软饮料工艺学

第一章  导论

1、目录

绪 论

软饮料原辅材料

碳酸饮料

果汁及果汁饮料类

蔬菜汁及菜汁饮料

乳饮料

固体饮料

植物蛋白饮料

瓶装饮用水

茶饮料

特殊用途饮料

其它饮料

软饮料质量检验与生产卫生管理

2、绪论

软饮料的概念与分类

软饮料工业现状与发展

软饮料工艺学的内容

软饮料的概念及分类

软饮料是指不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量小于0.5%(m/V)的饮料制品。

根据GB107—96及GB/T10792-95规定，我国软饮料的分类按原料或产品性状分为：碳酸饮料类、果汁（浆）及果汁饮料类、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类和其它饮料类共十大类

3、碳酸饮料（汽水）类

① 果味型（fruit flavoured type） 原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料；

② 果汁型（fruit juice type） 原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料；

③ 可乐型（cola type） 含焦糖色、可乐香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混合香气的碳酸饮料；无色可乐不含焦糖色素；

④ 低热量型（low-calorie type）以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，其热量不高于75千焦/100毫升；

⑤ 其它型（other type）含有非果实的植物提取物或非果香型的食用香精为赋香剂的碳酸饮料，及上述四种类型以外的碳酸饮料（姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等）

4、果汁（浆）及果汁饮料类

果汁饮料类分为 9 类

①果汁（含混合果汁）(fruit juices)---机械法、渗滤或浸取（脱水） 、浓缩果汁（复水）

②果浆(fruit pulps)打浆制备、浓缩果浆 （复水）

③浓缩果汁(concentrated juices) 用物理方法从果汁中除去一定比例  的天然水分制成 

④浓缩果浆(concentrated pulps) 用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成 

⑤果汁饮料(混合型)(清汁浑汁)fruit drinks  原果汁不低于10%；

⑥ 水果饮料浓浆(含混合型)    fruit drink concentrates 果汁不低于5.0%乘以稀释倍数；

⑦果肉饮料(含混合型) nectars 果浆不低于30%，用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制成的制品果浆不低于20%(M/V)；

⑧果粒果汁饮料 fruit juices with granules  果汁不低于10%，果粒不低于5%；

⑨水果饮料(清汁和浑汁) (含混合型)

5、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类

蔬菜汁饮料类是指以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等为原料，经加工制成的制品。

蔬菜汁饮料类共分七种

① 蔬菜汁Vegetable juices；

② 蔬菜汁饮料（含混合蔬菜汁）  vegetable juice drinks

③ 复合果蔬汁fruit/vegetable juice drinks 

④ 发酵蔬菜汁fermented vegetable juice drinks

⑤ 食用菌饮料ediable fungi drinks 

⑥ 藻类饮料algae drinks 

⑦ 蕨类饮料pteridophyte drinks 

6、含 乳 饮 料 类

含乳饮料类是指以鲜乳或乳制品为原料（未经发酵或经发酵）经加工制得的液状或糊状制品。

乳饮料类共分两种formulated milk and fermented milk

–① 配制型含乳饮料  以鲜乳或乳制品为原料加入水、糖液、酸味剂等制成的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%称乳饮料蛋白质含量不低于0.7%称乳酸饮料。

–② 发酵型含乳饮料  以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而得的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%称乳酸菌饮料。

7、植 物 蛋 白 饮 料 类

植物蛋白饮料类是指以蛋白质含量较高的植物种子、果实或核果类、坚果类等为原料，经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%

 植物蛋白饮料类共分四种

–① 豆乳类饮料soya bean drinks  --纯豆乳 调制豆乳 豆乳饮料

–② 椰子乳饮料coconut milky drinks 

–③ 杏仁乳饮料apricot kernesl milky drinks 

–④ 其它植物蛋白饮料other vegetable protein drinks 如花生乳、核桃乳等。

8、瓶装饮用水类

是指密封于包装容器中不含任何添加剂可直接饮用的水，主要有以下三种:

(1)饮用天然矿泉水natural mineral water是指来自于地下深处的天然露头或经人工揭露的、未受污染的地下矿水。含有一定量的矿物盐或微量元素或二氧化碳气体。在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态在天然波动范围内相对稳定。允许加入二氧化碳气。

(2)饮用纯净水pure water

(3)其它饮用水other water

9、茶饮料类(tea drinks) 

茶汤饮料（tea） 将茶汤（或浓缩液）直接灌装到容器中的制品。

果汁茶饮料(tea with fruit juice)  在茶汤中加水、原果汁（或浓缩果汁）、糖液、酸味剂等调制成的制品。   成品中原果汁含量不低于5.0%(m/V)。

果味茶饮料(fruit flavoured tea)  在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品 。 

其他茶饮料(other tea drinks)  在茶汤中加入植(谷)物抽提液、糖液、酸味剂等制成的制品。

10、固体饮料类（powdered drinks）

固体饮料类共分三种:

① 果香型固体饮料② 蛋白型固体饮料 ③ 其它型固体饮料

11、特殊用途饮料类（drinks for special use）  

通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品．

特殊用途饮料主要有三类

运动饮料  营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。 

营养素饮料  添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的制品。 

其他特殊用途饮料  为适应特殊人群的需要调制的制品，如低热量饮料等 

12、其 它 饮 料 类（other drinks）

果味饮料  fruit flavoured drinks 在糖液中加入食用香精、植物抽提液、酸味剂、甜味剂等调制而成的原果汁含量低于5% m/v可直接饮用的制品，如桔味饮料、柠檬味饮料等。（含果味饮料浓浆）

非果蔬类的植物饮料类 plant drinks of non-fruit(vegetable 用非果蔬类的植物的根、茎、叶、花、种子以及竹木自身分泌的汁液，经调制加工制成的制品

其它水饮料other water drinks 

①由符合生活饮用水卫生标准的水为水源，经纯化处理（或未经纯化处理）后，添加或通过一种特定装置，以使水中含有一定量的有利于人体健康的微量元素或矿物质的水。

②用天然矿泉水调制加工而成的制品

第二章  软饮料用原辅材料

第一节   甜味料

甜味料是指能赋予饮料甜味的一类物质

按其营养特征可分为营养型甜味料和非营养型甜味料。按其来源可分为天然甜味料和人工合成甜味料。

一、常用甜味料

 1.天然甜味料

糖类     蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖（帕拉金糖）等 

糖醇类  山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。这些甜味料因在体内代谢多与胰岛素无关，因此作为糖尿病人用甜味剂备受欢迎。某些糖醇类还可以作为低热量甜味料和抗龋齿甜味料应用

其他天然甜味剂    甘草素、甜菊苷等

 2. 非天然甜味剂 

–糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等 

甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、冠心病患者有较好的防治效果，能帮助解除精神疲劳，促进新陈代谢，有益人体健康，其干叶中含16一18％的甜菊糖甙。

甜菊糖无毒安全，具有热稳定性和非发酵性等优良的加工特性。所有的甜味成分均不被人体吸收、不易被细菌分解，可广泛应用于副食品加工、酿造、农副产品加工及医药工业等 

二、目前允许使用的甜味料

除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆等作为传统食品使用的甜味料之外，我国允许使用于食品饮料中的甜味料主要有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、甘草酸一钾和三钾、甘草酸铵。

三、甜味料在软饮料生产中的作用

① 构成软饮料风味    本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的风味。部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和传递

② 营养和生理调节功能    蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性饮料。

③ 防腐作用    蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑制微生物的生长繁殖。

第二节  酸味剂

一、饮料中允许使用的酸味剂

 1.柠檬酸

柠檬酸酸味爽快可口，圆润滋美，有清凉感。呈酸快速，入口即可达最高酸感，但后味延续短。软饮料中可按正常生产需要加入。一般使用量0.05%～0.35％，用时一般预先配制成50%溶液。固体饮料中多用无水柠檬酸。

 2.苹果酸

苹果酸酸味爽口，略带刺激性苦涩味(收剑味)，酸度约为柠檬酸的1.2倍，在口中呈味时间长，与柠檬酸合用时可取长补短。苹果酸可与人工合成的甜味剂合用而具有掩敝甜味剂不良后味的作用。饮料中使用时可按正常生产需要加入，一般使用量0.1%～0.55%。

