（OPRP）
1、目的
结合公司实际情况，将产品加工过程的生产、卫生、质量管理的操作规范在统一的计划内。把确定的各类食品安全危害消除、控制、降低到可接受水平。
3、范围
参与产品策划、采购、加工生产、储存，出口等过程的所有人员、设备、设施和环境的卫生管理。
3、管理内容
3.1原辅材料卫生的控制
3.2水（冰）安全的控制
3.3人员卫生的控制
3.4交叉污染的预防
3.5有毒化学物的控制
3.6产品接触面的清洁和消毒
3.7手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护
3.8外来污染物的控制
3.9虫害预防
3.10残次品、废弃物、污水排放管理
3.11金属异物的防治
3.1原辅材料卫生的控制
目的：控制原辅材料的卫生，防止通过原辅料引入危害，影响食品安全。
范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员。
| 项目 | 控制危害 | 负责部门 | 控制要求 | 监视 | 纠偏 | 记录 | 验证 |
| 原料 | 生物性：动物性疫病 化学性：兽药残留 物理性: 针头 | 品管科 | 待宰活猪必须来自非疫区，其饲养过程符合NY5035、NY5036、NY5037、NY/T5038的要求。 “三证”检验：必须同时具有相关检验部门出具的检疫合格证明、车辆消毒证明、非疫区证明。 | 按家畜家禽防疫条例，由品管部门严格把关，确认为健康无病的活猪。 | 没有三证、毛猪检验不合格原料拒收。 | 宰前检疫日报表 | 品管科长、动检每日检查三证 |
| 辅料 | 生物性:微生物 化学性:重金属残留 | 品管科 | 按质量食品安全手册对供方进行控制。 2、2、每批辅料进厂时,原材料检验员对感官、理化、微生物等指标进行检验，仓库保管员对包装、规格、数量等进行验证，合格后入库。 3、当使用新的辅料时由食品安全小组对危害进行分析确认后使用。 | 使用过程中 质检员对辅料进行确认。 | 发现不能满足要求的辅料进行退货处理。 | 入库单 检验单 | 品管科长审核检验报告 |
| 包装材料 | 生物性:微生物 化学性:重金属残留 | 品管科 | 1、按质量食品安全手册对供方进行控制。 2、每批包装材料进厂时原材料检验员对感官、性能、理化指标等进行检验，仓库保管员对包装、规格、数量等进行验证，合格后入库。 | 使用过程中 质检员对包装材料进行确认。 | 发现不能满足要求得包装材料进行退货处理。 | 检验单 入库单 | 品管科长审核检验报告 |
目的：控制水（冰）的安全，防止通过生产用水引入危害，影响食品安全。
范围：适用于企业内与食品生产有关用水。
| 项目 | 控制危害 | 负责 部门 | 控制要求 | 监视 | 纠偏 | 记录 | 验证 |
| 水质 | 生物性:微生物 物理性：杂质 化学性：重金属 | 品管科 | 生产用水符合GB5749-2006 | 1、化验员每周按水龙头编号抽查用水卫生（感官、PH、余氯、微生物），一月内抽查完所有出口。 2、品管科每半年向当地职能部门送样检一次。 | 水质卫生不合格立即停产整改，隔离产品进行评价。 | 1、官方检测报告 2、水质化验报告 | 品管科长审核水质检验报告、水质化验报告。 |
| 废水 | 生物性:微生物 | 工程科 | 1、管道和设施保证完好清洁； 2、生产用水与废水管道无交叉。 3、车间废水出口有金属栅栏等防虫、防鼠设施。 | 1、质检班长每周检查设施状况 2、食品安全小组定期确认、验证。 | 检查发现不合格立即维修 | 1、每周设施检查记录表 2、前提方案确认、验证记录。 | 食品安全小组定期确认、验证。 |
| 污水 | 生物性:微生物 | 总务科工程科 | 1、厂区排水道每周清理一次，沉淀池每半年清理一次。 2、保障生产污水处理系统正常运转 | 1、每周检查一次 2、每日抽检总排放口污水 | 1、发现没有清理，立即整改 2、水质超标，停止排放，立即整改 | 1、每周卫生检查记录 2、污水化验报告。 | 品管科长审核卫生检查记录及污水检验报告 |
目的：控制人员卫生，防止通过人员引入危害，影响食品安全。
范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员。
| 项目 | 控制 危害 | 负责 部门 | 控制要求 | 监视 | 纠偏 | 记录 | 验证 |
