第二章 茶叶高产优质概念及构成因素1

第二章茶叶高产优质概念及构成因素

Conception and Component Factors of High Yield and Quality Tea

第一节   茶叶高产优质概念及相互关系

茶叶产量系指从茶树上所采摘的新梢芽叶—鲜叶的数量,或指经加工制成的干茶数量多少而言。

茶树新梢芽叶的采摘，依不同条件有很大的收缩性这与大田作物谷物的收获，与果树果实采收不同。利用对象不明显，且无成熟之分，而是根据具体生产的茶类、等级及其特定要求等，对釆摘的芽叶原料有所不同。可多可少可早可迟可长可短可大可小可嫩可老，随采摘标准不同，采期长短，采法有异而使茶叶产量表现在不同批、季、当年有不同，甚至对后期和长期数年的茶叶产量有影响。故每年茶叶产量的高低取决于茶树（本身）条件、生长的环境条件和人为的管理措施的实施等综合因素，与采摘直接相连。茶树为多年生叶用作物，产量伸缩性大，采摘合理与否直接影响到每批、当季、当年以及长期的产量水平。因此，科学衡量茶叶产量的高低，并非指某一时段，应是以多年的平均产量为依据，即高产不但应指某季、某年、短期内的高产而言，而且应指在较长的年限内表现持续高产稳产（维持高产的时间较长）;同时，从规模生产来看，高产应当着眼于大面积，而不仅只是典型的小面积，这样生产意义更大。

在茶树条件、生态环境和栽培技术三大因素中，生态环境条件和栽培技术是茶树的外在自然条件，而茶树品种、年龄及生长势则是茶

树的内在条件，外在条件要通过内在条件起作用，二者间相互联系。

茶叶高产是个相对概念，是以生产实践为依据，又是随生产的发展而发展，故衡量产量便有不同的水准（世界、国家、省、地市、县甚至生产单位）其辨别或评价的标准十分殊异。按统计，2003年全球茶叶产量单产为.23kg/亩，肯尼亚140kg/亩，印度129kg/亩，斯里兰卡107.6 kg/亩，中国55.7kg/亩，差距十分明显。世界茶叶产量单产最高的也是在中国，1974年广东红星茶场亩产达1191.5斤，并最高茶叶产量达1410斤（云南大叶种）。据不完全统计，从1975年到1987年，我国的湖南、淅江、福建、广西和贵州等省都出现过茶叶产量亩产超千斤的高产实例。因此，高产是一个相对概念，其标准并非一承不变。我国的高产标准，分小面积和大面积二类：小面积1亩以上，亩产鲜叶或折算干茶产量超过当地平均单产的5倍以上，大面积则为100以上，亩产鲜叶或折算干茶产量超过当地平均单产的2倍以上; 小面积高产标准，江北250kg/亩,江南300kg/亩;而按育种目标：县平均高于75kg/亩，150hm2专业茶场150kg/亩。

茶叶是一种饮料，人们在长期的饮用过程中，逐渐形成茶叶品质的概念，归纳起来为"色、香、味、形"，每一种类的茶叶，它的色、香、味、形都有不同的内容和含义。茶叶品质是指茶叶色、香、味、形综合反映。主要决定于鲜叶加工后的基本物质，即决定于茶叶内在成分含量、组成及其配比关系。茶叶浸泡液中有效物质多而且适当，色、香、味符合消费者的要求，茶叶品质就好。茶叶品质依不同茶类和不同消费者嗜好具有很大的伸缩性。茶叶品质由外形和內质所体现，内质是由茶叶中化学成分的种类、含量与比例所决定。外形的色泽和形状既取决于茶叶中的色素、纤维素、果胶等含量，更决定于加工工艺。茶叶是饮料，判断其品质好坏，应以内质为主。要强调在提高茶叶香气和滋味的基础上，讲究茶叶造型美观和色泽绚丽，以充分发挥其饮用价值。实践证明，鲜叶是决定茶叶品质的基础。先进的工艺则是保证高级原料制成优质成茶的条件，鲜叶好坏又决定于芽叶生物学征状、茶树立地条件和栽培技术。因此，要获得优质的茶叶成品，一方面要从栽培上采取有效措施，改善茶树生育状况，另一方面又要重视加工工艺，二者相互配合。提高鲜叶质量是主要的，若单从茶叶加工工艺上注重是无法从根本上提高茶叶质量。茶叶品质颇为复杂，化学品质评估和感官审评评价与市场价格不一致时有发生，这与人们的嗜好不同有关。就世界最畅销的红绿茶而论，要求鲜叶原料有一定的细嫩度，成品茶要求有较多的中上级茶，香高味浓鲜爽，对质量这一基本要求是有共识的。优质的标准：大宗红绿茶，鲜叶中70％以上达到所制成茶4级以上的原料；红碎茶为鲜叶中高中挡占80％以上，或3级以上鲜叶占80％以上，边茶则以2级以上鲜叶占90％以上。化学指标：茶黄素/茶红素为0.7/10，多酚类物质含量应高于30％，其中儿茶素应应高于150mg/g；氨基酸应高于3.0％，咖啡碱3.0％左右，纤维素15％以下，糖3.0％以下，绿茶氨基酸应高于3.0％，咖啡碱高于3.0％,多酚类物质25％左右, 纤维素15％以下，糖3.0％以下。

