超市便利店卫生管理手册

（一）目的

超级市场以销售食品为主，所以做好清洁卫生工作尤为重要，本手册主要介绍员工个人清洁卫生、卖场清洁卫生、商品加工、贮存、陈列售卖的清洁卫生等方面的要求，为门店人员日常操作提供指导性的依据。

（二）使用范围

门店全体员工

二、门店员工的个人卫生标准

（一）员工的个人健康标准

1、定期作身体健康检查。

（1）新员工必须经卫生防疫部门作健康检查后发出健康证，持证上岗。

（2）在职员工必须每年定期作健康检查。

2、患有传染性疾病应康复后才能上岗

（1）患有慢性传染病的员工休养治疗后，经医生证明康复及没有传染性才能上班（如肝炎、肺结核等）。

（2）患有急性细菌性肠道传染病的员工，必须马上隔离消毒，经彻底医治康复后才能上班（如霍乱、痢疾等）。

（二）员工应接受卫生部门组织的有关食物卫生知识的培训

卫生部门规定所有门店员工应接受有关食物卫生知识的培训后才能上岗。

（三）门店员工的仪容卫生标准（见《员工手册》）。

三、干货卖场的清洁卫生管理

（一）卖场日常的清洁内容

1、店内地板的清洁

（1）常规清洁：用扫把扫除地面灰尘垃圾，再用拧干的拖把拖地，每天一至两次。

（2）特别清洁：如发现有污渍，应马上作即时清扫。

（3）每月以洗地机水洗地面一至两次。

2、天花板、灯管、墙壁、玻璃窗橱

（1）扫除天花板、灯管的灰尘，有污物附着上面时，要用湿毛巾擦拭（每两周一次）。

（2）扫除墙面灰尘，墙面下方污渍用中性洗洁精擦拭（每两周一次）。

（3）玻璃窗橱应注意每天清扫灰尘，每周用玻璃清洁济洗抹一次，并注意清除贴海报胶纸污渍。

3、商品及陈列货架

（1）商品应尽量以干毛巾擦拭，塑胶瓶有污渍，可用中性洗洁精擦拭，但注意不要损污商标贴纸。

（2）陈列货架每天应用鸡毛掸子扫除灰尘，定期把商品卸下用湿毛巾擦拭，如有污渍用中性洗洁精擦拭（每月最少需全面清洗一次）。

（3）在进行货架清洁卫生时，注意不要把商品直接放在地上，应以购物车篮盛放。

（4）在卸货、上货的过程中，不得摔打或坐踏商品，不要把商品放在地面作承垫之用。

4、冻柜的清洁

（1）高温（零上）生鲜肉柜的清洁：每天洗抹镜子、中隔板、栏杆、层板，并用水清洗垫毡，每月清洗排水口一次。

（2）蔬菜柜、汽水柜、奶柜：每天洗抹镜子、栏杆，每次补充翻动商品时洗抹中隔板、层板及清洗垫毡，每月清洗排水口及卸下商品，全面清洗冻柜一次。

（3）低温（零下）冻肉柜、雪糕柜的清洁：低温柜的污渍需要溶雪后才能清洗，所以每月应卸下商品，关机融雪全面清洗一次。（卸下商品后用水直接冲洗可有助加快融雪速度，但应注意不要沾湿散热风扇及有关电器线路），如小量污渍，可用热水浸湿毛巾擦拭或用木片铲除。

5、手推购物车

（1）每月用干毛巾全面擦拭一次，局部污渍可用去污剂清洁，但注意用干毛巾抹干。

（2）脚轮部分易于绞入线团，要注意经常清除。

（3）不要坐踏手推购物车和购物篮，以保持清洁卫生。

6、办公台、收银台、包装台、服务台

（1）每天用中性洗洁精全面洗抹一次，如发现有局部性污渍应随时清抹。

（2）存放在收银台、服务台的吸管、卫生筷、羹匙等附送品应注意卫生，用清洁的胶袋包、盖好，避免人为污染。

7、洗手间

（1）每天全面清洗两次：用洁厕剂清洗厕盆；用中性洗洁精洗抹镜子及洗手盆；用水洗擦地面及拖干；清理废纸垃圾。

（2）员工要养成便后冲水的习惯。

8、环境清洁

（1）经常收拾购物车、篮，清扫顾客留下的收据，并在顾客出口处放置垃圾筒收集垃圾，以保持门口区域清洁有序。

（2）上货过程中产生的废纸箱，应即时折叠平整，摆放在指定的安全地方。

（二）清洁工作记录及检查（附表）

（三）商品摆放陈列卫生

1、食品、用品应分开摆放陈列。

商场和后备仓存放的食品与用品不应摆放在同一排货架上，有气味的用品（如卫生球、香皂、清新剂）与吸味食品（如茶叶、面包、饼干）不应近距离摆放，售出时亦应为顾客分别装袋或用小胶袋分隔装袋。

