白酒的基础知识

    据最新考古发现在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的，生活在公元前7000多年的新石器时代的中国人老祖先已经开始发酵酿酒了。而中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。1998年8月，在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致，从这我们可以看到白酒的起源是很久很久以前了。

    中国白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类也是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。它是以麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮品。其酒液无色透明，故称为白酒。白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。因主要采用烧(蒸)工序，亦称烧酒。因含酒精量较高，所以有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。我国的名白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。

    我国白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。如：酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发酵；米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造而成；其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等，其生产工艺也各有千秋。

    目前，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）我国的

酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。

    1．酱香型酒、所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。　　

    特点：酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。

　　2.浓香型酒、例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。　　

    特点：浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。

　　3．清香型酒、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如宝丰酒，特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。　

    特点：清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。

　　4．米香型酒、如桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。　

    特点：米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒为代表。

　　5.其它香型酒、不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒．如董酒（药香型）、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格。

    特点：凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。如西凤酒。

 　 6、董香型白酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。如贵州董酒。

　　7、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。如广东玉冰烧酒。

　　8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。如山东景芝白干酒。

　　9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。以江西四特酒为代表。

　　10、兼香型白酒：目前国内有两种类型（1）酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒。（2）浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。

   （1）高度白酒

　　   这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。

　　(2)低度白酒

　     根据国家的要求酿酒采用了降度工艺，酒度一般在39、38度。也有的20多度。

白酒食疗作用：

     白酒味苦、甘、辛，性温，有毒，入心、肝、肺、胃经；

     可通血脉，御寒气，醒脾温中，行药势；

     主治风寒痹痛、筋挛急、胸痹、心腹冷痛。　饮适量白酒，使循环系统发生兴奋效能。有失眠症者睡前饮少量白酒，有利于睡眠，并能刺激胃液分泌与唾液分泌，起到健胃作用。白酒有通风、散寒、舒筋、活血作用

白酒基础知识(二)

默认分类   2009-09-23 14:53   阅读1   评论0   

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 一、白酒的定义

白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮，糖化、发酵、蒸馏，陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。

其他蒸馏酒的定义：以谷物、薯类、葡萄及其他水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度（含酒精18~40%）的酒，按所用的原料不同，又有白兰地、威士忌、俄得克和其他蒸馏酒。

二、白酒的分类

1、按所用酒曲和主要工艺分类：

A、在固态法白酒中主要的种类为：

（1）大曲酒

 大曲酒，以打趣为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲九所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

（2）小曲酒

 小曲是稻米为原料制成，多采用半固态发酵，南方的白酒是小曲酒。

（3）麦夫曲酒

 这是后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化\发酵剂,发酵的时间较短,由于生产成本低,为多数酒厂为采用,此类白酒的产量最大.以大众为消费对象.

(4) 混曲法白酒

主要是大曲和小曲混用酿成的酒.

(5) 其他糖化剂法白酒

这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒.

B、固液结合法白酒的种类

(1) 半固、半液发酵法白酒

这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。先在故态条件下糖化，再于半故态、半液态下发酵，然后蒸馏制成的白酒，起典型代表是桂林三花酒。

（2）串香白酒

这种白酒采用串香工艺制成，起代表有四川沱牌酒、贵州董酒等。

还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

（3）勾兑白酒

这种酒将故态法白酒（不少于10%）与半故态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

C、液态发酵法白酒

又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取可白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补

此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精几特制的调香白酒经调配而成。

2、按酒的香型分

这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒惊醒分类。

（1）酱香型白酒

也称为酱香型白酒，以茅台为代表。酱香柔润为主要特点。发酵工艺最为复杂，所用的大曲多为超高温酒曲。

（2）浓香型白酒

以泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等酒为代表，一浓香干爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也用人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川、江苏等地的白酒均是这种香型的白酒。

（3）清香型白酒

以山西的汾酒为代表，起特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。

（4）米香型白酒

以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。

（5）其他香型白酒

这类酒主要代表有西风酒、白沙液、董酒等，香型各有特点，这些酒的酿制工艺采用浓香、酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的在横六工艺也采用串香法。

3、按酒质分

（1）国家名酒

国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过五次。以茅台、汾酒，泸州老窖、五粮液等酒在历次的国家评酒会上都被评为名酒。

（2）国家级优质酒

国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。

（3）个省、部评比的名优酒

（4）一般白酒，一般白酒占产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受，有的酒质量也不错，这种酒大多是用液态法生产的。

4、按酒度分

（1）高度白酒

这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55读以上，一般不超过65读。

（2）低度白酒

采用了降度工艺，酒度一般在38读，也有的20多度。

白酒行业基本知识(三)

      对于一个刚进入白酒行业的人来说,了解一下这个行业,十分重要.一个外行和一个内行谈判那谈的应该是很有意思的?

      一,白酒成分

       白酒主要成分:98%的水和乙醇,其余微量成分

       白酒微量成分:

          酸:乙酸,乳酸,己酸,丁酸

          脂:乙酸乙脂,乳酸乙脂,丁酸乙脂,己酸乙脂

           醇:正丁醇,正丙醇,异戌醇,异丁醇

           醛:乙醛等

      二,酒度

          一般测量酒精度用:酒度计

          酒度与温度

             标准温度:20摄氏度

            温度高于20摄氏度时,每高三度,减一度

             温度低于20摄氏度时,每低三度,加一度

     三,勾兑

        1.白酒必须要勾兑

       2.俗话说:产香在发酵,提香在蒸馏。成型在勾兑,风格在调味  

        3.白酒勾兑的技术性问题

           勾兑技术是白酒行业最重要的技术

           勾兑用料----技术性的,机密型不说

           勾兑比例----看基酒(要工夫的)

     四,白酒成本

         1.白酒成本主要涉及方面

            粮食,税务,煤炭,工价,酒精,技术,其余水电,曲药等!

         2.成本控制:

           一般情况下,出酒率达到40%的很普遍,达到50%的比较少,当然,我见过达到55%的,人家做这个30几年了

    五,酒精问题

         不必回避,直接的讲,一般情况下,直接烤出的酒只有50几度.那市面60几度的酒怎么来的!酒精调出来的!酒精的作用:调整酒度,降低成本

          酒精对身体的影响:可以说没有害,至少比粮食酒对身体的影响要小的多!

          酒精处理涉及到的技术:除臭,除杂

          酒精其实国家已经从1956年开始提倡在白酒中使用了!当时是由于有人要喝,而粮食又紧张!当时还在我国很多地方试行!

          酒精的另外一个问题:必须要食用酒精(乙醇).很多人对乙醇不了解,把酒精与甲醇等同!

     六.白酒的其他问题

          1.白酒的沉淀

           这里涉及到很多问题,其中一个与勾兑时的水质有关

          2.白酒喝了上头

           通俗说法:缺酸少脂,甲醇油高