产量与品质间关系：生长健壮的茶树新梢多，伸育强度大，不但产量高，且正常芽叶比重大，内含有效物质亦较多，茶叶品质优，说明茶叶产量与品质在一定程度上是相关的，但同一品种，单纯以新梢芽叶重加以分析，往往是芽叶细嫩而重量较小，表现出茶叶产量与品质之间存在一定的矛盾。这是问题的两方面，它受着各方面综合素的影响。栽培上如能采用有效的农业技术，改善茶树生育，调节茶树在不同年份或一年中各个季节产量与品质的矛盾，就能获得量多质优的茶叶，调节不好，就会出现量少质差，或者量多质差的局面，难以实现高产优质。

生产实践中，茶叶产量与茶叶品质的关系:

1有的栽培品种茶叶产量高，品质好。如云南大叶种，加工红茶好，用福鼎白毫品种加工绿茶品质好;有的品种,茶叶产量高，品质一般。如大多数当地群体品种，适应性强，产量较高，但品质一般;有的品种产量低，但品质好，如福建安溪铁观音，制乌龙茶品质优异，但产量较低;有的品种不仅产量低，而且品质差，如瓜子种以及一些混杂程度大的低劣群体品种。

2青壮年茶树生长势旺，新陈代谢旺盛，光合作用强度大，积累物质多，新梢伸育强度大，产量高，品质也较好;树龄大，树势衰老，长势差，新陈代谢水平低下，育芽能力锐减，且多对夹，芽叶易于老化，产量低，品质也差，但茶树经更新复壮后，产量品质都可获得较大幅度的增长。

3肥培管理水平高，尤其是多施有机肥的茶园，茶树生长健壮，新梢伸育强度大，正常芽叶多，持嫩性也较强，产量高，品质好，反之，肥培水平低下，育芽能力差，芽叶易硬化，产量低，品质也差。

4分批多次及时偏早嫩采，能不断解除顶端生长优势，促使下轮新梢早发。多发，产量高，品质好。失时采摘，养大采老叶，单批单季产量较高，但芽叶粗老，品质低下。

5春季茶树体内养分贮备充分，且以营养生长占优势，产量高，加之，气温逐渐回升，光照好，自然品质好，夏秋季体内养分逐渐被耗用，贮备减少，茶区又正值高温少雨季节，直射光照射强烈，生殖生长旺盛，新梢生育较迟缓，芽叶易粗老，产量低，品质差。

6高山茶区植被好，多云雾，多漫射光，温度较低，湿度大，新梢生长较迟缓，持嫩性好，产量较低，但品质优，低丘平地茶区气温高，热量丰富，光照强烈，产虽较高，但品质较次。

各年份或一年中的茶叶产量和品质，并不是完全平衡的，只有运用先进的农业技术措施，有效改善茶树的生育条件，不断提高茶树的内在素质，才可能使产量和品质得到相对平衡发展。

近年来，全国各地在确定以市场为导向，依茶树生物学特性，积极发展名优茶生产，调整茶类和优化茶类结构，使茶叶商品适销对路，茶叶市场活跃，为优质高产、高效益赋予了新的内涵,标志着我国茶叶生产步入新的发展时期。

第二节  构成茶树芽叶产量的因子分析

了解茶树芽叶产量构成的基本因子及其在不同时期、不同条件下的演绎变化规律，各因子之间的关系，从而有针对地采取不同的农业技术措施，扬其所长，避其所短，使诸因子得到协调发展。

构成茶叶产量最基本的因素：一是单位土地面积上可供采摘的芽叶数量,二是单个芽叶平均重量。亦即茶树芽叶产量是由单位面积的采面上，年周期中所采的芽叶数量,和芽叶平均重量两个因子构成的。而与这二个基本因素相关的要素很多，应予注意。

