现代厨房管理试卷B

班级          学号           姓名         分数         

一、单项选择题（在四个备选答案中，只有一个正确，请选择一项符合题意的正确答案填入下列答题表格中，共30分，每题2分）

   A、人员   B、设施设备   C、原材料   D、温度

2、厨房的管理力度、人员的素质、设施设备的科技含量等都可能直接影响厨房的生产成本，这说明厨房生产中生产成本具有（    ）特点。

     A、不确定性  B、手工性   C、多变性     D、特殊性

3、下面属于中餐厨房的是（     ）。

     A、宫廷菜厨房          B、俄式厨房     

  C、韩国烧烤厨房        D、日本料理厨房

4、能提供1500个餐位的厨房称为（       ）厨房。

A、小型厨房      B、大型厨房     C、中型厨房    D、微型厨房

5、餐饮业属于（       ）。

     A、服务业      B、旅游业      C、工业     D、酒店业

6、“餐饮六T实务管理”中要求区分必需品和非必需品的是（      ）。

     A、天天整合    B、天天规范    C、天天处理     D、天天清扫

7、下面不是厨房“三点一线”管理中的三点的是（     ）。

     A、砧板     B、打荷      C、炒锅      D 、原料

8、下面不属于精神激励的方法的是（    ）。

A、金钱   B、情感激励法  C、目标激励法   D、榜样典型激励法

9、影响厨房设计布局的内部因素有（    ）。

A、水、电、气的供应         B、厨房设备     

C、投资费用                D、厨房高度

10、建筑结构规范的厨房一般采用的厨房布局类型是（   ）。

     A、U字型布局  B、L型布局   C、纵深型布局   D、直线型布局

11、厨房的照明一般应达到每平方米（      ）瓦以上。

A、5     B、10    C、15     D、20

12、厨房噪声是指音量超过（       ）分贝以上的强音 。   

A、60    B、 70    C、80    D、90

13、厨房内较适宜的温度应控制在冬天（      ）左右，夏天（     ）左右。

A、22℃～26℃，24℃～28℃      B、23℃～24℃，24℃～28℃

C、21℃～25℃，22℃～26℃      D、22℃～24℃，24℃～26℃

14、以下（     ）不属于厨房主要用具。

A、刀具      B、菜墩       C、蒸汽灶    D、烹调用具    

15、削皮机是厨房的（       ）。

A、机械设备      B、炉灶设备  

C、烹调设备      D、厨房用具设备

二、填空题。（每空2分，共计20分）

1、总厨师长的素质要求为             、             、             。

2、厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保证烹饪生产得以顺利运作的各类器械统称为             。 

3、西餐厨房的主要用具包括          、            、           。

4、厨房的卫生环境控制包括        、            、             。

三、判断题（每题1分，共计15分。对的打√。错的打×）

1、厨房是能生产出美味佳肴的地方。（   ）

2、设计厨房组织机构的目的是为了有效的生产。（    ）

3、以人为本是企业第一要素的管理理念。（    ）

4、厨房人员素质包括文化程度、专业知识和技能两个方面。（    ）

5、厨房人员招聘的一般步骤包括初试、面谈、测验、政审。（    ）

6、世界上第一台洗碗机是1927年美国制造的。（    ）

7、因为厨房管理涉及安全问题，所以才有“安全第一，预防为主”的口号。（    ）

8、食物中毒一般分为细菌性中毒和非细菌性中毒。（   ）

9、细菌性中毒的类型有化学物质中毒和原料自身的毒素。（   ）

10、非细菌性中毒的类型有感染型、毒素型、混合型三类。 （   ）

11、中餐冷菜和西餐冷菜都具有开胃和佐酒的功能。（    ）

12、冷菜和点心是厨房生产相对的两个部门。（    ）

13、现场质量控制包括初加工的控制、烹调过程的控制和工作时间的控制。（    ）

14、六T实务管理是针对餐饮行业提出来的，是一种行业性的管理办法。（     ）

15、厨房生产可分为原料的采购环节和产品生产环节。（      ）

四、简答题。（第1题10分，第2题5分，共15分）

1、简述厨房管理的任务内容？

2、简述厨房卫生管理的意义？

五、案例分析题。20分

总台“留言”拒收

一天中午12：00接待员小张来，小王与其客套几句便匆匆忙忙的走了。过了一段时间，有一位李先生来到前台要给1202房的送东西，说客人有事外出，让把东西放到总台。小张查找一下留言登记单，没有找到1202房的留言。李先生非常疑惑，说不可能，都已经说好了。小张把留言登记单拿给先生看，确实没有登记。李先生因为还有其他的事情，便与小张商量可否先放一下。但小张说，实在对不起，我们这里有规定，没有登记不能寄存。无奈之下，李先生说了一句，你也真够坚持原则的了，就离开前台，在大厅里等候客人。他在大堂里走来走去，站也不是，蹲也不是，一副无可奈何的样子。很长一段时间后，1202房的客人回来了，来到总台拿他的东西。小张回复说并没有东西寄存。李先生发现1202房的客人回来了，急忙过来，连声抱怨，“等你等得好辛苦呀，你不是说跟前台讲好了吗，怎么人家说没有留言，害我等了2个多小时。”原来，早上1201房的客人外出时来到前台，告诉接待员，他要外办事，有人来送东西先放到服务台，他晚上回来取。当班的接待员小王满口答应，去没有做登记，也没有交接给的接待员，造成了这起劣质服务事件。

请点评此案例，并说出你的做法。

现代厨房管理试卷B答案

二、单项选择题

1、文化程度   专业知识   任职经验   

2、厨房设备       

3、汤锅  沙司锅 剔骨刀

4、地面  墙面屋顶 地沟  

四、判断题

1、√ 2、√  3、√  4、×  5、× 6、×   7、√  8、√

9、×  10、× 11、√   12、√  13、√ 14、√ 15、√

五、简答题

1、答：（1）激发员工的积极性

（2）完成企业规定的各项任务指标

（3）建立高效的运转管理系统

（4）制定工作规范程序和产品标准

（5）科学合理设计厨房布局

（6）制定系统的管理制度

（7）监督厨房有序运转

（8）不断改进管理工具和手段

2、答：（1）保证顾客的用餐安全

（2）获取良好的社会声誉

   （3）获得良好的经济效益

   （4）是关心爱护员工的需要

六、案例分析题

点评：

上述案例暴露了饭店前台工作的脱节，造成不良后果的教训，值得吸取。饭店前台工作要避免此类事件的发生，员工应树立整体意识，各个岗位之间要做好协调工作（包括认真做好交记录）相互衔接，环环相扣，从而保证整个饭店工作正常运转。

另外，接待员在处理事情的过程中要灵活机动，在发生上述事件时，应主动与上班次员工联系，确认此事，或者同管理人员联系，在确认物品的安全性符合规定的情况下，为客人办理物品转交手续，以便最大程度的弥补。