餐饮服务标准之葡萄酒香槟服务标准

酒吧服务标准

(Bar Service Standard)

00	咖啡的侍应	Serving Coffee
01	开启一瓶白葡萄酒	Opening A Bottle Of White Wine
02	开启一瓶红葡萄酒	Opening A Bottle Of Red Wine
03	开启一瓶香槟	Opening A Bottle Of Champagne /Sparkling Wine
04	试酒及葡萄酒侍应	Tasting The Wine And Service
05	葡萄酒侍应	Wine Service

咖啡服务标准

题    目：咖啡的侍应

Serving Coffee	编    号：00 共2页
适用部门：西餐部大堂酒吧	制订日期：2011年11月
制 订 人：何刚	修改日期：

序言：咖啡侍应在不同时间，不同情形下，侍应方法有异，一般可分为下列。

1．早餐一般比较忙兼及客人要快，为此，糖、奶及咖啡杯预先摆上台，客人一坐下后，先上咖啡或茶，然后给客人看餐单或点菜或到布菲台取食物。

2．午餐或晚餐，咖啡是在食完甜点后才侍应给客人，在正规的餐厅及宴会，在用完甜点后，才将咖啡杯摆上台，在一些工作餐形式的宴会或用餐时间不多宴会，咖啡杯、糖、奶是预先摆上台，在大盘派完，咖啡、茶便随即上台。

3．零点，午餐及晚餐零点客人，一般是在用完大盘后，才点咖啡、茶，为此，待客人点了茶、咖啡，才将咖啡杯、茶杯、糖、奶摆上台，一般美国客人，习惯边用餐，边喝咖啡，由其特别喜爱冻茶，按照客人要求上茶或咖啡。

4．下午茶、小食，由于不是正餐，比较随便，茶、咖啡可以比食物先上台，如客人点的食物比较多（如点了汤及大盘或三文治等）为避免客人投诉，应询问客人咖啡先上或食完食物才上。

动作（ACTION）	标准（STANDARD）
1.取一个托盘	确保托盘清洁，没有油污渍。
2.取用具	取一个咖啡杯，一个底碟，一个茶更，一个糖盅，一个奶盅（视乎人数多少，而决定用多大的奶盅），一个咖啡壶，确保各用具清洁，没有污渍，糖盅内放有三种不同的糖。 1. 白沙糖         White Sugar 2. 黄糖           Brown Sugar 3. 怡口糖         Equal Sugar
3.倒牛奶	确保牛奶新鲜，没有不良气味，将牛奶倒入奶盅，一般倒半满，如人多，可倒入约八成满。
4.倒咖啡	咖啡壶先用热水泡，以便将壶内不洁的水冲洗并将壶加热，然后将水倒掉，倒入咖啡，每一位客人倒咖啡约一杯半到二杯，确保咖啡新鲜。
5.将咖啡送到客人餐桌	很文静地到达客人身边，右脚身体向侧对住椅背，左脚在坐椅的后脚，托盘在坐椅后。
6.留意	留意客人的举动，以免发生意外，如果客人的举动影响工作，预先引起客人对你的注意。说：“先生/小姐，对不起！”
7.将用具放在台上	咖啡杯及碟放在客人座位面前，杯耳在右，茶更放在杯后，勿放在杯耳底，以免将杯打翻，糖盅及奶盅放在杯顶，离约5——6公分，或台的中间（视乎台大小）。糖盅在左，奶盅在右。
8.倒咖啡入杯内	右手拿咖啡壶，壶嘴对住杯口将咖啡倒入杯内，咖啡倒大约八分多满，留空间以便加糖及牛奶，兼搅动时咖啡容易溢出杯外。
9.说：“谢谢”	在离开前用温文的声音向客人说：“谢谢”。

注意：

1．一般用的咖啡是普通日常的蒸馏咖啡，有些客人由于健康原因，他们要一些不含咖啡因的咖啡（SANKA或DECAFFEINATE COFFEE）。在侍应时，用一小碟乘载二小包SANKA COFFEE。用一咖啡壶乘载白开水，将SANKA COFFEE连同小碟放在台上，在杯的右上角，开水放在SANKA COFFEE的小碟右侧，由客人自己做，如有时间，服务员可以替客人做，先将SANKA COFFEE撕开将咖啡倒入杯内，加白开水然后由客人自己搅匀及加糖、奶。

2．咖啡一般是跟淡奶，在一些较高级的酒店，淡奶及鲜忌廉（CREAM）混合或用纯鲜忌廉。

酒吧服务标准

题    目：开启一瓶白葡萄酒

Opening A Bottle of White Wine	编    号：01   共2页
适用部门：西餐部酒吧	制订日期：2011年11月
制 订 人：何刚	修改日期：