 3.酒石酸 

GB15358酸味相当于柠檬酸的1.2～1.3倍，味质稍有酸涩感，可按正常生产需要加入

 4.乳酸

GB2023酸度约相当于柠檬酸1.2倍，味质涩、软，有弱收剑味，与水果中酸感明显不同，主要用于乳酸饮料中，用量可按正常生产需要，一般用量范围0.1%～0.2％

 5.富马酸 

酸度约相当于柠檬酸的1.5倍。常用于固体发泡饮料中，气泡持久性好，产品组织细腻。

 6.己二酸

酸味柔和酸度低，可使制品风味持久良好，对于不适宜立即释放风味的产品可改善味感，形成后酸味。常用于固体饮料粉和果胨粉中。国标规定最大使用量固体饮料中0.01克/千克，果胨粉0.15克/千克。

 7.葡萄糖酸  具有柠檬酸近似的软的酸味，饮料中常与其它酸味剂合用，使用量一般为0.01%～0.4%。

 8.磷酸   GB3149    酸味较柠檬酸强烈，相对密度1.5的磷酸与柠檬酸用量相等。磷酸的酸味可以和植物的根、茎、叶、坚果或草味的香气良好地协调，特别在可乐型汽水中，磷酸可提供一种独特的酸味，与可乐香精配合良好，因此软饮料中应用磷酸主要是在可乐型汽水中，其使用量可按正常生产需要加入，用量为0.045%～0.1%。

二、酸味剂在软饮料中的作用

 1.呈现酸度    与糖一起构成饮料的糖酸比

 2.影响其它呈味物的效应   酸味剂与甜味料之间具有相互的减效作用。酸味物与咸味物之间有对比效应，酸中加入少量食盐则酸味减弱，但盐中加入少量酸则咸味增强。在吃鲜菠萝时加入一点盐水，可使甜度增加，同时可以使酸度减弱，风味特别好。另外，苦涩味会使酸感增强。

 3.具有一定杀菌、抑菌作用  可降低饮料的杀菌规程

第三节  食用色素

一、作用：

① 模仿天然产品色泽；

② 矫正天然产品在加工中的褪色、变色，使之恢复原有的亮丽色泽；

③ 适应消费者嗜好性要求。

二、分类

食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素。

三、目前国家允许使用的食用色素主要有55种，其中只有8种食用合成色素(另有相同种类的铝色淀8种)。

1.食用合成色素

 胭脂红及铝色淀(0.05g/kg,0.025)

 苋菜红及铝色淀（0.05）

 赤藓红及铝色淀

 新红及铝色淀

 柠檬黄及铝色淀(0.10,0.05)

 日落黄及其铝色淀(0.1,0.05)

 亮蓝及铝色淀(0.025)

 靛蓝及铝色淀(0.1)等。

2.色素溶液的配制

 直接使用色素粉末不易在食品中分布均匀，可形成色素斑点，最好用溶剂配制成溶液使用。一般配制浓度为1%～10％，过浓难于调节色调、也不易调匀。色素称量时必须准确一致，否则制品易形成色差。配制溶液用水必须经过脱氯处理，可使用蒸馏水和去离子水，否则会造成色素褪色或难以溶解完全。配制色素溶液时，应使用玻璃、陶瓷、不锈钢或塑料容器，避免与铁器接触，配好的溶液应避光下冷暗处保存。

3.软饮料色泽的调配

 人们的色泽需求是多方面的，而食用合成色素的颜色只有红、黄、蓝三种，为获得满意的色调，常需混合使用色素,在调黄色时，如桔、橙、菠萝等，偏红可加入柠檬黄，过淡可加日落黄，偏黄时可加胭脂红(或日落黄)。

 一般调整色调时加放色素量在0.0002%～0.0005％范围，调配某种色调时，色素使用量一般为0.002%～0.008％，但其最大使用量按比例折算后不得超出国标规定要求。另外，在调色时还应注意介质和环境对色素色调的影响。

4.食用天然色素

 食用天然色素是从植物、微生物或动物组织中提取的色素。受原料和提取方法的，质量稳定性不易控制价格比较高，天然、营养、回归大自然。

 分类

① 吡咯衍生物类如叶绿素；

② 异戊二烯类如类胡萝卜素；

③ 多酚类如花青素；

④ 酮醌类如姜黄素。

食品允许用的有：叶绿素铜钠盐、β—胡萝卜素、二氧化肽、诱惑红、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红、越桔红、辣椒红、辣椒橙、焦糖色、红米红、栀子黄、菊花黄浸膏、黑豆红、高粱红、玉米黄、萝卜红、可可壳色、红曲红、落葵红、黑加仑红、栀子蓝、沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕、NP红、多穗柯棕、桑椹红、天然苋菜红、金樱子棕、姜黄素、酸枣色、花生衣红、葡萄皮红、兰锭果红、藻蓝、植物炭黑、密蒙黄、紫草红、茶黄色素、茶绿色素、柑桔黄等。

第四节  香精香料

一、香料及其分类

香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。它由天然香料、合成香料和单离香料3个部分组成。

天然香料   动物性和植物性香料，例如：麝香、龙涎香、玫瑰香、茉莉花香等

（一）天然香料

1.动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物

动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。 

2.植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法，生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂和净油等

（二）单离香料

使用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料。

在薄荷油中含有70~80%左右的薄荷醇，用重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇就是单离香料，俗称薄荷脑。

（三）合成香料

是经化学反应而制成的单体香料化合物目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400多种

二、调合香料（香精）

是以天然香料和人造香料为原料调配制成的产品，俗称香精。

软饮料中香料单独使用不多，也不太方便，一般使用成品香精。

一种香精往往是有几种至上百种香料所组成。它们具有一定的香型，调和比例常用质量百分比表示。（这就是各香水商家秘而不宣甚至引发间谍战的关键秘密！！）天然香料及合成香料由于它们的香气香味比较单调，多数都不能单独直接使用，而是将香料调配成香精以后，才用于加香。

三、香料的调合

1.主香剂

主香剂是决定香精所属品种的基本香料，它的香气形成香精香气的主体和轮廓。香精中的主香剂可能只有一种，也可能有多种。

2.顶香剂

顶香剂是香气容易挥发的或强烈的香料。顶香剂挥发时，可带动主香剂挥发，从而使主香剂的香气更明显突出。

至于某种香料在配制香精时起主香作用还是起顶香、辅香、定香作用，要根据具体情况而定，并无定则。如：甜橙油在桔子香精中作为主香剂使用，但在香蕉、菠萝等香精中则作为辅香剂使用。香兰素是香草香精的主香剂，但它本身又是良好的定香剂

四、香精的种类

1.水溶性香精

水溶性香精是由香精基、乙醇(丙二醇)、蒸馏水调合而成，有时加入少量甘油和色素。

2.油溶性香精

油溶性香精是由香精基和精制食用植物油、甘油或丙二醇调合而成。

3.乳化香精

乳化香精是由香精基、乳化剂、稳定剂和蒸馏水调合而成。外观为白色乳浊状液体且带粘稠性，在水中能迅速分散使溶液呈乳浊状态。

4.粉末香精

粉末香精是由香精基、赋形剂(糊精等)、乳化剂等调合而成。呈粉末状，色泽可按需要确定。

5.香基香精

香基香精是只含有香料的香精，不含稀释剂，在贮存期内可使香精加速成熟，并可防止氧化变质。此类香精香气浓烈，使用前可加稀释剂配制成各种香精。

五、饮料加香的目的（作用）

1.辅助作用

某些原来具有良好香气的物质，如茶叶、高级酒等，由于香气浓度不足，需选用与之相适应的香精来辅助其香气。

2.稳定作用

天然产品的香气往往受地区、季节、气候、土壤、栽培条件和加工技术的影响而不稳定，香精则是按一定配方进行调合生产的，其香气基本上能达到每批都稳定的产品，加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。

