医院食堂管理服务方案(纯方案,32页)

**医院食堂的饮食主要是满足患者的医疗康复职工的生活服务和院内的综合服务这三个方面的要求。它不同于一般餐饮经营的特点，从某种角度来说，有着本质上的区别，除追求色、香、味之外，更讲求科学膳食，保证搭配合理、均衡营养，通过科学合理的膳食，达到更好的治疗效果，起到医疗辅助作用。医院的膳食服务要做好从采购、制作、销售过程的卫生监管，绝对不能出现任何的食品安全事故。

**医院膳食服务追求的不仅仅是食物的外在、内在质量，还包括医院的社会服务附加值。它的作用不仅仅使顾客本身受益，还包括医院的社会公众形象，以及医院对服务对象的感召善食服务提供者应了解患者对医院膳食服务的需求，针对不同特定群体的需求进行及时调整，提高患者及其他群体对医院膳食服务的满意度,为提高医院整体服务质量做出努力。

1.1.食堂管理制度

食堂管理制度(Canteenmanagementsystem)是一种制度。该制度适用于食堂，规定了食堂的管理、生产、卫生等相关制度。食堂管理制度是需要去遵守的，有利于更好地管理食堂。

1.1.1.食堂留样管理制度

一、留样由专人负责，建立食物留样记录。

二、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于200克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。

三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为0〜10七。

四、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。

五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。

1.12卫生培训

一、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。

二、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。

三、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。

厨房管理

厨房业务是为餐厅服务的，厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念。

1.1.3.1.生产管理

（一）开餐前的组织准备

1.加工组

将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。

2.切配组

将已经预订的菜肴（如宴会、团队用餐等）及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。

3.炉灶组

备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。

4.冷菜组

制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。

5.点心组

制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。

（二）控制菜肴质量

开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：

1.厨师的质量意识

厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。

2.加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查

餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“取”，即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。

3.建立投诉反馈制度

一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题,但在时候必须分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法,以免今后出现类似的问题。

（三）做好成本的核算、控制

厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证宾客利益的前提下，尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制。具体内容请参见第十章。

1.1.3.2.设备管理

为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行.

1.1.3.3.卫生管理

厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。

（一）厨房环境的卫生控制

1.厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。

2.厨房要有消除苍蝇、老鼠、蜂螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。

3.每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶(箱)必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。

4.对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。

(二)厨房各作业区的卫生控制

1.炉灶作业

(1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调炯是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。

(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。

(3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。

在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

(4)营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。

每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。

2.配菜间

(1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。

(2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。

(3)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。

(4)在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。

(5)配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

(6)营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

3.冷菜间

(1)冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。

(2)每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。

(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

(4)要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作,防止交叉污染。

(5)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。

(6)营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

4,点心间

(1)保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。

(2)刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物，而影响使用寿命和污染食品。

(3)营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮敏要求分别放入冰箱贮藏

5.粗加工间

(1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池

的物料和垃圾，以防堵塞。

(2)购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。

(3)食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库(2°C〜5°C),存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明口期存放于冻藏库内(T8°C〜-23C),原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。

(4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。

(三)厨房工作人员的卫生控制

1.厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。

2.平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。

3.在厨房生产中要避免以下不良行为：

⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵；

⑵把双手插在裤子口袋里；

⑶随地吐痰，扔烟头；

(4)工作时间内接触钱币等物而不洗手；

⑸直接用手随意吃拿食物；

⑹嚼口香糖之类的东西；

⑺把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；

⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；

⑼穿背心或光膀子工作；

(10)用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；

(11)对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；

⑫大小便后不洗手；

⑬穿着工作服到处乱跑；

（14）用手指沾菜肴的卤汁尝味。

（四）其它环节的卫生控制

1.采购人员必须对所采购的物品负责。保证食品原料处于良好的卫生状态，没有、污染和其它感染。食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购。

2.建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。

3.合理贮藏，保证原料质量。贮臧室的卫生要做到“四勤”（即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒）；“五无”（即无虫蝇、无鼠害、无嶂螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水）；二分开（生熟分开、干湿分开），防止污染。

4.厨房人员要做到不领用、不加工变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，保证菜点质量。

5.原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。

6.用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染。

7.禁止闲杂人员进入厨房。

（五）卫生管理的职责

1.真落实卫生责任制，层层把好卫生关。管理者经常进行检查和监督，及时处理违反卫生条例的行为。

2.确处理卫生工作与生产经营获利之间的关系。

3.强卫生监测手段，充分发挥食品化验室的作用。

4.期开展卫生培训，学习国家卫生法规，开展职业道德教育，增强卫生意识，对新员工要进行上岗前的卫生培训，经考核成绩合格者才能正式上岗工作。1.1.3.4.安全管理

所谓安全，是指避免任何有害于企业、宾客及员工的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施，具有安全意识，可减少或避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位员工，都必须认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务。

(一)安全管理的目的

厨房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业及厨房财产不受损失。厨房不安全因素主要来自主观、客观两个方面：主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱，客观上是厨房本身工作环境较差，设备、器具繁杂集中，从而导致厨房事故的发生。针对上述情况，在加强安全管理时应主要从以下几个方面着手：

