葡萄基础知识

1、简介 (2)

2、植物介绍 (2)

二、特征特性 (3)

1、形态特性 (3)

2、生长环境 (3)

三、产地 (6)

1、全球产地分布 (6)

2、我国葡萄产区分布 (6)

四、产量 (8)

1、世界葡萄生产现状 (8)

2、国内葡萄生产状况 (8)

五、葡萄主要种类和品种 (9)

1、主要种类 (9)

2、品种分类 (13)

3、葡萄用途分类 (13)

六、葡萄种类鉴别 (13)

七、工艺控制 (14)

1、葡萄成熟度判定 (14)

2、葡萄采收及注意事项 (14)

3、葡萄采后处理 (15)

4、葡萄的贮藏保鲜 (16)

5、葡萄主要贮藏方式 (17)

6、防腐剂的种类及使用 (19)

7、产品包装 (20)

8、葡萄运输要求 (21)

八、选择与食用 (22)

1、营养价值 (22)

2、饮食禁忌 (23)

3、食物搭配 (24)

4、葡萄选购技巧 (25)

一、概况

1、简介

葡萄又称提子，是葡萄属（Vitis ）的一种常见植物。落叶藤本植物，褐色枝蔓细长。近圆形单叶互生，近全缘至3～7裂，叶缘有锯齿。卷须或花序与叶对生。两性花、雌能花（雄蕊较短，花粉不孕）和雄花；野生种常为雌雄异株。5片花瓣，顶部连生，开花时自基部与花托分离呈帽状脱落。浆果多为圆形或椭圆，有青绿色、紫黑色、紫红色等，具果粉。

2、植物介绍

1、形态特性

葡萄是落叶藤本植物，褐色

枝蔓细长。近圆形单叶互生，近

全缘至3～7裂，叶缘有锯齿。

叶腋着生复合的芽。卷须或花序

与叶对生。两性花、雌能花（雄

蕊较短，花粉不孕）和雄花；野

生种常为雌雄异株。5片花瓣，顶部连生，开花时自基部与花托分离呈帽状脱落。浆果多为圆形或椭圆，有青绿色、紫黑色、紫红色等，具果粉。

2、生长环境

①地形条件

(1)纬度和海拔：世界上大部分葡萄园分布在北纬20-52度之间及南纬30-45度之间，绝大部分在北半球。海拔高度一般在400-600米。中国葡萄多在北纬30-43度之间海拔的变化较大，约200-1000米，河北怀来葡萄分布高度达1100米，山西清徐达1200米，山南地区达1500米以上。纬度和海拔是在大范围内影响温度和热量的重要因素。

(2)坡向和坡度：在大地形条件相似情况下，不同坡向的小气候有明显差异。通常以南向（包括正南向、西北向和东南向）的坡地受光热较多，平日气温较高。坡地的增温效应与其坡度密切相关。一般坡地向南每倾斜1度，相当于推进1纬度。受热最多的坡地角度约为20-35度（在北纬40-50度范围）。葡萄因较耐干旱和土壤瘠薄，可以在相对不大范围内发育根系，所以比其它果树更适宜在坡地上栽培，然而坡度越大水土流失越严重，因此，在种植葡萄时应优先考虑坡度在20-25度以下的土地。

(3)水面的影响：海洋、湖泊、江河、水库等大的水域，由于吸收的太阳辐射能

量多，热容量较大，

白天和夏季的温度

比陆地低，而夜间和

冬季的温度比内陆

高。因此，临近水域

沿岸的气候比较温

和，无霜期较长。临近大水面的葡萄园由于深水反射出大量的蓝紫光和紫外线，浆果着色和品质好，所以选择葡萄园时尽量靠近大的湖泊、河流与海洋的地方。

②土壤条件

（1）成土母岩及土心：在石灰岩生成的土壤或心土富含石灰质的土壤上，葡萄根系发育强大，糖分积累和芳香物质发育较多，土壤的钙质对葡萄酒的品质有良好的影响。

（2）土层厚度和机械组成：葡萄园的土层厚度一般以80-100㎝以上为宜。在砾石土壤上可以种植优质的葡萄，如土鲁番盆地的砾质戈壁土（石砾和沙子达80%以上），经过改良后，葡萄生长很好。