3.补充作用

某些产品如果汁等因加工过程中原有风味损失较多，选用与其香气特征相适应的香精加香，可使产品的香气得到补充。

六、香精的使用

① 食用香精必须是国家批准厂生产的合格产品。

② 同种名称的香精，其浓度、质量、价格不等，应进行了解比较。

③ 香精的用量要通过反复试验多次品评，并应征求消费者的意见。香精用量要适当，过多则香气不正，过少则香气不足。

④ 饮料中添加食用香精必须分散均匀，不应出现局部过浓或过稀。

⑤ 由于香精多易挥发，如果饮料生产中需要脱气、脱臭等处理，则香精的添加必须在这些过程之后。在汽水生产中，一般将香精加于糖浆中，故糖浆冷却后才能添加香精。

第五节  乳化剂与增稠剂

一、乳化剂

(一) 乳化剂的分类

1.离子型乳化剂 

离子型乳化剂是指溶于水时能电离生成离子的乳化剂。可分为阳离子型乳化剂如烷基三甲基氯化铵等，在食品工业中基本上无应用；阴离子型乳化剂如硬脂酰-2-乳酸钠等；两性离子型乳化剂如卵磷脂等。

2.非离子型乳化剂 

非离子型乳化剂是指溶于水时不能电离，不能生成离子的乳化剂。如：单双甘油酯、蔗糖酯、聚山梨醇酯等。在食品工业和软饮料中应用最广泛的是非离子型乳化剂。

(二) 乳化剂的亲水亲油平衡值

在乳化剂中为了表示其亲水亲油特性，常用亲水亲油平衡值来表示，简称HLB值。规定100%亲水性的乳化剂其HLB值为20，100%亲油性的乳化剂其HLB值为0，而软饮料都是由多种成份组成的混合体，单一乳化剂要同时兼顾这两个方面的要求是很难做到的，因此应用时常将乳化剂混合使用，以求获得良好的乳化效果。

(三) 乳化剂在软饮料中的作用  

1.乳化作用

利用乳化剂的乳化作用，可以防止软饮料中互不相容体系的分离，如豆奶中脂肪上浮分层。还可以防止蛋白质凝聚和沉淀。

2.湿润和分散作用

麦乳精、豆浆晶等固体饮料，一般要求在其加入水中后能迅速分散开来并湿润溶解，以免结块不溶。加入乳化剂可增强固体饮料的分散性和湿润性，改善其速溶性。

(四) 软饮料中常用的乳化剂  

目前我国允许使用于食品中的乳化剂主要有：

蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、单硬脂酸甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠(钙)、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、松香甘油酯、氢化松香甘油酯、乙酸乙丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、辛、癸酸甘油酸酯、六聚甘油单硬脂酸酯、六聚甘油单油酸酯，三聚甘油单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂等。

软饮料中常用的有单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、酪朊酸钠、司盘、改性大豆磷脂等。

(五) 乳化剂的选用原则  

1.根据HLB值选择

软饮料种类多，成份复杂，要求乳化剂具有的特性也各不相同，因此可首先按食品的特性要求，选择具有相应HLB的乳化剂。

2.相似相溶原则

根据软饮料中主要成份的结构特征，在具体选用乳化剂时可选择与其有类似结构的乳化剂，也可以使用两种或两种以上乳化剂混合使用。

3.透光度测定法

乳化剂的乳化作用越强，形成的乳状溶液越稳定，其透光度越低。因此在确定某种软饮料最适合的乳化剂及用量时可采用透光度测定法。

二、增稠剂

是指能够改善食品的物理性状、提高食品粘度或形成凝胶的一类添加剂。

增稠剂种类很多，分天然和合成两大类。天然增稠剂多从含多糖类粘质物的植物和海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、瓜尔豆胶、海藻酸等。也有从含有蛋白质的动物制取，如明胶、酪蛋白等，以及从微生物制取的黄原胶、环状糊精等。合成增稠剂主要有CMC、藻酸丙二醇酯、变性淀粉等。

目前，允许使用于食品中的增稠剂：琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠(钾)、果胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶(汉生胶)、海藻酸丙二醇酯、罗望子多糖胶、羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、甲壳素、微晶纤维素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶(富兰克胶)、田菁胶、聚葡萄糖等。

软饮料中常用的增稠剂主要是：琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、果胶、黄原胶、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、环状糊精等。

第六节  防腐剂与抗氧化剂

一、防腐剂

–苯甲酸及苯甲酸钠 

–山梨酸及山梨酸钾

–对羟基苯甲酸酯类

–亚硫酸盐类

二、抗氧化剂

油溶性

–叔丁基对羟基茴香醚（BHA）

–2,6－二叔丁基羟基对甲苯（BHT）

–没食子酸丙酯（PG）

–叔丁基对苯二酚（TBHQ）

 水溶性 

– 抗坏血酸及其盐类 

– 亚硫酸盐类 

– 葡萄糖氧化酶 

– 芦丁、儿茶素、槲皮素等天然抗氧化剂

第三章  碳酸饮料

第一节  碳酸饮料工艺概述

碳酸饮料是由糖浆和碳酸水定量配制而成其生产工艺过程可分为三个基本工序，即：糖浆调配、碳酸水制备、洗瓶灌装封口等。

碳酸饮料的生产工艺有一次灌装法和二次灌装法：

一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例进行连续混合，再充入二氧化碳，制成碳酸饮料，然后一次灌装入容器中。

二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法

二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法 

第二节  糖浆的制备

一、原糖浆的制备

将糖直接加入水中，在室温下进行搅拌使其溶解的方法，称为冷溶法。

采用冷溶法生产糖浆，可省去加热和冷却的过程，减少费用。但溶解时间长，设备容积大，利用率差，而且必须具有非常严格的卫生控制措施。

这种方法适合于采用优质砂糖生产短期内饮用的饮料的糖浆，浓度一般配成45～65°Bx，如要存放一天，必须配成65°Bx。

冷溶法所用设备一般采用内装搅拌器的不锈钢桶，设备便于彻底清洗，以保证无菌。

二、调合糖浆的制备

将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下，将各种所需原料按顺序逐一加入。如果是固体原料须经加水溶解过滤后再添加，加入的顺序是：

(1) 原糖浆  测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的量。

(2) 防腐剂  若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成浓度为25%的溶液后再加入

(3) 其它甜味剂  如选用糖精钠，应用温水溶解后投入

(4) 酸味剂  一般常用50%的柠檬酸溶液

(5) 果汁

(6)色素(用热水溶化) 、香精(常用水溶性)

(7) 加水到规定的容积

三、配方设计原则

设计配方时，选用的各种原料应符合我国食品卫生标准中的规定，其质量也应符合有关标准。

四、几种汽水配方实例

荔枝饮料 （5％）

 白纱糖65

 柠檬酸0.2

 荔枝汁50

 Vc 0.1

 168033 鲜荔枝香精0.4

 加水至 1000 

冰红茶碳酸饮料 

 白纱糖                      93.6

 柠檬酸                      1

 磷酸                         0.8

 柠檬酸钠                     0.3

 焦糖                         0.5

 110101红茶香精               0.6

 161071柠檬－白柠檬香精       0.7

 苯甲酸钠                     0.1872

 加水至                    1000

运动饮料 

 乳酸钙           0.525

 氯化钾           0.154

 氯化镁           0.030

 食盐             0.373

 柠檬酸           1.850

 柠檬酸钠         0.620

 白纱糖          60

 葡萄糖          10

 Vc               0.1

 148061西柚香精   0.6

 加水至         1000

柠檬茉莉碳酸饮料 

 白纱糖                114.4

 柠檬酸                  1.248

 苯甲酸钠                0.198

 1071 白柠檬香精       1.2

 RD011004 茉莉香精       0.6

 加碳酸水至           1000 

第三节  碳酸化

碳酸化是指二氧化碳与水的混合。碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味，是饮料生产的重要工艺之一。

二氧化碳在碳酸饮料中的作用：

1.清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感。

2. 抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。

3. 突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感

4.适当的刹口感

二氧化碳在水中的溶解度

1.在一定的压力和一定温度下，二氧化碳在水中的最大溶解量称为溶解度。这时气体从液体中逸出的速度和气体进入液体的速度达到平衡，称为饱和。未达到最大溶解量的水溶液，叫做不饱和溶液。

2.在一个绝对大气压下，温度为15.56℃时，一个容积的水可以溶解一个容积的二氧化碳气体，称为一气体容积，是碳酸饮料中二氧化碳溶解量的通用单位。欧洲常用的溶解量单位为克/升，即一升饮料中溶解的co2的克数。二氧化碳的密度为1.98克/升，每瓶饮料中含co2多少克，可根据压力和温度换算。