(1)加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。未经培训员工不得上岗操作。

(2)建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人。

(3)保持工作区域的环境卫生，保证设备处于最佳运行状态。对各种厨房设备采用定位管理等科学管理方法，保证工作程序的规范化、科学化。

(二)厨房安全管理的主要任务

厨房安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制。通过细致的监督和检查,使员工养成安全操作的习惯，确保厨房设备和设施的正确运行，以避免事故的发生。安全检查的工作重点可放在厨房安全操作程序和厨房设备这两个方面。

(三)常见事故的预防

厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。

1.割伤

主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是：

⑴在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。

⑵刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。

⑶操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

⑷不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。

⑸清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。禁止拿着刀具打闹。

⑹在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。

⑺在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明确设备装置是否到位。

⑻在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

⑼厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。

⑩发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。

2.跌伤和砸伤

由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤和砸伤。其预防措施为：

⑴工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。

⑵厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。

⑶所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。

⑷不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。

⑸厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。

⑹存取高处物品时，应当使用专门的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的。过重的物品不能放在高处。

3.扭伤

扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成的。具体预防措施是：

⑴搬运重物前首先估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具,绝对不要勉强或逞能。

⑵抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。

⑶举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。

⑷抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，最好不要扭转身体，以防伤腰。

⑸搬运时当心手被挤伤或压伤。

⑹尽可能借助于超重设备或搬运工具。

4.烧烫伤

烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。其主要预防措施如下：

⑴在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。

⑵在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且。

⑶无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。

⑷在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。

⑸在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

⑹使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。

⑺在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。

⑻烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高,原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。

⑼在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开，切勿碰撞。

⑩在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。

(11)禁止在炉灶及热源区域打闹。

5.电击伤

主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起。其主要预防措施如下：

⑴使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。

⑵设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。

⑶厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。

⑷清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

(四)厨房防盗

厨房盗窃的主要目标：一是食品仓库，二是高档用餐具。要防止盗窃，就要加强安全保卫措施。

1.食品仓库的防卫措施

(1)挂警示牌

(2)仓库环境的防护

(3)仓库钥匙的管理

2.厨房内的防卫措施

(1)厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的炊事用具清点、整理，有些较贵重的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。

(2)剩余的食品原料，尤其是贵重食品原料在供应结束后，必须妥善放置。需冷藏的进冰箱，无需冷藏的放入小仓库内，仓库、冰箱钥匙归专人保管。

(3)厨房各部分的钥匙，下班后集中交给饭店安全部，由保安人员统一放入保险箱内保管，厨房员工次日来上班时，到安全部签字领取钥匙。

(4)加强门卫监督。加强厨房内部的相互监督，发现问题，及时汇报，及时查处，切不可隐瞒事故，以防后患。

(五)消防安全

造成厨房火灾的主要原因有：电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等。为了避免火灾的发生，需采取以下预防措施：

1.厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行。

2.厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格的保险装置。

3.厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其它4火源的距离不得少于1.5米。

5.各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化石油气罐即使气体用完后，罐内的水不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染。因此，在使用液化石油气时，要由专职人员负责开关阀门，负责换气。

6.炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转工作。

7.厨房在油炸、烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。

8.正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

9.厨房工作在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。

10.楼层厨房一般不得使用瓶装液化石油气。煤气管道也应从室外单独引入,不得穿过客房或其它房间。

11.消防器材要在固定位置存放。

1.1.4.冰箱清洁

一、冰箱卫生、消毒、化霜有专人管理操作；

二、专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录；

三、半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：

⑴进行彻底化霜，清除冰霜；

⑵用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢；

⑶再用清水擦洗干净；

⑷最后用1%含氯消毒液擦洗一次。

1.15卫生检查

为保证食品卫生，保障师生身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，制定如下卫生检查制度：

一、学校要成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。

二、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。

三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。

四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。

六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”

七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。

九、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。

十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。

十一、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。

十二、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。

十三、要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，管理领导小组每月检查一次，发现问题及时上报和处理。

管理

总则：为维护公司正常的食堂秩序，给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度.

1.厨房之管理

1.1厨工守则，卫生条例

1.1.1严格遵守公司各项规定，讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。

1.1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。

1.1.3工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。

1.1.4严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

1.1.5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

1.1.6工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。

1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

1.1.8每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。

1.2管理制度

1.2.1厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字一总经理审核一财务出纳处销帐

1.2.2厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。

1.2.3任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。

1.2.4餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。

1.2.5餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。

2.员工用餐公约

2.1就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。

2.2严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：

早餐：07：00—7：40中餐：12：00—12：30晚餐17：30—18：00

具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。

2.3员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队,不准备、一人打多份。

2.4就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉妨碍邻桌。

2.5就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。

2.6果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。

2.7力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。

2.8餐厅内禁止吸烟。

2.9凡协力厂商来厂洽公人员，可在干部餐厅就餐，但必须在上午10：00,下午15：00以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。

2.10各部门如晚间加班至23：00或启动夜班，须在下午16：30前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。

