医院营养膳食(书稿)

第一节  医院营养膳食

医院膳食的种类很多，一般将医院膳食分三大类，即基本膳食、治疗膳食和试验膳食。也可根据膳食的特殊要求进一步分为，特殊治疗膳食、配方膳食、儿科膳食及婴儿辅食。

第二节  基本膳食

住院病人常用的膳食为基本膳食，也是使用范围最广泛的膳食，基本膳食主要根据食物的加工烹调特点和物理性状分为普通膳食、软食、半流质膳食和流质膳食。

一、普通膳食

普通膳食简称普食，与健康人的膳食基本相似，需要达到平衡膳食的要求。在医院里，使用普食的人数最多，应用范围最广，占住院患者膳食的50%～65%。

（一）适用范围  

消化道机能正常、体温无异常患者及疾病恢复期的患者。在治疗上无特殊膳食要求，不需要任何膳食，无咀嚼功能障碍。

（二）膳食要求

1．保证供给平衡膳食  满足机体对营养素的要求，在一般情况下，蛋白质为70～90g/d，脂肪为60～70g/d，糖类约450g/d，各种维生素、无机盐、微量元素要齐全，数量充足。总热量控制于9．20～10．88MJ(2200～2600kcal)之间。能量比例分配为早餐25%～30%，午餐40%，晚餐30%～35%。

2．主、副食多样化  加工烹调时要保持食物的色、香、味、形，使食物美观可口，并在体积上满足饱腹感。

3．食物选择

（1）可用食物：各种食物均可食用，与正常人饮食基本相同。

（2）忌用食物：刺激性食物及有强烈辛辣刺激的调味品，如辣椒、大葱、芥末、胡椒、咖喱等不宜使用；不宜消化的食物、过分坚硬的食物以及易产气的食物，如油炸食物、动物油脂、干豆类等应尽量少用。

（三）食谱举例（表6-1、表6-2）

表6-1  普食一日参考食谱

早餐  米50g(稀饭)　面粉50g(馒头)　花生米50g(盐水花生米)

午餐　米150g(干饭)　猪肉25g  芹菜50g(芹菜肉丝)  豆腐干50g  猪肝25g

青菜50g(猪肝青菜汤)

晚餐　米150g(干饭)  鸡蛋650g(蒸鸡蛋)　苋菜200g(炒苋菜)　油30g(全日炒

菜用油)

总热能9．65MJ(2297kcal)  糖类331g  脂肪73g　蛋白质79g　钙728mg　铁4．1mg   维生素Ａ2905国际单位　胡萝卜素5．42mg　维生素Ｂ1 1．86mg　维生素Ｃ86mg  维生素B2 1．39mg  烟酸13．73mg

注：全日烹调用盐6g,味精1g，油25ml

表6-2  普食一日参考食谱

早餐  牛乳200ml,花卷125g，煮鸡蛋1个，凉拌黄瓜干豆腐丝（黄瓜100g，干豆腐45g）

加餐  苹果125g

午餐　米饭（大米150g），红烧鱼（鲤鱼90g），烧菠菜（菠菜200g，猪瘦肉45g）　

加餐  橘子75g

晚餐　米饭（大米150g），香菇烧油菜（油菜200g，香菇15g），青椒炒肉（青椒100g，猪瘦肉45g）

能量 10．1MJ(2409kcal)   蛋白质 110．5g（18%）　  53．8g（20%） 碳水化合物 370．5g（62%）  动物蛋白 40．5g（37%）　 ．3g（16%） 视黄醇当量 1105．4μg 维生素B1 1．9mg     维生素B2 1．1mg   维生素C 204m．0．0mg 钙 800．4．2．2mg

注：全日烹调用盐6g,味精1g，油25ml

二、软食

软食也称软饭，是从普食到半流质膳食的中间型饮食，与普食比较，食物必须注意烹调方法，要求低膳食纤维，食物须切碎煮烂以便咀嚼和消化。

（一）适用范围  

适用于体温正常或有轻度发热、消化不良、肠道疾病和肛肠手术后的患者，另有口腔疾病、咀嚼不便的老年人及3～4岁的幼儿。

（二）膳食要求

1．平衡膳食  软食也应符合平衡膳食的原则，各种营养素应该满足患者需求。蛋白质应为70～80g，总能量在2200～2400kcal。

2．食物细软易消化  要求食物应细软、易咀嚼，膳食纤维和动物肌纤维多的食物。食物加工时应切碎、煮烂后食用。

3．注意补充维生素和矿物质  因饮食中蔬菜、肉类均被切碎煮软（烂），故常食会引起一些维生素和矿物质的缺乏，所以要注意补充，多用番茄水、鲜果子水、菜汁等富含维生素C和矿物质的饮料或食品。  

4．食物的选择

（1）可用食物：米饭、面条应选择比普食更加软而烂；包子、饺子、馄饨等馅类食物应选择含粗纤维少的蔬菜；肉类应选择细、嫩的瘦肉，尽量多选择鸡肉、鱼肉、虾肉、动物肝脏等；蔬菜类应选择嫩菜叶，切成小段后进行烹调，可多用含粗纤维少的蔬菜及水果；豆制品可选择豆腐、豆腐脑、豆浆、豆腐乳等。

