胡萝卜的食药用价值

摘要：胡萝卜是人们普遍食用的一种蔬菜，含有丰富的营养物质和具有较高的营养保健价值，且风味独特，很受人们的欢迎。本文综述了胡萝卜的营养成分及多项保健功能。

关键词：胡萝卜；β-胡萝卜素；营养；保健功能

Abstract：In this paper，the carrot was used as the primary materials，the nutritional composition and healthy function of the carrot were introduced。

Key words：carrot；β- carotin serlabo；nutrition ；health function；

胡萝卜为伞形花科胡萝卜属二年生草本植物，食用部位为根。又称红萝卜、胡芦菔、丁香萝卜、金笋等，原产于中亚细亚地区和非洲北部，阿富汗为其最早演化中心，栽培历史有2 000 年以上，公元10 世纪从伊朗引入欧洲，15 世纪见于英国，发展成欧洲生态型品种。约在13 世纪，胡萝卜从伊朗引入中国。在我国长期栽培后，发展成为现在的长根生态型胡萝卜。胡萝卜的品种很多，按色泽可分为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多的是红、黄2 种。目前，胡萝卜在世界各地广泛栽培，已被世界许多国家公认为营养丰富的上等蔬菜。在日本，胡萝卜被作为“长寿菜”，荷兰人将胡萝卜列为“国菜”之一，我国也称胡萝卜为“土人参”。胡萝卜以其独特的营养价值和保健价值、菜药兼用、味道芳香和清甜适口，色泽靓丽等优势倍受人们的青睐。

营养成分

胡萝卜的最主要营养成分是类胡萝卜素，它包括β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、黄体素等多种胡萝卜素，其中含量最高、最负盛名的是β-胡萝卜素，占胡萝卜素的80%，每100g（熟）胡萝卜含β-胡萝卜素9800μg［1］；每100g（生）胡萝卜含β-胡萝卜素4130μg，比白萝卜及其他各种蔬菜高出30～40倍，居常见水果蔬菜之首，是一种重要的天然功能成分，也是一种重要而安全的维生素A源。[2]胡萝卜每100 g新鲜可食部分含蛋白质1.1 g、脂肪0.2 g、碳水化合物6.4 g、钙37 mg、磷36 mg、钾341 mg、钠47 mg以及维生素A 9 mg和胡萝卜素30 mg 左右。其中维生素A的含量比番茄高1.5倍，比花椰菜高9倍，比甘蓝高300倍；胡萝卜素的含量是蔬菜中最多的，比番茄、瓜类蔬菜高百倍左右。[2]它的生理学和营养学作用已日益引起国内外研究人员的重视。美国于1985年将天然胡萝卜素编入“美国药典”，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品添加剂联合专家委员会推荐，认定天然β-胡萝卜素是A类优秀养色素，并在世界52个国家和地区获准应用。

保健功能

中医认为胡萝卜味甘性平，归肺脾经，具有健脾消食化滞、补肝明目、下气止咳、清热解毒、顺肠通便、增进食欲等功效。可用于缓解肠胃不适、便秘、夜盲症、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状。胡萝卜富含维生素，并有轻微而持续发汗的作用，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到的作用。同时，胡萝卜也适于皮肤干燥、粗糙，或患毛发苔癣、黑头粉刺、角化型湿疹者食用。

《本草纲目》记载“胡萝卜下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食，有益无损”。《医学篡要》说它能“润肾命，壮元阳，暖下部，除寒湿”。民谚说：冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方；萝卜上了街，药铺不用开。胡萝卜是一种极佳的天然保健食品，具有多种保健功能。

1.1 抗氧化，延缓衰老

胡萝卜富含类胡萝卜素，类胡萝卜素又被称为抗氧化营养素，其中的β-胡萝卜素具很强的抗氧化作用：

一是在体内消除单个氧的活性更强，被认为是机体单线态氧的淬灭剂；

二是是对付由辐射引发的氧自由基及光敏作用的重要物质；

三是补充与加强维生素C和维生素E的作用；

四是在脂质过氧化过程中，它是中断连锁作用的有效抗氧化剂。能破坏体内自由基的活性和清除体内多余的自由基，降低脂质过氧化物损伤，抑制体内脂质过氧化物产生及脂褐素的生成，延缓衰老，并能防止老化和衰老引起的多种退化性疾病。

1.2 调节血糖

胡萝卜富含膳食纤维，膳食纤维有利于延缓肠道葡萄糖的吸收，降低血糖上升的幅度，并能调节血糖水平，改善糖耐量，还可以增加胰岛素的敏感性，通过胰岛素互助的降糖效果，减少对胰岛素的需求。现代药理研究证明，胡萝卜还含有一种能够降低血糖的成分，即将胡萝卜经石油醚提取后可得到一种不定型的黄色物质（主要成分为β-胡萝卜素），对人和动物有明显的降血糖的作用。[3]美国疾病控制与防治中心的流行病专家福特及其同事，对1665名年龄在40～74岁的志愿者进行了普查。研究人员测量了受试者血液中血糖含量，以确定其是否患有糖尿病，同时，比较每一个体血液中β胡萝卜素含量。结果显示，健康人血液中β- 胡萝卜素的含量最高，而糖尿病患者的最低。它建议在日常饮食中多吃胡萝卜、甘蓝及其它富含胡萝卜素的蔬菜，对预防糖尿病有极大的帮助。