2.11每月一日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进行加餐。

1.2・食堂服务工作要求

1、提供品种多样，色、香、味俱全，价格合理的膳食，保证食品安全、卫

生、新鲜以及供应快捷。

2、医院职工的就餐：包括早、中、晚、宵夜和工作超时餐，按成本发生制

的原则计费。

3、医院的接待餐：根据院方的要求标准进行合理配餐，按成本计价。

4、医院病人的辅助营养餐食：根据营养师的配方烹制营养餐，按微利原则供餐。

5、医院病人陪护人员的便餐：按微利原则供餐。

6、为病人、值班人员、工作超时误餐人员提供送餐服务。

1.3.食堂餐饮特点分析

131.医护人员餐饮特点

1、高强度工作后，食欲和胃口一般，需把握“可口在先、营养随后”的供餐原则；

2、经常出现工作超时误餐情况，必须做好充分的超时餐准备；

3、医院24小时运转，宵夜的供给同样重要。

1・3.2.患者餐饮特点

1、普通患者食欲低于正常人员，需要色、香、味上下工夫；

2、特别患者对营养餐食有需求，除了根据医院营养科的专家开具的餐单进行膳食准备外，还需配备专业的营养师增加营养餐类别，以满足患者的个性需求。

14医院食堂的管理方式

根据我司多年的食堂管理经验积累，结合**医院食堂的特点，围绕科学管理、细致入微、服务第一、体贴周到这一主线，采取以下的管理服务方式。

1.4.1.医院食堂管理流程系统

医院食堂管理流程图：

物业服务中心

拟定保犍院食堂管理方案

说明：

内部工作流程是一个连续封闭的回路系统。

服务中心经理根据公司计划和各医院的需求向食堂发出指令，由食堂负责安排落实、进行有效监控并定期将指令的执行情况向总经理反馈。

服务中心经理集计划、组织、指挥、协调、控制于一身，避免管理环节出现缺漏和盲点，有效保证管理及时到位。

143.信息反馈系统

服务中心

反馈信息

发布指令

反馈信息

食堂各部门，负责人

说明：

服务中心接受和处理各方面的信息，并跟踪检查。

在质量控制上，对不合格服务制订纠正偏差的措施。

1.5.医院食堂具体管理工作

151.医院食堂管理流程及控制

1、控制流程

2、流程说明营养师：营养师根据病患者的需求开一周菜单。食堂主管：菜

单下放采购,听取病患者后意见再调整。

采购部：下单给各供应商组织采购，并对所有的物品进行分类检验，随时更

换不符合标准的产品。

仓管员：负责按8s方法进行分类管理、标示。

3、流程的落实及要求

人员管理要求：

1、持证上岗。所有食堂工作人员必须办理健康证，厨师必须持有国家认可的厨师上岗证；

2、梳理全心全意为客户服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职工作，认真负责。不断钻研业务，努力提高业务水平能够；

3、按时上下班，不得迟到、早退，坚守工作岗位，服从管理安排；

4、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原位，各种物品不得随处乱放。

5、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

6、炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口，并根据季节及饭菜特点，准备足够的饭菜。一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

7、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生。食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

8、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生工作，如有咳教、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向

管理员请假，才能离开食堂工作岗位。

9、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明。工作期间不争吵，不打闹。

153.卫生管理

1、遵守和执行《食品卫生法》并接受深圳市食品卫生监督机构监督检查。

2、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

3、工作人员必须执行“三白、四勤”（白衣、白帽、白口罩、勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）的个人卫生，并配穿统一的工作服。进入加工区应先洗手。

4、所有待加工的食品原料必须经验收合格后方可投入加工或使用。

5、蔬菜按一洗、二浸、三烫、四炒的顺序操作。

6、冰箱每天一清，每周一洗，生熟分开，做到先进先出，合理使用。

7、保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙面上没有食物残渣和污迹。

8、在操作过程中不直接用手试菜，品味后的菜不能放入锅内。

9、用具、盛器洗净消毒，抹布、刀、砧板、容器等分类使用，并有明显标,忐O

10、配菜用盐不叠放在盛放熟食菜的碗盐内。

11、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

12、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

13、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

14、刀、墩、板、桶、盐、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

15、厨具和餐具要固定摆好。

16、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水。

17、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

18、对食堂周围的阴沟、角落、泪水桶，垃极堆要经常性清理，预防细菌

感染食物。

19、对存放厨具和餐具的各个角落要经常抹洗。

20、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

21、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

22、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔高，并有明显标识，以免混杂或互相污染。

23、餐厅、厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。

24、食堂操作间及餐厅每周五大扫，每天小扫，始终保持清洁卫生。

25、各种公用性的用具、毫具心须严格消毒，消毒后的用具应有明显的标识。

26、加工场地心须整洁、明亮、分区、有序，无关入员严禁进入操作场所。

27、负责食堂安全、消防等突发事件进行应急处理，并及时报告**医院有关人员。

28、爱护医院提供的食堂设备设施及用品，节幼用水用电。

29、餐厅工作人员应树立防火、防盗、防中毒安全意识，在工作岗位上对“三防”工作有高度的责任感。

30、炉灶不得使用汽油点火，不得在开火煮食品时人离开。

31、仓管员离开仓库时应随手关门、关窗。

32、对当天不用的肉禽鱼类要放入冰箱贮存，以防变质。蔬菜、米面要贮存好，以防老鼠、虫咬爬。

33、下班后关闭窗户，检查各个门面及上锁。关电、关煤气阀门。

34、发生火情时正确使用灭火器并及时报警。

1.5.4.生产过程管理

1、制定菜谱的工作由食堂主管和厨师共同完成，选择制定出标准菜谱；

2、对菜谱进行测试，以便保证产品的质量能够符合预先确定的标准；

3、主料、辅料、调味品的用量应控制在标准菜谱范围内，使该菜肴的分量、

成本和味道能够一致;