（2）忌用食物：煎炸食品、过于油腻的食品；生冷食物及含纤维多的蔬菜、硬果类食品和强烈刺激性的调味品。

（三）食谱举例（表6-3、表6-4）

表6-3 软食一日参考食谱

早餐  豆浆250g(甜豆浆)　面粉50g(甜馒头)　糖15g米50g(稀饭)　鸡蛋60g(蒸鸡蛋)

　午餐　米150g(蒸烂饭)　猪肉50g　苋菜100g(肉丸苋菜)　番茄100g　豆腐50g(番茄豆腐汤)

　晚餐　猪肝50g  菜花100g  面粉100g(猪肝菜花面)　面粉50g　猪肉25g(小肉包子)

油30g(全日炒菜用油)

总热能9．18MJ(2185kcal)　　糖类332．5g　脂肪61g　蛋白质76．5g　钙583mg　铁36．6mg 维生素A 4830国际单位　胡萝卜素2．4mg　维生素Ｂ1 1．87mg　　　　　　　　　　　　　　 维生素Ｃ 133mg  维生素Ｂ2 1．71mg

注：全日烹调用盐6g,味精1g，油30ml

表6-4 软食一日参考食谱

早餐  大米粥拌肉松（大米50g，肉松15g），煮鸡蛋1个，面包50g

加餐  煮苹果水150ml

午餐　软米饭（大米150g），炖鱼（鲳鱼100g），烧碎油菜叶（油菜叶150g，猪瘦肉25g）　

加餐  番茄汁150ml

晚餐　软米饭（大米150g），炒猪肝（猪肝100g），炒塌菜（塌菜150g，猪瘦肉25g）

加餐  牛奶100ml

能量 10．0MJ(2400kcal)         蛋白质 87．2g（15%）　         脂肪 67．1g（25%） 碳水化合物 359．0g（60%）      视黄醇当量 3404．2μg          维生素B1 1．2mg                维生素B2 2．9m．4．0mg                  钠 2654．7钙 815．5mg                    铁 36．6mg                      锌13．1mg

注：全日烹调用盐6g,味精1g，油30ml

三、半流质膳食

半流质膳食为介于软食与流质膳食之间，比软食更为细软，含纤维少营养更高，外观呈半流体状态的食物。

（一）适用范围  

用于发热较高、身体虚弱、有消化道疾病者或咀嚼吞咽困难者（如口腔疾病、耳鼻喉手术者）以及刚分娩后的产妇等。

（二）膳食要求

1．供给营养素较高的易咀嚼、易消化、含纤维少的细软且呈半流体状态的食物，一般总热能供给量控制在6．28～7．53MJ(1500～2000kcal)之间。

2．遵循少食多餐原则，日供5～6餐，对伤寒、痢疾病人不能供给富含纤维及胀气食物，如生水果、蔬菜或牛奶、豆浆及过甜食品。

3．食物选择

（1）可用食物：米粥、枣泥粥、碎菜肉末粥、蛋黄粥、面条、馄饨等食物；采用少筋瘦肉制成的肉末、肉丝常用鸡、鸭、鱼、虾等，蛋类可用蒸、煮、炒烹制，乳类可用牛乳、羊乳、炼乳、冰淇淋、奶油、黄油制成软点心；豆腐、豆腐干、豆浆、豆腐脑、煮烂的黄豆、蚕豆瓣、绿豆等；果汁、菜汁、煮烂的瓜类、碎菜叶等；

（2）忌用食物：含油脂多或油煎、炸的食物及多纤维食物、辛辣调味品等。

（三）食谱举例（表6-5、表6-6）

表6-5  半流质膳食一日参考食谱

早

加餐　　　　　  牛奶250g(加糖)　面粉50g(成面包)　糖15g

午餐　　　　　　面粉100g  猪肝50g　番茄50g　油10g(番茄猪肝面)

加餐　　　　　　稻米25g  红枣20g  糖15g(枣泥糊)

晚餐　　　　　　面粉100g  青菜50g　猪肉50g　油10g(菜肉馄饨)

总热能8．23MJ(1960kcal)      糖类308g   蛋白质65g　　脂肪52g

表6-6  半流质膳食一日参考食谱

早餐  大米粥（大米75g），蒸鸡蛋50g，面包15g

加餐  牛乳200ml（白糖15g），饼干10g

午餐　热面汤（挂面100g，鸡脯肉40g，碎小白菜叶100g）

加餐  牛乳200ml（白糖15g），饼干10g

晚餐　小米烂肉粥（小米100g，猪肉60g，生菜叶100g）

加餐  鲜牛奶250ml，饼干10g

能量 8．58MJ(2046kcal)         蛋白质 72．2g（14%）　         脂肪 57．6g（25．4%） 碳水化合物 309．8g（60．6%）

四、流质膳食

流质膳食亦称流食，食物为液体或在口中易于溶化为液体的流体状态膳食，含水份较多，若长期使用，可选用匀浆膳和要素膳等特殊流食。因其所供热量及营养素均不充足，故只可短期使用。

（一）适用范围  

高热、口咽部咀嚼吞咽困难、急性消化道炎症、大手术后的患者和危重患者。根据患者情况不同选择流质有冷、热、浓、清，如口腔手术后宜进浓流质；食管、胃肠道大手术前后宜进清流质；扁桃体摘除术后和胃肠道的出血期应给冷流质；凡用鼻胃管喂入的流质，不可用浓米汤、蛋花汤，以免堵塞管道；腹部手术及肠道疾病的患者，不可用易胀气的牛奶、豆浆及过甜的流质。

