9 食品制作专间管理制度

食品制作专间管理制度

一、专间内加工的食品包括凉菜、生食水产品、裱花糕点、水果拼盘等，为的隔间。

二、专间操作人员应指定专人，其他人员不得随意进出。个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。

三、专间操作人员穿戴整洁工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物等。在预进间按照规范并将手洗净、消毒；工作时须戴口罩和一次性手套。

四、专间室内温度不得超过25°C，有的空调设施，有完好的防蝇、防尘、防污染设施。每次（餐）使用前要进行空气和操作台消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

五、专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具必须专用。制作凉菜、生食水产品的用具要分开，用前须消毒，用后应洗净，保持清洁。砧板应做到三面光洁（面、边、底）。水产品要单独设清洗水池。

六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入食品制作专间。

七、加工熟食、卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食、卤菜要在另间加工，加工后进专间改刀配置。制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的须存放在专用的熟食冰箱内冷藏或冷冻。

八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

九、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜须从食品输送窗口进行，服务员不得直接进入食品制作专间端菜。

十、加工结束后，应及时清理专间，保持清洁状态。