芽叶数量和芽叶平均重与茶叶产量的关系，大量分析研究业已表明二者均与产量呈正相关，芽叶数量与产量相关系数(r=0.924*);芽叶平均重与茶叶产量相关系数(r=-0.591)。据日本山下正隆(1985)研究认为，依芽重与芽数的比值(百芽重/每平方米芽数x100)，可划为三种产量构成型，即芽数型<2.0，中间型2.0~3.0，芽重型>3.0，并提出芽数每平方米2000个，百芽重50g为构成产量的最适条件。芽数与芽重间，通常呈负相关。一个因子的增大(多)，便会引起另一个因子的减小(少)。而茶叶高产，就必须协调好因子间的关系。据测定，龙井群体种成年茶树，1芽2~3叶平均重为0.17~0.19g，那亩产125kg干茶的茶园，就须采270万个左右的芽叶;亩产150kg的茶园需采350万个的芽叶;亩产200kg的茶园需采420万个左右的芽叶。又据对碧云种5年生茶树测定，1芽2~3叶平均重为0.29g~0.31g,那亩产125kg的茶园，需采芽叶数为140万个左右;亩产150kg的茶园，需采170万个左右;亩产200kg的茶园，需采290万个左右。在芽数水平大致相同的茶园，产量并不一定均等，其缘于单芽重的不同。陈文怀(1985)研究表明，发芽密度与产量呈曲线相关，当发芽密度适中时，产量最高，而发芽密度过大，单个芽叶细小，产量反而下降。

发芽密度与单个芽叶重量，呈负相关，相关系数r=-0.22，如龙井瓜子种的发芽密度特别高，比龙井长叶种几乎增加1倍，而产量仅及龙井长叶种的一半。因其发芽过密，芽叶过于细小，1芽2叶长度不及2cm，重量仅0.4g。因此，芽叶数是组成高产的基础，在产量构成中起支配作用，芽叶重是重要因素，在产量构成中有积极影响。生产上，既要主攻芽叶数，也要兼顾芽叶重。全国红绿茶产区的高产实例看，中小叶种芽叶重在0.2~0.25g，每0.11m2采面上芽叶数要有400~500个;大叶种芽叶重在0.4~0.5g，每0.11m2采面上芽叶数应有200~250个。

茶树各器官之间是相互联系的，茶树的形态特征与生育特性之间，形态特征、生育特性与茶叶产量之间具有明显的相关性。茶树种植密度和方式、茶树的适应性、茶树树冠面积、茶树的生长势、全年生长期、新梢萌次、每个生产枝上活动芽数量、营养芽生长的旺盛程度、营养物供给分配状等，这些性状与产量构成都有不同的表现。它们与茶叶产量的相关程度是不同的。茶树树冠大，发芽密，芽叶重，生长快，萌芽轮次多，适应性强等特征，都是高产性状，陈文怀(1985)研究揭示了几个主要性状与产量的相关性：

茶树主要性状与产量的相关性

茶树可采芽叶数的多少与树冠覆盖度密切相关。只有茶园覆盖度大，采面大，可采的芽叶数才会多，树冠覆盖度与茶叶产量分布呈直线相关，r=0.953*，回归方程y=-2129.07+32.13X,实地测验表明：50~100kg/亩产量的茶园，覆盖度应达到60%以上;150~200kg/亩产量的茶园，覆盖度应达到80%以上;而250~350kg/亩产量的茶园，覆盖度应达到85%以上。茶园覆盖度大小与茶树群体构成密切相关,茶树在不同种植密度下形成了不同的群体结构，不同的群体结构下所表现的茶叶产量又各不相同。茶树新梢数、覆盖度和种植密度三者在产量构成中，以新梢数的变化最大。据姚国坤等(1986)研究，在亩植0.40万~1.20万株范围内，亩植0.40万株的，可采芽叶数为1.4333x106个，亩产鲜叶为523.1kg;亩植0.53万株的，可采芽叶数为1.7353x106个，亩产鲜叶为633.4kg;亩植0.80万株的，可采芽叶数为3.3576x106个，亩产鲜叶为977.8kg。表明随着茶树种植密度的增加，可采芽叶数增多，茶叶产量增高，但当种植密度达亩植1.6万株时，由于茶树个体生长发育受到抑制，使茶树群体可采芽叶数反而减少，每亩为3.2115x106个，亩产鲜叶为917.8kg。这一消长规律，反映出茶树个体与群体之间的相互制约关系，表明只有在适宜的种植密度范围内，茶树个体生产力和群体新梢数才能协调发展，取得茶叶高产。

