2011年浙江省单考单招专业理论试卷(烹饪专业)

烹 饪 类 试 卷

本试题卷共九大题。全卷共6页。满分300分，考试时间150分钟。

注意事项：

1、所有试题均需在答题纸上作答，未在规定区域内答题，每错一个区域扣卷面总分1分，在试卷和草稿上作答无效。

2、答题前，考生务必将自己的姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸上。

3、选择题每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。非选择题用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上。

一、单项选择题（本大题共17小题，每小题2分，共30分）

在每小题列出的四个备选答案中，只有一个是符合题目要求的。错涂、多涂或未涂均无分

1、含维生素A最丰富水产品是       。

A、加吉鱼        B、虹鳟鱼      C、河蟹        D、河鳗

2、家畜肉的品质好坏，主要以        来确定。

A、色泽            B、气味          C、弹性          D、新鲜度

3、        原料的蛋白质易被人体消化吸收，消化率高达87-%左右。

A、谷物类          B、家畜肉类       C、水产品类      D、菌藻类

4、我国盐源非常丰富，其中       产量最高。

A、海盐          B、井盐        C、池盐             D、矿盐

5、       适合加工质地松软的原料，如面包等，对软性原料，如各种酱猪、牛、羊肉、蛋卷等也适合这种刀法加工

A、直刀切        B、推刀切      C、拉刀切         D、锯刀切

6、涨发海参时易使海参腐烂的是        。

A、油、碱        B、碱、盐     C、油、盐         D、油、碱、盐

7、味觉感受的最适宜温度是         。

A、10-40℃       B、20-50℃     C、30-60℃        D、40-70℃

8、下列属于双糖的是           。

A、果糖     B、半乳糖   C、乳糖  D、淀粉

9、有“黄色钻石”美称的是          。

A、加吉鱼          B、鲱鱼子       C、大马哈鱼子        D、鲥鱼子

10、被誉为“高原之舟”的是 

A、马            B、骡子           C、骆驼             D、牦牛

11、“东坡肉”在初加工时把肉切成      左右一块。

A、65克         B、70克           C、75克           D、80克

12、“抓炒豆腐”将豆腐改刀成        规格的条。

A、1.3*3.5厘米  B、1.3*4.5厘米     C、1.5*3.5厘米    D、1.5*4.5厘米

13、“菜心氽圆子”是选用猪的          制作而成。

A、里脊肉        B、五花肉          C、夹心肉         D、后腿肉

14、制作“芙蓉鱼片”时应勾          。

A、薄芡          B、厚芡         C、糊芡      D、包芡

15、“蒜爆里脊花”的主料里脊肉是用         加工而成。

A、4×2×1厘米      B、5×1×0.5厘米   C、4×1×0.5厘米   D、4×2×0.5厘米

16、“炒鲜奶”的烹调方法是     

A、滑炒          B、熟炒         C、生炒      D、软炒

17、制作“菊花鱼块”，应选用     为主料

A、草鱼          B、黑鱼         C、鳜鱼      D、包头鱼

二、判断题（本大题共24小题，每小题2分，共48分）

    判断下列各题，正确的打“√”，错误的打“×”。

（     ）18、蛋白质是生物体中最重要的组成成分，也是烹饪原料中重要的营养素之一。

（     ）19、在我国的商业网点中，提供肉食的家畜主要是牛、猪、羊，其中牛占首要地位。

（     ）20、鲜海蜇用明矾、食盐加工处理后，伞部称为“蜇皮”，口腕部称为“海蜇头”。

（     ）21、鱼肚无须涨发也能使用，鱼肚为珍贵海产品，在烹饪中多作为辅料使用。

（     ）22、香菇有鲜品与干货之分，干香菇味醇厚香美，比鲜品好。

（     ）23、黄酒酒精浓度低于25%，为低度酒，一般呈淡黄色。其中浙江绍兴所产最负盛名。

（     ）24、蔬菜中含量最多的化学成分是水

（     ）25、高温保藏法是通过加热对原料进行保藏的方法。

（     ）26、水产品营养丰富，是人们摄取不完全蛋白质和多种无机盐的较好来源。

（     ）27、广东风味菜简称粤菜，由广州风味、潮州风味、东江风味和港式粤菜风味构成。

（     ）28、无论是动物性烹饪原料还是植物性烹饪原料，干制后都要失去大部分水分，涨发的目的就是要最大限度地使其恢复到原来的状态。

（     ）29、配菜人员必须熟悉菜肴的名称，见菜名就知道此菜组配的方法。

（     ）30、煎的火力不宜过旺，油量不宜过多，以中火煎制为宜。

（     ）31、味的相乘现象就是指两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象。

（     ）32、玉兰片是笋干中较嫩的干货原料。

（     ）33、食盐在烹调中起调味作用，同时也是一种强电解质，可促进蛋白质的凝结。