4、建立标准菜谱制度，每增加新菜肴，都必须配上标准菜谱；

5、想食品生产人员说明使用标准菜谱的意义，宣传标准菜谱在食堂运营管

理中的作用；

6、菜谱是根据目标营业额和目标成本制定的，确定标准生产量，有效的控制成本；

7、要求厨师必须严格按照当天菜谱规定的数量进行制作，不得私自更改菜谱内容；

8、无论在什么时候制作某一菜肴，该菜肴的份量、成本和味道都能保持不变，避免客户对味道变化产生反感甚至投诉；

9、厨师应遵循把不同质地的食材搭配在一起的原则，讲究菜肴的营养搭配,主要菜肴的营养功能；

10、要求厨师根据各种菜肴的质量标准和烹调需要，将食材物尽其用，整齐归一；

11、配菜师是主厨的主要帮手之一，把经过刀工处理的原料和辅料进行合理搭配，使它们成为客户眼中的一道道菜肴。

1.55采购管理一确保食品安全

1、选择合格的食堂配送预备供应商，合格的标准包括：（1）证照齐全；

（2）有的加工配送场所；（3）食品安全投诉为零。

2、请医院后勤人员共同对预备供应商进行评分，确定阶段性（初定为1年）食堂食材配送供应商；

3、要求供应商提供证照复印件留存食堂，并缴纳一定额度的食品安全保证金；

4、食堂供应商根据食堂需求每日定期提供1次配送，同时，对于突发需求的食材配送，供应商无条件配合；

5、所有食材必须通过食品安全监测，并能够初具检测合格报告；

6、严格对食堂进出食材做完整的进销存台账；

7、每餐所有食材必须留样3天，以防出现食品安全事故时可进行源头追溯；

8、食堂负责对供应商供应的食材进行验货，确定数量及质量标准，并给予合格签收或者退货处理；

9、食堂每周进行一次市场价格调查，并根据调查结果与供应商确定供货价

格。

1・5.6.安全管理

1、厨房是消防安全事故高发区域，也是食堂安全管理过得重点，必须在消防安全方面严格按照消防安全要求，做好安全防火工作，要根据消防安全的要求配备相应数量的灭火器，并做好消防器材的管理工作；

2、食堂各级管理人员与安全卫生监督员要随时督导员工进行安全操作，检查电源、电器、生产设备、煤气使用的安全状况；

3、要求每位员工都要学会使用灭火器，并接受有关部门的消防安全培训；

4、在电气使用上，每星期检查一次所有电器用品的电源插座，严格规定同一电源不能使用多个电器插销，以防过热导致起火；

5、员工清洗工作场地时，不能浸湿电器电源部分。

157.订、配餐管理

1、食堂服务员负责各科室和病房的订餐及配餐工作；

2、食堂主管负责订餐、配餐工作的监督和管理；

3、合格的订餐员应工作认真、性格开朗、乐于助人，有主动为客户服务的意识，了解客户的需求，是客户感到满意；

4、服务人员在于客户特别是病人沟通时，要举止温和、态度和蔼，回答问题要准确、简明、恰当，给顾客以亲切感；

5、服务人员应具备随机应变的能力和良好的语言能力；

6、接到订餐电话时，服务人员首先向客户问好，清晰记录楼层、科室、房号、床位、用餐人数和特殊需求，并向客户重复以上内容；

7、服务人员要认真迅速填写配餐记录单，如不能确定是否满足客户要求时,应当有礼貌的向客户说明，订餐单要写明记录订餐单的时间和服务人员姓名；

8、坚持先订先配的原则，有些需要烹饪时间较长的菜肴需向客户说明原因,以免引起误会；

9、食堂必须了解特殊岗位的服务需求，包括人数、时间、范围，制定一个标准就餐以外的工作程序；

10、为特殊岗位单独制定的菜谱方案，要保证菜肴的质量、营养成分，并

按时完成对特殊岗位就餐人员的相关工作。

1.5.8.食堂设施设备管理

1、食堂主管与工程部门制定设备的保养、维护计划，分工明确，把日常维护和计划养护相结合；

2、培训员工按规定的程序和方法进行规范操作，正确使用机器设备，尽量减少人为的机器设备损坏；

3、食堂设备和工具的保管和使用分工到岗，由具体人员包干负责；

4、设备和工具的保管要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油污、不腐锈；

5、设备和工具使用后，使用者应及时清洁，并将其复位；

6、各种设备与工具如有损坏，发现人要及时向上级汇报，联系维修，不得继续操作和使用；

7、新上岗的人员，必须接受食堂机械设备的性能及操作方法培训，掌握要领后方可操作使用；

8、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具如数办理移交手续。

1.59预防中毒管理

1、定期对食堂进行消杀灭虫，力争做到环境无虫寄，无嶂螂，无老鼠，为用餐人员提供洁净的用餐环境。消杀虫害应严格按照有关规定进行，确保食品、原料、餐具、饮具不受药剂污染；

2、垃圾污水应定期清理，严禁乱排乱放，造成环境污染；

3、相应国家环保号召，严禁使用未经环保部门准许的消毒剂、洗涤剂、洗涤粉，燃油、燃气使用也要按照国家有关的排放标准操作，严格执行使用可降解塑料餐盒，避免“白色”污染；

