高校食堂员工安全手册

食

服

务

中

心

员工安全手册

第一部分：交通安全

第二部分：饮食安全

第三部分：机械设备使用安全

第四部分：安全制度

第五部分：其他安全知识

第一部分：交通安全

一、行路安全　　

1、行路时应当在人行道内行走，没有人行道的靠路边行走；

2、通过路口或者横过道路，应当走人行横道或者过街设施；

3、通过有交通信号灯的人行横道，应当按照交通信号灯指示通行；

4、通过没有交通信号灯、人行横道的路口，或在没有过街设施的路段横过道路，应当在确认安全后通；

5、行路时不得跨越、倚坐道路隔离设施，不得扒车、强行拦车或者实施妨碍道路交通安全的其他行为。

二、乘车安全

1、乘坐公共汽车和长途汽车须在站台或指定地点依次候车，待车停稳后，先下后上；

2、不带易燃、易爆等危险品乘坐公共汽车、出租汽车和长途汽车；

3、机动车行使中，不准将身体任何部分伸出车外，不准跳车；

4、乘坐货运机动车时，不准站立，不准坐车厢拦板。

三、行车安全

1、严格遵守各项交通规则，不闯红灯；

2、保证充足睡眠，禁止疲劳驾车，禁止酒后驾车；

3、在行车过程中，保持车距，不能盲目过快，不超车、不抢道；

4、雨、雪、雾天气行车要慢行；

5、行车过程中精力集中，不做打电话等与行车无关的事；

6、开车进入校园放慢速度，注意躲避学生，停车按规定停放。

第二部分：饮食安全

一、采购人员不买腐烂变质、有毒有害的原料；验收人员不收腐烂变质、有毒有害的原料；炊事员（厨师）不加工变质、有毒有害的原料；服务员不出售变质、有毒有害的食品。

二、食品存放实行“三隔离”即：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离； 

三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布等工具或容器，做到生熟分开使用，定位存放，用后洗净、消毒、保洁。