在一定种植密度范围内，其产量的发展趋势：前期由于植株小，占有空间和地面范围亦小，茶树个体与群体之间的矛盾不明显，增加密度有利于茶树生产力的提早形成，在有较好的土壤基础和加强肥培管理的条件下，密植茶园具有成园早、投产快、提前收益的特点，但随着时间延续，茶树个体的不断扩大，个体与群体之间的矛盾便日益凸现，产量逐渐持平，甚至出现下降的趋势。茶树个体的不同部位生长也不一，边际优势明显。一般密植的增产效应为6~7年，8年后产量逐渐持平。这亦说明，种植密度须适当以确保茶园有一个合理的动态的群体结构。

在单位采摘面积上还要有足够的生产枝，才能使总的芽数增多，若只有一定的覆盖度，而生产枝稀疏，芽数不多，产量亦不会高。同时，高芽数还须是每个生产枝上活动芽数量要多。因茶树的新梢具有明显的“轮性”生育，据（杭州）观测，一轮新梢顶芽的萌发率为100%,侧芽为95%;二轮新梢顶芽的萌发率为90%,侧芽为30%;三轮新梢顶芽的萌发率为75%,侧芽为35%;四轮新梢顶芽的萌发率为45%,侧芽仅为1.5%。要达到全年总芽数多，新梢萌次必须要多。只有头轮新梢萌发采摘后，以后各轮次新梢才有较大的萌发率。

芽叶总萌发数还与萌发的早迟，生长季节的长短、营养生长的旺盛程度、育芽再生能力的强弱、营养物质和水分等供给、补充、病虫害防治等因子相关。芽叶萌发早,便可提早采摘，增加采摘次数;而从芽叶萌发到形成可采新梢的生长速度愈快，采摘轮次就增加; 全年新梢的生长期愈长，可采摘的芽叶量就可提高。

叶面积指数大小与产量也密切相关，叶片适度繁茂和合理配置是加强光合效率的重耍特征。它是衡量群体结构是否合理的重要指标。是茶树高产稳产的一个重要依据。据研究，茶园叶面积指数一般在4~5时，与产量之间有一定的正相关，茶叶单产随叶面积指数的增加而提高，当叶面积指数达到3~4时，产量最高，叶面积指数超过4时，产量反而有所下降。茶树叶面积指数在年周期中是不断变化的，一则受落叶的影响，二则受新梢采摘与留叶的影响。试验表明：留叶当季产量最低，隔季则有明显的促进作用。因此，在年周期中，各季叶面积指数与相应的产量之间，并非随着叶面积指数的增加而提高的。茶树叶面积指数主要受留叶时期与数量，各轮新梢萌发数，叶片大小和着叶数以及落叶规律的制约，而茶叶产量的季节变化和年变化则受光合作用和呼吸作用强度及其新梢生育与养分分配规律的制约。

茶树在定型前的幼年期，由于树体的急剧扩大,年际间产量变化较大，但树冠基本定型进入成年期后，年际间的产量变化较小.但无论幼年茶树或成年茶树，年周期中茶叶产量的分布由于受季节气候变化和树体内养分消长、肥培管理水平的影响，产量的季节性变化较大。据对杭州地区高产茶园的测定，各季茶叶产量的变异系数:春季为10.54%，二茶为27.28%、三茶为68.43%，四茶为33.93%。在实际生产中，春茶约占30%~45%，夏秋茶占55%~70%，清楚说明，春茶占全年比重大、又较稳定，为此，栽培上应重点抓好春茶高产，但如忽视夏秋茶生产，全年高产也难以实现。夏秋茶产量受外界条件影响大，产量波动也大，因此，在扩大春茶产量的基础上，克服夏秋季气候、肥培管理与夏秋茶生产的矛盾，从而实现全年高产。

芽叶平均重量，取决于茶树的种性，如云南大叶种在正常培育下，一般400~500个1芽2、3叶混合芽就有500g,而中叶类型的苔茶品种则要2000个才达500g,小叶类型的要3000个以上才达500g。顶芽的形成的新梢较同枝由侧芽形成的新梢的节间长而重;茶蓬中心部分的新梢比边侧部分的新梢的正常芽叶多而重,即便均为腋芽萌发形成的新梢,上位叶腋发出的一般比下位叶腋发出的要快并且重。不同年龄的茶树亦有不同：王融初报道，5年生茶树1芽1叶百芽重为14.6g;15年生茶树1芽1叶百芽重为14.4g;20年生茶树1芽1叶百芽重为9.96g;25年生茶树1芽1叶百芽重仅为8.8g;台刈后2年1芽1叶百芽重则达21.4g。树蓬养成的高度会使芽叶重亦有不同：贵州茶科所研究，60cm高的15年生茶树春茶的正常芽叶为83.8%,单芽重0.332g,混合芽为3012个/kg;树高70cm的正常芽叶为76.5%,单芽重0.213g,混合芽为4748个/kg。杭州茶试站统计表明，树高幅与产量间的关系：5年生,高r=0.768,幅r=0.847;6年生,高r=0.448,幅r=0.588。树高直接与物质运输有关。所以，芽叶数量和芽叶重是随树龄、种植密度、品种、萌次、茶树的生长势、全年生长期以及土、肥、水、剪、采、保等一系列不同技术措施的变化而变化。

