餐饮服务与管理教学要求

课程名称：餐饮服务与管理         学时：60       学分：3

开课学期：第一学期                适用专业：酒店管理

课程类别：必修                    课程性质：专业基础课

先修课程：旅游概论

教    材：《餐饮服务与管理》　郭敏文、樊平，出版社：高等教育出版社，版别（2006年1月，第2版）

一、课程性质、目的与任务

餐饮服务与管理在饭店服务工作中具有重要的作用。该课程包含饭店服务人员必须掌握的专业知识和专业技能。本课程是饭店服务专业中的专业课。通过本课程的学习，使学生具有餐饮服务所必需的专业基础知识和服务技能。

二、课程的基本内容

(一)餐饮概述

1．餐饮部的地位和作用。 

2．餐饮产品特点及其发展趋势。 

3．餐厅的设施种类及服务项目。     

4．餐饮服务人员的素质及要求。

(二)中餐厅服务

1．中餐厅简介。

2．中餐服务基本技能。 

3．中餐厅服务。 

4．中餐服务用语。

(三)西餐厅知识 

1．西餐简介。 

2．西餐服务基本技能。 

3．西餐服务。 

4．西餐服务用语。 

三、课程的教学要求

(一)餐饮概述

教学要求 

1．了解餐饮部的地位和作用。 

2．理解餐饮产品的产销特点及其发展趋势。

3．了解餐厅的设施种类及服务项目。 

4．了解餐饮服务员应具备的素质。

(二)中餐厅服务

教学要求 

1．了解中餐菜肴的分类及中式烹饪的方法和特点。

2．熟练掌握托盘的技能、斟酒的姿势、位置、顺序和斟酒量的控制等、餐巾折花的基本技法、中、西餐摆台技能和程序、中西餐上菜方法和操作技能、中西餐分菜的操作技能。

3．掌握中餐早、午、晚餐服务程序和方法。

4．了解餐厅常用服务用语

(三)西餐厅知识 

教学要求 

1．了解各式西菜的特点、西式菜肴的烹调方法特点和西餐厅的类型。

2．认识各种西式餐具、掌握西餐摆台的操作方法、酒水服务的方法和各种菜肴服务的方法。 

3．掌握西餐早餐、正餐服务程序和方法。 

4．了解西餐常用服务用语。 

四、课程学时分配

有配套《餐饮服务与管理练习册》，为达到基本要求，课外习题总数以不少于40题为宜。其中应包括概念题、综合分析题等。

六、课程的实验内容与要求

设备： 中餐实训室、中餐餐具及用品、西餐实训室、西餐餐具及用品、教室、电教、多媒体等教学设备 

实习基本内容：    

实作训练一：服务礼仪训练

    1、目的要求：了解餐饮服务礼仪的相关内容和要求，掌握餐饮服务中应具备的礼仪规范。 

    2、内容：着装、微笑，坐姿，站姿，行走，指引，礼貌用语

    3、实践形式：实作 

实作训练二：迎领服务

    1、目的要求：掌握迎领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求。 

    2、内容：迎宾，引领，选择餐台，安排座位，拉椅让座。 

    3、实践形式：实作，角色模拟，校外基地实训 

实作训练三：托盘训练 

    1、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。 

    2、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），落台（重托） 

    3、实践形式：实作 

实作训练四：餐巾折花 

    1、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。 

    2、内容：各种杯花、盘花（包括动物、植物花和实物）的折叠 

    3、实践形式：实作 

七、课程的主要参考书

《餐饮服务与管理》　傅启鹏编著　　高等教育出版社

其他需说明的：(三)西餐厅知识可根据具体情况灵活安排到下一学期教学。 

编制人：刘嵘

编制单位：下关中等专业学校

编制日期：2011-9-8

审定人（教研室主任）：