胜利小学食品安全培训资料

培训方案

培训时间：2018年10月19日

培训地点：楠木渡镇胜利小学计算机教室

培训内容：餐具清洗消毒培训

培训人：喻家伟

参训人员：教师、家长及食堂工人

培训过程：

一、目的

为了规范餐具清洗消毒作业方法，确保餐具清洗消毒质量，特对餐具清洗人员进行相关作业知识培训。

二、适用范围

适用于餐具的清洗、消毒及防护。

三、工作职责

1、负责所有餐具、容器的清洗、消毒及保洁工作。

2、负责将要清洗的餐具及容器送到洗碗间，并放置在规定的地方。

3、负责开餐前从消毒柜、保洁柜中取出的餐具的保洁、防护工作，餐后将剩下的餐具送到消毒柜重新消毒，或送洗碗间重新清洗 

四、操作规程

1、清洗前的准备

a  洗碗员工和必须穿戴整洁的工衣、帽，方可上岗.

B  准备垃圾桶、洗洁精；检查洗碗机、洗碗间地面及货架卫生；检查下水道，保持排水畅通。

c  检查洗碗剂、干燥剂是否输送到洗碗机内，开启洗碗机并检查运行情况。

d  检查消毒柜设置温度，开启后检查运行情况。 

2、清洗

a  能用洗碗机洗的餐具先去掉食物残渣，然后放入消毒池内浸泡消毒，消毒完毕人工擦洗一遍，装入筛筐中用高压喷洒龙头冲洗后送入洗碗机清洗。

b  不能用洗碗机洗的餐具先去掉食物残渣，放入有洗洁精的水中洗刷干净，再用清水冲洗一次，放到规定的地方准备消毒。

c  清洗干净的与未清洗的餐具应分开存放，避免污染。

d  及时清理掉到地面的碗筷、塑料制品、食物残渣等，保证不易腐烂的大型固体废弃物不流入下水道。

3、几种消毒方法及适用范围

a  远红外线消毒

适用范围：餐具、筷子、筷子筒；

消毒温度：约120°C以上。

消毒时间：20分钟左右。

b  消毒剂消毒

适用范围：餐具、筷子、筷子筒。

消毒剂配制：每一小包（50克）+10公斤清水（固定容器衡量用水量） 

消毒方法：去油污后浸泡30分钟，然后再清洗。

c  蒸汽（或煮沸）消毒法

适用范围：在远红外线柜故障时使用。

消毒方法：将餐具放入水中煮沸约5分钟后取出。

d  紫外线消毒

适用范围：凉菜制作间

消毒方法：上班后将紫外线灯开启20分钟即可。

4、 餐具容器清洗消毒作业指导

a  餐具清洗消毒必须严格按“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的作业指导进行。

b  “一洗”即对收回的餐具先用清水清洗餐具上的残渣及油污。

c  “二刷”即对“一洗”后的餐具，用毛巾在洗洁精水中刷一次。容器则用刷子（如钢丝球）擦除顽固的污垢，特别注意清除容器缝隙中的食物残渣。

d  “三冲”即用高压喷洒龙头对人工刷洗过的餐具冲洗一遍，然后送入洗碗机完成餐具清洗过程。

e  “四消毒”即将清洗前浸泡消毒和清后远红外线消毒。

f  “五保洁”即指消毒后的餐具应存放在清洁的餐具保洁柜内或消毒柜中。

5、餐具容器清洗消毒完毕后，最后要清洗洗碗机，扫除地面杂物，清理下水道。

6、清洗工作完成后，应及时清洁场地、设备等，产生的固体废弃物（垃圾），应按相关规定处理。

7、节约用水，严禁长流水现象发生；对清洗餐具和清洁、场地、设备等产生的废水，应100%排放到污水管道。

8、餐具清洁过程，应检查设备、场地的安全，防止安全事故的发生。

楠木渡镇胜利小学2018年秋季学期食品安全培训讲稿

《餐具消毒相关知识》

楠木渡镇胜利小学：喻家伟

碗、筷、碟、勺等餐具是生活的日常必需用品，大量调查资料表明，从这些餐具上常可检测出各种致病微生物。如果在日常生活中，不经常进行彻底地清洗和消毒，那么这些餐具就可能成为传播如甲型肝炎、痢疾、伤寒、结核病及食物中毒等疾病的媒介。特别是有人得了上述各种传染病后，由于共用餐具可以引起这些肠道传染病在相互传播。因此，要作好常用餐具的日常消毒。

一、常用消毒方法

1、煮沸消毒：

将洗涤洁净的餐具置入沸水中消毒通常水沸100℃，持续15～20min，可达到消毒目的。

2、蒸汽消毒：

将洗涤洁净的餐具置入蒸汽柜或箱中，使温度升高，100℃时，消毒5-10分钟；用锅加水煮沸后产生大量蒸气消毒餐具，效果也很好，不会使餐具挂上水碱，也是很好的消毒方法之一。                          

3、烤箱消毒：

如红外消毒柜等，温度一般在120℃左右，消毒15-20分钟。

4、浸泡消毒:

不耐高温的餐具，特别是啤酒具等会遇热爆裂、变形等，可使用漂白粉、氯亚粉、高锰酸钾等消毒液浸泡。浸泡时一定要注意药液必须没过餐具；药液浓度要按规定要求，如漂白粉用0.5%澄清液；肝炎病人的餐具要用3%的漂白粉澄清液；浸泡时间要充足，一般需15～30分钟；浸泡后再用清水冲洗干净，最好用流动水冲洗。

二、化学消毒

使用餐具消毒剂进行餐具消毒化学消毒的要求：

1、选用的消毒剂

必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒；

2、使用餐具消毒剂进行消毒的浓度，必须达到该产品说明书规定的浓度；

3、将餐具置入消毒液中浸泡10-15分钟，餐具不能露出消毒液的液面；

4、餐具消毒完华后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。

注意:使用化学消毒时，应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。

三、洗碗机

使用餐具洗涤消毒机进行餐具洗涤消毒应注意下列问题：

1、餐具在洗涤架上的摆放应符合设定的要求，不可乱堆乱放，以免影响洗涤消毒的效果；

2、洗机工作水温控制在80℃左右；

3、洗涤、消毒液应临时配制，随时更换；

4、洗消完毕后，应检查餐具洗涤、消毒的效果，达不到卫生要求的，应重新进行洗涤、消毒。

注意：洗碗机应经常检修，保持其正常的工作状态。

四、餐具消毒方法的选择

大型或星级宾馆、饭店可采用洗碗机或餐具洗消机进行餐具消毒；中小型餐饮业经营应先用热力消毒；化学消毒方法比较适合家庭餐具消毒或临时性的餐具消毒。　

五、合格标准

1、餐具表面光洁，无油渍，无异味，干燥。烷基碘酸钠在餐具上残留量低于0.1mg／100平方厘米，游离性余氯低于0.3mg／L。

2、餐具上的大肠菌群少于3个／100平方厘米，不得检出致病菌。

注：以上消毒方法和合格标准仅供参考，如大家有更好的方法，建议推荐给大家，我们将不断更新。