大豆及其制品的介绍

摘要：  大豆起源于中国，并有悠久的种植历史，至今其种植面积依然很广阔。本文从大豆的基本概况开始，介绍了大豆的生产、消费、流通、利用状况并对其产业发展前景进行分析，另外，还介绍了以大豆为原料的豆制品 ——豆腐的制作过程，让人们突出了解大豆在日常生活中的重要性。

关键词： 

大豆起源于中国，其种植历史非常久远，至少有5000多年，适于冷地域生长，在纪元前传播至邻国，半个多世纪前仅在我国、日本等亚洲地区大规模栽培，18世纪传入欧洲，之后扩展到中美洲和拉丁美洲，20世纪20年代才广泛栽培，近20年开始在非洲种植。

（一）大豆的基本概述

大豆属于豆科，蝶形花亚科、大豆属。大豆为一年生草本植物，茎直立或蔓生，植株分枝发展，叶互生。其果实为荚果，荚的形状有扁平、半圆等类型。荚面通常有茸毛，成熟后呈草黄、灰等色。

根据用途不同，大豆可分为食用大豆和饲料豆两类。食用大豆又可分油用大豆、粮用大豆和菜用大豆3类。颗粒小、品质差的等外大豆一般用作饲料豆。根据皮色，大豆可分为2类。一类为黄豆，一类为杂色大豆，加工中所说的大豆往往是指黄豆。杂色大豆的皮色有青、黑、褐、茶或赤色，而子叶一般仍为黄色，但有的为青色。

黄豆按粒型可分为大粒、中粒、小粒大豆，大粒主要用于煮豆产品；中粒用于豆腐、豆瓣酱；小粒宜于做豆鼓类产品。

（二）大豆的生产状况

大豆生产遍及世界，其中北美洲、南美洲和亚洲的种植面积最大。多年来，世界大豆产量一直居各类油料作物之首。美国是目前世界上最大的大豆生产国，巴西、阿根廷、中国的大豆产量居于世界第2、3、4位。

我国的大豆生产主要集中在三个地区：一是东北春大豆区；二是黄淮流域夏大豆区；三是长江流域夏大豆区。

一般东北 大豆产地多种植油脂含量较高的油用大豆，南方多种植蛋白质含量较高的食用大豆。我国近年育成的优质大豆品种有：以红丰9为代表的主高油脂品种；以诱处4、科新3为代表的高蛋白品种。以豌豆10、中豆8为代表的油脂和蛋白高品种。

目前我国大豆栽培、育种与产业化生产要求，即品质的规格化、标准化要求，尚有不中差距。

（三）大豆的消费状况

随着我国城乡居民生活水平的提高，我国大豆的消费量不断增加。其中油用大豆消费量在5年内成倍增长。因为大豆压榨需求增幅极大，主要是国内对豆油、豆粕的需求出现持续快速增长。而大豆的食用及工业消费量也一直在稳步增加。

（四）大豆的流通状况

美国大豆出口量居世界第1位，出口量占其总产量的45%以上。巴西、阿根廷的大豆出口量分别居世界第2和第3位。

1995年之前，中国一直是大豆净出口国，目前已成为世界最大的大豆净进口国，2005/06年度共进口2832万吨，占世界大豆贸易总量44%。 

（五）大豆利用状况

（1）油脂和植物蛋白

 世界上大豆大部分用于油脂工业，其制品除大豆色拉油外，还包括如人造奶油、起酥油等油脂产品。榨油后的渣粕过去主要用于饲料和肥料。随着油脂工业的进步，作为油脂副产品，各种大豆蛋白制品、卵磷脂、大豆寡糖等也成为重要的大豆产品。

由于大豆蛋白具有胶凝、乳化、起泡、持水、吸油等加工功能特性，因此大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆蛋白粉在国外已广泛应用于肉制品、乳制品、焙烤制品、糖果、快餐等食品中。

（2）传统大豆食品

    包括我国、日本在内的大豆传统栽培地域，大豆主要用以豆腐为代表的传统大豆食品。按照加工方法不同，还可将大豆分为非发酵大豆食品和发酵大豆食品。

（3）其他用途

 大豆的其他用途包括：青嫩毛豆角、煮豆、黄豆芽、炒豆粉等。

（六）大豆制品——豆腐的介绍

（1）营养成分：

豆腐的工艺过程涉及到物理和胶体化学，是提取大豆中的蛋白质并使其凝固成型的过程。因此豆腐中含有大量的蛋白质，豆腐中的蛋白质是优良蛋白质，含有全部种类的20种氨基酸，包括人体需要的9种必需氨基酸，而且含量平衡。豆腐中的蛋白质很容易为人体消化和吸收。豆腐中含有少量碳水化合物和脂肪，是低能量食品，还含有人体所必需的维生素。大豆中原有的矿物质豆腐中都有，在生产作为凝固剂加入的也有一部分。此外还有铜、磷等等。更重要的是豆腐中含有许多功能性成分。这些功能性成分主要是亚油酸、卵磷脂、异黄酮、胆碱、皂苷、硒、胰蛋白酶等。

（2）制作过程：

1．泡豆  选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10ºC—20ºC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30ºC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5ºC，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。

      2．磨浆  一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。

3．煮浆 把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60ºC-70ºC时放人约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后  保持3分钟—5分钟把浆煮透。

      4．冷却  把煮好的浆进行冷却，降温至 35ºC以下。

5．点脂(加凝固剂)  先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。

      6．成型  将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80ºC—85ºC之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。

参考文献：

【1】齐藤进等.食品原料学.理工图书（株），1978

【2】郑卓杰等.实用豆类技术问答.北京：中国农业出版社

【3】贾普选等.豆类蔬菜温室大棚栽培及病虫防治160问.北京：中国农业出版社

【4】郑卓杰等.中国食用豆类学.北京：中国农业出版社，1997