影响二氧化碳在水中溶解的因素

1.混合体系压力和液体温度的影响

2.气体的纯度和水中杂质的影响

3.气液的接触面积和接触时间的影响

二氧化碳气体的纯度和水中杂质的影响

1.二氧化碳在液体中的溶解度与液体中存在的溶质的性质和二氧化碳气体的纯度有关。纯水较含糖或含盐的水更容易溶解二氧化碳。而二氧化碳气体中的杂质则阻碍二氧化碳的溶解。

2.当二氧化碳中有空气存在时，不仅影响二氧化碳在水中的溶解，而且空气的存在还会促进霉菌和菌等好气性微生物的生长繁殖，使饮料变质。同时还能氧化香料使风味受到影响。空气的混入还会使液体中存在未溶解的气泡，这些气泡在灌装泄压阶段将很快逸出，剧烈地搅动产品，使二氧化碳也逸出。不仅影响加盖后产品的含气量，还会引起灌装起沫。

二氧化碳中混入空气的原因

(1)二氧化碳气体不纯；

(2)水中溶解空气多；

(3)糖浆中的溶解氧；

(4)二氧化碳管路有孔隙；

(5)抽水管道和送水管道有孔隙；

(6)汽水混合机内及管道内混有空气；

(7)糖浆管道以及配比器管道中空气的存在

水中空气的去除

水中的空气可以用脱气机处理，配制糖浆时避免过激地搅拌，采取静置的方法也可以除去糖浆中的气泡。混合机顶部的排气阀应定时排放，避免空气积存。严格检查各管道是否漏气，以尽量减少空气的混入。水中钙镁离子的存在，会使二氧化碳在水中的含量减少。原因是二氧化碳与钙、镁离子结合产生沉淀，会消耗部分二氧化碳。在碳酸饮料中加入0.05%～0.2%的偏碳酸钠、聚磷酸钠等盐类，使饮料中的钙、镁离子生成可溶性复合物，以提高碳酸饮料中CO2的含量。

二氧化碳与水的接触面积和接触时间

在温度和压力一定的情况下，二氧化碳与水的接触面积大，接触时间长，二氧化碳在水中的溶解量则大。因此，工业生产中选用的混合机(碳酸化罐)必须做到能使水雾化成水膜，以增大与CＯ2的接触面积，同时能保证有一定的接触时间。并注意控制水的温度，二氧化碳的进口压力、水中杂质的含量、二氧化碳的纯度、各管道是否漏气等因素，以保证二氧化碳在水中能充分溶解，使其成为饱和的碳酸水。

碳酸化设备

 1.混合设备  （气液接触面积和接触时间）

 2.冷却设备  （气液混合体系的温度）

 3.调压设备  （体系压力）

 4.混合设备

第四节  灌  装

1.灌装方法

一次灌装：先进，适合大型饮料厂

早期的操作是将糖浆和处理水按一定比例加到二级配料罐中搅拌均匀，再经冷却、碳酸化后灌装。需要大容积的二级配料罐，且卫生难以保证

对于大型的连续化生产线多采取定量混合方式：把处理水和调合糖浆以一定比例作连续的混合，压入碳酸气后灌装。常在混合机内配冷却器或冷却碳酸化器。目前多采用同步电动混合机。

优点是糖浆和水的比例准确，灌装容量容易控制；当灌装容量发生变化时，不需要改变比例，产品质量一致；灌装时糖浆和水的温度一致，气泡少，CO2气的含量容易控制和稳定；产品质量稳定，含气量足，生产速度快。缺点是不适合带果肉碳酸饮料，设备复杂，混合机与糖浆接触，洗涤和消毒不方便。

二次灌装：设备简单，投资少，适合中小型饮料厂

由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水时容易产生大量泡沫，造成CO2的损失及灌装量不足。可采取糖浆灌装前通过冷却方式解决。由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合后会使含气量降低，因此必须使碳酸水的含气量高于成品预期的含气量。如糖浆和碳酸水的比例为1：4。成品含气量为3倍容积，则碳酸水的含气量为3×5/4＝3.75倍的容积。采用二次灌装，糖浆定量灌装，而碳酸水的灌装量会由于瓶子的容量不一致，或灌装后液面高低不一致而难于准确，从而使成品的质量有差异。

组合灌装：特别是果肉碳酸饮料

按一般的一次灌装法组合各机，当灌装带肉果汁碳酸饮料时，在调合机上装一个旁通，使调合糖浆按比例泵入另一管线而不与水混合，直接送入混合机末端，利用泵和控制系统将其与碳酸水混合，然后灌装，按一般的一次灌装法组合各机，在调合机以后加入一个旁路，采用注射式混合机进行冷却碳酸化，然后灌装。

第四章 果蔬汁饮料

第一节   概 述

1.1果蔬汁的定义

以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。

1.2果蔬汁的发展状况

1.2.1世界发展状况

果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产，果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量逐年增长，其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。

1.2.2我国果蔬汁加工业发展

我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：

（1）1949 －1979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；

（2）1980－19年，缓慢发展阶段；

（3）1990 年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升, 并且大量出口创汇。2004 年苹果浓缩汁出口量达到48.7万吨，价值3.25亿美元，出口量已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半。

1.3果蔬汁的营养价值与产品特点

果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。

1.4果蔬汁的分类

果汁（浆）及果汁饮料（品）类

蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类

市场上果蔬汁的品种

第二节 果蔬原料的化学成分及其 加工特性

2.1 果蔬的化学成分

2.1.1 营养物质

2.1.1.1 碳水化合物     

果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纤维素）和复合多糖类（如果胶物质），主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也有很大的影响，有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。

2.1.1.2含氮物质

果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白质和氨基酸，与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所含的含氮物质很少。

2.1.1.3维生素

维生素A   转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元。

维生素C   又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水果和蔬菜是主要来源。

果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生素。

2.1.1.4矿物质

果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钾、钠、钙、镁等，进入人体呈碱性作用。作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物蛋白摄取量的增加而需求量激增。

2.1.2感官物质

2.1.2.1色泽（色素） 生产上也常以色泽作为衡量果蔬是否可以采收的重要标志，叶绿素、类胡萝卜素、花色素和花色苷、黄酮类色素、其它色素。

2.1.2.2气味（芳香物质）多为挥发性物质，称“香精油”，在果蔬汁的加工过程中极易损失，因而，加工中多采用“芳香物质回收”技术和设备，收集后再“反加入”来提高果蔬汁的香气，醇类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类、萜烯类。

2.1.2.3味道和质地   甜味物质、酸味物质、苦味物质、涩味物质；涩味物质是单宁，主要是多元酚的衍生物；单宁物质分为水解性单宁和缩合性单宁；单宁物质是果蔬产生涩味的成分，是果蔬加工过程中变色的主要物质一。

2.2果蔬汁的功能作用与生理意义

清凉、生津止渴作用

营养生理作用

保健和治疗作用

第三节  果蔬汁的基本生产工艺

3.1 果蔬汁加工工艺流程：

原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－－粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－－浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌

3.2加工基本工艺过程

3.2.1原料选择

要求：新鲜、成熟适度。

3.2.2清洗 

包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋等四道工序。

3.2.3果蔬原汁的提取

果蔬原汁的提取是果蔬汁饮料生产中的一个重要环节。可根据实际采用压榨法或浸提法。榨汁前要进行破碎处理。

破碎与打浆     为了提高出汁率，破碎必须；

破碎使用破碎机。破碎机类型有：辊式破碎机和锤式破碎机。

3.3果蔬汁的浓缩与调配

3.3.1浓缩汁的浓缩

3.3.1.1浓缩的优点：

果蔬原汁含水量高，易于，且贮存运输不便，果蔬汁浓缩后，可以增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长；减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用；解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原；作为其他食品工业的配料

3.3.1.2浓缩汁的表示方法

浓缩汁的固形物含量白利糖度（°Bx）表示；

浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓缩汁重量；

浓缩倍数＝果蔬汁固形物含量/浓缩汁固形物含量

3.3.1.3果蔬汁浓缩方法主要有：

真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的质量；真空浓缩的浓缩温度一般为25～35摄氏度，真空度为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温瞬时杀菌。

冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果蔬汁浓度逐渐增大。

冷冻浓缩过程：果蔬汁-------冷却――――结晶―――固液分离―――浓缩汁

反渗透浓缩（新型膜分离技术）  主要是利用具有选择透性的膜－－半透膜来处理果蔬汁，是果浆汁浓缩较理想的方法；反渗透是渗透的逆过程，施加一大于渗透压的压力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通过半透膜而脱离果蔬汁，达到浓缩目的。

