扬州民间年菜之热食篇——蛋饺

扬州的吃，早已为世人所嘉誉，俗话说“吃在扬州，穿在苏州，玩在杭州”。可见扬州人对吃的考究，早已闻名海内。扬州饮食文化蕴含着丰富的地域、民俗和社会环境诸多因素，是扬州历史文化的重要组成部分。

扬州饮食又分为扬州菜和扬州小吃两部分。扬州菜以三头宴为代表：红楼宴、三头宴、全藕宴。扬州的小吃通常指酒宴上冷盘、炒盘和大菜以外的席点、大众化小吃及民间所做的小吃、食品。以温水面团、油酥、面条和应时点心为主，例如包子，锅贴，火烧，汤团，馄饨等等。

然而身为一个扬州人，除了对这些闻名菜系有所喜爱之外，更钟情于一些民间的、传承已久的小吃。蛋饺是为扬州大众人民所喜爱的传统的年菜之一。小的时候，除夕下午，看着家里的老人围坐在煤炉旁边，细致用心地包好每一个蛋饺，暖暖的气氛，香香的蛋饺，有一种岁月静好的感觉。虽然吃了这么多年，蛋饺已经不能带给我们新鲜感了，但似乎家家都还是不会少了这道菜。传统，或许就是那种已经融入到你的血液中的东西。下面就要介绍一下——蛋饺的做法。

主料 ：鸡蛋5只；肉靡200g。辅料 ：猪油（或猪肥肉）少许

蛋饺的做法步骤：

1. 鸡蛋5只，打散备用（淀粉加水调成水淀粉搅拌均匀，蛋皮不容易破）。

2. 肉靡加料酒、葱末、盐、鸡精、胡椒、糖少许（提味用），顺时针搅拌上劲。

3. 取一支不锈钢的大号汤勺，开小火（最好在煤炭炉子上），用一小块肥肉擦拭勺内，均匀地擦上一层油即可。

4. 舀适量蛋液，转勺，均匀受热，摊成蛋皮，中间放适量肉馅（太多包不了），筷子夹起蛋皮一端，向另一端翻裹成饺子状，用筷子略按压边际，让未干透的蛋液将边际粘紧即可。

烹饪技巧：

蛋饺做法简单，但繁琐，一次只能做一个，做完一大盘也需要不少时间。但是也恰恰如此，做蛋饺蕴含了家人暖暖的爱意，有一种独特的意蕴。当然做蛋饺也需要一点点小技术，把握不好火侯很容易将蛋皮煎焦，动作要轻、快，既不能将蛋皮弄破，也不能将蛋皮煎焦或蛋液完全煎干，是个熟能生巧的活儿。

小时候看着家人做就跃跃欲试，在无数次爱意的责备下也练就了包蛋饺的好手艺。每做完一个蛋饺，都有一种满足和幸福感。蛋饺有很多种吃法，通常我们会在年前准备一些蛋饺冻起来，过年的时候随时取出一些来食用。蛋饺做好后可以放冷冻保存，一次可以多做点，随吃随取很方便。可以放在青菜芯上蒸，也可以放在炖菜中炖，也可以下到火锅中。煎、炖、煮、火锅都很棒。