一、技能等级申报条件
初 级
1、新招收的服务员经入职培训并见习3个月以上。
2、实习生实习期满后可以申报。
中 级
取得宾馆职业初级资格后，一线服务岗位连续工作1年以上。
高 级
取得宾馆中级职业资格后，一线服务岗位连续工作2年以上。
注：服务员等级申报必须逐级进行，不得越级申报。
二、考核内容及要求
（一）初级
1、仪容仪表。
2、服务用语（常用的欢迎语、问候语、告别语、祝贺语、应答
语、询问语、道歉语、安慰语、推辞语、告别语）
3、托盘端托服务。
4、中餐宴会摆台服务。
5、餐巾折花服务。（盘花、杯花）
6、中餐宴会斟酒服务。
（二）中级
1、初级具备的全部技能要求。
2、综合服务能力、推销能力。
3、菜单拟订。
4、中餐整鱼剔骨服务。
（三）高级
1、中级具备的全部技能要求。
2、综合管理能力、营销能力。
3、主题宴会台面设计。
4、宴会菜单设计。
5、培训能力。
（四）考评项目及分值比例（100分）
1、业务操作技能考核占总分60%。
2、综合能力测试占总分20%。
3、日常表现考核总分20%。
三、部门初、中、高级人员比例
1、餐厅服务员初级操作技能考核成绩达到80分即可享受初级待遇。
2、中级人员占符合申报条件的30%，按考核成绩排名。
3、高级人员占符合申报条件的20%，按考核成绩排名。
餐厅服务员初级操作技能考核评分表
考号 姓名：
| 序号 | 考核项目 | 考 核 要 求 | 分值 | 得分 | |
| 1 | 仪 容 仪 表 5 分 | （1）服饰：着装整洁，无破损，穿职业装，鞋袜整齐 | 1 | ||
| （2）发型：发式大方，女不留披肩长发，男发不过耳，梳理整齐，美观 | 1 | ||||
| （3）淡妆：面部清洁，女士淡妆，男士不留胡须，口腔清洁无异味 | 1 | ||||
| （4）指甲：修剪整齐，清洁，不留长指甲，不涂有色指甲油 | 1 | ||||
| （5）微笑：发自内心的微笑，亲切和蔼，落落大方 | 1 | ||||
| 2 | 服 务 用 语 5 分 | （1）服务用语表达准确，条理清楚；语言表达能力强，表达方式委婉，有礼有节 | 3 | ||
| （2）普通话发音准确、语音清晰、语速适中 | 2 | ||||
| 3 | 托 盘 端 托 10 分 | （1）托盘姿势规范，行走动作轻盈、协调 | 5 | ||
| （2）托盘平稳、托送自如、灵活 | 5 | ||||
| （3）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶倒盘、掉地该项记零分 | |||||
4 | 中 餐 宴 会 十 人 台 60 分 | （1）铺台布要求：找出台布中缝，凸缝朝上。由副主人处向前一次推运铺平，台布中心居中，四角均匀的覆盖在四个桌腿上。 | 5 | ||
| （2）摆放餐具要求：小吃碟定位，从主人位开始摆位，距离桌沿2厘米，碟与碟之间间距相等。 | 5 | ||||
| （3）两杯置于吃碟上方，红酒杯、软饮杯置于吃碟正上方，杯底距吃碟2厘米，两杯均距1厘米，且成一直线，直筒杯拿底部，高脚杯拿细柱。 | 10 | ||||
| （4）摆放筷架，在白酒杯右侧一厘米。 | 2 | ||||
| （5）摆放筷子、牙签。筷子距桌沿2厘米，牙签底部与筷子黄线处对齐，牙签Logo与筷套在一水平线。 | 5 | ||||
| （6）摆放茶碟、茶杯、毛巾托。茶杯同三杯为一直线，距离1厘米（杯把成45°角）。毛巾托摆在茶杯下方垂直，距离桌沿2厘米 | 5 | ||||
| （7）口布折花要求：要求折出2种花形，造型逼真、挺括，突出主人位。注意操作卫生。 | 5 | ||||
| （8）摆放烟缸，从主人与主宾之间开始，每两位之间摆放一个，三个豁口成正三角形。烟缸与筷价平行。 | 3 | ||||
| （9）拉椅定位要求：定位准确、正、直，椅子前缘与台布相接，椅间距离相等，距离下垂桌布2厘米，一次成功。 | 5 | ||||