四、隔夜菜、点心、卤菜窗口出售前必须热透，容易变质的食品，若当天没有卖完，应及时清理，不做隔夜处理。

五、特殊添加剂如：硝卤等，要专人保管，定量领取使用；食品添加剂、食用色素的使用要按照国家有关规定执行，不得超量添加。

六、仓库、食品加工场所等重地非食堂工作人员，未经许可，不得随意进入。

七、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

八、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责。

九、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

第三部门：机械设备使用安全

一、炊事机械安全操作规程

1、炊事机械如电磨刀、切条机、轧面机、拌粉机、摇肉机等都应安装防护装置（防护罩、联锁装置），对设备不熟悉者，不准单独操作。

2、开机前应对炊事机械设备的传动、电器，防护装置进行全面检查，如发现问题要及时检修，否则不准使用。

3、女工发辫要套在炊事帽内，工作衣裤要紧扣，不准飘拂。

4、使用炊事机械时要集中思想，操作切菜机时，不准用手接触刀刃部位。

5、使用轧面机、拌粉机时不准把手伸到料斗里去和面，防止轧伤手指、手臂。

6、使用摇肉机时，放肉要用筷子、园棍，严禁直接用手放肉。禁止用金属物体向摇肉机内推肉。电动摇肉机要安装喇叭口防护罩。

7、各种炊事机械在操作时均不准用手接触刀刃部位。各种设备要定人操作和保养。

8、工作完毕，应切断电源。将机械设备、工具擦洗干净，清理场地，保持整洁安全。

二、专项炊事机械的安全要求

（一）和面机操作安全

1、轧辊应便于装拆，调整灵活、定位可靠。

2、加料处应有防护装置，防止手指伸人。

3、备有专用刮面板，不许用手推、刮面粉。

4、经常检查运转部位，及时补充润滑油脂，保证设备正常运转。

5、定期检查电源、电机以及传动装置是否正常。

6、严禁用水冲洗。

（二）、绞肉切片机操作安全

1、加料口应确保操作人员手指不能触及刀口或螺旋部位，应备有送料的辅助工具，严禁用手推料。

2、电源插头必须插入带有接地线的插座内。

3、绞切过程中，若发生异常情况，应立即关掉电源，排除故障后方可重新启动。

（三）、电热食品烤炉（双层烤箱、烘烤箱）操作安全

1、烤炉放置必须平稳，不得晃动。

2、周围环境无导电尘埃、爆炸性气体及腐蚀性气体。

3、供电线路中应设有专用电源开关，短路保护装置，地线必须牢固可靠。

4、严禁用水刷洗远红外线管，或在带电情况下进行修理。

（四）、电炸炉操作安全

1、电炸炉应放在平稳的地方，左右侧离不燃物10厘米以上，背面离不燃物20厘米以上。

2、电炸炉附近不许堆放杂物。

3、电炸炉内油面保持在高于油锅的1/4，低于油锅的2/3。

4、加锅盖时盖子上不能有水，以免水珠滴入锅中热油飞溅伤人。

5、开启电源指示灯亮，如长时间油温达不到所需温度，应检查电热管是否正常工作，如电热管不能正常工作，则需更换或检修。

6、需更换锅内油时，应切断电源，待油温冷却后将原油倒出，再将电炸炉清洗干净。

（五）、电饼锅、电平锅操作安全

1、使用时开关自动跳闸，严禁盲目合闸，应及时请电工检查线路，排除故障后，再继续使用。

2、操作时，不得用力过猛，以免震断电热丝。

3、设备停用时，关掉机上开关，切断总电源。

（六）、斩菜机操作安全

1、斩菜机运转时，严禁打开刀片的外罩。

3、作业时，原料不宜一次放得太多，以免阻碍机器的正常运转。

4、清洗机器时防止皮带受潮。

5、严禁用水冲洗。

第四部分：安全制度

《饮食服务中心安全管理暂行规定》

为了维护广大师生和全体职工的生命安全以及国家、学校、饮食服务中心的财产安全，全体职工都要树立“安全生产第一”的工作原则，把安全工作作为一项重要的任务落实到日常工作中。饮服中心安全工作实行分级管理，逐级负责的原则；所有安全工作的落实要明确到人，责任到人；把安全工作作为一项重要的监控考核项目，和每个部门、每个职工的切身利益挂钩。具体安全管理规定如下：

一、中心负责人全面负责中心所有安全工作；各部门主任负责本食堂或部门的所有安全工作和个人岗位职责范围内的安全工作；班组长负责个人岗位职责范围内的安全工作和本班组的所有安全工作；职工个人负责个人岗位职责范围内的安全工作和所使用的电器、机械设备等安全工作。

二、对发生安全事故的部门和个人处理办法，执行国家有关法律、法规，后勤保卫处、饮食服务中心有关安全管理规章制度

三、坚决贯彻执行《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五、四制》，杜绝饮食事故发生。

1、采购人员不买腐烂变质、有毒有害的原料；验收人员不收腐烂变质、有毒有害的原料；炊事员（厨师）不加工变质、有毒有害的原料；服务员不出售变质、有毒有害的食品。

2、食品存放实行“三隔离”即：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布等工具或容器，做到生熟分开使用，定位存放，用后洗净、消毒、保洁。

4、隔夜菜、点心、卤菜窗口出售前必须热透，容易变质的食品，若当天没有卖完，应及时清理，不做隔夜处理。

5、特殊添加剂如：硝卤等，要专人保管，定量领取使用；食品添加剂、食用色素的使用要按照国家有关规定执行，不得超量添加。

6、仓库、食品加工场所等重地非食堂工作人员，未经许可，不得随意进入。

四、严格执行操作规程，预防水、火、电、煤气、机械设备等安全事故，做好防火、防暴工作。

1、天然气使用符合操作规程，发现隐情立即停止使用，并上报该部门负责人，逐级迅速上报；如遇燃气泄漏，立即关闭燃气总阀，不得点火或者启动电器设备，逐级迅速上报；每天使用完毕后，燃气总阀要由专人负责关闭。