| 员工健康体检 | 生物性: 传染性疾病 | 人事科 | 1、新员工上岗前安排健康证体检，在未通过体检之前，不得安排直接接触产品的工作。并保留员工的健康证明，存档。 2、老员工按健康证的期限安排体检。保留健康证明，存档。 | 人事科长组织健康检查予以不定期检查健康证 | 没有健康证的员工立即调离直接接触产品的岗位 | 1、健康档案 2、前提方案验证记录 | 品管科长不定期检查健康证有效性 |
| 日常卫生管理 | 生物性:微生物 物理性: 头发等杂质 | 车间 | 1、在工作期间，不得佩戴首饰、涂指甲油、化妆、留长指甲等。 2、工作时应穿戴整洁的工作衣，特殊岗位（分割车间）带口罩，袖口、领口要扣严，勿使内衣外露，工作帽要将头发完全罩住，防止头发等加杂物落入食品。 3、必须将自己的疾病或伤痛直接告诉车间负责人，因为这样的疾病可能会造成产品的污染，应调离生产岗位，直到有医院的书面证明已痊愈。 4、有外伤未痊愈的不能参加直接接触产品的工作。 5、员工手部应经常保持清洁，并于进入加工场前、上卫生间后或者手部受污染时，须即刻洗手消毒。 6、定期对员工进行卫生培训，新员工上岗前必须经过卫生培训 | 每日品管科对操作者的健康状况、卫生状况进行检查。 | 1、发现有疾病、外伤的员工应立即停止工作，就医。直到痊愈后方可恢复工作。 2、发现有化妆、戴首饰的员工应停止工作，回更衣室、消毒间整理完毕后恢复工作，并进行批评教育。 | 每日卫生检查记录 | 品管科长审核每日卫生检查记录 |
目的：防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品交叉污染。
范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员、场所、物品。
| 项目 | 控制危害 | 负责 部门 | 控制要求 | 监视 | 纠偏 | 记录 | 验证 |
| 清洁区与非清洁区 | 生物性:微生物 物理性:杂质 | 车间 | 1、清洁作业区有：分割车间、包装车间，预冷车间 2、一般作业区有饲养车间、屠宰车间和付产车间。 3、不同作业区的工器具不能交叉使用，人员不得随意流动。 | 每日进行检查 | 发现问题及时纠正 | 每日卫生检查记录 | 不定期进行验证 |
| 人流、物流 | 生物性:微生物 物理性:杂质 | 车间 | 1、人流——从高清洁区到低清洁区 2、物流——不造成交叉污染，可用时间、空间分隔 3、水流——从高清洁区到低清洁区 4、气流——入气控制、正压排气 | 食品小组不定期验证 | 验证不符合开具不合格项进行整改 | 每日卫生检查记录 | 食品小组不定期验证 |
| 机修过程的控制 | 生物性:微生物 物理性: 杂质、油污 | 车间 | 维修人员进车间应更换工作服、洗手消毒后进入。 带入车间的工具、配件应进行记录，出车间进行核对。 维修现场进行彻底清理后方可恢复生产。 | 维修后车间班长进行确认 | 发现问题及时 清理 | 维修记录 | 维修后车间主任验证 |
| 器具、设备 | 生物性:微生物 物理性:杂质 | 车间 | 1、食品接触器具的使用车间专用，原料周转箱、半成品周转箱、下脚料周转箱等要专箱专用。 2、食品接触器具、设备表面被废水、污水等污染时或者碰到了地面及其他不卫生物品时，必须立即清洗和消毒。已清洗过的设备和器具应放置离地30厘米以上，避免再受污染。 | 每日进行检查 | 发现问题及时纠正 | 每日卫生检查记录 | 品管科长审核每日卫生记录 |
目的：控制有毒化学物质的正确标志、储存和使用，防止外来物引入危害，影响食品安全。
2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有人员、场所。
| 项目 | 控制危害 | 负责部门 | 控制要求 | 监视 | 纠偏 | 记录 | 验证 |
| 车间使用的消毒剂 | 化学性：不当使用造成产品药剂残留 | 车间 | 1、消毒剂单独存放，应放到带锁的柜子里。 2、记录每次配比时称取的量、水量及配制的浓度等内容。 3、取用时注意防护。 | 每日质检员对消毒剂的使用情况进行检查。 | 发现不正当的使用方法，应立即停止使用，并进行纠正。 | 消毒剂领用、配置记录 每日卫生检查记录 | 生产科长审核消毒剂领用、配置记录； 化验员定期对消毒液浓度进行抽检 |