序言：客人点了葡萄酒后，应从速将酒送到客人面前，按照一般程序将葡萄酒开启。

动作（ACTION）	标准（STANDARD）
准备	细碟（一）只，酒桶一个，桶内要加冰及水，约8成满，餐巾一条，白葡萄酒一瓶，放在冰酒桶内，开酒刀一把。
将酒放在客人台侧	将酒连同酒桶，酒桶架放在客人台侧，细碟放在台边，如没有酒架，可以用一只大餐碟垫上一块餐巾将酒连同桶放在客人台面。
将酒给客人检查及确认	餐巾摺成长方型，放在左手掌上，将白葡萄酒从冰酒桶内拿起，放在掌上，然后在客人左边给与客人检查。 蒋先生/小姐，这里是你们点的酒对吗？/是这个牌子吗？ 注：为免出错，葡萄酒必须给客人检查及确认。
等待客人的 答复	请问我可以现在为你们打开吗？ 一定要得到客人的肯定答复后说：“谢谢您，先生。”
将酒放回酒桶	把酒打侧放在水桶内，注意不要搞出声音。
将酒刀拉开	只将刀拉开，其它的部分不要打开，以免影响工作。
切割瓶上封条	将刀放在瓶口较下一点的部位，左手抓住瓶颈，右手拿刀沿住瓶口将封条切割，力度要适中，封条切段后，用刀尖向上挑，将封条与酒瓶脱离，切割出来的封条不要随处乱放。 注意：酒瓶不要转动。
擦酒瓶顶	先将切下来的封条放在碟上，并用餐布将瓶口周围的污物擦去，确保酒瓶顶的污物被擦净。
拉开瓶攒杠杆	将酒刀合上，打开瓶塞攒及杠杆至平行。
将瓶塞拔出	将瓶塞攒对准酒塞正中，轻轻转下。 将杠杆放下至瓶口及将酒刀手柄向下。 左手握住瓶颈，将右手四个手指放在酒刀下，大拇指放在手柄上向下用力，四指向上提拉，慢慢将塞拉出。 切勿用力过大，以免酒跑出来或发出声响。 留意酒塞的长短，如太长，在瓶塞拉出一半时，将酒刀手柄和杠杆放平，再向深攒，以免酒塞断裂，然后再次把杠杆放在瓶口处，将酒刀手柄向下，依第三点将瓶塞拉出。 注意：在酒塞还有一、二厘米剩在瓶内时，用手指将酒塞慢慢的拉出。 将酒塞与酒刀分开，将酒塞放在碟上，酒刀收起。 用餐布再次将瓶口的脏物擦去。 将切下的封条及酒塞留下，以便客人随时检查塞上的资料。

备注：

如客人即时饮用，依正常程序给客人试酒，然后倒给客人享用，否则将酒留在台上直至上菜时，才给客人服务。

如开红葡萄酒，将不用冰桶及冰块，只须用碟托住在台面上开启。

白酒及香槟酒，可在饮用时才将瓶塞拔出。

红酒一般在饮用前15—20分钟将瓶塞拔出，以使酒能挥发其芬芳气味，对年份较久的酒需要更早将瓶塞拔出。

酒吧服务标准

题    目：开启一瓶红葡萄酒

Opening A Bottle of Red Wine	编    号：02   共3页
适用部门：西餐部酒吧	制订日期：2011年11月
制 订 人：何刚	修改日期：

序言：客人点了葡萄酒，应从速将酒送到客人面前，按照一般程序将葡萄酒开启。

      白葡萄酒及香槟酒，是要冰冻才饮用，约摄氏8℃-12℃度（华氏   ℃度）。一般用冰及水冰冻约半小时便可以，如酒太冻，切不可将酒放在热水中，只将酒从酒桶拿出来5至10分钟便可。

      红葡萄酒是按照一般室内温度，约18℃-20℃度（华氏   ℃度）饮用，在饮用前，预早2—3小时，将酒放在餐厅便可以，如红酒太暖，切不可将酒放入水中，将酒放在阴凉的地方一会便可以。