3.3.2果蔬汁饮料的调配

果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、香、味、形进行重新组合。调配即可消除天然果蔬汁原有的缺点，又能增加花色品种，适应不同消费需要。调配包括原汁和原浆用量的确定，糖酸比例的调整，不同种类果蔬汁的配合以及其他成分的调配等方面。糖酸比是决定口感和风味的主要因素。糖酸比例在16～40时，适合普通人的口味。果蔬汁饮料一般为20左右。

3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装

3.4.1杀菌的目的

3.4.2杀菌的指标

3.4.3果蔬汁加热杀菌的方法

3.4.4果蔬汁及其饮料的包装容器

3.5果蔬汁加工中芳香物质的回收

3.5.1果蔬汁中的芳香物质

果蔬汁中芳香物质的成分大多数为醇类，醚类和酯类等易挥发性物质，在浓缩过程中会挥发而损失，造成制品风味平淡。

浓缩过程中一般要进行芳香物质的回收，回收后直接加回到浓缩果蔬汁中或作为果蔬汁饮料用香精。

3.5.2果蔬汁芳香物质回收

第四节 果蔬汁生产的典型设备

4.1原料预处理机械与设备

4.1.1原料输送机械与设备

4.1.2原料清洗机械与设备

4.2破碎、榨汁机械与设备

4.3过滤、分离机械与设备

4.4真空浓缩设备

4.5打浆、均质、脱气机械与设备

4.6杀菌设备

4.7灌装与封口设备

4.8其它设备

第五节       果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防

5.1混浊与沉淀

果蔬清汁的混浊与沉淀

原因：微生物的污染；加工处理不当。 

措施：严格澄清和杀菌质量。 

果蔬浊汁的混浊与沉淀 

原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。 

措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。 

5.2变色

主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。

酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。

措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。

非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。

措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。

5.3变味

主要由微生物生长繁殖引起，由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。

措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。

5.4农药残留

农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。

5.5果蔬汁掺假

用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。

措施：严格质量监督管理。

第六节 果蔬汁的发展趋势和加工新技术及综合加工

6.1果蔬汁的发展趋势

营养、方便、新鲜、安全、经济已成为食品消费的主流。

未来的果蔬汁市场将朝向浓缩汁、混浊汁、非还原汁（not from concentrate，NFC果蔬汁，指取汁后直接杀菌灌装）、复合果蔬汁、浆果类果汁等方向发展。

浓浓缩汁仍是国际贸易的主要产品。

6.2果蔬汁的加工新技术

加工技术：酶处理技术、冷冻浓缩技术、无菌包装技术、膜技术、欧姆加热技术、微胶囊技术、无菌冷罐装技术、冷打浆技术等。

杀菌技术：超高压杀菌、脉冲电场杀菌、紫外线杀菌等非热加工技术。

6.3果蔬的综合加工

可固态发酵生产酒精，柠檬酸；可作青贮饲料，发展养殖业；可提取果胶，生产膳食纤维；可提取色素，香精及蛋白质等；

第五章 植物蛋白饮料

第一节  概述

1.1 植物蛋白的生理功能

抗肿瘤作用

降低胆固醇的作用

对肾脏病的有益作用

对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用

降低高血压患者的血压和预防心血管疾病

容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。

近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发。

1.2 植物蛋白饮料的定义

植物蛋白饮料（vegetable protein drinks）是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳浊状液品。成品蛋白质含量不低于0.5％。

1.3 植物蛋白饮料的营养效用

植物蛋白饮料的主要原料为植物为植物核果类及油料植物的种籽。

仔仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体所需的营养物质；

植物蛋白及其制品内含有大量亚油酸和亚麻酸，不含胆固醇；

植物籽中含有较多的维生素E；

1.4 植物蛋白的治疗作用

1.5  植物蛋白饮料与牛奶饮料的差异

1.6 植物蛋白饮料分类

1.7 植物蛋白的发展前景

第二节 豆奶饮料

2.1概述

我国是大豆的故乡，已有5000多年栽培史；豆腐等传统豆制品起源于我国，是我国宝贵的科学文化遗产一部分；我国人民膳食中动物性食品很少，蛋白质主要来自谷物，缺点是生理效价低；大豆中含有丰富的蛋白质，而且氨基酸组成好，加工成豆浆和豆腐后消化吸收率高。我国传统的豆浆带有豆腥味、苦涩味和焦糊味，风味受限，工艺亟待改进。

2.2豆奶的营养

豆奶、牛奶与理想蛋白质组成比较

2.3大豆中的酶类和抗营养因子

2.3.1 脂肪氧化酶  2.3.2 胰蛋白酶抑制因子  2.3.3 胀气因子 

2.3.4  脲酶  2.3.5 凝集素  2.3.6 大豆皂甙

2.4豆奶生产工艺

原料的选择   浸泡   脱皮   磨浆与分离

第三节  大豆饮料

3.1果汁大豆饮料

是在豆奶生产的基础上，添加一定的果汁，也有的还添加适量的蜂蜜，使产品营养更加全面，主要是改变了普通甜豆奶的风味，使之具有酸、甜、香的风格，且在一定程度上遮掩了豆腥味，受到消费者的欢迎。

工艺要点：

调配  将糖、稳定剂溶解过滤加入装有豆奶基的       调配罐，加入果汁和有机酸配成溶液，搅拌；

杀菌   可采用杀菌方法，后降温至75℃均质；

调香   多数香料物质易挥发，杀菌后添加降损

均质   添有果汁，必须高压杀菌，20MPa以上

灌装   可采用多种包材；

二次杀菌   由于果汁大豆饮料属酸性饮料，不易高温杀菌，故用二次杀菌，90 ℃30分钟或115 ℃15分钟。

3.2 可可豆奶

可可粉就是可可浆料经压榨后去除大部分可可脂后的产物,其中可可脂占总重量的8%以上,水分占总重量的9%以下。

可可粉中蛋白质含量为28%,与全脂乳粉的蛋白质含量(26%)相当；总糖含量(39%)高于全脂乳粉(35.5%)；可可粉中多元酚的含量达到14%以上，与豆浆中的维生素E、磷脂等相互协同,可以增强其抗氧化性能,使其充分发挥功能作用；可可具有特殊芳香气味并含有可可碱、咖啡碱等兴奋物质, 添加可可粉可增香、增色、提神醒脑；可可粉加入到豆奶中, 增强了色、香、味等感官指标，还加强了功能特性,提高了饮料的营养价值。

第四节 花生乳

花生果又称为长生果或落花果，原产于南美亚马逊河流域，明代传入中国，得到迅速发展。花生营养丰富，是世界上最重要的油料作物之一，又是人们喜爱的一种干果， 同时也是非常宝贵的植物蛋白质资源。

4.1 花生的营养成分

花生果中蛋白质高达26％以上，消化系数达％。含有全部人体必需的8种氨基酸，特别是精氨酸含量较高。

花生中所含赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等可防止过早衰老，增强记忆力。

花生脂肪的80％为不饱和脂肪酸，其中油酸占40～45％，亚油酸占30～35％。

花生中不含胆固醇，有软化血管防止动脉粥样硬化等心血管疾病的作用，是高血压、  血管硬化等疾病患者的保健疗效食物。Ve可使血管保持柔软。

4.2  花生乳的生产工艺

花生仁拣选→灭酶→脱红衣→软化→磨浆→分离→精磨→调配→煮浆→均质→充填→灭菌→冷却→包装→成品 

工艺要点：

灭酶      花生中也有脂肪氧化酶，常用加热钝化。具体方法有干法和湿法，干法用130℃，5～10分钟烘烤，湿法用沸水热烫2～3分钟，清水漂洗冷却。灭酶条件不可过激，以免蛋白质变性；

脱红衣   花生仁红衣色素影响产品的色泽，红衣中的单宁影响产品的口感，因此制浆前应脱去花生红衣。脱红衣可用化学脱皮剂，也可用碱水渗泡，另可用花生脱衣机进行机械脱衣，脱衣率达98％。

软化     磨浆前花生仁用适量的NaHCO3稀溶液浸泡软化，以便磨浆和花生营养物质的溶出。浸泡时间依水温而定，大约6～10h

制浆     采用钢板磨或自分式砂轮磨粉碎粗磨，加水量一般在8～15倍之间，用80～100目筛网或离心分离花生浆渣，浆渣可加适量的水再磨，依提高营养物质的萃取率。