4、冰箱内的食物生熟应严格分开，熟食品要用保鲜膜分装，保鲜冰柜温度在零下1度一5度之间，冷冻冰柜温度在零下18度一零下25度之间。

5、食堂主管每日将早、中、晚和宵夜进行菜肴备份，存放冰箱冷藏，24小时无事故后方可处理；

6、一旦发生食品中毒及其他食物性疾患时，必须马上如实上报主管领导,不得隐瞒；

7、发生食物中毒事故后，应立即停止供应一切事物，保护现场，中毒人员

应及时送院救治；

8、发生失误中毒后，应立即将有关情况上报相关卫生行政部门，并积极配合有关部门进行事故的调查和处理；

9、加强食堂工作人员关于食物中毒等内容的宣传和教育，要求相关人员了解事物中毒及其他食源性症状的表现。

16管理创新

引进第三方检测机构，构建食品安全保障体系

牛奶添加三聚氧胺，活鱼靠孔雀石绿养活，面粉添加增白剂，黄花菜靠熏硫磺保鲜……，在食品安全事故频发的今天，单纯靠判断食材是否新鲜已经不足以保证食材的食用安全。**医院食堂服务对象的特殊性，决定了食堂经营必须首先考虑食材的安全与否，基于这个考虑，我司进驻**医院之后，在食堂管理上，首先要做的便是构建起绝对保证的食品安全管控体系，具体做法如下：

1、提高食堂食材供货门槛，对于所有的食堂食材供应商，都必须收取一定额度的食品安全保证金，并定期提供由权威检测机构出具的产品检测合格报告，食堂也会定期不定期的进行抽查送检，一旦某个产品检测不合格，将对供应商进行相应的经济惩罚甚至解除供货合同。

2、引进第三方检测机构进行合作，为食材的安全管控提供有计划有重点的检测服务。我司公司一直比较重视食品安全管理，已与权威的第三方检测结构结为战略合作伙伴，共同致力于保障我司旗下物业项目的食堂食品安全。我司进驻**医院之后，该机构将第一时间为院区食堂量身定做食品安全保障方案，确保食堂的食品安全。

3、推行台账制度，确保每批采购食材可追溯。食堂进行严格的台账管理制度，每批采购食品，必须明确产品来源地及供货商信息，以确保做到可追溯。

1.7.服务创新

延伸食堂功能，从满足上班就餐需求拓展到满足下班后家庭生活所需

**医院的所有医护人员，每天都在高强度的工作，绝大部分人员还时常需要加班，而其实，他（她）们除了职业身份以外，还是家庭的一部分，他（她）们同样面临着回家之后的茶米油盐的问题，对于经常加班的他（她）们，买菜就是一个大问题，一方面，高强度工作后已经足够疲倦了，实在不愿意走进菜市场或者超市，一方面，下班时间太晚，市场也没有太多选择。

基于医护人员的这种情况，我司将引进第三方物流配送公司，直接在两个院区设置便民提货点，固定供应新鲜时蔬、水果、食用油、米等，并实现网上订货、支付、配送一条龙服务，同时还将推出净菜配送，进一步满足医护人员的需求。

18服务创新

为患者供应更全面的营养餐食，医院的主要就诊病患是孕产妇，对于治疗饮食有着较高的需求与要求。针对这一特点，我们计划招聘一名持有高级营养师技能职称的专职营养师，结合临床医嘱为特殊患者提供治疗饮食并送到指定床位。由院方营养科参与指定特殊人群营养食谱。医院目前已有糖尿病、月子餐两类特殊膳食，保障特殊人群的膳食供应，得到病患的广泛好评，我司进驻后，将根据实际情况继续增加特殊膳食种类。

孕产妇膳食餐单

升级食堂点餐配送系统

当前，**医院食堂使用的是一卡通刷卡系统，智能点对点刷卡支付，无法点餐与网络支付，而医院大部分的职工，尤其手术室、门诊科等科室的医生护士因工作需要，时常无法到食堂点餐，就餐，因此就催生了网络点餐，定时配送，保温保质等服务需求。我司进驻后，将在医院职工食堂投入智慧化、信息化、网络化的服务管理软件，通过软件充分获取服务对象的餐饮需求，实现网络点餐、支付结算，定时配送的功能。

1.10.食堂管理保障

（一）组织保障

为了做好食堂管理工作，我司拟成立一个食堂管理委员会，管委会主任由医院后勤相关人员担任，其他组成人员均为我司工作人员，委员会的主要职责是监督食堂的日常管理工作，并听取院方人员对食堂的意见及建议，达到双方沟通、良好协调的目的。委员会每周召开一次工作例会，每个月向就餐人员做一次问卷调查，每一季度召开一餐人员座谈会。

1、人员架构

2、人员职责

(1)委员会主任(院方人员)：负责总监督；

(2)常务副主任(服务中心负责人)：向主任负责，统筹协调食堂整体工作；

(3)秘书长(食堂分管领导)：负责食堂行政管理工作以及食堂员工绩效考核等相关事宜；

(4)其他人员。食堂主管：负责食堂内部各项事务管理，负责食堂员工的招聘与考核工作，对食堂流程各个环节进行管理；维修工：负责及时完善、修理食堂各项设施设备，并定期进行维护；食堂主厨：负责食品安全、菜品质量及食堂供应其他工作。