| 实验室使用的药品 | 化学性：不当管理造成产品药剂残留、污染 | 实验室 | 1、建立实验室药品清单。 2、剧毒药品单独存放，应放到带锁的柜子里，取用记录。 3、标准液的配制应保存配制记录。 | 负责人定期核对化学品的使用情况。 | 发现问题进行追查。 | 实验化学品台帐 标准液配制记录 剧毒药品使用记录 | 品管科长审核相应记录，定期检查剧毒物品保管情况 |
| 润滑油 清洁剂 | 化学性：不当使用造成产品药剂残留 | 车间 | 1、有可能接触到食品的设备使用食用级的润滑油。（如食用油等） 2、润滑油与清洁剂应放在专用柜里，标识清楚。 | 品管科定期检查 | 发现问题进行纠正。 | ------------- | 食品安全小组定期验证 |
1、目的：控制与食品接触面的卫生，防止通过接触面引入危害，影响食品安全。
范围：适用于企业内与所有与食品直接接触的表面包括工器具、设备、手套和工作服。
| 项目 | 控制危害 | 负责部门 | 控制要求 | 监视 | 纠偏 | 记录 | 验证 |
| 工器具 | 生物性:微生物污染 | 车间 | 1、屠宰车间刀具用82℃热水一头一消毒；分割车间刀具、案板等每隔60分钟使用流程消毒车(100ppm二氧化氯)进行消毒。 2、每日生产结束后，所有周转筐、挂钩、刀具等工器具用二氧化氯消毒液或者用82℃热水彻底清洗消毒。 | 质检员每日生产前中后进行检查 | 发现不符合的情况要求重新进行洗消 | 1、每日卫生检查记录 2、消毒液配置、清洗消毒记录 | 1、生产科长每日审核消毒记录 2、化验员定期对工器具进行微生物检测 |
| 设备 | 生物性:微生物污染 | 车间 | 1、生产前用200ppm二氧化氯消毒液进行消毒后用清水冲洗。 2、生产结束后彻底清理、消毒后方可离开现场。 | 质检员每日生产前后进行检查 | 发现不符合的情况要求重新进行清洗消毒 | 1、每日卫生检查记录 2、消毒液配置、清洗消毒记录 | 1、生产科长每日审核消毒记录 2、化验员定期对设备进行微生物检测 |
| 工作环境 | 生物性:微生物污染 | 车间 | 1、每日生产结束后用1-2%烧碱或者200ppm二氧化氯溶液对车间的墙壁、地面进行清理、消毒。 2、定期对天花板、门、窗等进行卫生打扫。 | 质检员每日生产前后进行检查 | 发现不符合的情况要求重新进行清洗消毒 | 每日卫生检查记录 | 生产科长每日审核消毒记录 |
| 空气 | 生物性:微生物污染 | 车间 | 每次生产结束后，车间用臭氧或者紫外线对车间消毒 | 质检员每日进行检查 | 发现违规及时纠正 | 紫外线/臭氧消毒记录 | 生产科长每日审核消毒记录 |
| 工作服 | 生物性:微生物污染 | 车间 | 1、进车间的员工的工作服应保持洁净，无污渍、异物。 2、车间员工的工作服集中清洗、消毒（200ppm二氧化氯溶液）、烘干。 | 员每日进行检查 | 发现工作服不符合要求的应要求立即更换 | 每日卫生检查记录；微生物检验报告 | 每周进行微生物验证 |
1、目的：控制员工手的的卫生和卫生间设施维护，防止引入危害，影响食品安全。
2、范围：适用于企业内所有直接与食品接触员工以及厂区内卫生设施。
| 项目 | 控制危害 | 负责 部门 | 控制要求 | 监视 | 纠偏 | 记录 | 验证 |
| 卫生设施 | 生物性:微生物污染 | 车间 | 1、保持洗手、消毒设施、更衣室、卫生间的设施处于良好状态。 2、每日对卫生设施用清洁剂进行洗刷、冲洗。保持地面干燥，整体清洁。 3、卫生间通风良好，防蚊蝇设施完好。 4、进入厕所前要脱下工作服和换鞋。 5、更衣室、厕所每日用紫外线消毒30分钟。 | 质检班长每日进行检查 | 发现不符合的情况要求重新进行洗消 | 每日卫生检查记录 | 品管科长每日审核清洗消毒记录 |
| 员工洗手消毒 | 生物性:微生物污染 | 车间 | 1、员工进入车间前必须经洗手、消毒，洗手流程为： 清水—皂液—清水—消毒液（50-100ppm二氧化氯30秒）—清水—烘干 2、加工过程中手接触不卫生物品后应按上述要求洗手。 3、生产中每隔60分钟使用流程消毒车(50-100ppm二氧化氯)进行消毒。 4、员工入厕方便之后要进行洗手和消毒。 | 1、质检员对每个进车间的人员进行检查 2、化验员每日对员工手部取样，作微生物检测 | 发现不符合要求的人员要求返回重新洗手消毒。 | 1、每日卫生检查记录 2、微生物化验报告 3、员工卫生消毒记录 | 品管科长每日审核相应记录 |