（3）地下水位：在湿润的土壤上葡萄生长和结果良好。在排水良好的情况下，在地下水位离地面0.7-1米的土壤上，葡萄也能良好生长和结果。

（4）土壤化学成分：对葡萄植株营养有很大意义。一般在PH为6—6.5的微酸性环境中，葡萄的生长结果较好。

③气候条件

（1）光照：太阳能是葡萄进行光合作用唯一的能源．葡萄是喜光作物，几千年来人们为它搭架和整形修剪，以便使它获得更充足和合理的光照。

（2）温度：温度（热量）是影响葡萄生长和结果最重要的气象因素。葡萄属暖温带植物，

要求相当多的热量。葡萄

生长期 (从明芽至桨果

成熟)需要的月平均气温

在10度以上的活动积温、

因品种不同而存在差异。

葡萄一般栽培在北半球

北纬20—51℃之间。在南半球、葡萄主要栽培于南纬20—40℃之间。

（3）降水：降水的多寡和季节分配，强烈地影响着葡萄的生长和发育，影响着葡萄的产量和品质。降水量季节性的变化是葡萄品种区域化的最重要的气候因素之一。

三、产地

1、全球产地分布

欧洲葡萄起源于地中海、黑海和里海沿岸。在5000年前叙利亚、埃及、伊拉克、南高加索、中亚细亚等地即有栽培。后向西沿地中海传到西欧，向东传到东亚。栽培最多的国家为西班牙、意大利、苏联和法国；其次为土耳其、葡萄牙、阿根廷、罗马尼亚和美国等。

2006年世界各大洲葡萄栽培面积

2、我国葡萄产区分布

葡萄在我国栽培广泛，是重要的果树经济作物，在农业经济中占有重要地位。根据我国葡萄栽培现状、温度、降水等气候指标，可将全国划分为七个主要的葡萄栽培区。

①东北中北部葡萄栽培区；吉林、黑龙江两省；

②西北部葡萄栽培区；、甘肃、青海、宁夏及内蒙古五省；

③黄图高原葡萄栽培区；山西、陕西两省；

④环渤海湾葡萄栽培区；辽宁省的沈阳、鞍山、营口、大连、锦州、葫芦岛地区，河北省的张家口、唐山、秦皇岛、沧州、廊坊、石家庄地区，山东省的烟台、青岛地区，北京的延庆、通州、顺义、大兴区和天津市的汉沽区；

⑤黄河固道葡萄栽培区；河南、山东省鲁西南地区、江苏北部和安徽北部；

⑥南方葡萄栽培区；安徽、江苏、浙江、上海、重庆、湖北、湖南、江西、福建、广西、云南、贵州、四川等省的大部分；

⑦云、贵、川高原葡萄栽培区；云南省的昆明、楚雄、大理、玉溪、曲靖、红河州等地区，贵州的西北河谷地区，四川省西部马尔康以南、雅江、小金、茂县、里县和巴塘等西部高原河谷地区；

