1．课程定位和设计思路
1.1课程定位
《食品微生物技术》是一门研究与食品有关的微生物的科学，是食品检验工、微生物培菌工等职业工种的一门重要学习课程，为满足食品贮藏、食品加工、食品检验等岗位从业要求的必修课程。该课程是食品加工技术专业的专业核心课程，在食品生物化学、基础化学等课程之后开设。主要讲授微生物类型及特点、微生物检验方法及技巧、微生物防腐技术、微生物生产利用等，使学生掌握微生物的一般性知识，掌握微生物实验操作技巧及无菌操作，能够依据微生物相关标准完成相应检验操作及报告，能够利用相关微生物特性进行简单发酵产品生产和防腐处理，为食品理化检验技术、食品安全与质量控制、生产性实训、顶岗实习等、毕业项目等课程奠定坚实基础。
1.2设计思路
设计理念——基于食品微生物检验工作流程的课程设计理念
教学内容设计——课证融合、课岗对接，即将食品检验工、微生物培菌工职业标准引入教学内容
教学模式设计——基于工作流程的项目化教学等
教学组织设计——一课双师、内外结合
考核评价方式设计——过程考核与结果评价相结合；知识、技能、综合能力
2．工作任务和课程目标
2.1工作任务
食品加工技术专业立足苏北，面向江苏乃至长三角食品加工产业，根据食品加工产业发展及专门技术人才的社会需求以及高职高专办学特点与生源情况，依照食品行业一线高技能人才规格要求，从食品加工技术、食品生产管理、食品安全与质量管理等三个方面职业能力，对学生进行针对性的培养。《食品微生物技术》课程为满足焙烤食品生产、饮料加工、乳制品加工、肉品加工等食品生产性岗位；食品中微生物检验的食品检验岗位；食品安全与质量管理岗位对应工作任务需求而学习该课程。
2.2课程目标
《食品微生物技术》是在前期专业基础课的基础上开设的，是部分专业基础课的升华和应用，也是后续专业、实践课的学习和职业技能鉴定奠定的扎实的基础。该课程在专业课程教学中起到一个重要的桥梁和纽带作用，也为培养学生与食品微生物技术相关职业技能鉴定起到重要的支撑作用。
本课程强化食品企业职业通用能力与实践能力的培养与训练，对学生在食品专业技术领域的职业素养养成起主要支撑作用。
2.2.1能力目标
能学会普通光学显微镜的使用方法，特别是利用油镜观察细菌的方法；
能学会微生物的制片染色技术；
能学会微生物细胞的大小测定及数量测计技术；
能学会微生物常用器皿的灭菌方法；
能学会培养基的制备、灭菌及微生物的分离纯化技术；
能学会食品中常规微生物检验方法。
2.2.2知识目标
掌握与食品有关的微生物的种类、形态、生理、分类；
了解微生物在食品工业中的应用；
能认知各种发酵食品的制造原理和工艺；
能分析微生物引起的食品污染的途径，引起变质的环境因素，控制有害微生物活动的方法；
掌握食品卫生微生物学检验的基本原理和方法。
2.2.3素质目标
培养学生思考，自我学习，勇于表达自己观点；
培养学生从实际出发分析问题和解决问题；
培养学生的互助合作的团队精神与创新精神；
培养学生严谨求实的科学态度；
培养学生养成尊重生命，爱岗敬业的职业道德。
3．课程内容和教学安排
3.1 教学内容及要求
| 序号 | 典型工作任务 | 技能内容与教学要求 | 知识内容与教学要求 |
| 1 | 项目1 绪论 | 无 | 1教学要求：掌握微生物的基本概念以及微生物在生物分类学中的地位；理解并掌握微生物的生物学特点和作用；了解微生物学的主要分支学科和发展史，明确微生物学的研究对象和任务。 知识内容： 1.1 微生物及其生物学特点：微生物的概念及类群、微生物的生物学分类地位、微生物的生物学特点及作用； 1.2 食品微生物技术研究内容和任务：食品工业中有益的微生物及其应用、食品保藏过程中引起食品变质的微生物及其控制、与食品卫生有关的微生物； 1.3 微生物技术的发展史：史前期、启蒙期、形成期、发展期。 |