（     ）34、净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。

（     ）35、一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得一种净料。

（     ）36、制作“拔丝金腿”时把火腿切成条，挂蛋清糊，然后下六成油锅中炸制。

（     ）37、“南乳肉”的操作要点是火候必须用中火焖制，然后旺火蒸酥。

（     ）38、“鱼夹蜜梨”的特点是金黄香脆，肉嫩鲜美，咸中带甜，别有滋味。

（     ）39、“薄片火腿”选用火腿中腰峰，摆成拱桥形，制作完成时必须刷上麻油。

（     ）40、“肉丝豆腐羹”在制作时须勾利芡，淋入猪油搅匀。

（     ）41、做“西湖醋鱼”以选用700克左右的草鱼为好。

三、填空题（本大题共20小题，每空格1分，共40分）

42、黄鱼肚根据其片的大小和厚薄可分为            、             、搭片。

43、火腿的品种较多，著名的有浙江金华火腿，称为“             ”，江苏如皋县生产的火腿称为“           ”。

44、哈士蟆油是珍贵的烹饪原料，以         、          无膜、无杂质、白色或黄白色为佳。

45、甜味调味品主要有           和            。

46、按加工与否，烹饪原料可分为鲜活原料、          和         。

47、理化鉴别包括          和            两方面，其鉴别方法比较科学和准确。

48、牡蛎肉被誉为“          ”，其含           量之高可为食物之冠。

49、干货制品类原料常用的干制方法有     、晾和      。

50、刀工的作用有：便于食用、            、            、美化形体、丰富品种、改善质感。

51、鲍鱼的涨发有水煮、        和        等方法。

52、斜一字形花刀是运用       或直刀推剞的刀法，荔枝形花刀是运用       的刀法制成刀纹。

53、不同的菜肴对温度的要求各不相同，热菜的最佳食用温度为      ，而冷菜最好在      左右。

54、味概括起来可分为两大类即         和        。

55、“佛跳墙”和“凤尾桃花虾”分别是用        和          方法命名。

56、四川风味菜简称川菜，主要由成都风味、           、          构成。

57、饮食产品成本三要素是指       、        和调味品。

58、饮食产品的销售价格是由产品成本、        、营业税以及         四部分构成。

59、饮食产品成本核算的方法有             和              两种。

60、“雪菜大汤黄鱼”的特点特色是肉质结实，        ，         。

61、“清炒虾仁”在上浆之前一定要漂洗干净，必要时可放少许        或         搅拌后再漂洗。

四、名词解释（本大题共4小题，每小题5分，共20分）

62、干货制品类原料------

63、火候------------

、宴席------------

65、烹饪原料的初步热处理------------

五、简答题（本大题共4小题，每小题7分，共28分）

66、简述热菜装盘的基本要求。

67、简述食用油脂在烹调中的作用。

68、简述去除鱼类腥味的原理和常用办法。

69、简述水发海参的操作过程。

六、问答题（本大题共2小题，每小题13分，共26分）

70、上浆与挂糊的区别。

71、请说出熘的制品特点、制法种类及其操作要领。

七、连线题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

72、例：星光虾球——————二成油温

            A                  B     

（1）红烧划水          （1）三成油温

（2）松炸虾球          （2）四成油温

（3）熘鱼扇            （3）五成油温

（4）生煎肉饼          （4）六成油温

（5）清炒虾仁          （5）七成油温

73、例：宫爆双脆——————包芡

             A                 B             

（1）蒜爆里脊花        （1）无芡

（2）西湖醋鱼          （2）利芡

（3）白扒鱼肚          （3）熘芡

（4）南乳肉            （4）米汤芡

（5）肉丝豆腐羹        （5）玻璃芡

八、操作应用题（本大题共5小题，每小题14分，共70分）

74、抓炒豆腐的油温要求和操作要点各是什么？

75、叙述“西湖醋鱼”的操作要点。

76、“高丽香蕉”属于何种烹调方法？所用的糊是什么糊？其操作要点是什么？

77、“糖醋里脊”的糖醋汁如何调制？其操作要点及特点特色是什么？

78、请叙述“生煎肉饼”的操作过程。

九、计算题（本大题共2小题，第79小题6分，第80小题8分，共14分）

79、某厨房购进蘑菇32千克，其进货单价为3.6元/千克，经过加工处理后，得到净蘑菇24千克。求：（1）净蘑菇的单位成本是多少？（2）若某菜肴用净蘑菇300克，该菜肴中蘑菇的成本是多少？（精确到小数点后2位）

80、制作“桂花肉”一份，需耗用猪夹心肉300克，进货单价为16元/千克，鸡蛋2个，作价1.6元，制糊耗用面粉25克、生粉10克，合计作价0.5元，耗用精盐、酱油、白糖、醋等调味品合计作价1.3元。耗用的燃料作价0.8元。若按内扣毛利率55%计算，求其每份的销售价格是多少？（精确到小数点后2位）