1.3 预防中风，增强记忆力

胡萝卜富含果胶酸钙，能与胆汁酸结合从粪便中排出。身体要产生胆汁酸，必然要动用血液中的胆固醇，从而促进血液中的胆固醇水平降低，防止胆固醇在血管壁上沉积，保持脑血管通畅，防止中风发生。人体氧化过程中产生的自由基，如果不能被及时清除到体外，就会堆积在人体内，进而引发各种健康问题，包括大脑认知能力的下降。而大脑认知能力的衰退，很容易造成痴呆症的发生。营养保健学家研究发现，胡萝卜中含有大量的多种维生素和无机盐，其中所含丰富的B 族维生素，是辅助谷氨酸和泛酸的重要物质，被誉为“健脑佳蔬”。因此常吃胡萝卜有助延缓痴呆症的发生，或减轻智力障碍。

1.4 降压、降胆固醇，防治心血管病

胡萝卜所含的类胡萝卜素可降低冠心病和脑卒中的危险性。在“医生健康研究”报告中报道：稳定型心绞痛患者和冠状动脉搭桥手术病人补充胡萝卜素5 年后，冠心病大发作的危险性降低了51%。类胡萝卜素保护心血管的作用机制是减少了LDL的氧化。[4]胡萝卜细胞壁的成分里含有极其丰富的钙果胶酸脂。钙果胶酸脂可促使胆汁酸的凝固，加速人体内胆固醇向胆汁酸发生转变，从而起到降胆固醇、预防冠心病的作用。当体内胆固醇含量越高，胡萝卜中的钙果胶酸脂发挥的降胆固醇效果就越明显，当体内的胆固醇含量保持正常水平时，钙果胶酸脂降低胆固醇的作用则减弱。

另据约翰普金斯大学的一项研究表明，具有高水平β-胡萝卜素的人群比具有最低水平β-胡萝卜素的人群，心脏病病例几乎减少一半。此外，最近研究还发现：每天膳食中摄入15mg胡萝卜素的人与摄入量不足6mg者相比，心脏病发作率减少40%，心肌梗塞的发病率低22%，中风发病率低40%；每天喝25ml的鲜胡萝卜榨汁，即可保持体内维生素A的正常水平，并能达到防治心肌梗塞和脑中风等疾病。

1.5 保护视力，防治白内障

胡萝卜中的β-胡萝卜素参与视紫红质的合成和再生，对维护正常视觉系统、保护视力、防治夜盲具有十分重要的作用；胡萝卜富含类叶红素，具有抗氧化作用，能使晶体保持透明状态，增加眼角膜的光洁度，使眼睛明亮有神。所以常吃胡萝卜对防治白内障等眼科疾病有明显的效果。反之，人体缺乏类叶红素时，容易引起晶体混浊而导致白内障的发生。

1.6 抑制胆结石，保持肺活力

胡萝卜富含胡萝卜素。胡萝卜素是VA 的前身，在人体内能转化为VA。常吃胡萝卜，有利于保持胆道和胆囊上皮细胞组织的健全，减少上皮细胞的脱落，所以能防治结石形成。如果人血液中β- 胡萝卜素水平较高，其肺部功能会随着年龄增长而保持健康状态。法国卫生和医学研究所发表的一份报告中说，他们测量了1 194 名年龄在20~44 岁的成年人的肺功能，以及他们血液中VA，VE 和β-胡萝卜素的含量。为期8年的研究结果显示，那些血液中β- 胡萝卜素含量较高的人，其肺功能退化程度较小。

1.7 消除炎症，维持皮肤健康

据英国医学专家研究证实，经常在饮食中摄入类胡萝卜素，可起到消炎的作用。关节炎患者平均每天摄入的类胡萝卜素比常人要低20％~40％，而平时摄入类胡萝卜素较多的人比摄入较少的人患关节炎的概率小50%左右。专家建议，每天多吃经过炒或炖熟的胡萝卜100 ~200 g，能使其中的脂溶性β- 胡萝卜素释放出来，有效预防和治疗关节炎。另外，β-胡萝卜素能促进上皮细胞的正常形成、维护粘膜细胞的正常结构、维护皮肤的健康等，可防治毛囊角化症、眼干燥症、呼吸道粘膜感染和泌尿道疾病等。

1.8 促进人体生长发育

β-胡萝卜素作为维生素A的前体发挥着重要的生理活性功能，能促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，从而促进小儿生长发育和骨骼发育，是维持骨骼、牙齿、婴幼儿正常生长发育不可缺少的营养素。儿童缺乏VA 时，会引起肌肉及内脏器官萎缩，生殖器官退化，且易患气管炎、肺炎、皮肤黏膜干燥等症，甚至影响脑及脊髓的发育，造成神经麻痹及退化。胡萝卜所含的丰富赖氨酸能促进儿童生长发育，是儿童生长发育所必需的成分。其所含果胶可与汞结合，降低血液中汞离子的浓度，防止汞在体内蓄积而引起的中毒。