| 2 | 项目2 微生物观察技术 | 2.1了解显微镜的构造、性能及原理，掌握显微镜的基本使用技术和保养方法，掌握显微镜（油浸镜）观察、识别细菌基本形态的方法； 2.2掌握酵母菌水浸片的制作方法；进一步熟练掌握显微镜的使用技术，通过高倍镜观察了解酵母菌的形态结构； 2.3掌握鉴别酵母菌细胞死活的染色方法；了解血球计数板测定微生物数量的原理； 2.4了解血球计数板的结构，学习并掌握利用血球计数板进行酵母菌记数的方法； 2.5了解测量微生物大小的原理，了解目镜测微尺和镜台测微尺测定微生物大小的原理，掌握用目镜测微尺和镜台测微尺测定酵母菌大小的测定技术； 2.6了解霉菌的标本制作方法，观察根霉、毛霉、青霉、曲霉的形态结构；学习制染色片技术，学习简单染色的原理和方法；初步掌握细菌涂片方法及革兰氏染色法步骤。 | 2教学要求：掌握原核微生物和真核微生物的主要区别和微生物的分类方法；认识细菌、霉菌和放线菌的形态结构、繁殖特点、繁殖方式、菌落特征；对细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、噬菌体五大类微生物能够进行有效的区分和鉴别。 知识内容： 2.1 细菌：细菌的基本形态特征、细菌的大小及测定方法、细菌的细胞结构及功能、细菌的繁殖方式与过程； 2.2 酵母菌：酵母菌的形态特征及大小、酵母菌的细胞结构与功能、酵母菌的繁殖方式与过程、酵母菌的生活史类型、酵母菌的菌落特征； 2.3 霉菌：霉菌菌丝结构及特点、霉菌的菌丝细胞结构、霉菌的繁殖方式、霉菌的菌落特征； 2.4 放线菌：放线菌的基本形态特征、放线菌的繁殖方式、放线菌的菌落形态特征； 2.5 病毒：病毒的基本形态和大小、病毒的基本结构、病毒的繁殖方式； 2.6光学显微镜使用：光学显微镜结构、使用方法及日常维护。 |
| 3 | 项目3 微生物培养基制作技术 | 3.1了解培养基的配置原理，掌握培养基的配制、分装方法； 3.2学习平板和斜面的准备，能够熟练配备要求的液体和固体培养基。 | 3教学要求：掌握微生物的营养要素、功能、吸收营养物质的方式，微生物四大营养类型的划分依据及其常见微生物的种类；了解微生物的细胞化学组成，微生物培养基的类型及配制原则和方法。 知识内容： 3.1 微生物细胞的化学组成和营养要素：微生物细胞的化学组成、微生物的营养物质及生理功能； 3.2 微生物对营养物质的吸收：单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转位； 3.3 微生物的营养类型：四大营养类型； 3.4 培养基：培养基概念、培养基类型、培养基配置原则。 |
| 4 | 项目4 消毒和灭菌技术 | 4.1掌握高压蒸汽灭菌和干热灭菌的基本原理；进一步掌握高压蒸汽灭菌和干热灭菌的操作方法； 4.2掌握微生物实验常用的玻璃器皿的包扎方法。 | 4教学要求：了解微生物生长的影响因素，微生物生长影响因素，消毒、灭菌的分类；掌握消毒、灭菌的应用范围。 知识内容： 4.1 微生物生长影响因素：影响微生物生长的理化因素； 4.2 常用消毒、灭菌技术：常用方法比较列表：巴氏、干热、火焰、湿热、熏蒸等。 |
| 5 | 项目5 食品微生物分离、纯化技术 | 5.1了解微生物分离和纯化的原理，掌握常用的分离纯化微生物的方法； 5.2掌握微生物的接种技术，建立无菌操作的概念，掌握无菌操作的基本环节； 5.3掌握菌种划线分离的基础技巧（折线法、三段法、四段法、五段法等）。 | 5教学要求：了解微生物同步培养及一般生长规律，了解微生物菌种一般保藏方法；掌握微生物生长曲线及各阶段的特点、应用。 知识内容： 5.1 微生物生长：生长的概念，生长量的测定，微生物生长曲线； 5.2 菌种分离、纯化技术：微生物选择性培养方法，菌种划线分离方法； 5.3 菌种保藏：各类保藏方法特点及应用，实验室常用保藏方法的种类。 |