（二）膳食要求

1．食物为流体，易消化，易吞咽，调节适宜口味以增进食欲。

2．少量多餐，每日6～7餐，每餐200～250ml，特殊情况按医嘱而定，病情允许时可给予少量易消化的脂肪，如花生油、芝麻油、奶油等，以增加食物中的热能。

3．食物选择

（1）可用食物

1）一般流质食物：米汤、各类米面糊、豆浆、嫩豆腐脑，各类肉汤、果汁、牛奶、麦乳精等。

2）清流质：不含渣滓、不产气的液体食物。

3）浓流质：无渣较稠的食物，如奶粉冲麦乳精、牛奶、各类米面糊。

4）冷流质：可用冰淇淋、冰砖、冷米汤、冷藕粉等。

（2）忌用食物：有刺激性食物，味道强烈的调味品及易胀气的食物。

4．常用的流质食物有

（三）食谱举例（表6-7、表6-8、表6-9）

1．一般流质  适用范围广，比半流质更容易吞咽和消化。

表6-7  一般流质膳食一日参考食谱

         早餐            　　　　  　米粉12g       白糖12g

 　　　　加餐　　　　　　　　　　　　牛奶250g      白糖12g

         午餐　　　　　　　　　　　　鸡蛋120g      食油5g

         加餐　　　　　　　　　　　　豆浆250g      白糖20g

         晚餐　　　　　　　　　　　　鸡蛋60g       食油5g

加餐　　　　　　　　　　　　藕粉20g       白糖20g

总热能3．MJ(867kcal)　　　　糖类109g     蛋白质29g     脂肪35g

2．清流质  选用不含任何渣滓及产气的液体食物，过箩牛肉汤及排骨汤，过箩菜汤及米汤，很薄的藕粉等。禁用牛奶、豆浆及过甜的食物。

表6-8  清流质参考食谱

第1次                  　    大米粉10g               　白糖10g

第2次　　　　　　　　　　　　青菜汁200g　　　　　　　　盐1g

第3次　　　　　　　　　　　　藕粉9g　　　　　　　　　　白糖10g

第4次　　　　　　　　　　　　青菜汁200g　　　　　　　　盐1g

第5次　　　　　　　　　　　　鸡蛋清水20g　　　　　　　 白糖10g

第6次　　　　　　　　　　　　大米粉10g　　　　　　　　 盐1g

总热能1．11MJ(2．1kcal)      氮：热能1:244．55           P/S 0．5 碳水化物58．4g(88．1%)      蛋白质6．80g(10．2%)         脂肪0．5g(1．7%) 动物蛋白1．99g(29．5%)      豆类蛋白0．00g(0．00%)       胆固醇0．00mg 动物脂肪0．01g(4．10%)         食物纤维3．8g               嘌呤29．0mg

3．浓流质  常用吸管吸吮，以无渣较稠食物为宜(表8-6)。鸡蛋薄面糊、较稠的藕粉、奶粉冲麦乳精、牛奶等均可食。

表6-9  浓流质参考食谱

第1次          鸡蛋40g        富强粉10g       豆油5g　　　　　盐1g

第2次          牛奶220g　　　 藕粉14g         白糖15g

第3次          猪肝糊25g　　　富强粉10g       盐1g

第4次          麦乳精25g　　　白糖15g

第5次          鸡蛋40g　　　　富强粉10g　　　 豆油5g　　　　　盐1g

第6次          藕粉24g        白糖20g

总热能4．04MJ(9．3kcal)    碳水化物138．4g(57．4%)    蛋白质26．0g(10．8%)        脂肪34．1g(31．8%) 动物蛋白23．1g(88．6%)      豆类蛋白0．00g(0．00%)       胆固醇6．6mg 动物脂肪22．2g(65．3%)      食物纤维1．0g　　　　　　　 嘌呤27．8mg 维生素A 1114．0 μg        维生素Ｃ 6．7mg              维生素B1 0．4mg

第三节  治疗饮食

治疗膳食也称成分调整膳食。在调整各种营养素摄入量时，要考虑各营养素间的关系，切忌平衡失调。另外，膳食的制备应符合患者的消化、吸收和耐受能力，并照顾患者的饮食习惯，注意食物的色、香、味、形和品种的多样化。

治疗膳食的种类很多，现将临床常用的归纳如下。

一、高能量膳食

（一）适用对象  

这种膳食的适用对象包括营养不良、体重不足、高热、肿瘤、甲状腺功能亢进、严重烧伤和创伤等患者，其他疾病的康复期也需要较高的能量供给。

（二）配膳原则  

在病人能耐受的情况下，尽量增加主食和蔬菜的供给量。每日正常三餐之外，可给予2～3次加餐，主要补充牛奶、甜点心等含能量高的食物。能量供给应根据病情调整，如成年烧伤患者可每日约需16．80MJ(4．000kcal)能量。为保证能量充足，膳食应有足够的碳水化合物、蛋白质、适量的脂肪，同时也需要相应增加矿物质和维生素的供给，尤其是提高与能量代谢密切相关的B族维生素的供给量。由于的膳食中蛋白质的供给量增加，易出现钙平衡，故应及时补充钙。