| （10）摆放鲜花与菜单。鲜花从副主人左侧摆放在餐桌正中。菜单分别摆放于正、副主人正前方，边缘距酒杯1厘米，立于餐桌上。 | 5 | ||||
| 5 | 中 餐 斟 酒 20 分 | （1）酒水装盘符合要求 | 1 | ||
| （2）斟酒位置、顺序正确，操作姿势规范，动作轻盈、协调 | 3 | ||||
| （3）先斟红酒，再斟白酒，酒斟量八分满 | 6 | ||||
| （4）酒水不滴不洒 | 6 | ||||
| （5）托盘平稳，不倒盘，不翻盘 | 4 | ||||
| （6）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶掉地该项记零分 | |||||
| 总 分 | 100 | ||||
考号 姓名：
| 序号 | 考核项目 | 考 核 要 求 | 分值 | 得分 | |
| 1 | 仪 容 仪 表 5 分 | （1）服饰：着装整洁，无破损，穿职业装，鞋袜整齐 | 1 | ||
| （2）发型：发式大方，女不留披肩长发，男发不过耳，梳理整齐，美观 | 1 | ||||
| （3）淡妆：面部清洁，女士淡妆，男士不留胡须，口腔清洁无异味 | 1 | ||||
| （4）指甲：修剪整齐，清洁，不留长指甲，不涂有色指甲油 | 1 | ||||
| （5）微笑：发自内心的微笑，亲切和蔼，落落大方 | 1 | ||||
| 2 | 服 务 用 语 10 分 | （1）案例分析全面、条理清楚 | 4 | ||
| （2）语言表达能力强，表达方式委婉，有礼有节 | 2 | ||||
| （3）普通话发音准确、语音清晰、语速适中 | 2 | ||||
| （4）能使用一般英语问候客人 | 2 | ||||
| 3 | 托 盘 端 托 5 分 | （1）托盘姿势规范，行走动作轻盈、协调 | 3 | ||
| （2）托盘平稳、托送自如、灵活 | 2 | ||||
| （3）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶倒盘、掉地该项记零分 | |||||
4 | 中 餐 宴 会 十 人 台 60 分 | （1）铺台布要求：找出台布中缝，凸缝朝上。由副主人处向前一次推运铺平，台布中心居中，四角均匀的覆盖在四个桌腿上。 | 5 | ||
| （2）摆放餐具要求：小吃碟定位，从主人位开始摆位，距离桌沿2厘米，碟与碟之间间距相等。 | 5 | ||||
| （3）两杯置于吃碟上方，红酒杯、软饮杯置于吃碟正上方，杯底距吃碟2厘米，两杯均距1厘米，且成一直线，直筒杯拿底部，高脚杯拿细柱。 | 10 | ||||
| （4）摆放筷架，在白酒杯右侧一厘米。 | 2 | ||||
| （5）摆放筷子、牙签。筷子距桌沿2厘米，牙签底部与筷子黄线处对齐，牙签Logo与筷套在一水平线。 | 5 | ||||
| （6）摆放茶碟、茶杯、毛巾托。茶杯同三杯为一直线，距离1厘米（杯把成45°角）。毛巾托摆在茶杯下方垂直，距离桌沿2厘米 | 5 | ||||
| （7）口布折花要求：要求折出2种花形，造型逼真、挺括，突出主人位。注意操作卫生。 | 5 | ||||
| （8）摆放烟缸，从主人与主宾之间开始，每两位之间摆放一个，三个豁口成正三角形。烟缸与筷价平行。 | 3 | ||||
| （9）拉椅定位要求：定位准确、正、直，椅子前缘与台布相接，椅间距离相等，距离下垂桌布2厘米，一次成功。 | 5 | ||||
| （10）摆放鲜花与菜单。鲜花从副主人左侧摆放在餐桌正中。菜单分别摆放于正、副主人正前方，边缘距酒杯1厘米，立于餐桌上。 | 5 | ||||
| 5 | 中 餐 斟 酒 20 分 | （1）酒水装盘符合要求 | 1 | ||
| （2）斟酒位置、顺序正确，操作姿势规范，动作轻盈、协调 | 3 | ||||
| （3）先斟红酒，再斟白酒，酒斟量八分满 | 6 | ||||