第三节  茶叶品质的构成因子及其影响

一、茶叶品质的构成因子

茶树鲜叶化学成分的组成

构成茶叶品质的因子:一是物理因子，二是化学因子。前者包括芽叶原料的大小、长短、老嫩、匀净度、光泽性和鲜度等方面，后者是指形成茶叶品质的内含生化成分：包括茶多酚、儿茶素(包括儿茶素总量及表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯)、氨基酸总量、天门冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸、精氨酸、咖啡碱、水浸出物等。

    就一般红绿茶而论，其芽叶的物理性状要求小而不瘦，大而不老、嫩度好，正常芽叶比重大，芽叶大小均匀，不带夹杂物，净度高，芽叶成朵而新鲜。绿茶多要求叶色绿(或深绿)，芽长叶质柔软而多毫;红茶要求叶色黄绿(或浅绿),芽叶肥壮，柔软而多毫。物理因子的核心是新梢的成熟度和叶位，即嫩度问题，它依茶类的不同，对芽叶的大小、色泽、厚薄和软硬程度也有不同的要求。同一品类的茶叶，在同一工艺技术下，其外形主要决定于芽叶的物理因素。

化学因子依不同茶类而有差别，但不论何类茶叶的品质，都是通过色泽、香气和滋味反映出来的，而色、香、味因子的形成，都是以鲜叶的生化成分为基础的。茶叶的色泽主要是由茶叶的各种色素成分构成的。绿茶的色泽主要由叶绿素、叶黄素、胡萝卜素以及不同氧化程度的茶多酚形成，优质绿茶含叶绿素常在0.3%以上，叶绿素含量高的色泽翠绿，但如贮藏不当，易受光解消失，一部分则转变为脱镁叶绿素呈黑褐色。红茶色泽呈乌黑色或棕褐色，是由叶绿素的水解产物、果胶质、蛋白质、糖和茶多酚的氧化产物干燥后形成的，茶多酚的氧化产物---茶黄素含量较多而茶褐素含量较少的大叶种红茶，色泽为棕褐色;小叶种红茶叶绿素含量较高，形成脱镁叶绿素较多，色泽较乌润。绿茶叶底的色泽，高档细嫩芽叶叶绿素含量较少呈嫩黄绿色，成熟叶片叶绿素含量较高，叶底较绿。制茶工艺对叶绿素含量影响也较大，其影响色泽的显现。红茶的叶底色泽，主要是茶多酚的氧化产物与蛋白质结合形成的，茶黄素比例大，时底橙黄明亮，茶红素多，叶底红亮。茶褐素比例大，叶底红暗。形成绿茶黄绿色汤色的主要物质是茶多酚及初级氧化产物;红茶汤色是由茶多酚经酶性氧化和自动氧化形成茶黄素、茶红素和茶褐素的结果。茶黄素与茶红素和红茶汤色呈显著正相关。茶黄素、茶红素含量越多，汤色越红艳明亮，而茶褐素与红茶汤色呈负相关，茶褐素含量越高，汤色越暗，茶汤品质越低。