1.9 防癌抗癌，降低化疗毒副反应

经国内外专家研究证实，胡萝卜确有防癌和抗癌功效，原因是：①胡萝卜中含有大量的β-胡萝卜素和VC，这些成分是保持细胞间基质结构完整的必需物质，[5]起着抑制癌细胞生长的作用；②胡萝卜中含有一种糖化酵素，能分解食物中的亚硝胺，可大大减少该物质的致癌作用；③胡萝卜中有较多的木质素，可提高巨细胞的吞噬能力，能使体内的巨细胞吞噬癌细胞的活力提高2～3倍。

多年来对β-胡萝卜素治疗癌症的研究也证明，β-胡萝卜素可使肺癌、胃癌、乳腺癌、脑癌和其他癌症的发病下降1/2～2/3，尤其是在防治肺癌上有独特的疗效。因β--胡萝卜素对吸烟引起的血液中高尼古丁具有迅速降解作用，能够减缓肺部功能退化，让肺更“年轻。”国内外大量研究资料证实，β-胡萝卜素还能降低癌症患者接受放疗和化疗时的毒副反应。放疗能诱发产生氧自由基，而细胞微粒体膜完整性能阻止氧自由基产生，β胡萝卜素能维护微粒体膜完整；化疗药物在杀灭癌细胞同时，可使正常细胞致突变，而β胡萝卜素有抗突变作用，从而减少其毒副反应。

其它

胡萝卜是一种带根皮的蔬菜食品。根皮生长在土壤中，其根部和皮壳中含有大量的矿物质和营养

素。据国外资料报道，常食胡萝卜可以健壮身体，御寒耐冷。此外，胡萝卜中木质素可与金属结合，对抗化学药物及食品添加剂的有害作用；果胶物质能与进入体内的汞离子结合，促进人体内汞离子排出，消除或降低汞对人的毒害。胡萝卜中的芥子油和粗纤维等有益成分，可增进胃肠蠕动，促进排便，用于治疗便秘；胡萝卜所含的果酸成分，能润滑皮肤、增加肌肤弹性、改善皮肤质地，常作为护肤化妆品的基料。国际市场上将胡萝卜的提取物β-胡萝卜素作为第一类食品和化妆品的天然色素产品。

食疗应用

一般市面上出售的胡萝卜有三种:一种个头小, 比较细, 颜色偏红；另一种也是细小型的, 颜色呈紫红色；最后一种比较粗大, 颜色淡一些, 偏橙黄色。经测试显示,细小的胡萝卜含糖更多, 味道更甜, 口感也脆一些。其中, 紫色胡萝卜含有番茄红素最多,营养价值最高；红色细胡萝卜的胡萝卜素和番茄红素也比较多, 营养排名居第二;而橙黄色胡萝卜的口感和营养都差一些。

胡萝卜可生食，也可熟食，并是酱制、腌菜的原材料。胡萝卜生吃效果不好，吸收率很低。胡萝卜经切细后，植物细胞被破坏，释放出的胡萝卜素通过烹调，在脂肪的助溶下，可大大提高吸收利用率。可贵的是，胡萝卜虽经煮蒸日晒，其中的胡萝卜素损失甚少。有人曾检验过在1824 年为北极探险队所准备的胡萝卜罐头，发现尽管经过100 多年，其中胡萝卜素的含量竟与同类新罐头相差无几。因胡萝卜素是脂溶性维生素，无论烧煮胡萝卜或炖汤，加入适量脂肪或肉类，可发挥助溶作用，如胡萝卜炖猪肉、胡萝卜煲排骨、胡萝卜猪肝汤等，均是防癌抗癌佳肴。

食疗禁忌

过多食入胡萝卜会引起高胡萝卜血症，即人的皮肤出现黄色素沉着。首先从手掌和足掌开始，逐渐向躯干和面部蔓延，并伴有恶心呕吐、食欲差、乏力等症状，易误诊为肝炎，应注意鉴别。停止食用含维生素A原的食品后，黄色素沉着可逐渐消退，多喝水有助于促进维生素A原的排泄。胡萝卜素在空气中易破坏，因此，胡萝卜制作的菜肴不宜放置过久，生吃胡萝卜不易消化，约有90%的胡萝卜素随粪便排出。

参考文献

[1]  严怡红． 胡萝卜营养价值与功能食品加工[J] ． 食品研究与开发，2003 （6）：120-122．

[2]  阮婉贞． 胡萝卜的营养成分及保健功能[J] ． 中国食物与营养，2007 （6）：51-53．

[3]  熊科，夏迁斌.β - 胡萝卜素保健功效及应用研究.中国食物与营养，2006，9:31-32.

[4]  葛可佑.中国营养科学全书（上册）.北京:人民卫生出版社，2004：255-257.

[5]  健康报“知识与健康”组，电视台“为您服务”组编.

膳食与营养.沈阳：辽宁科学技术出版社，1987：108-118.