| （4）酒水不滴不洒 | 6 | ||||
| （5）托盘平稳，不倒盘，不翻盘 | 4 | ||||
| （6）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶掉地该项记零分 | |||||
| 总 分 | 100 | ||||
考号 姓名：
考核
| 项目 | 考 核 要 求 | 分值 | 得分 |
| 菜 单 拟 订 30 分 | （1）菜单拟订能突出题目要求，符合饮食习惯 | 6 | |
| （2）菜单书写规范，文字清楚整洁 | 3 | ||
| （3）菜肴编制注意营养搭配均衡 | 8 | ||
| （4）上菜顺序正确，菜量适度 | 4 | ||
| （5）菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性 | 6 | ||
| （6）菜单拟订价格合理 | 3 | ||
| 限时7分钟，实际时间 ，扣分 。（每超时30秒，扣1分，以此类推） | |||
| 总 分 | 30 |
考号 姓名：
考核
| 项目 | 考 核 要 求 | 分值 | 得分 |
| 用具 准备 | 服务桌一张，台布一块，一副分餐刀叉，空餐碟一个，餐巾纸两张。 | 3 | |
| 整 鱼 剔 骨 服 务 标 准 20 分 | 1、报菜名：上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。 | 2 | |
| 2、剔鱼脊骨： （1）服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾一刀，将鱼脊骨切断。 | 3 | ||
| （2）用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。 | 3 | ||
| （3）将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开，让整条脊骨刺露出来。 | 3 | ||
| （4）左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。 | 3 | ||
| 3、整理成形 用刀叉将鱼肉合上，整理成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍微整理，保持鱼型美观， 然后端上餐桌。 | 3 | ||
| 限时3分钟，实际时间 ，扣分 。（每超时30秒，扣1分，以此类推） | |||
| 总 分 | 20 |
考号 姓名：
| 序号 | 考核项目 | 考 核 要 求 | 分值 | 得分 | |
| 1 | 仪 容 仪 表 5 分 | （1）服饰：着装整洁，无破损，穿职业装，鞋袜整齐 | 1 | ||
| （2）发型：发式大方，女不留披肩长发，男发不过耳，梳理整齐，美观 | 1 | ||||
| （3）淡妆：面部清洁，女士淡妆，男士不留胡须，口腔清洁无异味 | 1 | ||||
| （4）指甲：修剪整齐，清洁，不留长指甲，不涂有色指甲油 | 1 | ||||
| （5）微笑：发自内心的微笑，亲切和蔼，落落大方 | 1 | ||||
| 2 | 服 务 用 语 10 分 | （1）案例分析全面、条理清楚 | 4 | ||
| （2）语言表达能力强，表达方式委婉，有礼有节 | 2 | ||||
| （3）普通话发音准确、语音清晰、语速适中 | 2 | ||||
| （4）能使用一般英语问候客人 | 2 | ||||
| 3 | 托 盘 端 托 5 分 | （1）托盘姿势规范，行走动作轻盈、协调 | 3 | ||
| （2）托盘平稳、托送自如、灵活 | 2 | ||||
| （3）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶倒盘、掉地该项记零分 | |||||