| 6 | 项目6 食品中微生物检测技术 | 6.1了解食品微生物技术检验的意义，掌握检验原理和方法； 6.2掌握食品中细菌检测时的样品采集和处理及检验方法；6.3学习菌落总数测定、大肠菌群检测、乳酸菌检验、酵母菌及霉菌检测等检验报告方法。 | 6教学要求：掌握食品卫生标准中的微生物学指标及其食品卫生学意义。 知识内容： 6.1 食品卫生标准中的微生物指标：主要微生物检测指标及检测意义、常见食品的微生物标准。 |
| 7 | 项目7 微生物和食品贮藏技术 | 7.1了解常用食品防腐剂抑菌效果测定。 | 7教学要求：掌握微生物污染食品的途径及其控制措施，引起不同食品变质微生物的种类及其特性；食品保藏与防腐杀菌的主要方法和基本原理及其具体应用；理解微生物引起食品变质的基本原理、内在因素和外界条件，认识各种食品变质的症状；了解研究微生物防腐的基本方法。 知识内容： 7.1 常见微生物种类：微生物污染食品的来源与途径、控制微生物污染的措施； 7.2 微生物引起食品变质的原理：食品中碳水化合物的分解、食品中蛋白质的分解、食品种脂肪的分解、有害物质的形成； 7.3 微生物引起食品变质的环境条件：食品的性质、环境条件； 7.4 食品变质的症状、判断及引起变质的微生物类群：乳及乳制品与微生物、水产品与微生物、果蔬及其制品与微生物、畜产品与微生物、罐藏食品与微生物。 |
| 8 | 项目8 食品微生物发酵生产技术 | 8.1了解微生物发酵原理及过程，掌握甜酒酿制作、黄酒制作、酸乳制作等发酵技术。 | 8教学要求：掌握各种发酵食品微生物技术的生物学特点和发酵机理，各类发酵食品微生物技术菌种的选择和扩大培养技术；了解各类发酵食品的生产工艺和技术要点，发酵 食品学领域发展较快的单细胞蛋白、微生物酶制剂、益生菌开发和应用。 知识内容： 8.1微生物在发酵生产中的应用简介：食品工业中常用的细菌及其应用（乳酸菌、醋酸菌、谷氨酸菌）；食品工业中酵母菌及其应用（啤酒酵母、葡萄酒酵母、卡尔酵母、酵母菌）；食品工业中霉菌及其应用（毛霉属、根霉属、红曲霉属、曲霉属、青霉属、霉菌）；微生物酶制剂及其在食品工业中的应用。 |
| 9 | 项目9 微生物资源开发和利用技术 | 9.1了解土壤中黑曲霉的分离筛选方法。 | 9教学要求：掌握微生物之间的相互关系；了解微生物在自然界中的分布，常用的育种的常用方法，极端微生物的类型、特点，微生物资源的开发利用；掌握基因突变的类型、特点和机制，原核微生物和真核微生物的基因重组方式和特点，微生物分离纯化的方法，诱变剂的类型、特点，营养突变菌株的筛选方法，菌种复壮的方法，菌种保藏的方式和原理；了解微生物遗传变异的物质基础及存在形式，杂交育种、基因工程育种技术、菌种退化。 知识内容： 9.1微生物资源开发、利用：微生物在自然界的分布，微生物与生态环境之间的相互关系，极端微生物的类型、特点，菌种资源开发利用； 9.2 菌种选育：微生物的基因突变类型、特点、机制，微生物的基因重组，微生物的菌种选育，微生物菌种的保藏和复壮。 |
| 10 | 项目十 食物中毒及其控制技术 | 10.1了解致病菌检验的意义，熟悉沙门氏菌检验、致病性大肠杆菌检验、金黄色葡萄球菌检验等。 | 10教学要求：掌握常见的产毒菌种、产毒条件、毒素性质，污染食品引起的常见人畜共患病的病原菌种类和生物学特性，常见的细菌性食物中毒的病原菌种类和生物学特性，中毒症状和机理；了解疫病传染途径和防治措施，防霉方式和去毒措施，食物中毒的概念及其类型。 知识内容： 10.1常见致病菌及其中毒症状：食物中毒的概念及类型、细菌、霉菌及毒素引起的食物中毒及其症状； 10.2污染食品引起的常见疫病的病原学：引起食物中毒后的处理方法及如何防治中食物中毒。 |
| 序号 | 教学项目 | 学时分配 | 学时小计 | 备注 | ||
| 理论 | 实践 | |||||
| 1 | 项目1绪论 | 2 | 0 | 2 | ||
| 2 | 项目2微生物观察技术 | 4 | 2 | 6 | ||
| 3 | 项目3微生物培养基制作技术 | 2 | 4 | 6 | ||
| 4 | 项目4消毒和灭菌技术 | 2 | 2 | 4 | ||
| 5 | 项目5食品微生物分离、纯化技术 | 4 | 4 | 8 | ||