四、产量

1、世界葡萄生产现状

2003年达到 6260万吨，2004年达到6600万吨，到2006年，全世界葡萄栽培面积达到6757.千公顷，总产量达6343.7万吨。

2、国内葡萄生产状况

①近20年来，我国葡萄栽培面积和产量不断提高

2008年我国葡萄栽培面积为45.13万公顷，产量达到715.15万吨，在我国果树栽培中栽培面积列第6位、产量列第5位，在世界上分别排名第4、5位

数据来源；1986-2000年数据来自榆林市葡萄产业现状及发展对策；2001-2008年数据来自中国农业信息网中国统计年鉴五、葡萄主要种类和品种

葡萄品种很多，全世界约有8000多种，我国现有700多种。但在我国生产上较大面积栽培的品种只有40-50个。

1、主要种类；分四大种群①欧亚种群、②东亚种群、③北美种群、

④欧美杂交种；

a)欧亚种群：红提、美人指、龙眼、美国黑提（秋黑）、玫瑰香等；

b)欧美杂交种：巨峰、京亚、蜜莉、醉金香、京优、申秀等；

c)东亚种群:山葡萄、秋葡萄、刺葡萄、毛葡萄等；

d)北美种群：赤霞珠、黑比诺、法国兰、沙芭珍珠等；

2、品种分类

①以亲缘关系划分：欧亚种、美洲种、欧美杂交种；

②以生长期长短划分：早熟品种、中熟品种、晚熟品种；

③以不同用途划分：鲜食、制干、制汁、酿酒；

3、葡萄用途分类

①鲜食品种：巨峰、黑奥林、龙眼、六月紫、红富、京亚；

②酿酒品种：品丽珠、雷司令、白羽；

③制汁品种：康可、玫瑰露、黑后；

④制干品种：无核白、红宝石无核；

六、葡萄种类鉴别

七、工艺控制

葡萄采摘流程

1、葡萄成熟度判定

①果粒停止膨大，柔软富有弹性，达到本品种特有的色泽和口味；浅色品种果皮黄色透亮，深色品种着色，果实种子颜色变褐；

②成熟系数（糖、酸比）；一般要求糖含量达到15%以上，最好在浆果接近生理成熟时及时采收；

③酚类成熟系数体系（A PH1值、A PH3.2值、AE值、MP值等）确定最佳采收时间；在葡萄成熟过程中，可以通过测定A PH1值、A PH3.2值、AE 值、MP值等构成的酚类成熟系数体系，检测酚类物质、色素的发展变化，据此对葡萄的成熟度做出评价；

2、葡萄采收及注意事项

①采前要求；

a）选择气候凉爽、降雨量较少、昼夜温差较大的产区为基地；

b)山坡、丘陵、旱地沙土壤栽培的葡萄适合长期贮存；

c)用做贮藏的基地园要多施有机肥和磷、钾肥，有缺硼症、缺铁症、缺钾症、缺镁症、缺锰症及过量施用氮肥的果园生产的葡萄不适宜长期贮存；

d)采前3d-30d用植物生长调节剂等处理果穗。喷洒乙烯利等催熟剂的果穗不适合长期贮存；

e)花期前、后和采摘前10d-15d停止灌溉，雨天要推迟采收时间；

②采收要求；

a)采收成熟度；依据葡萄的可溶性固形物含量、生育期、生长积温、种子的颜色或有色品种的着色深浅等综合确定；

b)采收时间；葡萄采收应在早晨露水干后或下午三点以后、气温凉爽时进行。不宜在阴天、雾天、雨天、烈日暴晒下采收；

③采收方法；

a)左手捏住果梗，右手用剪子剪断；

b)就地修剪果穗，采收时注意快、准、轻、稳，采收时必须做到轻拿轻放，尽量不要擦掉果粉；

c)采收成熟度要一致，分批采收，分级包装；

d)箱或筐衬中有3-4层纸，容器要浅而小；

3、葡萄采后处理

a）葡萄采收后应立即按标准规定的品质条件挑选分级，尽快装运、交售、验收；具体分级标准请咨询技术部；

b)验收后的葡萄应根据成熟和品质情况，按计划迅速组织调运，不能及时调出的葡萄，应依等级、品质及调运计划分别堆放或入库贮存；

c)葡萄采后露地堆放，必须选择阴凉通风地点，根据季节或自然环境条件，用适宜的苫盖物料加以覆盖，存放时间一般不得超过12h-24h；

d)葡萄待运时，不能长时间停留，运输的温度0℃-4℃时，时间控制在一周内；4℃-8℃时为3天-5天，严禁烈日暴晒、雨淋等，为防止运输期间灰霉病的侵染，葡萄需加二氧化硫熏蒸处理；