2、有液化气部门，液化气灶具要专人使用，管道要定期检查是否漏气，严禁液化气瓶倒放或火烤使用。

3、开油锅时，操作员要坚守岗位，不得擅自离岗；完工后，要立即切断电源或关闭煤气阀，否则，操作员不得离岗。

4、灭火器等消防器材要放在明显的位置，不得随意搬动；部门主任必须教会部门所有职工正确使用消防器材，消防器材要定期检查和更新；发现火情，所有职工都有立即灭火和报警（119）的责任。

5、电器设备要定期检查是否漏电，食堂职工无电工上岗证，不要擅自带电维修电器。

6、使用打粉机、肉丝机、压面机等机械设备时，操作人员要严格执行操作程序，集中注意力，严禁做一些和工作无关的事情。

五、加强帐、钱、物的管理，做好安全防盗工作。

1、安全值班人员和管钱、管物人员的钥匙不准私借他人或擅自复制；不得在钱、物重地，接待客人；若钥匙丢失，应立即上报部门负责人备案，并立即更换门锁。

2、下班后，非工作原因，无论内部、外部人员都不得私自进入食堂、餐厅、仓库等重地。否则，值班人员有权阻止或采取必要措施。

3、做帐人员要认真负责，力求准确无误，做到帐实、帐款相符。每天都要保管好账本。

4、负责现金保管的人员要将现金妥善保管；按规定不得收现金的部门，若特殊情况收取现金，要在当天或第二天上缴现金保管，并开票。

六、提高安全意识，做好职工人身安全防范工作。

1、外住职工，要有安全防范意识，不要和社会闲散人员接触，不得参与违法活动，如若人身安全或财产安全受到威胁，要立即报警（110）。

2、职工上下班，要有交通安全意识，遵守交通规则，预防交通事故。

第五部分：其他安全

一、燃料安全

1．管道燃气：管路的维护、管路的检漏，与供气方的工作接口等问题需要明确。

2．瓶装煤气：煤气瓶不要存放在有明火的地方。

二、消防安全

1、有专门消防义务员。

2、消防器材的状态应是完好的，消防器材定点放置，便于取用。

3、消防通道应畅通。

4、灭火时一定要先拔出保险销，再按把手，气体喷射时，切忌将手扶住喷射筒，以免将手冻伤。

5、使用时注意火源风向，选择最佳位置。

6、做好定期检查、维护，并记录。

三、煤气灶使用安全

（一）操作过程：

1、普通燃气灶操作程序

     开启总阀 点燃点火棒 点燃内圈小火 点燃外圈大火 关闭点火棒阀门  关闭大火阀门 关闭小火阀门 关闭燃气总阀

2、大鼓风灶操作程序

    启动鼓风机 开启总阀 点燃点火棒 点燃长明火 风门开一半 关闭点火棒阀门 风门调节到最大 开启大火气阀  关闭大火气阀 关闭长明火阀门 关闭燃气总阀 关闭风机电源