调配与均质     制得浆料应加热至90℃以上熟化，同时按配方要求调配，然后在70 ℃左右高压均质，均质压力应在30MP为宜。

充填与杀菌    充填温度保持在70 ℃以上，密封后形成一定的真空度，杀菌条件120 ℃/20分钟以上冷却

第五节  杏仁露饮料

杏仁（Semen  armeniacae  amarae）又叫杏核仁等是蔷薇科（Rosaceae）落叶乔木植物杏 （Prunus armeniaca L.）或山杏（ Prunus armeniaca L Varansu Masim ）等果实的干燥种子。

杏仁可分为甜杏仁和苦杏仁两种，年产量达15，000t，多以低价原料形式出口。

杏仁是很好的药食兼用的植物蛋白源，营养丰富，特别是富含脂肪、蛋白质、硒等。

工艺要点：

原料预处理   将杏仁放入90℃，含0.15～0.2％三聚磷酸钠的热水中略烫2分钟，捞出去皮；

脱毒        甜杏仁不需，苦杏仁必须。将杏仁加入85 ℃以上热水浸泡5～6h，换水再浸泡5～6h，重复4次，漂洗干净；或用pH5～6的稀盐酸液浸泡5～6天，每二天换一次浸泡液，彻底清洗干净

磨浆        粗磨用自分式砂轮磨，加水量15倍，添加适量品质改良剂，浆汁用胶体磨精磨二遍；

调配与均质   浆汁加热至80～90 ℃，按配方调配，调pH6.8～7.2，搅拌均匀，降温至70 ℃均质，一次均质20～23MPa，二次28～30MPa。

灌装与杀菌    浆汁70 ℃以上温度灌装并真空封盖，121 ℃/（5－20－5分钟）杀菌后冷却。

第六节  核桃乳饮料

核桃又叫胡桃，为落叶乔木胡桃的坚果。我国的核桃栽培历史悠久,种植资源丰富。核桃仁中含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物及微量元素；核桃仁还含有对人体有特殊功效的营养物质,具有很高的营养价值；长期以来,人们一直将核桃作为一种滋补品来食用。我国目前年产核桃15～18万t，25％产量出口，不足世界总出口量的20％。

工艺要点

脱内衣   除去杂质和外壳的果仁要脱除内衣。 

◆ 水浸法    果仁倒入80～90℃热水中，热烫10～30分热水中可加5～12％的NaOH，然后清水冲洗，去皮

◆ 干燥法     将果仁放入热风干燥箱中焙烤，温度110～120 ℃，时间2～3h，内衣果肉脱离，冷却，去皮

灭酶       脱去内衣的果仁在90 ℃热水中漂烫2～3分，迅速冷却，避免油脂渗出。

制浆       用砂轮磨将果仁磨成浆状，加水量为12倍，浆汁再用胶体磨精磨，过200目筛分离浆渣

调配与均质   浆汁按配方调配加热到80 ℃，5分钟后冷却至70 ℃，两次高压均质，20、30MP

灌装与杀菌    浆料趁热灌装，121 ℃/20分钟灭菌

第七节 发酵型植物蛋白饮料

发酵型植物蛋白饮料是以植物仔仁为原料，经乳酸菌发酵而制得的一种饮料。

优点：

⏹即保留植物蛋白饮料的营养成分，又含有活性乳酸菌，可抑制人体内有害微生物；

⏹利用乳酸菌的产酸、生香、脱臭，对植物仔仁乳液进行蛋白质降解，产酸，制成品色泽乳白、口感细腻，且有温和酸味和爽快风味；

⏹添加部分牛乳，具有动物、植物营养物质的综合互补。

发酵型植物蛋白饮料加工工艺

原料预处理及制浆

⏹原料与非发酵型植物蛋白饮料原料相同；

⏹用水浸泡，软化蛋白质，提高蛋白质提取率；

⏹加水磨浆，用120～150目滤网或3000r/min离心机除去仔仁中的纤维素；

⏹胶体磨精磨，增强浆液乳化度。

发酵培养基制备

⏹培养基配制：

⏹纯植物仔仁浆液；

⏹植物仔仁浆液与脱脂牛乳混合液，脱脂牛乳液作为诱发剂，控制在10％，约占仔仁浆液的20％。

⏹培养基配制后，均质处理，颗粒更微细化,浆液乳化效果提高。均质压力13～23Mp，均质温度65～75℃。然后加热杀菌，宜采用超高温瞬时灭菌，冷却至45℃。

菌种培养

⏹发酵型植物蛋白饮料常采用的菌种有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等；

⏹培养方法是将菌种先在脱脂奶粉液中纯培养，然后逐步传代驯化，使之成为以植物仔仁为主要原料的植物性乳酸菌饮料的生产菌种。

接种与发酵

⏹乳糖是乳酸菌发酵过程中不可缺少的营养物质，植物蛋白浆液中缺少此种糖源，因此必需强化乳糖即加乳清粉；

⏹将各原辅料如蔗糖、增味剂、稳定剂、发酵助剂充分溶解，然后与植物蛋白浆液混合均匀，高压均质机中进一步破碎 均匀；

⏹混合乳液冷却至40～45℃，接入生产菌种；

第八节 酸豆奶

广义讲，酸豆奶应包括所有pH值低于7的豆奶饮料，其中也包括果汁豆奶；习惯上，把用乳酸发酵生产的酸性豆奶饮料称为酸豆奶。

优点：

⏹豆奶经乳酸发酵后，进一步分解大豆中的有害酶类，消除了豆腥味，减少了胀气成分寡糖的含量，具有乳酸发酵风味，并含有乳酸菌体及其代谢物质；

⏹对人的胃肠功能有良好的调节作用，加强消化，促进食欲，增强胃肠蠕动和机体代谢；

⏹某些乳酸菌还能形成B族维生素，弥补豆奶中B族维生素的不足。

发酵剂

⏹发酵剂的概念及种类

制备发酵剂分三个阶段，即乳酸菌纯培养菌种、母发酵剂和生产发酵剂。

⏹发酵剂用菌种的选择

基料制备

接种发酵

第六章  瓶装水

第一节  瓶装水的概述

1.1瓶装水（bottled water），又称瓶装饮用水，是指密封在容器中，并出售给消费者直接饮用的水，瓶装是泛指用于装水的包装容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、纸包装等。

1.2  瓶装水的分类

瓶装水可以分为

⏹1、矿泉水  天然矿泉水、人工矿泉水

⏹2、纯    水   纯净水、太空水和蒸馏水

⏹3、其他活化功能水   磁化水、电子水、碱离子水、酸性强氧化水、  麦饭石水、臭氧水、超声波水等。

第二节  矿泉水

2.1 矿泉水定义

是从地下深处自动涌出或人工揭露的未受污染的地下矿水，含有一定的矿物质、微量元素或二氧化碳气，水源地直径10Km内不可以有水质污染源存在，包括有机、无机和毒性物质存在，矿泉水的水质、水量必须稳定，且经10年以上的不断检验，矿物质含量大致不变。