TF          TR

英红、滇红    0.58%         16%

祁门工夫                     11.7%

印度          1.3%           17%

茶叶香气是香气物质协调一致的综合反映，各种香型都是以一定的物质为基础的。绿茶要求清香持久、纯正。形成绿茶香气的主导物质是香叶醇、苯乙醇、芳樟醇、雪松醇、β-紫萝酮等芳香物质。此外，具有鲜味物质的氨基酸，对绿茶香气的形成也有一定的辅助作用。幼嫩芽叶中一般含芳香物质较多，香气较高。具有清香的己烯醛、己烯醇以春茶为高，具有鲜爽花香的沉香醇、苯己醇、香叶醇以秋茶为高。茶叶香气不仅决定于鲜叶原料中所含芳香物质的多少，更决定于制茶工艺，不同茶类有不同的香气特征。红茶具熟苹果或桔子的甜香，有的具有花香，其香气成分主要是沉香醇及其氧化物、牻牛儿醇、2-苯己醇、苯甲醇，水杨酸甲酯等。乌龙茶品质高低以香味为重要基础，尤其是橙花叔醇、含量高的品种更适制乌龙茶。香气的主要成分是橙花叔醇和吲哚，苯乙醛、水杨酸甲酯以及茉莉内酯和莱莉酮酸甲酯等。黑茶的品质特点是香高带松烟香。茶叶滋味是人们的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反映。茶叶中的呈味成分多达数10种。具刺激性涩味物质主要是茶多酚类物质(主要是儿茶素)，苦味物质主要是咖啡碱、花青素和茶皂素;鲜味物质是氨基酸;甜味物质主要是可溶性糖和部分氨基酸;酸味物质主要是有机酸和部分氨基酸;鲜爽物质主要是氨基酸儿茶素、茶黄素和咖啡碱的络合物。红茶茶味浓烈，收敛性强，鲜爽。氨基酸具有鲜味，主要影响滋味，但它与多酚类氧化产物作用能产生香气，与其他物质一起构成红茶的香气。滋味浓而富有刺激性，具有"冷后浑"的现象，这主要是由于茶黄素、茶红素与咖啡碱形成乳状络合物的结果，咖啡与茶黄素的结合物呈橙黄色，具鲜爽味，鲜叶中的咖啡碱含量愈高，制成红茶后"冷后浑"的作用就越明显。茶叶的糖类是滋味甜醇的组成成分之一。红碎茶滋味要求浓、强、鲜。"浓"要求水浸出物多，茶多酚及其氧化产物以及其他呈味物质要多，"强"要求有一定量的儿茶素，茶黄素含量高，"鲜"是氨基酸、茶黄素、咖啡碱含量要高。茶叶品质成分与红茶滋味的相关性如表。绿茶要求滋味醇而爽口。氨基酸(尤其是茶氨酸)和咖啡碱是构成绿茶"鲜爽"味的主要成味成分。高级绿茶氨基酸含量高，多酚类含量中等，因而茶味浓而鲜，并富有收敛性。茶叶品质成分与绿茶滋味的相关性如表。“绿茶中主要成分含量与滋味感觉的相关性”，据中国农业科学院茶叶研究所(1982)研究纤维素含量与炒青绿茶品质呈负相关。相关系数r=0.998。乌龙茶品质风格独特，滋味醇厚回甘，润滑爽口它对溶于醚的儿茶素有较高的要求，特别对L-EGC和DL-GC要求多一些。乌龙茶如果采摘太嫩，酯型儿茶素含量较多，在制造过程中极易氧化，致使滋味苦涩;采得太粗老，则滋味太淡薄。故乌龙茶以新梢达成成熟，长到3~4叶对夹，叶质尚嫩时开采，最合乌龙茶对原料品质的要求。茶叶滋味的优劣与鲜叶老嫩程度有密切关系，幼嫩芽叶含有效物质多，茶叶滋味鲜醇爽口，粗老芽叶滋味不好，就是呈味成分含量较低所致。除此，茶叶滋味与制茶工艺也有密切关系，工艺不当常形成多种不良滋味。

茶叶品质成分与红茶滋味的相关性

              (陈文怀,1985)

品质成分                 相 关 系  数

茶多酚                        0.920

茶黄素                        0.875

茶红素                        0.633

茶褐素                     一0·77

绿茶品质成分与滋味的相关性

（中川致之，1973）

品质成分            相关系数    品质成分       相关系数  

儿茶素总量            0.929     天门冬氨酸      0.752

表儿茶素              0.729      谷氨酸         0.2

表没食子儿茶素        0.704      茶氨酸         0.782

表儿茶素没食子酸酯    0.876      精氨酸         0.1

表没食子儿茶素没食子酸酯0.850    咖啡碱        0.8

氨基酸总量            0.788     其他可溶性物质  0.767

二、影响茶叶品质的因素

    影响茶叶品质的因素很多，有栽培方面，有加工方面，有贮藏方面等。就茶树本身而论，主要是茶树品种内在的生化特性、茶树新梢的生育状况，以及影响茶叶品质成分形成的生态条件和栽培管理技术等的运用。

    茶树品种不同，物质代谢类型也不同，内在的生化特点差别颇大。南方大叶种碳代谢强烈，茶多酚代谢旺盛，茶多酚、儿茶素总量和儿/氨比值大，制红茶品质优;中小叶种氮代谢和氨基酸代谢旺盛，含氨、咖啡碱、氨基酸、茶氨酸含量高，制绿茶品质优。

