2013年全国通用 届一轮课时作业39 传统发酵技术的应用

    时间：45分钟　　满分：100分

    一、选择题(每小题5分，共60分)

    1．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是(　　)

    A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液

    B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸

    C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾

    D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾并加热

    解析：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。所以检测时先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾。

    答案：C

    2．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是(　　)

    A．在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助

    B．进入乳酸菌发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈

    C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势

    D．进入发酵中期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平

    解析：在乳酸菌发酵的初期，乳酸菌数目增加较快，种内关系主要表现为种内互助；在稳定期，随着营养物质的消耗，次级代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈；此外，由于乳酸对乳酸菌代谢活动影响不大，所以在乳酸菌与其他微生物的生存斗争中乳酸菌占据优势。进入发酵中期，由于乳酸的大量积累泡菜坛内大部分微生物已严重不适应环境，使其抵抗力稳定性明显下降。

    答案：D

    3．利用酵母菌时，一开始持续通入空气后，再封闭，其结果是(　　)

    A．酵母菌大量死亡，酒精减产

    B．酵母菌数量不变，酒精增产

    C．酵母菌数量增多，酒精增产

    D．酵母菌数量增多，不产生酒精

    解析：利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使细胞加快产生更多酵母菌，这样在以后封闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。

    答案：C

    4．下列关于果醋的制作过程，错误的是(　　)

    A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需要通氧气

    B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃

    C．醋酸菌能将果酒变成果醋

    D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解为醋酸

    解析：醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需要通氧气；醋酸菌的最适宜温度是30～35℃；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解为醋酸，当缺少糖时，可将乙醇氧化成乙酸。

    答案：B

    5．某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测发现发酵罐密闭不严，试分析反应的其他结果是(　　)

    A．酵母菌量减少

    B．糖化淀粉的消耗量减少

    C．CO2的释放量减少

    D．酵母菌量、CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加

    解析：有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。发酵罐中进入氧气，酵母菌在有氧条件下繁殖速度加快，呼吸作用放出的CO2多，淀粉消耗快。

    答案：D

    6．在泡菜的制作过程中，不正确的是(　　)

    A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水

    B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水

    C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

    D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

    解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜变质，清水与盐的质量比为4∶1，若盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。

    答案：B

    7．下列关于测定亚盐含量原理的叙述，不正确的是(　　)

    A．亚盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色

    B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚盐的含量

    C．不同浓度的亚盐显色深浅不同

    D．显色反应后亚盐的理化性质没有发生改变

    解析：测定亚盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，在此过程中亚盐的理化性质发生了很大变化。

    答案：D

    8．检测泡菜中亚盐的含量时，制备样品处理液的正确操作过程是(　　)

    A．先加入氢氧化铝，再加入氢氧化钠，然后过滤

    B．先加入氢氧化钠，再加入氢氧化铝，然后过滤

    C．先加入氢氧化钠，过滤后再加入氢氧化铝

    D．先加入氢氧化铝，过滤后再加入氢氧化钠

    解析：本题考查对操作过程的理解记忆。样品液制备要先将泡菜汁加提取剂，再加NaOH过滤后再加氢氧化铝再过滤。

    答案：C

    9.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是(　　)

    A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

    B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2

    C．果酒发酵过程中温度控制在30˚C，果醋发酵过程中温度控制在20˚C

    D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

    解析：酵母菌发酵会产生二氧化碳，葡萄汁装入发酵瓶，要留有1/3的空间。在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右拧松瓶盖一次，放出CO2，打开瓶盖会进入氧气，抑制酵母菌发酵。果酒发酵过程中温度控制在18～25˚C，果醋发酵过程中温度控制在30～35˚C。醋酸菌是好氧菌，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢。

    答案： D

    10.下列有关生物技术的叙述，不正确的是(　　)

    A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长

    B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

    C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的

    D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种

    解析：用传统的发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需添加酵母菌菌种。

    答案：D

    11.在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染(　　)

    A．榨汁机用沸水进行清洗并晾干

    B．发酵瓶用温水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干

    C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次

    D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开

    解析：葡萄应先冲洗，使杂菌减少，再去除枝梗。若先去除枝梗，会使大量杂菌入侵葡萄内部，给消毒带来困难。

    答案：C

    12．(2012·江苏南京二模)下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是(　　)

    A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

    B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

    C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与

    D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

    解析：参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，有线粒体；参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物，无线粒体。果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中同时要通入无菌空气，可制作果醋。在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量。

    答案：C

    二、简答题(共40分)