动作（ACTION）	标准（STANDARD）
准备	细碟二只，餐巾一条，红葡萄酒一瓶，开酒刀一把。
将酒放在客人桌上	红酒连同底碟放在客人餐桌，另一细碟放在酒瓶右侧，餐巾放在细碟旁。
将酒给客人检查/确认	为免出错，葡萄酒在开启前，必须给客人检查及确认。将餐巾摺成一方块，放在左手掌上，把酒放在餐巾上，从客人左边给客人检查及确认是没错。 “程先生，这是一瓶Chateau Petrels对吗？
等待客人的答复	静心等待客人对该酒的检查，在得到客人的确认后说：“谢谢您，程先生。”
将酒放回在碟上	轻轻的将酒放回碟上。
将酒刀拉开	只将刀拉开，其它的部分不要打开。
切割瓶上封条	将刀放在瓶口较下一点的部位，左手抓住瓶颈，右手拿刀沿住瓶口将封条切割，力度要适中，封条切段后，用刀尖向上挑，将封条与酒瓶脱离，切割出来的封条不要随处乱放。 注意：酒瓶不要转动。
擦酒瓶顶	先将切下来的封条放在碟上，并用餐布将瓶口周围的污物擦去，确保酒瓶顶的污物被擦净。
拉开瓶攒杠杆	将酒刀合上，打开瓶塞攒及杠杆至平行。
将瓶塞拔出	1.将瓶塞攒对准酒塞正中，轻轻转下。 2.将杠杆放下至瓶口及将酒刀手柄向下。 3.左手握住瓶颈，将右手四个手指放在酒刀下，大拇指放在手柄上向下用力，四指向上提拉，慢慢将塞拉出。 4.切勿用力过大，以免酒跑出来或发出声响。 5.留意酒塞的长短，如太长，在瓶塞拉出一半时，将酒刀手柄和杠杆放平，再向深攒，以免酒塞断裂，然后再次把杠杆放在瓶口处，将酒刀手柄向下，依第三点将瓶塞拉出。 6.注意：在酒塞还有一、二厘米剩在瓶内时，用手指将酒塞慢慢的拉出。 7.将酒塞与酒刀分开，将酒塞放在碟上，酒刀收起。 8.用餐布再次将瓶口的污物擦去。 9.将切下的封条及酒塞留下，以便客人随时检查塞上的资料。

备注：

1.如客人即时饮用，依正常程序给客人试酒，然后倒给客人享用，否则将酒留在台上直至上菜时，才给客人服务。

2.白酒及香槟酒，可在饮用时才将瓶塞拔出。

3.红酒一般在饮用前半小时将瓶塞拔出，以便酒能挥发其芬芳气味，年份越久的酒需要更早将瓶塞拔出。

  酒吧服务标准

题    目：开启一瓶香槟酒

Opening A Bottle of Champagne	编    号：03   共2页
适用部门：西餐部酒吧	制订日期：2011年11月
制 订 人：何刚	修改日期：

序言：香槟是要雪冻才饮用，在侍应时，用一冰酒桶，内加冰及水，然后将香槟放入雪桶内，一般在酒店内，香槟是预先放进雪柜内冰冷，所以，不用在雪桶内冰很久，假如香槟是没有预先冰冷，这样，香槟要在冰桶内冰约30分钟才可以达到适当温度。

      香槟是可以任何时间饮用，可以配任何菜式，尤其在办公室开幕，公司开业，结婚，生日庆祝等，都用香槟来庆祝。

动作（ACTION）	标准（STANDARD）
1.准备	细碟二只，酒桶一个，桶内要加冰及水，约8成满，餐巾一条，酒桶架一个，香槟酒一瓶，放在冰酒桶内。
2.将酒放在客人台侧	将酒连同酒桶，酒桶架放在客人台侧，细碟放在台边，如没有酒架，可以用一只大餐碟垫上一块餐巾将酒连同桶放在客人台面。
3.将酒给客人检查及确认	餐巾摺成长方型，放在左手掌上，将白香槟酒从冰酒桶内拿起，放在掌上，然后在客人左边给与客人检查。 “蒋先生/小姐，这里是你们点的酒对吗？/是这个牌子吗？” 注：为免出错，香槟酒必须给客人检查及确认。
4.等待客人的答复	请问我可以现在为你们打开吗？ 必须得到肯定答复，并向客人说：“谢谢您，蒋先生。”
5.将酒放回酒桶	注意不要搞出声音，把酒侧放在水桶内。
6.握住香槟酒瓶	用左手握住香槟，手指环酒瓶颈部，大拇指压住瓶顶。
7.解松铁丝封口	用右手手指将铁丝封条向内（近身方向）转2-3转，以将铁丝封口（扭纹）松开，用手指沿酒瓶颈之铁丝弄松。
8.用餐巾盖住酒瓶顶	将餐巾盖住酒瓶顶部，左手仍握住酒瓶颈，大拇指压住顶部。
9.把酒瓶顶之软木塞握住	用右手大拇指及食指连餐巾握住酒瓶顶之木塞。
10.转动	握住木塞后，左手紧握酒瓶之颈部向右转动，右手紧握木塞顶向左轻轻转动，形成左右同时转动。
11.留意	在转动时，瓶内之气压会将木塞向外推出，这时右手必须紧握木塞，不要让木塞飞出将人或物体。
12.木塞向侧倾	在木塞慢慢的向外推时，中指将会感觉木塞有多少已被推出，在感觉到空间已有一手指位左右时，将木塞向侧倾，以便瓶内的气体从侧泄漏出，以减少爆出的声音。
13.置放木塞	将木塞放在冰桶内
14.擦酒瓶口	用餐巾将酒瓶口擦净，然后给客人试，在客人认可后，为各位客人倒酒。