2、有毒性的用品和药品应离地面1.2米以上陈列。有毒性的用品（如杀虫剂）和药品应陈列在货架中层以上（离地面1.2米以上）或有锁的陈列柜（如药品专柜），以避免小孩拿取。

（四）商品的贮存卫生

1、货架不得存放过期食品。

（1）近期干货应抽出摆在端架上，尽快出售。

（2）坏货应统一存放于后备仓的坏货区，不得放在卖场内。

（3）水果应经常按生熟程度进行分拣，稍次的应尽快减价出售。

（4）叶菜在常温下贮存不超过两天，在冻柜内亦不超过四天。

（5）生鲜包装肉类在冻柜贮存不超过三天。

2、冻肉、点心、鲜肉、果菜、鲜奶、芝士、牛油在冻柜存放的温度。

（1）冷冻点心、冻肉应存放在零下18度以下。

（2）生鲜肉类应存放在0度左右冻柜。

（3）果菜、鲜奶、芝士、牛油应存放在0至8度冻柜。

（4）冻柜温度应有专人检查，每天早、午、晚检查三次，如发现冻柜温度不足或损坏，应及时处理好柜内商品，以免变质损坏。

四、生鲜、湿货、熟食加工的卫生管理

（一）生鲜湿货、熟食加工不当容易引起食物中毒。

（1）食物中毒，以细菌性中毒为多，主要是进食了带有细菌的食物。

（2）生鲜湿货处理不当较易大量繁殖细菌。

（3）顾客购买熟食后多为即时进食或稍作加热后进食，如加工不当，未能全部杀菌。

1、 细菌性食物中毒种类

1、保持双手清洁，配制食物前及如厕后，必须用肥皂及清水洗净双手。必须保持指甲短齐及清洁。在工作期间，不可涂上指甲油或护甲油。

2、不可用手直接接触熟食，要佩戴用完即弃的胶手套，并用清洁的钳子或其他用具提取熟食。

3、保持外表清洁整齐。定时更换制服及帽子，并每天把围裙抹净。在工作期间，应把长头发扎起，双手不得戴饰物。

4、在工作期间，切勿饮食及吸烟。因引致食物中毒的细菌能经手部与口部接触传播在食物上。

5、切勿面对食物咳嗽或打喷嚏。打喷嚏或咳嗽时须用纸巾掩住口鼻及随即洗手。禁止随地吐痰。

6、切勿把个人物品（例如：鞋、衣服、报纸等）存放在工作范围内。

7、伤口及疮疖，须贴上防水胶布。

8、如患上传染病（包括吐泻）应立即向经理报告及找医生诊治。

（三）生鲜湿货、熟食的加工、售卖、贮存的卫生要求

1、商品要清洁，食物要洗净才可煮用，尤以海产、贝类更需注意，另食物必须煮熟。

2、生、熟食品要分开贮存，尤以肉类更需注意，冻柜上层应存熟，下层存生，以防汁液滴下，导致污染。

3、食物放进冻柜前，须洗净或妥善包好或存于容器内。

4、切勿贮存过多食物，以保持冻柜内冷空气流通。

5、解冻冷藏食物，需于指定冻柜内进行。

6、冻柜应经常融雪及清洁。

7、所有食物必须贮存于清洁地方及盖好，并避免存放过长时间。存货须依次取用，以“先入先出”为原则。

8、不可用报纸或不清洁物料盛载或包裹食物。

9、食物应放置离地半米或以上之食物架内，切勿放于地面。

10、熟食、烧味、卤味，应陈列于玻璃饰柜内或防尘透明胶板后。

11、鱼生、寿司、冷盘存于摄氏4度以下，烧味及卤味等应存于65度以上的热柜内陈列，常温只可作短暂陈列以免滋生细菌。

12、不可用来源可疑之海水饲养海鲜，鱼缸水要过滤及时常更换，鱼缸亦要经常清洗。

13、凡经过包装出售的食品应标明食用日期，并应经常检查有否过期商品出售，如发现过期食品应予丢弃，不得更改标签或重新包装出售。

（四）生鲜湿货、熟食档位、工作间、工具的清洁卫生要求。

1、档位、工作间清洁要求。

（1）档位、工作间必须保持地面、墙壁、用具的清洁，每天最少清洁一次。

（2）垃圾及食物渣滓、碎屑应放进有盖之垃圾桶内盖好，并要每天清倒。

（3）档位、工作间内不得饲养任何动物。

2、各种用具、设备的清洁方法

各项用具及设备清洁方法

店号：                                                                                                            年        月

日  期

2、理货员应负责分管商品及货架的清洁，每天洗抹清洁一部分，每月最少把分管货架及商品轮流洗抹一次。每天要注明已清洁范围。

3、雪柜应按清洁程度和积雪程度进行清洗，要求每两月最少全面清洗一次。