云南大叶种是我国适制红茶的良种，但与肯尼亚品种相比，尚存在没食子儿茶素组分较低的缺陷。肯尼亚品种鲜叶中含有较多的L-EGC,肯尼亚品种制成的红碎茶汤色红艳明亮、滋味浓、强、鲜爽，叶底红匀明亮，TF高达2%以上。（肯尼亚品种L-EGC为63.17mg/g占27.91%;云南大叶种L-EGC为21.67mg/g占9.%）。

新梢生育状况是影响制茶原料--芽叶质量的重要因素。新梢生育强度大的正常新梢，嫩度高，内含有效物质多，品质好，生育强度弱的不正常新梢，即驻梢，易老化，内含有效物质较少，品质次。而新梢生育状况随树龄及年周期中的季节变化而变化。从幼年到成年，新陈代谢水平不断增强，同化能力和物质积累递增，新梢中有效物质含量增加，品质较优，而至老年，细胞老化，同化能力减弱，物质代谢水平下降，驻芽增加，品质渐差，春季体内营养贮备较丰富，加之，外界条件较优越，新梢伸育强度大，持嫩性好，品质较优，夏秋季体内养分减少，品质较次;每季或每轮茶的前期，体内营养物质也较后期丰富，因而前期品质也较后期为优。

不同叶位主要的生化成分含量

茶树的物质代谢，一方面受固有的遗传特性所控制;另一方面又受环境条件和栽培技术强烈影响。研究表明，过强和过弱的光照，对氨基酸的合成积累都不利。当日照量达3000~4000cal/cm2.h，茶树新梢中氨基酸含量最高。日本研究，利用黄色网状遮光幕对茶树进行遮荫，除去蓝紫光，既能促进茶树新梢生育，又能提高叶绿素、总氮量和氨基酸的含量，从而有利于改善绿茶品质。温度对物质代谢的影响很大，在10~35℃范围内，物质代谢的速度，随温度升高而加快，由糖转化而形成茶多酚的代谢加速。据日本梁漱好充(1979)研究，温度对碳氮代谢呈明显的负相关，在10~30℃的范围内，随着温度的升高氨基酸含量逐渐下降，茶多酚含量则随温度升高而增加。水分对品质的影响也很大。茶树在水分皆缺条件下，体内物质代谢趋向水解，单糖和双糖增加，淀粉减少，蛋白质、茶多酚的生物合成受阻，含量大幅度下降，严重影响茶叶品质。土壤养分丰度和土壤酸碱度也影响茶叶品质。实践表明。生长在腐殖质含量较高的沙质壤土的茶树，芽叶氨基酸较多，滋味鲜醇品质优，土壤中氮、磷、钾营养充分的，品质也较优。土壤pH;即土壤反应对茶叶品质亦有一定的影响。纬度和海拔高低对品质也发生影响。低纬度茶区，热量丰富，有利于多酚类物质的形成，高纬度茶区，气温较低，有利于含氮化合物的合成和积累。海拔高的高山茶区，气候温和，云雾较多，湿度大，光照柔和，也有利于含氮化合物的合成与积累。

    栽培上采取的施肥、灌溉、铺草和耕作等技术措施，是人为的为茶树创造优越的生态环境，促进茶树生育，提高产量，改善品质。科学修剪是培养树冠的重要手段，既促进生长，又加强物质代谢，增进茶叶品质的提高，合理采摘既是培养树冠的重要措施，又是人们栽培茶树最终的收获过程。采摘合理与否，直接关系到鲜叶产量的高低和质量的好坏，对提高茶叶品质和经济效益影响极大。

第四节 高产优质茶园的规律性

茶树像其他作物一样，在其生命周期中，呈生长一发育一衰老一死亡的必然规律。在茶树的总发育周期中，各生物学年龄期,幼苗期是生命体形成期,幼年期是培育阶段，无多少产量，衰老期产量下降，品质趋劣，虽经改造复壮，但衰老进程不可能停止。所以,实际上高产优质主要体现在茶树的青壮年阶段，即茶树成年期。运用各项栽培技术，为茶树创造良好生长的环境条件，使茶树早投产，早达高产、持续高产并优质，尽可能延伸高产优质年限。

从国内高产茶园调查表明，在良好的生态条件以及栽培技术条件下，一般良种茶园建园五、六年后，便可达到亩产250kg的高产水平，如果产量继续上升,经3~4年时间，可达到500kg亩产的高限,并且达到此水平后,可维持3~5年，茶叶产量便下降，跌至250~300kg，再维持3~5年，即需树冠改造，否则茶叶产量便会大幅度下跌。如此看来，亩产250kg以上高产的年份实际只有9~13年的时间。在此周期内，每亩总产可达3500~4500kg;但如果当产量上升到250kg以后,不再要求其上升到500kg，而使其一直维持在250~300kg的水平，那么则可维持15~20年。随后，因树势衰老而需进行树冠改造，在此整个周期内的茶叶总产量也是3500~4500kg。这两类茶园比较，以茶叶产量计,大致是相当的。但前者的优点显而见,是收效快，投资大的缺点亦是很明显。从此可见，亩产达500kg的高产限量,并要持续较长时间(年限)，是目前世界上茶树栽培技术探求,尚未解决的难题。