葡萄属非跃变呼吸类型，果实没有后熟期，故在条件允许的情况下应尽量推迟采收期，采收越晚，果实含糖量越高，果皮增厚，韧性增强、着色好、果霜充分形成，耐贮藏。

4、葡萄的贮藏保鲜

采后的葡萄生命活动仍在进行，它们与贮藏环境中的各要素：温度、湿度、气体、微生物及人为活动形成统一体。

①温度：温度是影响葡萄贮藏的最重要因素，通常情况下，葡

萄的冰点温度为-3℃左右，较适宜的贮藏温度为-2℃-0℃（同

库）之间。而以-0.5℃--1.5℃为最佳，如巨峰、龙眼等。但

不同品种稍有区别，如牛奶、红地球、秋黑、玫瑰香等贮藏

的适宜温度为-1℃-0℃。另外，早、中熟品种以及南方或室

温内栽培的葡萄，果梗脆嫩、皮薄、含糖量偏低的品种，耐

低温能力稍弱，应在0℃-0.5℃下贮存。

②湿度：葡萄贮藏最适宜的湿度为90%-95%，若采用塑料保鲜袋

包装，以袋内不出现结露为度。为防止袋内湿度过大造成水

珠与葡萄接触，可在袋内放吸水纸。

③环境气体成分：巨峰采用无毒聚氯乙烯袋贮藏，袋内二氧化碳浓度为8%-12%，氧气浓度＜12%时，能起到明显自发气调作用。表现为果梗鲜绿饱满。果肉硬，色泽紫红亮丽，保鲜效果极佳。玫瑰香较耐二氧化碳，不适合低氧贮存，当二氧化碳浓度为8%-12%时可明显抑制葡萄腐烂和脱粒，好果率高。最佳气体指标为氧10%，二氧化碳8%。红地球以氧的浓度为2%-5%，二氧化碳浓度为0-5%贮藏效果最佳。目前，国内商业上大规模气调贮藏尚未见报道，生产上主要采用塑料薄膜袋、帐等简易贮藏方式。

④贮藏期限：多数中、晚熟的品种能贮藏6个月，但要使果梗保持鲜绿饱满，则贮藏期限不宜超过4个月。贮藏期限过长，则货架期短，且品质较差。牛奶葡萄贮藏期限为2-3个月，藤稔不宜超过2个月。

5、葡萄主要贮藏方式

①土法贮藏

土法贮藏适合晚熟或及晚熟品种，如龙眼等。贮藏期短、腐烂率高是土法贮藏的主要缺点。在我国辽宁西部、河北北部及山东部分地区仍在使用。其技术要点如下：

葡萄采收后，由于窖（库）温较高，不能立即贮藏，需放在阴凉处待窖（库）温降至10℃以下时入贮。入贮后应利用夜间低温或寒流影响尽快将窖（库）温降至0℃以下，直至稳定在-2℃-0℃。葡萄入窖（库）后应立即用硫磺熏蒸，以后每隔10天熏蒸1次，当窖（库）降至0℃以下，每隔1个月熏蒸1次，硫磺用量减半。

②冷库贮藏

冷库贮藏主要采用塑料薄膜袋和帐两种贮藏方式，工艺稍有不同。保持低而稳定的温度是冷库贮藏的技术关键。

塑料薄膜袋贮藏工艺为：时期晚采加工田间直接装入内衬薄膜袋的箱内敞口预冷至0℃（果温）放入防腐剂

扎口上架或码垛贮藏

采用塑料薄膜袋贮藏，贮藏期间若袋内结露严重，必须开袋放湿，无结露后在扎袋贮存。否则加重腐烂，缩短贮藏期。若预冷透彻，一般结露不会太重。

塑料薄膜大帐贮藏工艺为：采收加工装箱（木箱或塑料箱）预冷至0℃（果温）上架或码垛密封大帐定期防腐处理。

采用上述两种方式贮藏，因为有薄膜保湿，袋或帐内湿度已足够，库内无需加湿，冷库贮藏适宜温度，巨峰、龙眼等为-0.5℃--1.5℃，牛奶、红地球、秋黑、玫瑰香等为-1℃-0℃，