（三）食物选择

1．可用食物  各类食物均可食用，加餐以面包、馒头、蛋糕、牛乳、藕粉、马蹄粉等含能量高的碳水化合物类食物为佳。

2．忌用食物  无特殊禁忌，只需注意应选择高能量食物代替一部分低能量食物。

二、低能量膳食

（一）适用对象  

需要减轻体重的患者，如单纯性肥胖者；或者为了控制病情减少机体代谢负担者，如体重过高的糖尿病、高血压、高血脂及冠心病患者等。

（二）配膳原则  

1．减少膳食总能量 成人每日能量供给量比平日减少2．09～4．18MJ(500～1000kcal)，减少量视患者情况而定，但每日总能量摄入不宜低于3．34～4．18MJ(800～1000kcal)。

2．营养要平衡  在能量范围内，适当多选用含脂肪量低的高蛋白质食物，蛋白质供给量每日不少于1g/kg体重，而且优质蛋白质应占50%以上。

3．碳水化合物和脂肪供给量应减少  减少总能量的同时又要保证蛋白质的摄入量，就必须相应减少膳食中碳水化合物和脂肪的供给量。碳水化合物约占总能量的50%～60%，应尽量减少精致糖的供给。膳食脂肪一般应占总能量的20%～30%。

4．维生素和矿物质要充足  由于食物减少，易出现矿物质、维生素的供给不足，必要时可给予膳食补充剂。

5．膳食纤维适当增加  为了减轻病人的饥饿感，在食物选择上应注意多选用体积大、能量低的蔬菜水果及薯类等。

（三）食物选择

1．可用食物  谷类、水产、瘦肉、禽类、蛋、乳（脱脂乳）、豆类及豆制品、蔬菜、水果和低脂肪富含蛋白质的食物等，但应限量选用。宜多选择粗粮、豆制品、蔬菜和低糖的水果等，尤其是叶菜类。烹调方法宜用蒸、煮、拌、炖等无油的做法。各种菜肴应清淡可口。

2．忌用食物  肥腻的食物和甜食，如肥肉、动物油脂（猪油、牛油、奶油等）、花生、糖果、甜点心、白糖、红糖、蜂蜜等。烹调方法忌用油煎、油炸等多油的做法。

（四）每日参考的事物摄入量（表6-10）

表6-10  低能量膳食每日食物参考摄入量

	用量（g）	供能营养素含量			能量（kcal）
		蛋白质（g）	脂肪（g）	碳水化合物（g）
谷类	200	15．4	1．2	153．6	686．8
叶菜类	800	14．4	4	21．6	72
精瘦肉类	80	16．2	3．4	1．1	99．8
鱼类	50	8．3	2．6		56．6
脱脂奶	250	8．3	1	25	142．2
植物油	10		10		90
合计		63	22	201	1258
占总能量（%）		20	16		100

三、高蛋白质膳食

高蛋白质膳食是指蛋白质含量高于正常人的膳食。因疾病（感染、创伤或其他原因）导致机体蛋白质消耗增加，或机体处于康复期需要更多的蛋白质用于组织的再生、修复时，需在原有膳食的基础上额外增加蛋白质的供给量。为了使蛋白质更好地被机体利用，通常需要同时适当增加能量的摄入量，以防止蛋白质的分解供能。

（一）适用对象  

适用于营养不良、贫血、甲状腺功能亢进、结核病、肝硬化腹水、肿瘤等消耗性疾病，以及严重烧伤、创伤及手术前后等病人。此外，孕妇、乳母和生长发育期儿童也需要高蛋白膳食。

（二）配膳原则

1．提高蛋白质供给量  每日蛋白质供给量为1．5～2g/kg体重，其中优质蛋白质应占50%以上，可选用富含优质蛋白质的食品，如肉、鱼、蛋和大豆及其制品。

2．注意营养平衡  碳水化物要适当增加，以保证蛋白质充分利用，无机盐、维生素要供应充足。

3．适当加餐  为了保证蛋白质的供给量，可采用在中、晚餐中各加一个荤菜或在两餐之间添加牛奶、鸡蛋、豆浆等高蛋白质食物。

（三）食物选择

1．可用食物  可多选用含蛋白质高的食物，如瘦肉、鱼类、动物内脏、蛋类、乳类、豆类，以及富含碳水化合物的食物，如谷类、薯类、山药、荸荠、藕等，并选择新鲜蔬菜和水果。

2．忌用食物  一般没有忌用食物，肝性脑病或肝性脑病前期、急/慢性肾功能不全、急性肾炎、尿毒症患者不宜采用。

（四）每日参考的事物摄入量（表6-11）

表6-11  高蛋白质膳食每日食物参考摄入量

	用量（g）	供能营养素含量			能量（kcal）
		蛋白质（g）	脂肪（g）	碳水化合物（g）
谷类	450	37．5	3．0	384．0
瘦肉类	150	39．4	7．4	2．1
鱼类	50	8．3	2．6
鸡蛋	80	19．0	8．9	1．0
牛乳	500	14．0	16．0	17．0
豆腐干	100	15．0	3．6	10．7
蔬菜类	350	6．0	2．0	10．8
水果	100	0．8	0．2	10．5
烹调油	25		25
合计		120	68	396	2700
占总能量（%）		18	23	59	100