树势状况是影响茶树持续高额产量的主要因素，引起产量、品质下降是树势衰退。茶树树势衰退的主要原因：第一，是生物的自然规律,即茶树年龄增大，而生机自然衰退;第二，是因栽培管理技术，使茶树树体和生态环境发生变化。茶树栽培管理技术措施基本包含土壤管理和树冠管理二方面，茶树不断生长，而人们则不断从树上采摘鲜叶，这样，造成树冠上升和分枝细弱，由于营养获取等不能满足，育芽能力便下降;同时因人们不断采摘鲜叶，实质上就不断从土壤中带走大量的氮、磷、钾素和微量元素，产量越高，带走越多,导致土壤渐趋贫瘠。据徐楚生通过二十余年的调查研究，得出了一般产量水平的茶园在采摘鲜叶时所消耗土壤中三要素的量。

    各季茶叶消耗土壤养料   (单位，kg/亩)

     春   茶      夏   茶      秋   茶    全   年

N     3.756        2.552         3.032      8.340

P2O5      0.874        0.416         0.610      1.901

K2O    2.124        1.436         1.2      5.452

《名优绿茶实用生产技术》亦揭示了茶树对一些养分的吸取量。

茶树对几种养分的吸、带量

元素   平均含量%   生产1t干茶带走量  生产1t干茶吸收量

氮      4.50             45kg              180kg

磷      0.50             5.0kg              20kg

钾      1.80             18kg               72kg

镁      0.25             2.5kg              10kg

硫      0.30             3.0kg              12kg

茶树高产优质就必须保证茶树能源源不断地从土壤中摄取所需养料，而土壤中的营养元素必须得到及时弥补。怎样达到这一点？茶园施肥，不仅涉及到供给量，而且受土壤物理、化学、生物性状所影响。目前只从茶树的吸肥规律来计算供结土壤的数量，但是土壤中养料的可给态以及茶树能否吸收这些养料等是十分复杂的,并非简单的机械数字。因为其实际就受到土壤结构、土壤物理、化学、生物性能诸方面的综合影响，这也是研究茶园施肥较多的原因之一。优质高产茶园的土壤管理，应当是不断改善土壤的理化性状，培养和提高土壤肥力，为茶树拫系创造良好的生育条件，促进茶树根系的吸收、生长，进而促进茶树新梢的生长，提高茶叶的产量和品质，也就是说，通过茶园的土壤管理应该达到:l)维持良好的土壤结构;2)具有较高的有机质含量和有效矿质元素含量;3)土壤微生物生育良好，土壤中可给态养分的比例较高;这样的土壤条件，使茶树根系发达，层次多，分布面广，吸收力强。为达到这些，探索合理耕作、水分管理、地面覆盖的技术措施是十分必要的。

茶树树冠管理主要是剪采问题，保护是重量的一环。在高产优质阶段的茶树，由于采摘量大，次数频繁，留养问题尤为重要，叶面积指数达到4是不够的，叶片配置适度繁茂是必要的。同时,留叶季节也会影响光合效率。大量测定表明，1)留叶过多并不能增强光合强度;2)留叶方法中用分散留叶法，使叶指数累计维持4，对于单梢提高光合强度有重要作用。当芽梢顶端生长优势明显下降，鸡爪枝增多，新梢生长细弱时，进行修剪可以使其复壮，生产枝增粗，小桩数减少，调节了芽数和芽重，促进生长势，而对夾叶生成量减少。因此，当高额产量出现，采摘量加大后，生产枝的育芽能力便迅速减退，小桩很快衰老，从而使高产不能持续。而视茶园茶树的具体情况，采取相对应的采摘和修剪措施，以维持树势，而使高产优质年限持续较长的时间。

当树势衰退时，所应用的恢复树势的方法主要归结为：1)更新树冠，复壮生产枝，根据不同的衰老程度而采用适宜的修剪方法;2)适当留养，停采一季或加大留叶量，使茶树休养生息一段时间后，生产力得到恢复;3)改良土壤，合理供应矿质元素，复壮根系，树冠与根系是不可分割的统一体，生长是相关的，在改造树冠时亦须同时进行根系的改造; 4)加强水土保持，使茶树处于水分和矿质元素丰富状态。