2.2  矿泉水的保健功能

矿泉水含有丰富的常量元素和微量元素，本身不含热量，是一个理想的矿物质补充源；

矿泉水中的某些微量元素具有疗效和保健作用。

 镁、锂可以减少心血管病发病率；

 含碳酸氢钠的对消化和代谢机能紊乱、泌尿系统疾病有疗效；

矿泉水还能治疗慢性肝炎、糖尿病和肥胖症；

矿泉水中的多种微量元素可以补充日常缺乏的微量元素，有健胃、调节代谢等效果；

污染少矿泉水已日益成为人们保健饮用水。

2.3  矿泉水的分类

按照原水的来源分为：

⏹ 天然矿泉水

⏹ 人工矿泉水

 按照化学成分分类

⏹ 俄罗斯、日本法     分为6  种

⏹ 西欧法       分为11种

按温度分类

⏹ 冷泉      ＜20℃                微温泉    20～37 ℃

⏹ 温泉  37～42 ℃                高温泉       ＞42 ℃

⏹ 按是否含有二氧化碳分类

2.4 饮用矿泉水的水质 

矿泉水的主要成分是钠、钾、钙、镁、氯及碳酸氢根、硫酸根等，组成的元素可分为4类：

⏹ 水中溶解物，钠、钾、钙、镁等；

⏹ 含量不高，锂、锶、钡等；

⏹ 含量极少的稀有元素，钴、铬、硒等；

⏹ 放射性元素。

⏹ 硬度，由水中溶解的钙和镁的量决定；

⏹ pH和碱度

⏹ 浑浊度，一般不超过5度；

⏹ 臭和味，一般不应有异臭和异味；

⏹ 水色

⏹ 矿华度（M），用每1L水中所含阴阳离子总量

2.5 饮用矿泉水的技术要求

⏹饮用天然矿泉水以含有一定量的矿物质或微量元素，或二氧化碳气体为特征。

⏹饮用天然矿泉水符合5项技术要求：

⏹界限指标值

⏹感官指标

⏹不含铁、锰、硫化氢成分

⏹污染物指标

⏹微生物指标

2.6 饮用天然矿泉水评价

申请开发饮用天然矿泉水，必须提交《饮用天然矿泉水国家标准》中规定的水源地勘察报告。对一个未知水质组成成分的新发现的天然露头或新开凿井的矿泉水，评价程序大致可分八个步骤。

2.7 饮用矿泉水的生产工艺 

工艺要点

引水  引水过程一般分为地下部分和地表部分

曝气

曝气是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳、硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时过程

过滤

 矿泉水过滤的目的使除去水中的不溶性悬浮杂质和微生物。生产矿泉水的过滤一般需经过粗滤和精滤

过滤作用的机理主要是吸附作用和机械隔离作用。

过滤的新技术是超滤，一般认为超滤膜的孔径为0.2微米时候，可以滤除细菌。

灭菌  生产上矿泉水灭菌一般采用臭氧杀菌和紫外线杀菌。

 充气

⏹（1）不含气的瓶装矿泉水

⏹（2）含气的瓶装矿泉水

⏹充气是指向矿泉水中充入二氧化碳气体，原水经过引水、曝气或气水分离、过滤和杀菌后，再充入二氧化碳气体。

 罐装

⏹罐装工序是指将杀菌后的矿泉水装入已灭菌的包装容器的过程。目前在生产中均采用自动罐装机在无菌车间进行。 

2.8 矿泉水的质量控制

变色  沉淀  微生物 

第三节    纯  水

饮用纯水，以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析法、离子交换法、反渗析法、蒸馏法以及其他适当的加工方法制得，密封于容器中且不含任何添加剂可直接饮用的水。

目前饮用的瓶装纯水，也称纯净水、太空水、蒸馏水。一般用反渗透处理的水称纯水，用微滤或超滤处理的水称为纯净水，蒸馏取得的为蒸馏水，衡量纯水纯度的重要指标是电阻率或电导率，饮用纯水的电导率为1～10uS/cm。

纯水的生产技术

⏹从水中去除杂质的方法有很多,主要有膜处理(微滤膜电、超滤膜、电渗析、反渗透膜)、吸附（离子交换树脂、活性炭）、相变（蒸馏）和分解（紫外线）等。

⏹饮用纯水生产工艺

目前，饮用纯水可用多种生产工艺，多为微滤、电渗析、超滤、反渗透、离子交换、蒸馏等方法的组合，此外还应进行原水的预处理和纯水的消毒杀菌。

工艺要点

预处理

⏹目的是降低水中的色度和混浊度

⏹初滤（PF）

⏹微孔过滤（MF）

⏹活性碳过滤（GAC）

除盐

⏹除去水中的盐分，使电导率降低到10μs/cm以下，达到饮用纯净水标准。

⏹电渗析法（ED,EDR）

⏹离子交换法（IEX）

⏹反渗透法（RO）

⏹蒸馏法     

超滤（UF）

⏹超滤是以压力为推动力，采用半透性的超滤膜，在动态条件下，能有效地截留水中大部分胶体、大分子化合物、热源和细菌类杂质，但不能去除低分子量的盐分。

⏹超滤一般设置在除盐设备后面，但为提高电渗析、反渗透的除盐效果，也可以在除盐处理前加一级超滤。

消毒

⏹紫外线消毒（UV）

⏹臭氧消毒（OZ）

水处理设备

水的净化设备

净化主要是指除去各种悬浮物，有机物，杂菌，微生物，异味等。最常用的净化设备有砂棒过滤器，活性炭及超滤器等。

砂棒过滤器外壳常用铝合金铸成，砂棒的上、下两端各用箅子隔板固定。水从筒体侧面进入，杂质被外表面阻隔，水进入砂棒中心并向下集中后，由筒底排出而成为净化水。工作一段时间后，要打开清洗。

活性炭过滤器          活性炭在水溶液中对溶质有极强的吸附和除浊作用。因而当水流通过活性炭时，水中的各种有机物、细菌、颜色、微生物、余氯 、臭味及部分重金属离子就能被吸附。常安在砂棒过滤器之后。

超滤是一种膜分离过程，是通过加压和半透膜作用来实现水的净化。

超滤是利用膜表面的微孔结构对物质进行选择性的分离过程。当液体混合物在 一定的压力下流经膜表面时，溶剂及小分子透过膜大分子被截留实现分离、浓缩或净化。

水的软化设备

离 子交换设备      是采用一种高分子化合物形成的树脂小球状颗粒，对水实现软化的

使用离子交换设备一段时间后要注意树脂的再生。

电渗析器      在直流电场作用下，利用阴、阳离子交换膜对溶液中阴、阳离子有选择性透过的特点（即阳膜只许阳离子通过，阴膜只允许阴离 子通过），而使溶液中的溶质与水分离 的一种物理化学过程。

水的消毒设备

水的消毒是指杀死对人体健康有害的病原微生物，如各种细菌、病毒以及有害的酵母、藻类生物等。最常用的方法有臭氧消毒、氯化法以及紫外线消毒等。

臭氧消毒     是氧的一种变体，由三个氧原子组成，很不稳定，很不稳定，在水中很容易分解成氧气和一个活泼的氧原子。此氧原子具有很强的氧化性，能与水中的细菌及其他微生物或有机物作用，使其失去活性。

紫外线消毒   当微生物被紫外线照射时，由于光化学作用，细菌内的核酸、原浆蛋白、酯等即发化学变化，从而导致微生物的死亡，达到消毒目的。波长通常在180~400nm。当在253.7nm对细菌的杀伤力最强。

第七章 茶饮料

第一节   概述

茶，属山茶课植物，是一种常绿灌木，叶为长椭圆状披针形，边有锯齿，面有革质秋末开花，性喜湿润和微酸土壤；茶树叶经炮制后成茶叶，含有咖啡酸、茶碱、鞣酸、挥发油等，有兴奋大脑和保护心脏等功效。我国茶叶种植有二千多年的历史。古有神农氏尝茶解百毒，唐朝陆羽著有世界第一本专著——《茶经》；茶叶自唐朝以后，分陆路和海路传到朝鲜日本、东南亚、中东地区，进而传遍全世界，咖啡、可可并称世界三大无酒精饮料；长期以来，茶叶泡制饮用。20世纪50年代后，美国推出即饮型冰茶；80年代日本推出罐装茶饮料后，茶饮料大兴其道；预计未来几年，世界茶叶总产量的10％会被加工成茶饮料消费。

第二节  茶饮料的定义与茶叶成分及功能性作用

2.1 茶饮料的概念和分类

茶饮料的定义

⏹茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的，含有一定分量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的茶饮料。

⏹茶饮料既具有茶叶的独特风味，有兼具营养，保健功效，是一类天然、安全、清凉解渴的多功能饮料。 

2.2  茶饮料的分类

2.2.1  茶汤饮料（纯茶饮料）

2.2.2调味料饮料

2.2.3功能茶饮料

2.3 茶汤中的成分与功能特点

2.3.1 茶汤中主要化学成分及功能

2.3.1.1 茶多酚类

✓茶叶的多酚物质主要由儿茶酚、黄酮醇类、花青素、酚酸四类成分组成。

✓茶多酚类在茶饮料中含量约为50～80mg/ml，它是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要的成分之一儿茶素又是茶多酚类的主要成分之一。 

2.3.1.2生物碱  包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱。是茶饮料滋味、苦味以及功能成分的重要成分之一。