3、委员会主要工作

(1)每天一次日常工作检查

(2)每周一次例会；

(3)每月一次全方位工作检查；

(4)每月一次问卷调查；

(5)每季度一次座谈会。

(二)具体检查工作

1、每天上班后，查看当天菜单配备情况，根据业务需求做好一天营业的准

备工作;

2、根据食品原料的订购数量、用餐人数、用餐标准签发领料单或申请购买

原料的通知单；

3、审阅前一天的菜肴销售情况，把前一天工作中出现的问题进行分析，并制定整改计划及措施，逐步完善食堂的组织化、生产化和协作化管理；

4、及时了解设备的使用情况，通知相关人员解决问题,确保厨房正常运转；

5、做好消防安全、设备安全和饭菜质量的检查工作；

6、检查食堂个区域上班前和下班后的安全和卫生情况；

7、检查工作人员证照情况以及食堂相关知识培训效果；

8、检查食堂是否严格执行“一洗二清三消毒”的工作程序；

9、检查操作间、供餐区、大厅的环境情况；

10、其他情况检查。

附表

食堂卫生检查表

项目设备备件的管理一直是项目加强管理、降低成本，增加经济效益的一个重要课题。通过加强备品备件管理，可以缩短维修时间，节约维修资金，降低成本。我单位有自己内部的一套管理措施，在实践中不断地探索，找出最适合的设备管理措施，在市场经济条件下，充分利用传上来内部资源，更好地适应市场对设备方面的“优质、快速和低价”的需求，以优质的服务和科学的管理嬴得市场，取得好的经济效益。

1.1.备品备件管理的重要性

备品备件管理是维修工作的重要组成部分，科学合理地储备备品备件，及时地为设备维修提供优质备品备件，是设备维修必不可少的物质基础，是缩短设备停修时间、提高维修质量、保证修理周期、完成修理计划、保证单位生产的重要措施。

备品备件管理的重要性具体体现在三个方面：

1、合理的备品备件储备是设备运行和检修工作的基本保障。

・设备运行故障的及时处理需要备品备件作支撑

现场事故的抢修需要备品备件作保障

设备检修首先要落实备品备件，这是检修工作得以紧张有序进行的前提备件。

2、备品备件消耗在设备维修费用中占有很大比例

设备维修费用的构成：

设备维修费用大致可分为两个部分：一是人力成本和材料成本，这部分大约占设备维修成本的35除另一部分则是对磨损的设备零部件需要进行整体和局部更换与修复的成本，这部分成本称为备品备件成本，占设备维修成本的50%到65%之间。

1.2.备品备件更换任务

1、科学合理地确定备品备件的储备品种、储备形式和储备定额，做好备品备件的保管供应工作。

2、及时有效地向维修人员提供合格的备品备件，确保设备维修对备品备件的需要、保证设备的正常运行，尽量减少停机损失。

3、做好备品备件使用情况和市场信息收集工作，不断收集备品备件使用质量、性能等现场信息，随时了解备品备件市场货源供应情况、市场价格情况、保证采购的备品备件性能优越、质量可靠、价格合理。

4、在保证备品备件供应的前提下，尽可能减少备品备件的资金占用量，提高备品备件资金的周转率。

1.3.备品备件管理范围

项目中一切设备维修使用的零部件，准备在急用时更换而储备的成台设备或其辅机、零部件统称备品备件。

本项目的特点是连续化作业、机器设备种类多、规格型号复杂。这些机器设备，都由许多零部件组装而成。这就要求备品备件管理人员，不仅要熟悉设备以及备品备件的使用部位、使用性能、消耗情况、更换频次，还要了解备品备件的加工制造工艺和相关专业知识。同时要编制计划、申请订货、组织采购、供应、设好仓库、管好占用流动资金等。

所以备品备件管理工作是一项有关技术、物资、财务管理的综合性业务。

1.4.备品备件分类

一般按照备品备件来源、使用特点、费用渠道、专业对备品备件进行分类。

1、按备品备件来源分类：将备品备件划分为国内采购备品备件、单位自制备品备件

2、按备品备件使用特点分类：将备品备件划分为常耗备品备件和事故备品备件。常耗备品备件：指经常使用的、需经常保持一定储备量的备品备件，如易损件、消耗件等；事故备品备件：使用频率低、制作周期长、价格高、停工损失大的备品备件

3、按备品备件费用渠道分类：将备品备件分为维修备品备件、工程备品备件、生产备品备件。

4、按备品备件专业分：将备品备件分为通用机械、通用电气、非标机械、工具等。

1.5.备品备件计划管理内容

备品备件计划管理是备品备件的一项全面、综合性的管理工作，它是根据单位检修计划、技术措施、设备改造、维修需求等情况对备品备件计划进行需求计划申报、审核、采购计划编制、执行到备品备件消耗情况的信息跟踪、统计分析、改进的过程。

完整准确的备品备件计划，不仅是单位生产、技术、财务计划的一个组成部分，也是保证设备检修、维护乃至单位正常生产的一个重要条件。

1、备品备件计划的审核和编制

备品备件计划编制包括备品备件需求计划编制申报和备品备件采购计划审核编制。

备品备件需求计划是最基本的计划，反映着单位各种设备维护、检修需用的全部备品备件，是编制备品备件采购计划的依据。主要内容有：生产在用设备维修、预修需用的备品备件；技措、安措、环保措施项目需求的备品备件；设备改造需用的备品备件；自制更新设备需用的备品备件。