③气调贮藏

气调贮藏技术就是将果品气调库或包装内气体成分的相对比例改变，达到延长果品货架寿命及保存果品质量的目的。简易气调贮藏的条件是：温度-1℃-0℃，湿度85%-90%，气体成分：二氧化碳10%左右，氧气5%左右。葡萄属于非呼吸跃变型水果，气调贮藏效果不明显，所以商业贮藏葡萄时较少采用气调贮藏。

6、防腐剂的种类及使用

应用于葡萄的防腐剂有二氧化硫、仲丁胺、冰醋酸等，目前，商业贮藏应用较多的是二氧化硫和仲丁胺。

①定期熏蒸法：按每立方米容积用硫磺3-5克，加少许乙醇或木屑，点燃后封闭1小时。贮藏前期，每10-15天熏蒸1次，贮藏后期每30天熏蒸1次。每次熏蒸完后，注意通风换气。这种方法适合土窖贮藏或冷库内塑料大帐贮藏。

②缓慢释放法；缓慢释放法有粉剂、片剂等多种形式。

a)重亚硫酸氢钠粉剂法：将重亚硫酸氢钠与硅胶按2-3：1的比列混合，用牛皮纸或小塑料薄膜袋（使用时需扎眼）包成2-3克的小袋，按葡萄总量0.3%（巨峰、龙眼等）的比列放入封闭带或账中。

b)焦亚硫酸盐混合片剂法：焦亚硫酸钠焦亚硫酸钾按1：1比列混合，加入1%淀粉或糊精，1%硬脂酸钙，加工成一定重量（通常每片0.5-0.6克）的片剂，按每千克葡萄4片的用量（巨峰、龙眼等，一般每小包2片或4片）放入塑料薄膜袋、账内的中、上部。目前，葡萄贮藏中应用较多的是这种片剂。

③仲丁胺防腐处理法：按每千克葡萄0.1-0.2毫升用药量（土窖贮藏采用0.2毫升/千克，冷库贮藏采用0.1毫升/千克）将所需原液加等量水稀释，用脱脂棉或膨胀珍珠岩做吸附载体，装入开口小瓶或小塑料袋内，放入塑料小包装中扎口贮藏。仲丁胺在牛奶葡萄上应用效果最好。

注意事项：①进行仲丁胺分装或处理时，一定要带橡胶手套，不要直接用手接触，同时注意保护眼睛。②仲丁胺药液不能直接接触葡萄，否则产生药害。③贮藏过程中不要轻易开袋或揭账，否则药物逸散，起不到防腐作用。

7、产品包装

①外包装

葡萄属浆果，不抗压、抗震，易于失水污染，外包装可采用厚瓦楞纸箱、木条箱、果篓、定型泡沫箱等。箱体不易过高并呈扁平形。注：纸箱容重不超过8kg为宜，箱体应清洁，干燥，坚实牢固耐压，内壁平滑，箱两侧上、下有直径1.5cm的通气孔四个；木条箱和果篓容重不超过10kg，内衬包装纸，放1层-2层葡萄。

②内包装

内包装宜采用洁白无毒、适于包装食品的0.02mm-0.03mm高压低密度聚乙烯塑料袋，袋的长宽与箱体一致，长度要便于扎口，袋的上面、底面内铺纸便于吸湿

8、葡萄运输要求

葡萄浆果含水量高，较高的温度条件下，浆果的呼吸旺盛，极易造成失水，近距离运输，可采用10Kg装硬纸板箱，四周可通气；中距离运输，多采用4kg装硬纸板箱，箱内由纸板隔成8格，每格装1个果穗，用皱纹纸包裹，四周可通气；远距离运输采用4.5kg装小型木箱，箱四周上下均垫瓦楞纸板，上有通气口。每穗葡萄先用蜡光纸包好，放入箱内，最后加盖钉牢。不管哪一种运输方式都有冷藏保温设备，用于运输的包装箱（筐）强度一定要好，避免运输中塌箱和