    13．(12分)啤酒生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧渐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖浓度下降一定程度后，结束发酵，最后分别输出有形物质和鲜啤酒。

    根据上述过程回答以下问题：

    (1)该过程表明啤酒酵母异化作用特点是__________________。

    (2)初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是____________。

    (3)啤酒发酵过程中，总是先来“水”，后出“酒”，其原因是

    _____________________________。

    (4)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式：__________

    ____________________________________________________________________________________________________________________。

    (5)如果酵母菌消耗的糖(设为麦芽糖，其相对分子质量为342)有98.5%(物质分数)形成了酒精(相对分子质量为46.0)和其他发酵产物。设有500 t麦芽汁，其中麦芽糖的质量分数为8.0%，发酵后最多能生产酒精浓度为3.2%(质量分数)的啤酒多少吨？_______________

    (6)啤酒的风味主要取决于采用的酵母菌株，某酒厂的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，风味不减当年，其主要原因是_____。

    解析：(1)注意区分“该过程表明啤酒酵母异化作用特点”和“该过程中啤酒酵母异化作用特点”的区别。后者可以答“先进行有氧呼吸后进行无氧呼吸”。(2)有氧条件下酵母菌进行出芽生殖。(3)啤酒发酵过程中先进行有氧呼吸后进行无氧呼吸，有氧呼吸有水生成，无氧呼吸产生酒精。(4)略

    (5)C12H22O11―→4C2H5OH

    342            4×46

    500t×8.0%×98.5%  x

    ≈662 t

    (6)酵母菌进行无性繁殖，其遗传物质能够保持稳定。

    答案：(1)既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸　(2)出芽生殖　(3)酵母菌先进行有氧呼吸，产生大量的水；随着O2的减少，酵母菌进行发酵产生酒精　(4)C12H22O11＋H2O2C6H12O6　

    C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量

    (5)662t

    (6)酵母菌进行无性繁殖，其遗传物质能够保持稳定

    14．(12分) “每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。

    选材→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒

    (1)流程中？处的内容应为________、________。

    (2)制作果酒时，温度应该控制在________，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。________。________________________________________________________。

    (3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是_________________________________________。

    (4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是___________________________________。

    (5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？____________________________________。

    (6)果酒制作是否成功，需发酵后用________来鉴定，在______条件下，该物质与酒精反应呈现________色。

    解析：(1)果酒生产的工艺流程为：选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。

    (2)酵母菌的最适生长温度为18～25℃。如果果汁灭菌不合格，果酒处于无氧环境，且温度不适合醋酸杆菌生存，醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。

    (3)醋酸杆菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器。

    (4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。

    (5)发酵过程中要控制好温度、pH和通气量。

    (6)酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

    答案：(1)冲洗　过滤

    (2)18～25℃　不能　因醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃)

    (3)有成形的细胞核

    (4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量

    (5)适宜的温度、pH、通气量

    (6)重铬酸钾溶液　酸性　灰绿

    15．(16分)泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。

    (1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活泼。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相应的反应式：___________________。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成厌氧状态，乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源：_________

    _________________________________________________________________________________________。

    (2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，厌氧状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：_________________________________________________

    _________________________________________。

    (3)发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是：______________________________。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。

    (4)在泡菜制作的初期，微生物之间的关系主要表现在乳酸菌与乳酸菌之间的________以及乳酸菌与杂菌之间的________上。中期以后坛内的生存斗争主要集中在________________上。

    解析：泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，发酵液的pH逐渐下降，大肠杆菌、菌、酵母菌和霉菌等杂菌的活动受到抑制。到了后期随着酸度的进一步加大，乳酸菌的活动也受到抑制，泡菜的味道也变得越来越酸。发酵初期乳酸菌含量相对较少，乳酸菌个体之间的关系主要表现在种内互助上，乳酸菌与杂菌之间因争夺养料和空间而进行竞争。中期以后随着pH的改变，微生物生存的环境条件越来越恶化，这时坛内的生存斗争集中表现在生物与环境之间的斗争上。

    答案：(1)有氧呼吸　C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O　坛内需氧型微生物呼吸作用消耗氧气，产生大量的CO2；坛内氧气耗尽后，酵母菌酒精发酵也会产生一些CO2

    (2)由于pH的不适，大肠杆菌、菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制；由于氧气耗尽，需氧型微生物的活动受到抑制现象尤为严重

    (3)pH过低，乳酸杆菌的活动受到抑制

    (4)种内互助'竞争'生物与无机环境之间的斗争