备品备件采购计划是在备品备件需求计划基础上，结合备品备件库存数量、生产消耗、采购资金以及检修项目计划情况，编制产生的。

2、备品备件的统计与分析

备品备件的统计是备品备件计划管理中的一个重要组成部分，通过对统计数字的积累与综合分析，对于修订与消耗定额，改进备品备件的计划管理都能起到指导作用。

备品备件统计资料的分析，要注意以下几点：

通过备品备件的收入、发出情况的分析比较，排除非正常性消耗，看储备与消耗定额是否真实；

通过对库存资金的分析，查找上升和下降的原因，分析比较，看资金使用是否合理；

利用历年消耗量、储备量和占用资金的数字分析比较，找出计划管理的客观规律；

对备品备件各个时期到货情况的分析，看备品备件工作对设备检修的配

合，以协调两者的关系；通过各种数据的分析，改进备品备件管理工作。

1.6.备品备件消耗定额

备品备件消耗定额，是根据单位的工艺设备条件、生产规模和经营水平，为保证完成生产计划和设备维修计划，需制定的一种备品备件标准消耗量。它是单位物资消耗定额的一部分，一般以年为单位，称备品备件消耗定额。它是指一年内单位以必须消耗的备品备件数。要使定额成为符合客观实际的先进定额，在经营管理上起推动作用，不是很容易的事。因为在实际生产过程中，影响备品备件消耗的因素是非常复杂的。

备品备件消耗定额是编制备品备件储备定额的依据。备品备件消耗定额是否合理，反映了单位生产技术管理水平的高低。要发挥消耗定额的积极作用，定额水平必须先进合理。既要满足设备实际维修的需要，又要达到单位的指标。随着生产技术的发展，备品备件质量和管理水平的提高,消耗定额也会相应发生变化,所以每隔几年需修改一次，以保持它的合理性和先进性。

1.7.控制备品备件成本的途径

1、备品备件成本的构成

备品备件成本在设备维修费用中所占的比例较大，而备品备件成本受装配水平和制造工艺的影响，受生产工艺、操作行为和环境的影响，其消耗和费用的发生是变动的，因此，备品备件成本是一种变动成本，是可以通过加强管理，采取措施进行控制的。

备品备件费用的构成可分为三个部分，一是备品备件购置成本，二是备品备件的机会成本，三是维修成本。备品备件的购置成本是一种显性的有形成本，可以通过采购过程控制，商务谈判和技术谈判，来降低这部分成本。机会成本指的是单位为了应对设备突发故障和设备备品备件周期保养，保持生产的连续性，而提前购置后入库备用的成本。这部分成本是一种隐性的成本，主要是因为购置后入库的备品备件，有可能即时用上，有可能多少年用不上。如果多年用不上就势必造成资金积压，维护和管理成本上升，从而导致整个设备维修费用的上升。维修成本是指对更换下来的备品备件，进行维修而投入的成本。备品备件的购置成本、机会成本和维修成本这三个方面，是构成备品备件成本的三个因素，因此,有效地控制好解决好这三个因素，备品备件费用就会大大降低。

2、控制好购置成本，实施“双赢”战略

项目的设备备品备件品种、规格、型号等种类繁多，这些厂家分布在国内上千家单位。从单位内部来讲，从事设备订货的人员为了使单位采购成本降低，他们不得不花费大量的精力，查阅同一型号备品备件承制方的资料（资质、生产能力、质量保证体系、工艺流程、价格），甚至到厂家实地考察，目的是为了货比三家，这不仅劳动强度大，增加了单位本身的经济负担，也给对方造成经济上的压力，甚至滋生一些现象。既然要降低备品备件的采购成本，减轻劳动强度，又要保证备品备件质量，那么建立一个“双赢”的采购供货机制，就应该成为单位的首先目标。一个长期稳定的备品备件供应网络，不仅给供方带来稳定的客户，也使用户在采购中减少一些中间环节，降低采购成本。双方从买卖关系发展成一种合作关系，它给双方带来共同的利益。另外，我们可通过合适的采购形式，如招标、比价等，达到购买的备品备件价廉质优的目的，降低备品备件购置成本。

3、加强计划管理，降低机会成本

根据设备使用寿命周期，编制设备备品备件更新和采购计划。任何一种设备都有一个使用周期，且包括维护周期和更换周期两个时段。随着设备信息化建设工程的建设和运行，设备使用寿命周期的信息将会通过计算机展现在我们的面前,所提供的设备使用寿命周期表，对编制设备备品备件计划提供了强有力的支持，可以极大地提高备品备件计划的准确性和适时性，从而降低机会成本。

1.8.备品备件库存管理

备品备件的库存管理是一项复杂而细致的工作，是备品备件管理工作的重要组成部分。制造或采购的备品备件，入库建账后应当按照程序和有关制度认真保存、精心维护，保证备品备件库存质量。通过对库存备品备件的发放、使用动态信息的统计、分析，可以摸清备品备件使用期间的消耗规律，逐步修正储备定额，合理储备备品备件。同时，在及时处理备品备件积压、加速资金周转方面，也有重要作用。