4 | 中 餐 宴 会 十 人 台 60 分 | （1）铺台布要求：找出台布中缝，凸缝朝上。由副主人处向前一次推运铺平，台布中心居中，四角均匀的覆盖在四个桌腿上。 | 5 | ||
| （2）摆放餐具要求：小吃碟定位，从主人位开始摆位，距离桌沿2厘米，碟与碟之间间距相等。 | 5 | ||||
| （3）两杯置于吃碟上方，红酒杯、软饮杯置于吃碟正上方，杯底距吃碟2厘米，两杯均距1厘米，且成一直线，直筒杯拿底部，高脚杯拿细柱。 | 10 | ||||
| （4）摆放筷架，在白酒杯右侧一厘米。 | 2 | ||||
| （5）摆放筷子、牙签。筷子距桌沿2厘米，牙签底部与筷子黄线处对齐，牙签Logo与筷套在一水平线。 | 5 | ||||
| （6）摆放茶碟、茶杯、毛巾托。茶杯同三杯为一直线，距离1厘米（杯把成45°角）。毛巾托摆在茶杯下方垂直，距离桌沿2厘米 | 5 | ||||
| （7）口布折花要求：要求折出2种花形，造型逼真、挺括，突出主人位。注意操作卫生。 | 5 | ||||
| （8）摆放烟缸，从主人与主宾之间开始，每两位之间摆放一个，三个豁口成正三角形。烟缸与筷价平行。 | 3 | ||||
| （9）拉椅定位要求：定位准确、正、直，椅子前缘与台布相接，椅间距离相等，距离下垂桌布2厘米，一次成功。 | 5 | ||||
| （10）摆放鲜花与菜单。鲜花从副主人左侧摆放在餐桌正中。菜单分别摆放于正、副主人正前方，边缘距酒杯1厘米，立于餐桌上。 | 5 | ||||
| 5 | 中 餐 斟 酒 20 分 | （1）酒水装盘符合要求 | 1 | ||
| （2）斟酒位置、顺序正确，操作姿势规范，动作轻盈、协调 | 3 | ||||
| （3）先斟红酒，再斟白酒，酒斟量八分满 | 6 | ||||
| （4）酒水不滴不洒 | 6 | ||||
| （5）托盘平稳，不倒盘，不翻盘 | 4 | ||||
| （6）否定项说明：操作失误，托盘扣翻酒瓶掉地该项记零分 | |||||
| 总 分 | 100 | ||||
考号 姓名：
| 序号 | 考核 项目 | 考 核 要 求 | 分值 | 得分 |
| 1 | 宴 会 台 面 设 计 40 分 | （1）台面设计新颖，突出主题 | 15 | |
| （2）台面餐具布局合理、餐具间距均匀，摆放规范、准确 | 10 | |||
| （3）台面口布花形象美观与餐具相互映衬 | 5 | |||
| （4）台面口布花形10种，花观赏面朝向宾客 | 5 | |||
| （5）台裙与宴会台面、餐厅颜色协调一致 | 5 | |||
| 2 | 宴 会 菜 单 设 计 30 分 | （1）菜单设计能突出宴会主题，符合饮食习惯要求 | 6 | |
| （2）菜单书写规范，文字清楚整洁 | 4 | |||
| （3）菜肴编制注意营养搭配均衡 | 8 | |||
| （4）上菜顺序正确，菜量适度 | 4 | |||
| （5）菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性 | 4 | |||
| （6）菜单设计价格合理，单面整洁美观 | 4 | |||
| 限时7分钟，实际时间 ，扣分 。（每超时30秒，扣1分，以此类推） | ||||
| 3 | 培 训 能 力 30 分 | （1）教案有授课课题，教学目的明确，重点突出，书写工整、规范 | 6 | |
| （2）教案教学方法体现好，教学环节时间分配合理 | 6 | |||
| （3）内容正确、讲授条理清楚、板书工整、合理 | 4 | |||
| （4）授课语言生动，论述清楚，有感染力 | 10 | |||
| （5）授课时间掌握准确 | 4 | |||
| 限时8分钟，实际上课时间 ，扣分 。（每超时30秒，扣1分，以此类推） | ||||
| 总分 | 100 |
考号 姓名：
考核
| 项目 | 考 核 要 求 | 分值 | 得分 |