3、小鼓风灶操作程序

     开启燃气总阀 点燃长明火 启动鼓风机 关闭点火棒阀门 开启大火气阀  关闭大火气阀 关闭长明火阀门 关闭风机电源 关闭煤气总阀

（二）注意事项

1、未经燃气灶使用操作程序培训的人员，不得私自使用燃气灶。

2、如遇燃气泄漏，立即关闭燃气总阀。

3、每天使用完毕后，燃气总阀要关闭。

四、财务安全

1、自觉遵守公司劳动纪律以及各项规章制度。

2、做好财务核算和监督工作，及时收集和反馈各类信息。

3、对各种来明细帐，负责及时清理，定期与有关部门核对。

4、提供有关经营情况，及时向领导报告。

5、按公司票据管理制度，做好、收据的领、用、存管理工作

五、物资安全

1、各班组领料人员必须去中心领料开票处开票，并确认签字。

2、仓库保管员每天定时发放物资，发放的物资必须和领料单相符。

3、食堂领料人员到库房领取，领料时必须过秤、检查质量。

4、各食堂领回物资由负责领料的员工保管好领料存单，以备成本核算。

5、领料中，发、领双方不得弄虚作假，不得开多领少或开少领多，必须实事求是。

6、非特殊情况，各食堂不得一次性领取几天的物资或向库房借用物资。

7、月末最后一天领取物资，领料单必须填当月日期，计算在当月成本中，不得计入下月。

8、中心库房、各食堂小库房月底必须进行实物盘存，盘存时均盘实物，不盘数字。

9、严禁各班组之间私自物资交流，如有必要，中心统一调配。

七、厨房安全

1、建立岗位责任制，落实预防措施，完善各类机械的操作规程，坚持每日安全检查，发现隐患及时整改。

2、定期检查燃气管道、接头、仪表、阀门等设备，发现情况异常或煤气泄漏时，首先关闭阀门，再行处理严禁明火和启动电源。

3、使用切肉机、搅拌机、和面机、等机械设备，逐次逐批递进食物，严格控制限量，确保机器正常运转，遇有突然停机时，先切断电源，再行仔细检查和修理，严禁通电情况下查找原因和维修。

4、点燃燃气后，工作人员不得离开现场；油炸食品时，进油原则上不超过锅的三分之一。 

5、工作结束后，及时关闭所有阀门和闸刀，切断电源、火源、气源、水源，按照分工和岗位仔细检查后，方可下班。

6、坚持每日擦洗油烟罩，每半年清洗一次烟道，保障烟流畅通。

7、配备必需的消防器材，置于易见易取之处，落实专人保养，工作人员应掌握必备的消防技能，会使用灭火器会报警（119）。

八、餐厅安全

1、 保持室内清洁干净，不准私拉乱接临时线路，确需增添照明设备、装饰灯具的，按规定安装。

2、 根据设计用餐人数，有序放置餐桌椅，并留出足够的通道，通道和出口，不得增塞餐桌椅，必须保持通畅。

 3、 供应小火锅时，加强对货源的管理，仔细检查火源设备的安全性能，确认无误后再行操作。慎用酒精炉，严禁在酒精炉火未熄灭前添加酒精。

4、 下班前认真履行工作程序，确保各个环节和部位的安全。 

九、用电安全

1、不要超负荷用电；

2、不要私拉乱接电线；

3、安装、修理电器用具要找电工；

4、不用湿手摸、湿布擦开关等电气用具；

5、不要随意将三眼插头改为两眼插头；

6、选用合适的保险丝，严禁用铜丝代替保险丝；

7、选用合格的灯头、插座等电器用具；

8、严禁私设电网防盗、狩猎、捕鼠和用电捉老鼠。

十、值班安全

1、值班人员要服从领导指挥，严格遵守纪律，准时交，不得迟到、早退和中间离岗，交时，要确保不空岗。

2、值班人员要对中心的重要部位进行巡逻看护，下班前都对重要部位进行检查，发现异常情况及时汇报并处理，作好记录。

3、中心要张贴值班制度和有关电话号码，同时给值班人员配备必需器材。

4、设立值班记录台帐，详细记录来往人员和值班期间发生的各种事件。

5、中心领导要经常检查值班情况，发现问题要及时解决。

6、实行值班责任制，对值班期间发生的案件事故要查明原因，弄清责任，视情节轻重对责任人进行相应处理。

十一、租房外住职工人身安全

1、防火，在租住房内吸烟或点蚊香应妥善处理好余火，杜绝火灾发生。

2、防盗，出入房屋要锁好房门，关闭好窗户。禁止陌生人进出房间或在房间里逗留。

3、防电，禁止私接电线或使用大功率用电器（热力快、电热毯等）。

4、下班后不要在外边逗留过迟，不去娱乐场所，不做违法的事情。

5、出租房内禁止存放大量现金或其他贵重物品。

6、遇到重大事件及时向领导汇报，严重的可报警请求帮助。