注：在高级的酒店，特别是有外国客人时，在开香槟时不容许发出声音‘POP’。因为这表示该瓶香槟是受到摇动，以致瓶内气体向外发，并将会引致香槟酒的泡沫很快消失。

    但在一些场合，如元旦前夕，在子夜时迎接新年，开香槟发出‘POP’声，以增加特别气氛。

酒吧服务标准

题    目：试酒及葡萄酒侍应

Tasting The Wine & Service	编    号：04   共2页
适用部门：西餐部酒吧	制订日期：2011年11月
制 订 人：何刚	修改日期：

序言：所有餐桌葡萄酒，在把瓶塞拔出后，必须让主人家品尝后，并认可，方可倒给客人饮用。

      侍应白葡萄酒及香槟酒时，用一块白餐巾，摺成约3-4cm宽，与酒瓶底一样宽，在底部将酒瓶左、右两边包住，以免将水滴在客人身上，商标必须向上，在倒酒时，右手拿住酒瓶的中间，商标侧向客人，以便客人可以看到葡萄酒的商标。

      侍应红葡萄酒，左手拿一餐巾，摺成一小块，右手拿住酒瓶的中间。

动作（ACTION）	标准（STANDARD）
倒少量的酒给主人家	右手拿酒瓶，站在客人右侧，将酒瓶瓶口对正酒杯口，离酒杯口约4cm，倒约30ml的酒入酒杯内。
请客人品尝	用温柔的声音向客人说：“李先生/小姐，请您试一试这酒。”
留意客人对该酒的反应	在客人向你表示该酒没有问题，说： “谢谢您，李先生/小姐。”
为客人倒酒	在客人试酒后，得到他的认可，依正常程序为客人倒酒入杯内。 先倒酒给坐在男主人右侧的女宾客。 男主人左侧的女宾客。 然后顺时针方向（向左行）为每一位客人倒酒。 男主人为最后侍奉的客人。 在可能的情形下，用先女后男的原则。
将酒放回	1.白葡萄酒及香槟酒在倒完后，放回入冰桶内冰镇，将餐巾横放在冰桶上。 2.红酒在倒完后，放回在底碟上，餐巾放在碟侧。

备注：

1.如客人表示该酒不太好，如：酸，有异味等，对客人说：“很对不起先生/小姐，您是喜欢另一瓶新酒呢？还是您要换另一个牌子的酒呢？”

2.如客人表示要另换一个牌子的酒，重新开单，并将刚才的酒取消。

3.如座位不宽，或台面上杯太多，倒酒不方便，可以用左手将酒杯拿起，在客人右侧将酒倒入杯内，然后再放回台上。

酒吧服务标准

题    目：葡萄酒的侍应

Wine Service	编    号：05   共3页
适用部门：西餐部酒吧	制订日期：2011年11月
制 订 人：何刚	修改日期：

序言：在客人试酒后，得到他的认可，依正常程序为客人倒酒入杯内。

1.先倒酒给坐在男主人右侧的女宾客。

2.男主人左侧的女宾客。

3.然后顺时针方向（向左行）为每一位客人倒酒。

4.男主人为最后侍奉的客人。

5.在可能的情形下，用先女后男的原则。

动作（ACTION）	标准（STANDARD）
站在客人身边	在客人试完酒后，得到他的认可，该酒便可以倒给客人享用，右手拿酒瓶，身体在客人右侧。
倒酒入杯内	酒樽向杯内，离酒杯约2公分，慢慢将酒倒入杯内。
注意	瓶颈的酒要流畅，切勿太快，以致瓶颈的酒不畅顺而引致有声音/或产生汽泡，而将瓶内之渣滓混浊，切勿将酒倒满全杯，一般约六至七成满（视乎酒杯的大小）。
将瓶向上轻转	在倒完一杯酒时，将酒瓶轻轻向上旋转，将剩余在瓶口的酒引去另一边，以免酒滴在台布或客人衣服上。
将酒瓶口的酒印干	用一餐布摺成四方垫或厚垫，将瓶口的酒印干，以免聚积太多而滴在台布或客人身上。
继续为桌上客人倒酒	依应有服务程序，为桌上客人逐一倒酒。