搬运过程中扯烂箱子。

八、选择与食用

1、营养价值

①营养成分

②营养功效

a) 葡萄皮——改善过敏症状

当花粉等异物入侵时，人体会释放出组织胺等发炎物质，引起打喷嚏、流鼻涕等过敏症状。而葡萄皮中的白芦醇能抑制发炎物质的运作，有效缓解过敏症状。另外，葡萄皮中还含有黄酮类物质，能促进血液中的高密度脂蛋白升高，从而降低胆固醇含量。

b)葡萄果肉——增强心脏机能

葡萄果肉中含有特殊氨基酸，构造和神经传达物质类似，有助于提升脑机能。同时葡萄果中还含有多种有机酸和维生素，对癌症和心血管疾病有很好的预防作用。

c)葡萄干——清肠作用超强在葡萄干里发现的酒石酸，是葡萄特有的物质，它在胃酸中消化后进入肠道，能吸附形成癌细胞的有害物质并排出体外，在配合葡萄干中丰富的食物纤维，很好的促进肠道蠕动，从而缓解便秘症状。

d) 葡萄叶——缓解静脉出血

在法国，药房里有一种干燥后的红葡萄叶出售，它就是秋天自然由绿变红的葡萄叶，这种干葡萄叶含有抗自由基的成分，有助于清理血管壁上的油脂及补充维生素P、缓解静脉和毛细血管的出血现象。

e) 葡萄汁——保护肝脏健康

新鲜葡萄汁中所含的多酚类物质是天然的自由基清除剂，具有很强的抗氧化活性，可以降低低密度脂蛋白胆固醇氧化的可能性，也可以有效地调整肝脏细胞的功能，抵御或减少自由基对它们的伤害。此外，葡萄汁中的果酸还能帮助消化、增加食欲、防止肝炎后脂肪肝的发生。

f)葡萄籽——护肤养颜佳品

葡萄籽中含有独一无二的前花青素，这种物质具有超强的抗酸化和抗氧化的功用，美容功效远远高于维生素C和维生素E。葡萄籽进入人体后，很容易被吸收，能在自由基伤害细胞前将它除去，从而达到紧致肌肤、延缓衰老的作用。

2、饮食禁忌

①宜食

葡萄适宜冠心病、脂肪肝、癌症、肾炎、高血压、水肿患者食用；适宜神经衰弱，过度疲劳、体倦乏力、形体羸瘦、未老先衰者食用；适宜肺虚咳嗽、盗汗者食用；

适宜风湿性关节炎、四肢筋骨疼痛者食用；

适宜儿童孕妇和贫血患者食用，葡萄干含糖量与含铁量较鲜葡萄多。

②忌食

糖尿病患者及便秘者不宜多吃。阴虚内热、津液不足者忌食。肥胖之人也不宜多食。

3、食物搭配

①与葡萄相克的食物

a)鱼葡萄海鱼：和葡萄一起吃，不仅会降低其营养成分，不罕刺激胃肠道，引起腹泻。

b)白萝卜葡萄：葡萄、菠萝等水果与白萝卜同食，会在肠道内产生一种可诱发甲状腺肿大的物质。

c)绵白糖葡萄：葡萄干含有较多的铜元素，而白糖会阻碍人体对铜元素的吸收和代谢。应避免同食。

②与葡萄搭配的食物

蜂蜜葡萄鲜葡萄捣烂，加入蜂蜜调匀，饮服可治感冒。

枸杞子葡萄枸杞子含天然多糖、B族维生素，葡萄含维生素C与铁质，两者搭配食用是补血良品。

葡萄基础知识

4、葡萄选购技巧

①在光下有种淡淡的紫，而不是完全的黑紫色，淡紫但是并不透明才是好，若是透明了则必定不好吃。

②看整体中还需看枝杈，也就是整体感觉是否好看，选择每个枝杈葡萄珠均匀的比较好。

③接下来是看部分，也就是着重看枝杈。枝杈必须新鲜，翠绿。这样的葡萄才是刚刚剪下来的葡萄。

④轻轻地用双指捏葡萄珠，感觉紧实的葡萄珠比较新鲜，也比较好吃。而软软的珠子多半是坏了或者放了很久蔫了的。

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