| 6 | 项目6食品中微生物检测技术 | 2 | 8 | 10 | ||
| 7 | 项目7微生物和食品贮藏技术 | 4 | 0 | 4 | ||
| 8 | 项目8食品微生物发酵生产技术 | 2 | 0 | 2 | ||
| 9 | 项目9微生物资源开发和利用技术 | 2 | 4 | 6 | ||
| 10 | 项目10食物中毒及其控制技术 | 0 | 0 | 0 | ||
| 学时合计 | 24 | 24 | 48 | |||
4.1 教材编写
1）教材编写应根据学生的基础知识水平确定教材深度，并注重教材内容的衔接；要注意实用性和实践性；
2）在教材内容的呈现方式上，充分发挥文字、音像、多媒体等各种形式的综合作用，努力使静态教材变为动态教材；
3）要多从学生的角度考虑教材的编写方法，考虑学生对教材的感受；
4）积极探讨项目化导向等新方法编写校本教材，改变传统的教材编写方法，突出以微生物检验过程为主线的项目化内容。
4.2 教学方法
1）教师在讲授过程中可采用多媒体、网络、应用软件等教学资源辅助教学,运用启发、引导、讨论、场境模拟、角色互换等教学方法展开课程教学，通过观影（指教学录像）、演示、操作、提问等形式完成实验教学；
2）在教学过程中，应发挥学生自主学习能力，增强学生成就感，为学生提供职业生涯发展的空间，努力培养学生获取、分析和处理信息的能力；
3）在教学过程中应立足于加强学生实际操作能力的培养，通过项目教学、任务驱动提高学生学习兴趣，每个项目的实施可以采取小组合作学习完成的方法，强化学生的团队协作精神；
4）教学过程中教师应积极引导学生提升科学素养，培养学生从实际出发分析问题和解决问题，培养学生严谨求实的科学态度。
4.3 考核评价
1）改革评价手段和方法，加强实训过程的考核，可采用过程评价和理论考核相结合的方法；
2）过程评价实施评价主体的多元化，采用教师评价、学生互评、学生自评相结合的评价方法；
3）评价手段可以采用网络互动、电子作业或纸质作业、实践产品结果等形式，提交专题报告、开卷或闭卷测试等途径；
4）本课程考核采取形成性过程考核方式进行，由形成性考核的各项过程成绩组成，分数比例为：
总评成绩=平时及理论基础考核（50%）+实践能力考核（50%）
具体考核的标准见下表。
表 《食品微生物技术》形成性考核标准
| 平时及理论基础（50%） | 实践能力考核（50%） | |||||
| 平时表现 （30%） | 期末 （20%） | 实验项目过程考核 （50%） | ||||
| 出勤率 （10%） | 课堂表现 （10%） | 作业 （10%） | 试卷 | 学生自评 参考比例（10%） | 小组互评 参考比例（15%） | 老师评价 （25%） |
4.4 教学资源
1. 实验实训设备配置建议
1）实验室按50人配置，完善实验室管理制度；
2）配置必要的微生物实验设备、仪器，做到定期维护。
2. 课程资源开发与利用建议
1）食品工业园可提供学生部分微生物实验条件，也可到校外实训基地进行实验；
2）充分利用本课程网站的资源库，并对资源库不断进行建设和更新，组建网络教学班级，建设课程讨论群，促进网络平台的交流；
3）充分利用已有的各类教学资源，选用符合教学要求的多媒体课件、网络资源、资料文献、食品工业园生产车间、企业生产现场参观等资源辅助教学，以提高教学效率和质量。
3. 师资配备建议（专兼职结合，一课双师）
课程团队师资配备可采用专兼职结合、一课双师。理论课程2-3名专任教师，实验课程配备2-3名指导教师。教师应具备熟练使用现代教学方法和手段，如多媒体，网络等；教学过程中能熟练使用启发式、讨论式、互动式、参与式等教学方法，善于引导学生发散式思维，激发学生的积极性；同时注重不断提升专业教学水平，保持专业知识和信息的动态更新。
5 其他说明
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