1、目的：通过对外来物的控制，防止引入危害，影响食品安全。
2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有场所。
| 项目 | 控制危害 | 负责 部门 | 控制要求 | 监视 | 纠偏 | 记录 | 验证 |
| 物理性外来杂质 | 物理性: 外来杂质 生物性:微生物污染 | 车间 | 1、车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 2、生产线上方的灯具应装有防护罩 3、加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 4、禁用竹木器具 | 食品安全小组定期检查 | 发现不符合开具纠正措施单 | 前提方案验证记录 纠正预防措施单 | 食品安全小组定期验证 |
| 冷凝水 | 生物性:微生物污染 | 车间 | 车间注意通风及气流的控制，有冷凝水及时处理。 | 每日进行检查 | 发现问题及时清理 | 每日卫生检查 记录 | 品管科长审核每日卫生记录 |
| 包材控制 | 生物性:微生物污染 | 辅料库 | 1、仓库需防尘、通风、干燥、防霉、防鼠 2、内外包装材料分开存放，不允许直接接触地面，放置在离地面30厘米以上。 3、内包材需密封保存，并定期用紫外线消毒。 | 每日进行检查 | 发现问题即使纠正 | 每日卫生检查 记录 | 品管科长审核每日卫生记录 |
| 半成品、产品储存 | 生物性:微生物污染 | 仓库 | 产品在预冷、速冻、冻藏过程中，需储存于专用库内，产品不允许直接接触地面，定期清洁消毒。 2、贮藏库需防尘、通风、防霉、防鼠。 | 每日进行检查 | 发现问题即使纠正 | 每日卫生检查记录 消毒记录 | 品管科长审核每日卫生记录 |
| 产品的 运输 | 生物性:微生物污染 | 物流科 | 装运前对运输车辆进行卫生清洁和消毒。 | 每次对运输车辆检查 | 卫生不合格的应清理后装箱。 | 车辆清洗消毒记录 | 质检员对车辆清洗消毒情况进行验证 |
1、目的：通过害虫的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠），防止通过虫害引入危害，影响食品安全。
2、范围：适用于企业内与食品生产相关的所有场所。
| 项目 | 控制危害 | 负责 部门 | 控制要求 | 监视 | 纠偏 | 记录 | 验证 |
| 老鼠的防治 | 生物性:微生物污染 | 仓库、企管办（总务) | 绘制防鼠图，明确防鼠设施的放置位置。 在适宜的地方放置适宜的防鼠、捕鼠设施。 每周对防鼠点巡查，及时收放灭鼠设施，做好灭鼠记录 | 每周对防鼠设施进行检查。 | 发现老鼠无害化处理。 | 捕鼠检查记录 | 1、企管办总务负责人审核捕鼠记录 2、品管科长定期检查各捕鼠点灭鼠设施情况 |
| 蚊虫的防治 | 生物性:微生物污染 | 车间 | 在车间的出入口安装灭蝇灯，有蚊虫的季节开启。 车间的各通气口安装防护网，防止蚊虫进入。 灭蝇灯每天及时清理。 | 每日进行检查。 | 发现问题及时清理。 | 每日卫生检查记录 | 1、质检员每日检查灭蝇灯 2、品管科长定期审核每日卫生检查记录
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目的：通过废弃物、污水排放管理，防止通过外来物引入危害，影响食品安全。
范围：适用于企业内与食品生产相关的所有场所。
| 项目 | 控制危害 | 负责 部门 | 控制要求 | 监视 | 纠偏 | 记录 | 验证 |
| 废弃物 | 生物性: 微生物污染 | 车间 | 1、生产中的废弃物应放入指定的封闭的容器中，容器应有明显标识。 2、每日将废弃物清理出厂，并对盛装的容器进行清洗消毒。 | 质检班长每日进行检查 | 发现有废弃物未及时清理的应立即清理，发现容器或区域卫生不好的应立即进行处理。 | 每日卫生检查记录 | 品管科长定期验证废弃物的管理 |
