食品接触面微生物检验规程1

食品接触面微生物检验作业指导书

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生效日期：             

文件编号： GY-004      

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食品接触面微生物检验作业指导书

1、  目的：

检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。

2、 参考标准：

中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》GB15979－1995

《公共场所卫生检验方法 空气微生物》GB/T 18204.3－2013 

《公共场所卫生检验方法 公共用具微生物》GB/T 18204.4－2013

3、取样频率：

⑴全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。

⑵产品检验结果超内控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格点，整改后再进行采样检验。

⑶正常生产状态的采样，每月两次。

4、监控指标：

4.1消毒效果验证

⑴内包装工作台、不锈钢漏斗菌落总数≤20个/cm2，大肠菌群阴性；

⑵直接接触食品的生产设备设施：菌落总数≤50个/cm2，大肠菌群阴性；

⑶员工手部≤100个/只手；大肠菌群阴性；、手套、工作服等食品接触面；菌落总数≤100个/cm2；大肠菌群阴性；

⑷生产车间空气落菌：清洁区：≤15cfu/平皿（包装间、凉冻间）；次清洁区：≤25cfu/平皿（返砂间）；

⑸包装袋、托、盒、等内包材；菌落总数≤20个/cm2，大肠菌群（MPN /50cm2）：阴性

4.2生产过程中

⑴内包装工作台、不锈钢漏斗菌落总数≤50个/cm2，大肠菌群阴性；

⑵直接接触食品的生产设备设施：菌落总数≤100个/cm2，大肠菌群阴性；

⑶员工手部、手套、工作服等食品接触面；菌落总数≤200个/每只手；大肠菌群阴性；

⑷生产车间空气落菌：清洁区：≤30cfu/平皿（包装间、凉冻间）；次清洁区：≤50cfu/平皿（返砂间）；

⑸包装袋、托、盒、等内包材；菌落总数≤50个/cm2，大肠菌群阴性

5、 接触面的采样方法与检测：

5.1采样方法

5.1.1工器具：将浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面（取与食品直接接触或有一定影响的表面）取25cm2 的面积，在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。

5.1.2工人手：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。

采样注意事项：

擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性。对每个擦拭点应详细记录所在车间的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节的消毒时间。

5.1.3空气：

在动态下进行，室内面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；室内面积超过30 m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1 m。采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直径9 cm)置采样点(约桌面高度)，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露5 min。采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h。

5.2检测方法

将放有棉棒的试管充分振摇（此液为1：10稀释液），如污染严重，可十倍递增稀释，吸取1ml 1：10样液加9ml无菌生理盐水中，混匀，此液为1：100稀释液。 

5.2.1细菌总数：

⑴以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45℃左右的平板计数琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml，充分混合。

⑵待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃ 培养48 h后计数。

⑶结果报告：报告每cm2食品接触面中或每只手的菌落数 

公式D=平均菌落数（cfu）×悬浮物棉拭子体积（ml）/[稀释倍数×接种体积×测定面积]

5.2.2大肠菌群：

试管法:

⑴ 以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml样液分别接种到BGLB肉汤培养基中，每个稀释度接种三管。

⑵置BGLB肉汤管于36℃±1℃培养48±2h。记录所有BGLB肉汤管的产气管数。

⑶结果报告：按BGLB肉汤管产气管数，查MPN表报告每只手的大肠菌群值。

5.2.3空气自由落菌：

⑴在采样前将准备好的平板计数琼脂培养基平板置37℃±1℃ 培养24 h，取出检查有无污染，将污染培养基剔除。

⑵将已采集样品的培养基在6 h内送实验室，细菌总数于37℃±1℃培养48h观察结果，计数平板上细菌菌落数。

⑶菌落计算：

a) 记录平均菌落数，用“个/皿”来报告结果。用肉眼直接计数，标记或在菌落计数器上点计，然后用5～10倍放大镜检查，不可遗漏。

b) 若培养皿上有2个或2个以上的菌落重叠，可分辨时仍以2 个或2个以上菌落计数。

制定部门：                                               审核：

制定日期：                                               审核日期：