四、低蛋白质膳食

（一）适用对象 

血液尿素氮潴留的急慢性肾炎病人，肾功能不全患者及肝功能衰竭者。

（二）配膳原则  

1．控制蛋白质摄入量  每日蛋白质供给量按0．5g/kg体重计算，总量不要超过40g，在蛋白质限量范围内尽量选用优质蛋白质食物如蛋、牛奶、瘦肉等。

2．能量供应要充足  要根据需要和病情决定能量供给，可采用麦淀粉及蛋白质含量低的薯类如马铃薯、红薯、芋头等作为部分主食。

3．合理摄入矿物质和维生素  供给充足的蔬菜、水果以保证矿物质、维生素的获得，但应注意，急性肾炎患者，除需低蛋白质饮食外，还应钠的供给。

（三）食物选择

1．可用食物  蔬菜类、水果类、食糖、植物油以及麦淀粉、藕粉、马铃薯、芋头等低蛋白质的淀粉类食物。谷类食物含蛋白质6%～11%，且为非优质蛋白质，根据蛋白质的摄入量标准应适当限量使用。

2．忌用食物  含蛋白质丰富的食物，如豆类、干果类，蛋、乳、肉类等。但为了适当供给优质蛋白质，可在蛋白质限量的范围内，适当选用蛋、乳、瘦肉、鱼类。

五、低脂肪膳食

（一）适用对象  

低脂肪膳食适用于肝、胆、胰疾病患者，腹泻或腹泻恢复期，脂肪吸收障碍，高脂血症以及肥胖症等。

（二）配膳原则  

1．根据病情脂肪供给量  一般时，每日脂肪供给量不大于40～50g；较严格时，每日脂肪供给量为20～30g或无脂肪（适用于急性胰腺炎）。禁用肥肉、荤油、高油脂点心，用植物油代替动物油。

2．选择合适的烹调方法  采用蒸、煮、炖、烧烤、凉拌等不用油或用油较少的烹调方法，以减少烹调用油。

（三）食物选择

1．可用食物  根据病情、脂肪程度选择各种食物。包括谷类、不用油煎炸的瘦肉类、禽类、鱼类、脱脂乳制品、蛋类、豆类、薯类、各种蔬菜和水果。

2．忌用食物  含脂肪高的食物，如肥肉、肥瘦肉、全脂乳及其制品、花生、芝麻、松子、核桃、蛋黄、油酥点心及更重油煎炸的食物等。脂肪含量大于20g/100g的食物忌用，15～20g/100g的食物少用。

六、低胆固醇膳食

（一）适用对象  

适用于高胆固醇血症及动脉粥样硬化患者，冠心病、高血压患者，以及肝、胆疾病患者。

（二）配膳原则  

1．胆固醇供给量  每日胆固醇的摄入量应控制在300mg以下，忌用或少用富含胆固醇的食物，如肥肉、动物内脏、蛋黄、动物脑、鱼子等。

2．控制能量和脂肪供给量  控制膳食能量摄入，达到或维持理想体重；减少饱和脂肪酸摄入，以植物油代替动物油。为保证蛋白质的供给，宜用大豆制品代替部分动物性食品。

3．多吃新鲜蔬菜水果  适当的选用些粗杂粮，以满足维生素、无机盐和膳食纤维的需要。

（三）食物选择

1．可用食物  谷类、薯类、脱脂乳制品、蛋类（蛋白不限，蛋黄每周限3个）、瘦畜肉类、鸡、兔肉、鱼、豆类、各种蔬菜和水果、植物油（在限量之内使用）、硬果（在限量之内使用）、鱼油。

2．忌用食物  油脂类制作的主食、全脂乳及其制品、蛋黄、烤鸭、烧鹅、鱼子、咸猪肉、肥肉、动物的内脏和脑组织、动物性油脂（海洋生物油脂除外）、香肠等。

七、限钠盐膳食

食盐是钠的主要来源，每克含钠393mg。根据病情需要，在选用食物和烹调技术上均以少盐、无盐或少钠为特点。除在饮食烹调中食盐用量外，不能采用含盐高的食品，如酱菜、咸蛋、腐乳、咸菜、豆腐干、肉松和其他含盐高的食品。临床上控制钠盐膳食可视病情及水肿程度分为三种：

1．低盐膳食：水肿和病情较轻者，一般每日钠供给量<2000mg，每日烹调用盐在2～4g或酱油10～15ml，饮食中忌用盐腌制的食品。

2．无盐膳食：水肿和病情较重者，每日钠供给量不超过1000mg,除低盐膳食中所忌用的食物外,饮食中一般不允许另加食盐或酱油．

3．低钠膳食：水肿和病情严重者，每日钠供给量不超过500mg，除无盐膳食所忌用的食物外，还要忌用含钠高的食物如油菜、芹菜、蕹菜、菠菜、大白菜等（含钠量在100mg/100g以上的蔬菜）。禁止食用加碱（NaHCO3）制作的食物如馒头、糕点和饼干等。

（一）适用对象  

心力衰竭、肾炎、肝硬化等有水、钠潴留的浮肿患者，以及高血压及先兆子痫等患者。

（二）配膳原则  

1．根据病情变化及时调整钠盐限量  如肝硬化腹水患者，开始时可用无盐或低钠膳食，然后逐渐改为低盐膳食，待腹水消失后，可恢复正常饮食。对有高血压或水中的肾小球肾炎、肾病综合征、妊娠子痫的患者，使用利尿剂时用低盐膳食，不使用利尿剂而水肿严重者，用无盐或低钠膳食。不伴高血压或水肿及排尿钠增多者不宜钠摄入量。最好是根据24小时尿钠排出量、血钠和血压等指标确定是否需限钠及限钠程度。

