厨房生产质量考核

料

、

物

耗

管

理

2.冰箱内食品管理是否有责任人的姓名,是否有食品进货时期标签.

3.原料、调料、用具是否分层分类摆放,有无置放混乱.

4.是否出现保管不善导致原料变质和腐烂.

5.有无存货记录,有无帐物不符和丢失现象.

6.是否按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具、个人卫生是否合格

7.是否因原料质量问题发生退菜或客人投诉.

8.下班时所有的水、电、煤气开关是否关闭,厨房、冰箱是否关闭.

加

工

10.原料储备是否合理,有无因存期太长发生变质.

11.干货要按涨发程序操作,是否有泥沙、杂物、内脏等,涨发率、色泽、外形、质地、软硬程度是否符合标准.

12.蔬菜有没有枯烂叶、泥沙、杂物等,是否按要求去皮、筋、籽等.

13.水产、畜禽是否按细加工要求进行处理,宰杀处理是否符合要求.

14.拆卸、削剔要按各档取料标准进行,操作是否严重破坏原料营养成份,如先切后洗,放置时间长.

15.加工后原料摆放是否整齐、分类和置放有序,加工人员是否掌握斩、剪、摘、洗等操作技术.

16. 有无因原料质量,粗加工质量总是发生退菜或客人投诉,是否按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生是否合格.

菜

18.能否准确清晰地将菜名、桌号报给传菜员,解答问题是否及时.

19.催菜要及时安排,上菜顺序要合理,器皿使用要得当,不能有残缺.

20.装盘是否合格,有无量少,摆盘、围边不当,盘不洁等.

21.菜品质量有严重问题能否及时发现,漏菜、错菜、重复上菜.

22.对菜谱及菜品能否熟记,有无特点不清楚、菜系不知道等问题.

23.有无因可视质量问题发生退菜或客人投诉.

24.环境卫生及个人卫生是否合格.

切

配

细加工

配份

26.是否按标准菜谱规定标准配菜.有无配错菜、宴会不按宴会菜单配菜.

27.是否使用了不合格粗加工原料,是否按菜单特殊注明进行特殊配菜.

28.下刀要合理,是否下脚料多造成浪费,切配是否做到整齐、规格、均匀、利落,刀工处理是否符合要求,半成品摆放是否分类、分层.

29.是否发生重复、错配、遗漏等,是否因原料质量及切配质量问题发生退菜或客人投诉.

30.是否按《食品卫生法》抓好好卫生工作,环境、用具及个人卫生是否合格

32.是否按操作规程操作,是否单菜单炒.

33.不能越岗操作,水案工及未经考核的学员等不能上灶炒菜.

34.菜品色、香、味、形是否符合要求,能否不断研究市场,每周推出一道创新菜.（备用）

35.是否按先来先炒,催菜优先的原则出菜,是否及时处理催菜情况.

36.是否用了变质或切配不合要求的原料,有无发生退菜和客人投诉现象.

37.有无因上菜速度慢引起客人不满或投诉.

38.是否按食品卫生法抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生是否符合要求.

菜

40.是否按菜谱的选料标准和操作程序加工配制冷菜.

41.是否做到综合利用原料和减少损耗,避免原料浪费.

42.刀工是否熟练,成菜规格是否符合要求.

43.配冷菜所用卤汁小料是否齐全,开餐前准备是否充足.

44.对案板工具是否消毒,生熟是否分开.

45.冷菜制作是否及时,客人是否满意,是否不断研究市场,每周有一道创新菜.

46.宴会冷菜造型是否美观,搭配是否合理.

47.有无因质量问题发生客人投诉.

48.是否按要求做好卫生工作,环境、用具、个人卫生是否符合要求.

点

50.是否经常研究市场、研究顾客,面点制作是否符合顾客需求.

51.有无因原料使用、保存不当,造成浪费.

52.有无因质量、上面点速度慢造成顾客不满或投诉.

53.是否定期增加花色品种,菜谱上的品种是否能保证供应.

54.是否按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生是否合格.

56.装盘及装饰技巧是否符合要求,有无缺陷.

57.菜品的数量、搭配是否符合标准配份,餐具按数量、规格准备是否充分,有无造成窝工现象,餐具分类摆放是否整齐.

58.炉灶每日所需汁、酱、汤及调味品准备是否充足,能否灵活掌握出菜顺序,做到先到先制、先食先做、催菜优先.

59.与划菜员配合是否顺畅,有无因失误出现上菜速度慢.

60.就餐结束后,能否及时将全部炉灶所用汁、酱、汤等收拾妥当,将不洁餐盘、配餐盘等送洗.

61.是否协助热菜厨师及时关闭本区域内的全部水、电、气等开关.

62.是否按《食品卫生法》抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生是否符合要求.