| 用具 准备 | 服务桌一张，台布一块，一副分餐刀叉，空餐碟一个，餐巾纸两张。 | 3 | |
| 整 鱼 剔 骨 服 务 标 准 20 分 | 1、报菜名：上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。 | 2 | |
| 2、剔鱼脊骨： （1）服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾一刀，将鱼脊骨切断。 | 3 | ||
| （2）用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。 | 3 | ||
| （3）将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开，让整条脊骨刺露出来。 | 3 | ||
| （4）左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。 | 3 | ||
| 3、整理成形 用刀叉将鱼肉合上，整理成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍微整理，保持鱼型美观， 然后端上餐桌。 | 3 | ||
| 限时3分钟，实际时间 ，扣分 。（每超时30秒，扣1分，以此类推） | |||
| 总 分 | 20 |
考号 姓名：
| 考核项目 | 评分标准 | |||||
| 差（1－3分） | 一般（４－６分 | 良（７－８分） | 优（９－１０分） | 考 评 分 | ||
| 工 作 质 量 | 工作中经常出差错 | 工作中偶有差错 | 基本能完成工作任务，工作质量尚可 | 工作效率高，能高水准完成工作任务 | ||
| 工 作 量 20 分 | 差（1－6分） | 一般（7－12分） | 良（13－16分） | 优（17－20分） | ||
| 上班经常无所事事 | 有一定的工作量，偶尔会闲逛 | 工作量较大，绝大部分时间都在认真工作 | 工作任务重，经常主动做分外工作 | |||
| 团结合作 | 与他人合作困难，同事间关系紧张 | 与他人合作不够融洽，较情绪化 | 与他人沟通，合作互助精神较好 | 谦逊、随和、易于奉献，工作热情高 | ||
| 敬业精神 | 不热爱本职工作，不肯主动工作 | 工作态度一般，被动完成任务 | 比较热爱本职工作，有一定的奉献精神 | 敬业爱业，乐于奉献，工作热情高 | ||
| 沟通技巧 | 书面及口头表达能力差 | 表达能力一般，尚未掌握沟通技巧 | 有较好的表达能力，掌握一定的沟通技巧 | 良好的表达能力，良好的沟通能力 | ||
| 仪容仪表 | 仪容仪表差，不修边幅，精神痿靡不振 | 仪容仪表一般，精神状况一般 | 仪容仪表较好，精神面貌较好 | 着装整洁，仪态大方，精神面貌好 | ||
| 服务态度及礼貌 | 对人不尊重，服务态度差 | 服务态度一般，对人不够尊重 | 有较好的服务态度，能尊重他人 | 服务态度好，对人和蔼、热情大方，服务水平高 | ||
| 出 勤 纪 律 20 分 | 差（1－3分） | 一般（４－６分 | 良（７－８分） | 优（９－１０分） | ||
| 纪律性差，未能遵守酒店的规章制度 | 纪律性一般，基本能遵守酒店的规章制度 | 纪律性较好，能遵守酒店的规章制度 | 纪律性好，模范遵守酒店的规章制度 | |||
| 差（1－3分） | 一般（４－６分 | 良（７－８分） | 优（９－１０分） | |||
| 迟到早退累计6小时 | 迟到早退累计4小时 | 迟到早退累计2小时 | 迟到早退累计0小时 | |||
| 凡病假、事假一天扣1分，至取消考勤分止 | ||||||
| 总分 | ||||||
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