2．根据食量合理选择食物  又是为了增加患者食欲或改善营养状况，对食物少者可适当放宽食物选择范围。

3．改变烹调方法以减少膳食含钠量并增进食欲。一些含钠高地食物，如芹菜、菜心、豆腐干等，可用水煮或浸泡去汤方法减少其含钠量，用酵母代替食碱或酱油补充调味。此外，也可采用番茄汁、芝麻酱、糖醋等调味。烹调时注意色、香、味、形，尽量引起食欲。必要时可适当选用市售的低钠盐或无盐酱油，这类调味剂是以氯化钾代替氯化钠，因此，高血钾患者不宜使用。

（三）食物选择

1．可用食物  不加盐或酱油制作的谷类、畜类、禽类、鱼类和豆类食品、乳类（低钠膳食不宜过多）。蔬菜和水果（低钠膳食不宜用含钠量大于100mg/100g的蔬菜）。

2．忌用食物  各种盐或酱油制作或腌制的食品、盐制调味品。                                   

八、低膳食纤维（少渣）膳食

（一）适用对象

  又称低纤维膳食，适用于各种急慢性肠炎、腹泻、伤寒、痢疾、结肠憩室炎、肠道肿瘤、肠道手术前后、消化道出血、食管狭窄、食管静脉曲张等患者。

（二）配膳原则 

1．食物应质地细软、少渣、少粗纤维、无刺激性、便于咀嚼与吞咽。少用粗粮、水果及富含纤维的蔬菜、坚硬的肌肉纤维及多渣食物。

2．少用难以消化的油煎、油炸食物。

3．适当加用水果汁、番茄汁等，以补充维生素。

（三）食物选择

1．可用食物  精细米面制作的粥、烂饭、面包、软面条、饼干；切碎制成软烂的嫩肉、动物内脏、鸡、鱼等；豆浆、豆腐脑；乳类、蛋类；菜水、菜汁，去皮制软的瓜类、番茄、胡萝卜、马铃薯等。

2．忌用食物  各种粗粮、老的玉米，整粒豆、硬果，富含膳食纤维的蔬菜、水果，油炸、油腻的食品，辣椒、胡椒、咖喱等浓烈刺激性调味品。

九、低嘌呤膳食

（一）适用对象

痛风患者及无症状高尿酸血症患者

（二）配膳原则

外源性嘌呤的摄入，增加尿酸的排泄。

1．嘌呤摄入量  选用嘌呤含量低于150mg/100g的食物。

2．总能量摄入量  每日摄入总能量应较正常人减少10%～20%,肥胖症患者应逐渐递减，以免出现酮血症，促进尿酸的生成，减少尿酸的排出。

3．适当蛋白质摄入量  每日蛋白质的摄入量约为50g～70g，并以含嘌呤少的谷类、蔬菜类为主要来源，或选用含蛋白很少的乳类、干酪、鸡蛋、动物血、海参等动物蛋白。

4．适量脂肪摄入量  痛风患者多伴有高脂血症和肥胖症，且体内脂肪堆积可减少尿酸排泄，故应适量。脂肪应占总能量的20%～25%，约为40～50g。

5．合理供给碳水化合物  碳水化合物具有抗生酮作用，并可增加尿酸的排出量，每日摄入量可占总能量的60%～65%。但果糖可错金核酸的分解，增加尿酸生成，应减少果糖类食物的摄入，如蜂蜜等。

6．保证蔬菜和水果的摄入量  尿酸及尿酸盐在碱性环境中易被中和、溶解，因此应多使用蔬菜、水果等碱性食物。

（三）食物选择

1．可用食物  严格嘌呤者宜用嘌呤含量低于25mg/100g的食物，中等的可用嘌呤含量为25～150mg/100g的食物。

2．忌用食物  不论病情如何，痛风患者和高尿酸症者都忌用高嘌呤食物。

十、无膳食纤维（无渣）膳食

（一）适用对象  

病人病情严重时，必须给予无渣膳食。

（二）配膳原则

  选用本身和消化后残渣极少的食物。如选用牛奶、鸡蛋、鱼、豆浆、豆腐脑、豆腐等，不用菜泥、果泥、肉类等。

十一、高膳食纤维（多渣）膳食

（一）适用对象  

需要刺激肠道蠕动促进粪便排出的患者，如习惯性便秘，无肠道蠕动力的便秘，无并发症的肠道憩室者，误食异物需刺激肠道蠕动使异物排出者，都应给予高纤维膳食。现代营养学主张对冠心病、高血脂、糖尿病等患者均提倡用高纤维膳食。

（二）配膳原则  

1．提高食物纤维供给量，每日膳食中的膳食纤维含量应达35g以上，应多摄入蔬菜、新鲜水果、粗制谷类制品等。

2．清晨多饮水，并多采用产气食物（如蜂蜜、果酱、豆类等）以刺激肠道蠕动。

3．注意维持营养平衡。

在临床上可根据患者病情及营养治疗的要求，以普食、软饭、半流质、流质等形式为患者提供治疗膳食。

在临床实践中，不同的病人、不同的病情对膳食要求不相同，因此在膳食供给中也会千差万别。如普通糖尿病人的治疗膳食为糖尿病低能量普食；若合并肾功能障碍，应提供糖尿病低能量低蛋白普食。如果还同时伴有消化不良或发热，应提供糖尿病低能量低蛋白软食。类似这种不同组合的治疗膳食还可以达到几百种供病人选择。为了使病人达到最好的膳食治疗效果，要求营养师进行深入科学的调查研究，使每一个病人都能得到最好的膳食治疗。

