各类食品操作程序及标准

(一) 蔬菜加工操作程序及标准

程序与标准

1、根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。

2、将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。

1）无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。

2）修削整齐。

3）彻底清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。

4）各种原料单独放置，避免串味等污染。

3、将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。

4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。

5、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。

(二) 肉类加工操作程序及标准

程序与标准

1、区别不同烹调要求，用肉部位恰当。

2、污秽、杂毛和筋腱除尽。

3、加工后的半成品，冷藏不超过24小时。

4、根据营业需要量，备齐加工的肉类原料，准备用具。

5、根据各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。

6、将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱，待取用。

7、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。

8、关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。

(三) 水产类加工操作程序及标准

程序与标准

1、鱼

1）污秽杂物除尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。

2）血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。

3）洗净沥干。

2、虾

1）去尽虾须、泥肠等。

2）洗净沥干。

3、河蟹

1）整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。

2）剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。

4、海蟹

1）去尽不能食用的部分。

2）洗净沥干。

5、根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。

6、将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。

7、将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库内存放，待取用。

8、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。

9、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。

(四) 禽类加工操作程序及标准

程序与标准

1、杀口适当，血液放尽。

2、羽毛去净。

3、内脏、杂物除尽。

4、洗涤干净、刀工成形整齐。

5、根据需要备齐加工禽类原料，准备用具。

6、将禽类按烹制需要宰杀。

7、根据各厨房烹饪规格要求，进行不同的分割再洗净沥干。

8、将加工的原料送切配岗位切配，或用保鲜膜封好，分别放置冷库或厨房冰箱中的固定位置，待取用。

8、关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。

(五) 上浆工作操作程序及标准程序

程序与标准

1、将需上浆原料进行浆前准备，冷冻原料化至自然状态。

2、领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。

3、对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。

4、将原料沥干或吸干水分。

5、根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。

6、已浆制好原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用。

7、整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归还，清洁工作区域，清除垃圾。

(六) 料头准备工作操作程序及标准程序

程序与标准

1、领取洗净各类料头用料，分别定位存放。

2、根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对各类原料进行切制。

3、将切好的料头，区别性质、用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好。

4、清洁砧板、工作台，将用剩的料头、原料放置原位。

5、开餐时揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。

(七) 打荷工作操作程序及标准程序

程序与标准

1、备齐调味汁放于固定位置。

2、领取吊汤用料进行吊汤。

3、根据营业情况，备齐各类餐具，领取各类盘饰用花卉。

4、按顺序和节奏传递分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。

5、为烹调好菜肴提供餐具，餐具与菜肴配套，整理菜肴，进行盘饰。

6、将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。

7、清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原处。

(八) 切割工作操作程序及标准程序

程序与标准

1、切制原料，大小一致，长短相等、厚薄均匀。

2、根据营业情况，备齐需切割原料，化冻至可切割状态，准备用具。

3、对切割原料进行初步整理，根据成品要求，清除筋、膜、皮等。

4、根据切割规格标准，分别对畜、禽、水产、蔬菜原料进行切割。

5、区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装，冷藏或交上浆岗位浆制。

6、清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。

7、关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。

(九) 切配工作操作程序及标准程序

程序与标准

1、根据营业情况，领取和准备所用原料。

2、根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用具。

3、对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。

4、根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。

5、对当日用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯发后备用。

6、备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。

7、接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料，配料及料头送于配菜台出菜处。

8、开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。

9、清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门、柜。

(十) 炉灶工作操作程序及标准程序

程序与标准

1、调料罐放置位置正确，颗粒调料不受潮，液体调料清洁无油污，数量添至调料罐八成满。

2、吊制汤汁，清汤则清澈见底，白汤则浓稠乳白。

3、焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味，焯水荤料，去尽腥味和血污。

4、推芡投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗料及异物。

5、准备用具，开启炉灶，排油烟罩，使之处于工作状态。

6、对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水，过油等初步熟处理。

7、吊制清汤，高汤或浓汤，为烹制高档宴席菜肴做好准备。

8、按比例称量调料，熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。

9、开餐期间，接受打荷的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。

10、开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗炉头，清洁整理工作区域及用具。

11、关闭电源开关。