大豆蛋白在灌肠加工中的应用

一．材料

电子万用炉，电子天平，JRS—2型绞肉切片机，BCD—225型我是冷藏冷冻箱，灌肠机，电磁炉

三．工艺流程

原料选择→预处理→切块→腌制→搅拌→斩拌→灌制→烘烤→煮制→冷却→测定

四．工艺要点

1.大豆组织蛋白的制备方法

将组织蛋白用其3倍的90～95℃热水浸泡透，然后再加入组织蛋白0.5倍的碎冰进行降温，再次配制过程中需保证组织蛋白复水均匀（此用水量另计），无硬心，然后进行斩拌，斩拌成3mm大小的小颗粒，入0～4℃的库降温备用。

2.原料肉的选择

选择卫生检验合格的新鲜猪瘦肉、肥膘，修整、剔骨去皮、剔除筋腱和结缔组织膜，肥瘦比为3:7。

3.把瘦肉修整成长约3～5cm，宽约2cm的肉条；肥膘切成3×3cm的小块。

4.低温腌制：瘦肉加入2∕3的食盐、亚钠，肥膘加入剩余1∕3的食盐后分别在0~4℃下拌匀后腌制48h。

5.搅拌﹑斩拌：用直径50mm的孔板分别把腌制好的肥膘、瘦肉和三聚磷酸盐，异抗坏血酸钠等原料绞碎混匀；斩拌前，加入大豆组织蛋白（按0、2%、4%、6%的肉糜总量添加）斩拌2～3分钟（对照试验不加大豆蛋白，其余步骤一样）。为控制馅料温度上升，斩拌过程加入冰水。

6.搅拌均匀后送入灌肠机进行灌肠，灌制好的肠应该松紧适度，过松肠馅脱节，不饱满；每节肠10～12cm左右(香肠灌得过紧易破裂，灌得过松有残留出现空肠，肠中的小气泡用细钢针刺后排出)，预留50～60g生样。

7.烘烤：烘烤的温度在65℃，根据香肠直径的大小时间在60min左右。烘好后预留50～60g样品。

8.煮制：水温在85℃时入锅，放入肠后，水的温度控制在80～85℃，煮制30-45min,肠的中心温度大于72℃即可。

9.冷却：肠体温度自然冷却至室温，送入0～4℃的冷库中冷却12h.

注：品质指标测定时样品的采集

    每个处理采集约50g样品，用组织破碎机破碎，编号后，放于-18℃冰箱中保存。生样为腌制斩拌后灌肠前产品，熟样为烘烤后煮制前产品，取样时去除肠衣。              

五．测定

1.出品率的测定

出品率的测定按下列公式计算：

X1=(M2/M1)×100%

式中：M1—灌装后（烘干前）灌肠总质量 （g）

      M2—煮制后（冷却晾干）灌肠总质量 （g）

      X1—出品率 （%）

2.保水率的测定

灌装后测得未处理的肉糜（生料）含量，经过烘箱烘烤凉挂50min后，测产品（剥去肠衣）中水分的含量，由于灌肠在烘箱中因干燥引起重量减轻，通过实验表明成分的水分含量与产品的率相关，为校正质量的变化对WHR测定的影响，产品中总水分含量乘以产品得率与相应生肉糜中总水分含量的比值，即为WHR的计算方法，故WHR测定（Water Holding Ratio,WHR）的公式如下：

      保水率=烘干后产品水分／肉糜水分×产品出品率×100%

注：每个处理3个平行

3.质构的测定

每个样品预留300g左右，0～4℃的冷库中冷却12h的样品，恢复室温后，采用TA-XT2i质构仪在22℃对产品的质构特性进行测定。用取样器去直径18mm高14mm的圆柱状待测样品。TPA测定条件：P50探头；测前速度:2mm/s；测试速度：0.8mm/s;测后速度:0.8mm/s；测定间隔时间：5s；压缩率75%；平行测定12-15次；TPA结果采用TPA-macro分析。

4.感官评定

腌制品感官评价标准采用10分制，具体如下：

①色泽（2分）

肉质粉红色—2分                            肉质深红色---1分

②弹性（2分）

肉质饱满指压有弹性、汁液渗出---2分          肉质饱满，指压略有弹性----1分

③切片性（2分）

切面均匀一致，肉末易附着、粘性强---2分      切面不太均匀，有缝隙，肉末较易附着，粘性较弱---1分

④气味（2分）

闻起来香味浓郁---2分                        气味一般，无明显香气---1分

⑤滋味（2分）

滋味完美，有较好口感---2分                  滋味一般，口感一般---1分

六．结果分析