十二、高钾和低钾膳食

（一）高钾膳食

1．适用对象 

 严重呕吐、腹泻、长期使用利尿剂等导致的低血钾以及肾功能不全出现的低血钾患者，因肾脏疾患进行透析的病人。

2．配膳原则  

（1）每天钾供给量至少要超过4000mg。

（2）选用含钾丰富的食品，如豆类（黄豆、绿豆、赤豆等）、蔬菜与水果（冬笋、藕、莴笋、菠菜、油菜、芹菜、香菜、大葱、鲜蘑、香菇、香蕉、柑橘等），畜禽肉类、浓菜汁、果汁和肉汤等。

（二）低钾膳食

1．适用对象

 适用于高钾血症。

2．配膳原则

每日膳食中少用高钾膳食中所列食物，并可将有些食物如蔬菜放置水中浸泡、水煮，然后弃去汤汁以减少钾含量。

十三、麦淀粉膳食

（一）适用对象

肝性脑病、急慢性肾功能衰竭者。

（二）膳食原则

1．能量  按126～147kJ/(kg．d)[30～35kcal/（kg．d）]充足供给，其目的是充足的能量可节约蛋白质，保证蛋白质的充分利用，同时还可以减少体蛋白的分解。如果食物量不能满足能量需要时，可以用膳食补充剂或胃肠外营养的方式提供。

2．蛋白质  肾功能衰竭者，根据肾功能受损的程度确定蛋白质的摄入量。轻度受损0．7～1．0g/(kg．d)或按40～60g/d；中重度受损0．4～0．6g/( kg．d)或按30～40g/d；儿童蛋白质不低于1g/( kg．d)；其中优质蛋白质要占50%以上。肝功能衰竭者，根据血氮水平调整蛋白质摄入量。

3．钾  合并高血钾时，每日摄入钾应低于600～2000mg。每日尿量大于1000ml时，血钾正常，可不必限钾。若每日尿量大于1500ml同时血钾低时，还应补充钾的摄入。

4．盐  伴有水肿和高血压时应盐的摄入，视病情可选用少盐或无盐饮食。若患者服用利尿剂或伴有呕吐、腹泻时，可不限钠，应根据血钠变化调整钠盐。

5．钙、镁、磷  当患者出现低血钙、高血磷时，膳食中适当补充含钙丰富的食物，注意磷的摄入量，每日700～800mg；合并高镁血症时，应镁的摄入量。

6．水分  水的摄入量视尿量和呕吐、腹泻等情况来全面考虑，必要时要控制水分的摄入。患者每日摄入液体量应结合前一日排尿量再加500ml左右作补充参考。当合并发热、呕吐、腹泻等症状时，应增加水分的补充。病情缓解后，入液量每日可在1200ml左右。

7．维生素  注意补充B族维生素和维生素D，但不适宜补充过多的维生素C和维生素A。

（三）食物选择

1．可用食物  麦淀粉、土豆、山药、藕粉、粉皮、蔗糖、水果、蔬菜（限钾患者须适量）。

2．限量食用的食物  鸡蛋、牛奶、瘦肉、鱼、大豆和其制品。

3．肝性脑病  常有食管静脉曲张同时存在，慎用含膳食纤维高的食物，禁用辣椒等刺激性的调味品。

第四节  诊断试验膳食

诊断试验膳食是指在临床诊断或治疗过程中，短时间内暂时调整患者的膳食内容，借此配合和辅助临床诊断或观察疗效的膳食。

一、尿浓缩功能试验膳食（干膳食）

（一）适用对象

需要进行尿浓缩功能试验的患者。

（二）临床意义

尿浓缩试验能反映肾远曲小管及集合管功能。正常人的肾脏有尿浓缩功能，即在饮水少的情况下各种代谢物能在较少的尿中排出，故尿比重高（可达1．026～1．035），当肾功能受到损害时，这一功能受到影响，尿比重范围缩小，严重时尿比重固定在1．010～1．012。据此原理，在一定时间内病人的饮水量，同时收集尿液测其比重，可观察肾脏对原尿的浓缩功能。

（三）试验方法  

试验期为一日，试验当日上午6：00至下午6：00，严格水分，全日饮食中水分总量控制在500～600ml，此外不再饮水，以利尿液浓缩。将晚8：00至次日晨8：00及上午10：00、12：00的尿液分别收集和测定其比重。

（四）膳食要求

1．可食炒米饭、米饭、馒头、烤馒头片、油条、面包、烙饼、炒鸡蛋、烧牛肉、炒肉丝、炒土豆丝、豆腐干等，烹调时尽量不加水或加少量水。

2．蛋白质摄入要适量  按正常需要量供给，每日可按1g/kg体重供给，不宜过高或过低，否则会影响尿比重。

3．避免过甜或过咸  因摄糖过多造成血糖浓度大于肾糖阈时，可出现尿糖，影响尿比重，而食盐过多可引起口渴，故饮食口味不宜过甜或过咸。

4．水量  禁食含水量多的食物，如饮料、汤类、粥、新鲜水果和蔬菜、豆腐等。

二、潜血试验膳食

（一）适用对象  

适用于各种原因引起的消化道出血的患者。

（二）临床意义  

若粪便中混有少量陈旧血液，常不易被肉眼发现，有时显微镜也不能检出，称为潜血（隐血）。潜血多系消化道出血引起，临床上常用联苯胺法潜血试验检查病人粪便中有无少量血液。