茶咖啡碱的作用

✓兴奋作用  利尿作用   强心解痉   助消化作用

2.3.1.3  蛋白质和氨基酸

茶叶中的蛋白质几乎不溶于热水，仅有少量的可溶性蛋白质存在于茶汤中

茶汤中含有12种氨基酸组分，其中最主要的是茶氨酸，氨基酸是饮料滋味鲜爽醇和的重要组成之一

2.3.1.4  维生素

茶叶中主要有维生素A、B、C和P，其中Vc含量较高。

2.3.1.5 矿物质

茶叶的矿物质多达27种，其中大部分可溶于热水，以钾的含量最高。

2.3.1.6 香气物质 

香气物大部分是在制茶加工过程种形成的。在茶叶提取过程中，以部分香气物质可溶于热水中，一部分香气物质则呈气态挥发；

茶叶中香气物质对温度十分敏感，因而茶饮料加工尽可能减少热处理时间，采用超高压瞬时杀菌技术非常必要。

2.3.1.7 可溶性糖

主要是还原糖、可溶性果胶，少量可溶性淀粉

可溶性糖是构成茶饮料滋味及醇和的重要组成之一。

2.3.1.8 色素 

绿茶种色素主要是由茶多酚种呈黄绿色的黄酮醇类和花青素以及花黄素组成，叶绿素不溶于水，故不构成绿茶饮料的色泽。

2.4 茶饮料对人体健康的作用

补充人体水分

增加营养物质  茶叶中六大营养素含量齐全，其中特别是维生素、氨基酸、矿物质含量丰富，常饮茶可以增加营养，促进身体健康。

医疗保健作用

含有茶多酚、咖啡碱、茶色素等多种保健和药用成分。  

2.5 茶饮料产品质量标准

茶饮料的标签应标明：产品名称、产品类型、净含量、配料表、制造者(或经销者)的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期。茶饮料应标明“无糖”或“低糖”,花茶应标明茶坯类型,淡茶型应标明“淡茶型”,果汁型应标明果汁含量,奶味茶饮料应标明蛋白质含量。

茶饮料的保质期限：金属罐装为12个月，纸塑铝复合软包装为8个月,塑料瓶和玻璃瓶装为6个月。另外，企业可根椐自身条件自行规定不少于以上规定的保质期限。

第三节 茶饮料加工

传统加工采用沸水冲泡、慢慢品尝的饮茶方式。加工速溶茶，同时将茶渣加工称乌龙茶酒，近几年来国内外均采用精茶提取液加工糖果、饼干、冰棒、汽水等茶饮料、食品，这不但增加饮料、食品的营养价值，而且也提高了茶的经济效益。

茶饮料加工是指采用鲜叶经初、精制后的茶叶，经提取分离得到的茶汁按科学配方进行调配、灌装、杀菌等操作，得到的仍保留茶的特有色 、香、味的一种新型饮料。

3.1 茶饮料生产工艺流程

罐装绿茶饮料工艺流程

茶叶→浸提→过滤→调和→加热→灌装→充氮→密封→灭菌→冷却→检验→成品

罐装乌龙茶饮料工艺流程

茶叶焙火→浸提→过滤→调和→加热→罐装→杀菌→冷却→检验→成品

罐装红茶饮料工艺流程

红茶→浸提→精密过滤→调和→加热→灌装→封口→杀菌→成品

茶汁基料生产工艺流程

茶叶原料→浸提→澄清→过滤或离心分离→茶汁→浓缩→调配→茶汁基料 

3.2 茶饮料的主要原辅料与添加剂

3.2.1 茶饮料的主要原辅料

茶叶   茶叶是加工茶饮料的主要原料，常用的有红茶、绿茶、花茶和乌龙茶等。

3.2.2 中草药

用于加工保健型或多味茶叶饮料

✓中草药的性味要与茶叶一致或基本一致

✓中草药的功用要突出

✓不含有毒或有害成分

✓最好选用花、叶类，少用或不用根茎类，特别是块茎类中药最好不用

3.2.3 饮料用水

水是茶饮料的主要原料，约占总体积的85％以上。

作为茶饮料用水，必须是金属元素要少，最好是全部去除，尤其铁离子一定要去除，否则会使饮料产生沉淀、混浊、色变，影响其外观。

3.3 液体茶饮料加工工艺

3.3.1 茶汁的提取   

鲜茶汁的工艺流程  鲜茶汁的加工与传统茶叶加工一样，也可分为红茶、绿茶、乌龙茶等。

鲜茶汁的工艺技术要求 

✓鲜叶处理  杀青以破坏酶活性。鲜叶处理的一般要求是：既要达到传统茶制造是相应技术要求，又要尽可能保持较多的水分含量，以利茶汁提取。

✓茶汁提取 

✓超滤浓缩

✓干燥

3.3.2酸化鲜叶原料对鲜茶汁的影响 

再压榨取汁前添加某些物质以酸化鲜叶原料对鲜茶汁的提取率和品质均有正向效应。磷酸添加量对鲜茶汁提取率的影响

添加磷酸对鲜茶汁生化成分的影响，导致提取液内含成分产生变化。

3.2.3鲜茶汁的保鲜方法

3.3 茶叶碳酸饮料

3.4 罐装茶水

罐装茶水工艺流程

浸提——过滤——调制——加热——灌装——充氮——密封——灭菌——冷却

罐装乌龙茶水  一般以炒青绿茶为主

原液制备：用90～95℃去离子水浸泡3～5min，其茶水比例为1：100为好;

过滤：先用茶滤器过滤，再用200目的滤布过滤，使茶汤清澈明亮;

调料：先加抗氧化剂，再用碳酸氢钠调pH为5.71～6.07;

装罐与杀菌

3.5  茶叶保健饮料

茶叶：选用优质红茶为主要原料

中草药及植物原料：肉桂、当归、茯苓、甘草

酸度调节剂、防腐剂、抗氧化剂、食品香料等

工艺要点

用具、设备处理

用水处理

配料

罐装

检验

3.6 速溶茶的加工

◆速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成的一种易溶于水的颗粒状或粉状的新型饮料。

◆速溶茶的产品种类

速溶红茶   速溶绿茶   速溶花茶  调味速溶茶

◆速溶茶的一般加工工艺

工艺流程：原料选择——预处理——提取——净化— ——浓缩——干燥——包装——成品

原料选择和预处理

提取   提取方法、茶水比、提取次数和时间等

净化与浓缩

干燥  目前常用的有喷雾干燥和冷冻干燥

包装

第四节  茶乳酪的形成与处理

影响茶乳酪形成的因素很多，主要有：

 茶叶品种

 浸提与冷却温度 

茶汤浓度   浓度越高，越易形成茶乳酪

茶汤化学组成

茶多酚及其氧化物与生物碱的组成与含量影响

茶饮料常用的澄清方法从作用机理上分以下几种：

去除法   主要目的是去除产生茶汤浑浊的物质，包括低温去除法、pH 值法、离子去除法、沉淀剂法等

化学转溶法和氧化法     转溶法和氧化法对茶汤原有的品质，风味影响较大，有明显的缺陷；

离子络合法和包埋法    食品添加剂对茶汤中参与茶乳形成的物质进行包埋以阻止与其它物质生成茶乳酪的方法称为包埋法；

酶法    单宁酶对去除茶乳酪效果较好;

膜分离法。

第五节  茶饮料保香及增香技术

茶饮料加工技术研究和开发过程中，茶香的保存是现阶段最难解决的问题。茶叶对热非常敏感，在加工过程中香气的损失和变化主要发生在萃取和灭菌两道工序。

近年来，茶饮料保香及增香技术的研究主要围绕着茶饮料萃取过程中的香气的损失和灭菌过程中的香气变化而进行的，主要包括原料的选择和处理、香气包埋技术、灭菌技术改善以及茶叶香精开发等。

茶饮料保香及增香技术

原料的选择和处理技术高品质的茶饮料需要有合适的、高质量的原料作保证，茶叶的选购和拼配技术至关重要

微胶囊包埋技术

改善灭菌技术

⏹灭菌技术对茶叶香气的影响非常大。高温高压灭菌后，绿茶、乌龙茶、红茶的挥发性化合物有减少的趋势；

⏹超高压灭菌技术在茶叶上的应用表明其对茶汤风味影响较小。

外源天然香精香料的增香技术

利用超临界二氧化碳萃取香味物质添加。