备注：

1.白酒和香槟酒必须事前雪冻，方可给客人饮用。

2.在侍应时用一冰桶，内放约六成的冰粒及水，将酒放入冰桶后，再拿到台给客人，如有酒架，请连同酒架一起摆放在客人的餐桌边，主人的右侧。

3.如没有冰桶架，可用一大餐碟，垫上餐巾将冰桶连酒放在碟上，然后放在客人的台面，尽量放在主人的右侧。

4.在为客人斟白酒或者葡萄香槟时用一块餐巾摺成长条形状，将酒瓶左右两边包起，以免水滴湿台面。

5.酒的商标必须露出给客人看到。

6.在侍应时，右手拿酒瓶，左手应持有一餐巾，摺成一厚垫用来将瓶口酒印干，以免酒聚积太多时，滴下将客人的衣服或台布弄脏。

7.一般倒酒，酒杯是不用拿起，但有时台面上杯太多，或座位空间不够宽，倒酒不方便很容易产生意外，这时，可以用左手将酒杯拿起，在客人右侧将酒倒入杯内，然后再放回台上。

其它：

1.葡萄酒玻璃杯没有规定的大小，视乎每一厂家的设计而定，但红酒杯是比白酒杯大一些，因为红酒要较多的空间与空气接触，以发挥酒的芬芳气味。

2.酒要倒多少进杯内为标准，这要看酒杯的大小，有些酒杯是10安士，假如到8成满，那么一瓶酒只可倒三杯，如遇客人不喝酒，将有很多酒浪费。

3.在一般餐饮操作上，一瓶葡萄酒应可以倒出六杯，而不论酒杯的大小，假如：酒杯是10安士，那么，该杯只可倒4安士的酒，比半杯要少些，一般葡萄酒一瓶大约有26安士（750ml）的酒。

4.由于以上原因，酒店散卖的酒（WINE BY GLASS），亦是一瓶倒5—6杯为准，才合乎成本。

5.很多酒店分有红酒杯及白酒杯，在餐桌上使用分明，但在散卖葡萄酒时（SINE BY GLASS），则一律用白酒杯，以求份量统一，亦避免客人误解。（散卖红酒比白酒少）。

其它细节：

1. 葡萄酒的种类	餐桌葡萄酒可分为： 1.白酒；2.红酒；3.玫瑰红酒；4.香槟酒.
2. 配餐： 1.白酒 2.红酒 3.玫瑰红酒 及香槟酒 4.其它	一般是搭配白肉为主，如：鸡，鸭，猪肉，牛仔肉，及海鲜或一些比较味轻淡的食物。 一般是搭配红肉为主及肉质较干的食物，如：牛肉，羊肉，烤烧等。 是无任何的，可以配以任何食物。 虽然如此，但仍然要根据烹调方式而改变的，如：烤鸡，烩鸭是可以用红酒作搭配。
3. 酒的温度	1.白酒，玫瑰红酒，香槟酒是要冰冻饮用。 约8℃-12℃ 2.红酒是以室内温度为合适。约18℃-19℃

4-1 一般服务中，先上白酒后上红酒。

4-2 一般服务中，先上干酒后上甜酒。

4-3 先上淡的（Light）红酒，后上味浓的（Heavy）红酒。

4-4 先上年期近的酒，后上年代久的酒。

4-5 如白酒太冻，切不可放入热水内，将其从冰桶内拿出，放在台上十几分钟便可。

4-6 如红酒太暖，切不可放在冰箱内，应放在较凉爽的地方便可。

4-7 切不可将酒放在电暖炉附近。

    开酒时，勿太用力，以免酒受到摇动，而将瓶内沉淀物混浊。

4-8 倒酒时酒瓶不能贴住杯边，应离杯口约二、三厘米。

4-9 倒酒时，留意酒的流量，不要太急促，以致瓶颈受到阻塞而产生汽泡，引致酒内的沉淀物混浊。

4-10太冷的酒放在暖的地方，便很容易达到适合的温度，太暖的酒则难降温。

4-11白酒是在饮用前十几分钟开启的，红酒则要更早将瓶塞拔出，越是陈年老酒，越要更早将瓶塞拔开，以使酒与空气接触而将酒的芬芳气味发出。

4-12一些年代悠久的红酒，由于沉淀物太多，而需要将酒转倒入特制玻璃瓶中（DECANTER）。