（三）试验方法  

试验期3日，前二日作为预备期，食用潜血试验膳食，第三日留取粪便作潜血试验，如粪便带血，血中的血红蛋白可与联苯胺试剂反应生成蓝色化合物，可根据蓝色深浅来判断出血量。

（四）膳食要求

1．可用食物  馒头、米饭等粮谷类制品，豆腐和豆制品，非绿色蔬菜如去皮土豆、白萝卜、冬瓜、茄子、西红柿、豆芽、粉条、粉皮及苹果、梨等。

2．忌用食物  各种动物血、肉类、鱼类、蛋黄、绿叶蔬菜及含铁丰富的食物与药物。因以上食物中的铁同样可使联苯胺产生蓝色，造成假阳性结果，影响试验的准确性。

三、胆囊造影试验膳食

（一）适用对象  

常用于慢性胆囊炎、胆石症、怀疑有胆囊疾病者，协助胆囊造影术检查胆囊及胆管功能。

（二）临床意义  

口服碘剂在小肠内吸收后经门静脉到肝，然后随胆汁排出。在正常情况下碘剂于8～12h进入胆囊后浓缩，可从X线片上观察胆囊形态、胆囊功能及有无结石阴影等。

（三）试验方法  

造影前一日午餐进食高脂肪餐，促使胆汁排空。造影前一日晚餐进食纯碳水化物无渣清淡饮食，如稀饭加糖、馒头或面包、果酱等。不食任何含脂肪及蛋白质的食物，目的是减少胆汁排出，使胆汁能潴留在胆囊内。造影前一日晚8：00口服造影剂碘泛酸3g(共6片)，每隔5min服一片，服药后禁止饮水，并禁食一切食物。造影剂从小肠粘膜吸收后运至肝脏，随胆汁经胆管排到胆囊。造影当日禁用早餐，拍第1张片，观察胆囊显影情况，再拍第2张片，观察胆囊收缩情况，如果胆囊显影满意，即嘱患者进食高脂肪、高蛋白餐，通常为油煎鸡蛋2只，或食用含40%脂肪的奶油巧克力40g，于餐后15～30min摄第3张片以观察胆管，过1h后再拍第4张片观察胆囊收缩情况。

（四）膳食要求

1．清淡饮食  

（1）宜用食物为各种含碳水化物多的食物，如大米、面粉、红薯、山药、土豆、果酱、藕粉等。

（2）忌用含脂肪及蛋白质多的食物；烹调时不加食用油，严格控制脂肪。

（3）忌用能引起胃肠胀气的食物及粗纤维多的食物，以免影响试验效果。

2．高脂肪餐  饮食脂肪含量一般不少于50g，以促进胆囊收缩。适宜的食物是鸡蛋、肥肉、奶酪等，也可用特制巧克力。目前常用油煎鸡蛋2只，烹调用油50g，此法较为简单。

四、肌酐试验膳食

（一）适用对象  

用于测试体内肌酐清除率的一种膳食，常做为肾小球滤过功能的测定。

（二）临床意义  

肌酐是体内蛋白质和含氮物质代谢的终产物，随尿液经肾脏排出体外。内生肌酐在体内有较恒定的内生量，在血液中的浓度较为稳定，由肾小球滤过后排出体外，肾小管既不重吸收又不分泌，因此其清除率是反映肾小球滤过功能的十分灵敏的指标，也是检测早期肾损害的简便有效方法。

（三）试验方法  

试验期间患者食用低蛋白膳食，以清除体内外源性肌酐，然后测定全日24h尿中内生肌酐含量和血浆肌酐浓度，计算内生肌酐清除率。

（四）膳食要求

1．低蛋白饮食  每日蛋白质总量不得超过40g，在蛋白质范围内每日鸡蛋不超过一个。

2．控制主食量  主食量每日在300g以内，能量不足时可增加淀粉、藕粉或含糖果汁等。

3．多选用蔬菜，以满足饱腹感。

4．禁用食物  肉类、鱼类、禽类和豆类食物能产生外源性肌酐，影响试验结果，故应禁用，试验期间还应忌饮茶和咖啡，停用利尿剂。

五、葡萄糖耐量试验膳食

（一）适用对象  

用于糖尿病患者的诊断。

（二）临床意义  

正常人服葡萄糖100g以后，30min至90min血糖通常不超过8．9mmol/L，在120～150min恢复或接近空腹水平，尿中无糖。糖尿病患者空腹血糖高，服葡萄糖后更高，且维持较久，同时出现尿糖，测定患者口服葡萄糖后一定时间内血糖和尿糖的变化，可用于糖尿病的诊断。

（三）试验方法  

试验前数日，患者正常饮食，试验前一日晚餐后禁食（8h以上），不喝咖啡和茶。试验当日卧床休息，清晨空腹抽血，同时留尿样本，然后取葡萄糖100g（或按1．785g/kg体重，均指成人）溶于300～400ml水中服下。服后第30、60、120、180min各抽血一次，同时留尿样本，做血糖定量和尿糖定性测定。

（四）膳食要求  

试验前三日每日进食碳水化物不少于300g，停用胰岛素和肾上腺皮质激素等药物，若病人已严格含碳水化物的食物和能量，或最近体重减轻，则需采用以上饮食7日后，方能做试验。（编者：李胜利、张娟）