厨房管理规范

各司其职、政令畅通、管理有序 Perform their respective duties,government decrees,orderly management一、厨师长岗位职责

1、制定厨房工作流程标准化管理。

2、管理厨房人员的工作规范和要求。

3、制定规划厨房工作区及各项物品的摆放管理。

4、对厨房各项产品品质监督管理。

5、对厨房各项产品销售统计分析。

6、对厨房各项生鲜、食品及原料使用的管理，保证食品先进先出的管理要求。

7、对销售不理想的产品进行品种口味的更换调整

8、负责厨师的培训考核工作，组织厨师学习新技术和先进经验。

9、督核厨房各项成本、耗材、耗能的控制。

10、研究制定厨房产品销售价格。

11、负责厨房的卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生，执行食品卫生法和厨房卫生制度。

12、熟悉和掌握货源，制定采购计划，检查原料的库存情况，防止变质和短缺。

13、根据不同季节和重大节日推出时令新菜式，花样搭配，以促进销售。

二、厨师岗位职责

1、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务，按手续领取原料。做好每

餐的开餐准备工作。

2、开餐前对工作进行一次检查，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。

3、操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。

4、操作过程中发现问题应及时汇回报主管处理。

5、负责工作区域的设备保养、工具清洁及保管。

6、负责工作结束后的原料保管及整理，做好环境清洁及能源的关闭。

7、合理利用原材料，节约用电、水、煤气等相关能源。

8、爱惜各种设施、设备及保养，熟悉消防器材的使用和安全防范措施。

9、同事之间相互团结合作，相互帮助，注意礼节礼貌和用语。

三、 备品间管理条例

1、每日早、晚班上线，确实清点备品间内器皿、消耗品数量，如有缺少，填单申请补齐 。

2、请所有使用备品间的同仁，爱惜使用备品间内的每件工具。

3、总清时确实对备品间的环境卫生作细部打扫。

4、堆放备品间的垃圾或器具等物品过多时，须及时清理,不得延误。

5、员工不得长时间逗留在备品间内休息，若有发现，按照公司管理规章制度处理。

6、员工在备品间工作时，应将门关闭，不得敞开。

7、随时保持备品间的环境卫生，干、湿垃圾必须要分开处理。

8、备品间内物品要随时注意摆放整齐。

9、对备品间内的电器设备等须定时检查，保养和维护。

10、对备品间的各项物品列表并进行确实清点交接。

11、员工不得将私人物品存放于备品间。

12、注意开源节流，认真使用消耗品及电源管制，无人时关闭电源。

13、进出工作站时注意礼节，不得用力开关门，以致备品间大门损坏。

14、各区区长须随时注意备品间的环境卫生和物品摆放，并及时纠正。

15、员工不得在备品间内私藏客遗、客剩食品、物品，纸巾等，违者严惩。如果有发现食品等

非备品间物品，第一时间上交前台并报当班主管。

四、卫生管理条例

为保证食品卫生、保障人民身体健康、根据中华人民共和国食品卫生法有关规定。特制定本制度。

1、建立本单位的食品领导小组，食品卫生专人负责管理，要建立部门的卫生管理制度。

2、从业人员每年检查一次，持有效健康证方可上岗，保持个人卫生，必须穿戴整洁的工作衣

帽。

3、保持店堂内外环境卫生整洁，采取有效措施消灭苍蝇，老鼠和蟑螂、并搞好垃圾消纳处理

工作。

4、食品应分类摆放，食品与非食品分开摆放，出售直接入口食品必须做好工具售货，切实做

到货款分开。

5、经营熟肉制品，豆制品必须具备“五专”（专人、专室、专用工具、专用冷藏设备、专用消

毒设备）要求。

6、散装食品必须使用无毒无害寄存器，清洁干净，符合卫生标准的包装材料。

7、不得出售过期变质食品，蚁鼠咬破食品、标识不全食品、无中文标识的国外进口食品。

8、采购食品须索要检验合格证或化验单，查验食品标识。

9、库房内食品必须做到分类，分架存放，货架必须做到离墙、离地，做好防尘、防暑、防蝇、

防潮工作。

10、定期组织卫生检查，并做好记录。

五 、员工卫生管理条例

1、要坚持四勤：（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发、身上不得有异味；勤换洗衣服、被褥；勤

换洗工作服、帽）

2、仪容仪表符合要求（按规定着装，上班不带戒指，男不留长发，前不可盖眉，后不可触衣

领，两侧不可过耳；女员工须束发上岗，不披散头发，化妆淡而大方，不可浓妆艳抹） 3、操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作、如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰剔

牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打喷嚏时要用手掩住口鼻等。

4、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时工也必须进行体检，取得健康证后方可参加工

作。

5、凡患有5种传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性

或渗出性皮肤病者，及时停止操作食品卫生工作，进行治疗，经医生证明确已治愈无传染后才能恢复工作，患有其他有碍食品卫生的疾病如流烻症、膀胱瘘等不得参加接触直接入口食品工作。

6、每班上岗前，组长对所所属人员进行个人卫生仪容仪表检查。未着工装或未按标准着装，

禁入工作岗位。

7、热厨、炒锅工作人员须带口罩，一次性纸帽，穿着工服，工裤，围裙。

8、切配、冷菜及其他厨房工作人员除以上配备外须带一次性口罩。

9、厨房、吧台工作人员不可长指甲和涂指甲油，指甲不得超过指头2毫米，并不得佩戴戒指。

10、工作时间如外出归来后，应洗手消毒。

11、工服每位员工应配备两套，每日清洗倒换。

12、口罩、工帽三日更换一次，手套每日更换一次。