| 洗涤污水排放 | 生物性: 微生物污染 | 车间 | 1、设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台。 2、车间内没有产品时才能冲洗台面、地面。 3、车间产品远离洗手、消毒池，防止污水溅到食品上。 4、车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道。 | 质检班长每日进行检查 | 发现排放违规导致食品污染，要对受污染的食品返工，对违规行为制止。 | 不合格品处理单 | 品管科长验证不合格品处理结果 |
目的：防止加工过程中金属异物进入猪肉体内。
范围：本规程适用于加工过程中金属异物的防治。
| 项目 | 控制危害 | 负责 部门 | 控制要求 | 监视 | 纠偏 | 记录 | 验证 |
| 刀具 管理 | 物理性: 金属杂质 | 生产科/车间 | 1、生产科建立刀具管理台帐，统一领取、统一分发、统一管理，做到以旧换新。 2、刀具的使用人员经常检查刀口是否有破损。 3、加工过程中生产主管或品检人员应加强检查，发现异常情况及时予以处理。 4、所有含金属的物件不得带入车间，以防止金属物混入猪肉产品。 | 生产科长不定期进行检查 车间主任每日进行检查 | 1、发现破损迹象，及时更换刀具，并立即报告生产主管。 2、车间主任应立即查找破损碎片。 3、如果破损碎片无法查找，品管科应判定本批猪为潜在不安全产品，并按照潜在不安全产品进行处置。 | 每日卫生检查记录 金属探测仪使用记录 | 使用金属探测仪检验潜在不安全产品。 |
| 设备 运行与 维修 | 物理性: 金属杂质、 零件、 油污等 | 工程科 | 1设备维修人员应经常检查设备运行状况。 2设备维修时，维修人员应及时将更换的零部件、配件带出车间，交维修班长统一保管。 3严禁维修人员将维修工具、零部件、配件遗落车间，包括破损件。 | 1、工程科长不定期进行检查 2、维修班长每日进行检查 | 1、发现零部件破损情况，立即更换，并将破损部件带出车间，交维修班长统一保管。 2、发现违规情况，及时予以处理。必要时，通报品管科。 | 设备维修检查记录 | 生产科长验证维修情况 |
目的：防止在产品贮存过程中微生物的引入和繁殖。
范围：本规程适用于贮存过程中微生物的防治。
| 项目 | 控制危害 | 负责 部门 | 控制要求 | 检查 | 纠偏 | 记录 | 验证 |
| 温度管理 | 生物性：微生物繁殖 | 仓储科 | 冻结库温度-28℃以下，产品在12h内中心温度-18℃以下，方可转入冷藏库。冷藏库温度保持-l8±1℃。冻结库与冷藏库应有自动温度记录装置。 畜禽分割品须立即入冻结库，产品在12h内中心温度-18℃以下，进行冷藏。 | 仓储科长不定期进行检查 质检员每日进行检查 | 1冻结库温度不达标时，及时通知工程科制冷 2产品温度不达标不允许换包 3冷藏库温度不达标时，及时通知工程科制冷，并对受影响产品进行评价，合格后方可发运 | 冷库温度检查记录 | 食品安全小组定期验证 |
| 库房管理 | 生物性：微生物污染 | 仓储科 | 包装与未包装的猪肉不能在同一库内贮存。冻结库与冷藏库内不得存放异味产品。储存库内保持清洁、整齐，不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。库内物品与墙壁距离不少于30厘米，与地面距离不少于10厘米，与天花板保持一定的距离，并分垛存放，标识清楚。 | 质检员定期进行检查 | 发现违规情况，及时予以处理。必要时，通报品管科。 | 库房检查记录 | 食品安全小组定期验证 |
目的：防止在产品运输过程中微生物的引入和繁殖。
范围：本规程适用于运输过程中微生物的防治。
| 项目 | 控制危害 | 负责 部门 | 控制要求 | 检查 | 纠偏 | 记录 | 验证 |
| 运输 管理 | 生物性：微生物繁殖、微生物污染 | 物流科 | 用于运输肉类的工具不得运输生猪或其他可能污染肉类的物品。 包装肉与裸装肉不能同车运输，除非采取了物理性的隔离防护措施。 运输工具符合卫生要求，并根据产品特点配备制冷、保温等设施。运输过程中保持的温度,温度不高于7℃（冷鲜产品）、-l5℃（冷冻产品）。 运输工具及时清洗消毒，保持清洁卫生。 | 质检员每车进行检查 | 车辆不符合要求禁止装车 | 发货车辆检查记录 | 食品安全小组定期验证 |
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