《食品加工与储藏》课程教学大纲

课程名称：食品加工与储藏                课程代码：13030220

课程类型: 专业选修课                    

学分：3      总学时：56                    理论学时：    40      实验学时：16    

先修课程：无                            适用专业:食品生物技术

一、课程性质、目的和任务

《食品加工与储藏》是食品生物技术专业的一门专业选修课程。食品加工与贮藏在介绍食品加工及保藏的基本原理与方法的基础上，重点介绍常见的食品加工与保藏技术，以及最新的食品加工及保藏新技术。以深入浅出的方式重点介绍一些典型食品的加工保藏技术，目的在于让学生在了解食品加工及保藏基本原理和方法的基础上，重点掌握果蔬食品、粮油制品、畜产品、饮料和发酵食品的加工及保藏技术及在生产中的应用，并通过工艺实例和实验教学的方式，使学生对各种工艺方法的应用有一个完整的概念，为将来的实践教学与后续学习奠定基础，并为综合性生产实习的实施打下良好的基础。 

二、教学基本要求

1、知识、能力、素质的基本要求

了解食品加工与储藏课程的任务、基本内容和涉及的范围。掌握食品加工与储藏涉及基本概念、基本理论和基础知识。掌握食品加工与储藏实验的原理和基本方法，具有进行实验方案的设计、解决有关实际问题和从事有关科学研究工作的能力。培养学生自主学习能力，提高分析问题、解决问题的能力，为学习后续课程和将来从事相关行业打下良好基础。

2、教学模式基本要求

为实现食品加工与储藏课程的教学目的和要求，熟练掌握基本知识和操作技能。本课程采用理论教学和实验教学交叉进行的教学方式，采用互动式教学方法及随堂测验教学手段，多媒体教学。为了获得最大的学习效果，要求学生出席全部的理论课和实验课。注意教与学之间的信息沟通与反馈，采用课堂提问方式与学生互动，调动学生的积极性。了解学生对知识的掌握情况，以便对后续课程做出调整。课后布置适量作业，并及时批改，对常出现的错误进行详细的讲解。

三、教学内容及要求

绪 论 

一、主要内容：

1、食品加工技术概述

2、食品保藏技术概述

3、食品加工及保藏技术的发展历史和现状

4、食品加工及保藏技术的研究内容及发展趋势

二、教学要点与要求：

掌握食品加工和食品保藏的基本概念；了解食品加工及保藏技术的发展历史和现状；了解食品加工及保藏技术的研究内容及发展趋势

第一章  果蔬食品加工及保藏技术

一、主要内容

1、果蔬罐藏及加工技术

2、果蔬干制保藏及加工技术

3、果蔬糖制保藏及加工技术

4、果蔬腌制保藏及加工技术

5、果蔬速冻保藏及加工技术

二、教学要点与要求：

了解果蔬制品的主要种类及特点；理解果熟制品加工的基本原理，并掌握其工艺流程及操作要点以及常见的质量问题及预防措施；掌握果蔬制品的保藏技术。

第二章  粮油制品加工技术

一、主要内容

1、面包加工技术

2、饼干加工技术

3、蛋糕加工技术

4、方便面加工技术

5、挤压膨化食品加工技术

6、食用油脂加工技术

二、教学要点与要求：

了解面包、饼干、蛋糕、方便面、挤压膨化食品、食用油脂的原辅料种类及作用；识别各种粮油制品的加工原理；掌握各种粮油制品的生产工艺及过程。

第三章  畜产品和水产品加工技术

一、主要内容：

1、肉品加工技术

2、乳品加工技术

3、蛋品加工技术

4、水产品加工技术

二、教学要点与要求：

了解肉制品、乳制品、蛋制品、水产品的原辅料种类及作用；识别畜产品和水产品的加工原理；掌握各类畜产品和水产品的生产工艺及过程。

第四章  饮料加工技术

一、主要内容：

1、碳酸饮料加工技术

2、果蔬饮料加工技术

3、包装饮用水生产技术

4、其他饮料加工技术

二、教学要点与要求：

可以阐述饮料生产中原辅料的种类、性能、品质要求及加工中的变化；能够写出饮料生产工艺、技术参数及设备工作原理；可以对生产中常见质量问题进行解释并提出解决方法。

第五章  发酵食品加工技术

一、主要内容：

1、白酒加工技术

2、葡萄酒加工技术

3、啤酒加工技术

4、发酵调味品加工技术

二、教学要点与要求：

了解白酒和葡萄酒的主要种类及特点；了解白酒、葡萄酒、啤酒、酱油、食醋和腐乳加工的辅料；理解葡萄酒发酵的基本原理；了解葡萄酒的保藏方法。

第六章  食品加工及保藏新技术

一、主要内容：

1、深层油炸技术

2、微波加热技术

3、栅栏技术

4、可食性包装膜保鲜技术

二、教学要点与要求：

了解目前食品加工及保藏新技术的基本原理、方法、应用及发展趋势。

四、实验内容

序号

掌握酵母菌及醋酸菌（白醋）在制作威风蛋糕过程中的作用，观察其对成品质量的影响。

掌握酵母菌及醋酸菌（白醋）在制作威风蛋糕过程中的作用，观察其对成品质量的影响。