1、备品备件入库要求

入库备品备件必须逐件进行核对与验收

入库备品备件必须与计划、合同的数量、品种、规格相符

要查验入库零件的合格证明，并做适当的外观等质量抽验

备品备件入库和入库人填写入库单，并经保管员核查。

备品备件入库上架时要做好涂油、防锈保养工作

备品备件入库要及时登记，挂上标签（或卡片），并按用途使用对象，分类存放。

2、备品备件保管要求

入库备品备件要由库管人员保存好、维护好、做到不丢失、不损坏、不变形变质、账目清楚、码放整齐

定期涂油、保管和检查

定期进行盘点，随时向有关人员反映备品备件动态

3、备品备件发放要求

发放备品备件须凭领料标据，对不同的备品备件，厂内外要拟定相应的领用办法和审批手续。

领出备品备件要办理相应的财务手续

备品备件发出后要及时登记和消账、减卡。

有回收利用价值的备品备件，要以旧换新，并制定相应的管理办法。

4、备品备件处理要求

由于设备外调、改造、报废或其他客观原因造成的本单位已不需要的备品备件，要及时按要求加以销售和处理

因图纸、工艺技术错误或保管不善而造成的备品备件废品，要查明原因，提出防范措施和处理意见，并报请主管领导审批。

报废或调出备品备件必须按要求办理手续。

2.备品备件长期供应计划

2.1.总则

备品备件的正常供应是保证系统正常、不间断运行的保证措施，我公司将提供空调及附属设备质保期内的备品备件，将提供设备安装调试过程中的随机备品备件。备品备件的建议清单请详见投标文件中的备品备件清单。

我公司所提供的备品备件清单清单总价为投标设备价格的百分之五（5%）。该部分的总价已包含在投标总价中。可在合同实施过程中根据设计的需要进行数量的更改，在试运营结束前，招标方可在备品备件总价内根据实际情况，调整备品备件的数量和种类。同时，招标方也可选择采购备品备件清单以外的备品备件,我公司承诺该部分备品备件的单价不高于投标文件中的报价。

在质量保证期内，我公司将对由于设计不善所引起的任何备品备件的消耗负责。

备品备件的设备型号及种类在合同执行阶段确定，质保期结束前提供，在系统寿命周期内，我公司将在提供备品备件方面协助招标方。

我公司保证所有设备的原厂配件或可代替原厂配件的适当配件在设备的寿命完结前和在安装设备后的10年内均可容易购得，所有配件更换后，该设备可以继续良好地运行。

2.2.备品备件、专用工具和仪器定额确定

**设备备品备件品种及数量的确定主要依据以下原则：

生产原厂提供的备品备件

多种设备通用的备品备件

故障后影响对系统正常运行影响较大的备品备件

维修周期较长的备品备件

根据以上原则确定备件品种后，我公司根据以往空调设备备件管理的经验来初步确定空调设备投入运行时的推荐备品备件数量。初步确定的备品备件品种及数量在系统运行中将记录设备故障规律，掌握备件使用规律，及时（至少每年两次）根据实际情况更新备件品种及数量。我公司将与用户共同完成以上工作确保用户所购买的备品备件是系统运行最需要的品种及最合理的数量。

2.3.备品备件的管理

确定合理备品备件数量及品种后，有效的备品备件管理是保证备品备件及时供应的关键，根据系统运行后获得数据，我公司将向用户推荐备品备件使用报警数量，当备品备件消耗达到报警数量后，我公司将根据用户请求按照最优价格及时向用户提供新的备品备件补充消耗的备件，确保用户库存中的备品备件能够满足系统维修的需要。

2.4.备品备件的维修

备品备件使用后更换下来的故障件由我公司负责完成返厂维修。用户通过合同中规定的维修联系方式通知我公司后，将需要维修的产品发运至我公司。我公司将在1个工作日内答复用户该产品是否可以进行维修，或完全损坏建议用户购置新的备件。对于维修期较长（超过3个月）或用户备件数量低于报警数量时,我公司将提供临时替代产品供用户使用。

2.5.备品备件升级

由于本次投标所采用的设备均为目前最新产品，在未来5年内不存在停产问题，同时设备厂家在停产后10年均可提供备品备件支持，可保证***系统寿命期内备品备件的持续供应。同时，对于停产产品的备件升级，我公司将采用以下措施处理：

对于**设备出现停产时，且备件出现故障且无法修复时，我公司将向用户推荐最新的替换产品，同时协助用户完成相关替换工作。

**系统寿命期外如出现已经停产且无法再提供相同型号备品备件的产品，我公司将向用户提供替代产品型号，建议用户购买新的产品，并协助用户完成设备的升级。

2.6.备品备件的价格及换算公式

我公司承诺在质量保证期后，继续以不高于投标价格的优惠价格提供至少5年备品备件。

对于停产产品的替代品将只收取成本费用。备品备件的维修只收取成本费用及运输费用。

2.7.备品备件的供应时间保障

所有备品备件的供应周期均不大于合同内规定的相关设备供货周期。

2.8.误期赔偿

在系统质保期内，将遵守合同中约定的供货时间，如发生误期，将按照合同中约定的具体赔偿方案进行赔偿；在系统质保期外，建议招标方与我公司签订长期备品备件供应合同，如发生误期，将按照合同中规定的方案对招标方进行赔偿。