酒水知识问答

一、中国白酒的香型有哪几种？

二、什么叫酿造酒？

三、什么是“Stout”?

四、什么是生啤酒？

五、什么是葡萄酒？

六、葡萄酒如何进行分类？

七、影响葡萄酒质量的要素有哪些？

八、法国葡萄酒分哪几个等级？

九、法国著名的葡萄酒产地有哪些？

一十、何为“Chateau”?

一十一、波尔多五大著名的葡萄酒产区是哪些？

一十二、波艮地著名的葡萄酒产地有哪些？

一十三、德国主要的葡萄酒产地有哪些？

一十四、什么叫蒸馏酒？

一十五、世界五大著名蒸馏酒是什么？

一十六、什么是“Cognac”?

一十七、“V S O P”是什么意思？

一十八、何谓“XO”？

一十九、干邑著名的酒品有哪些？

二十、什么是威士忌？

二十一、目前世界著名的威士忌有哪几类？

二十二、苏格兰威士忌分几类？

二十三、什么是勾兑威士忌？

二十四、如何饮用苏格兰威士忌？

二十五、什么是“Gin”?

二十六、什么是“Rum”

二十七、什么是开胃酒？

二十八、利口酒的种类有哪些？

二十九、什么是鸡尾酒？

三十、  什么是“摇和法”？

三十一、什么是“调和法”？

三十二、什么是“Collins”?

三十三、调制鸡尾酒应如何选择用料？

三十四、酒吧服务中“On the rock”是什么意思？

三十五、什么叫“追水”？

三十六、鲜榨果汁怎样才能多产汁？

三十七、如何制作糖浆？

三十八、调酒中为何要使用蛋清？

三十九、调酒时为何必须使用量杯？

四十、  采用搅拌法（调和法）调酒时为何动作要快？

四十一、同时调制两杯以上的酒应如何倒酒？

四十二、何谓调酒师？

四十三、调酒师国际性组织是什么？

四十四、酒吧有哪些类型？

四十五、酒吧营业前工作程序有哪些？

四十六、什么叫鸡尾酒会？

四十七、酒会结束后的工作程序是什么？

四十八、酒水推销的技巧有哪些？

四十九、酒水贮藏的要求是什么？

五十、  酒吧标准化管理的内容有哪些？

答案：

一、中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，概括起来可分为五种，即：酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型。

二、酿造酒又称为原汁酒，是要含有糖分的液体中加上酵母进行发酵而产生的含酒精饮料。

三、“Stout”称为黑啤，属于深色麦酒，麦芽味较重，但比较甜，啤酒花十分丰富，酒体较重。

四、生啤酒（Draught Beer）又称为鲜啤酒，在生产过程中未经巴氏杀菌，啤酒中有残留的活酵母，因口感清新爽口，但不宜久藏，保鲜期较短。

五、葡萄酒（Wine）是用新采摘下来的葡萄按当地传统方法压榨并发酵而获得的含食用酒精的饮料。

六、葡萄酒按颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒三类。按含糖量高低可分为干型、半干型、甜型、半甜型葡萄酒四类。按含气状态可分为静态和起泡葡萄酒两类。

七、酿酒学家认为，影响葡萄酒质量的因素有4个，即土壤、气候、葡萄品种和人。

八、法国葡萄酒分为四大类，即：

（1）原产地名称监制葡萄酒（AOC）

（2）特酿葡萄酒（VDQS）

（3）当地产葡萄酒（Vins de pays）

（4）佐餐葡萄酒（Vins de Table）

九、法国著名的葡萄酒产地有三个，即波尔多（Bordeaux）、波艮地（Bourgundy）和香槟区（Champagne）。此外还有阿尔萨斯（Alsace）、科﹒罗讷（Cote du Rhone）、普罗旺斯（Provence）、卢瓦尔（Loire）等。

一十、“Chateau”是城堡的意思，波尔多地区习惯称葡萄园为城堡，故该地区生产的葡萄酒基本称为“城堡葡萄酒”。

一十一、波尔多地区五大著名产区是：麦多克（Medoc）

                                   格拉夫斯（Graves）

                                   苏太尼斯（Sauternes）

                                   圣﹒艾米利翁（St﹒Emilion）

                                   波默洛尔（Pomerol）

十二、波艮地是法国第二著名葡萄酒产地、该地区著名的产地有：夏布丽（Chablis）、科尔多（Cote d′or）和南波艮地等.

十三、德国主要的葡萄酒产地有摩泽尔（Moselles）和莱茵地区（Rhein）两个。

十四、蒸馏酒又称为烈性酒，它是通过对酒精液体，进行蒸馏而获得的可以饮用的酒精饮料。

十五、世界五大著名蒸馏酒是威士忌、白兰地、金酒、伏加特和朗姆酒。

十六、Cognac称为干邑，是世界著名的优质白兰地产品，出产于法国的夏朗德省，同时它又是优质白兰地的代名词。

十七、VSOP是“Very Superior Old  Pale”的缩写，是远年陈酿老酒的意思，用来表示白兰地的等级，一般表示陈酿20—30年的白兰地。

十八、XO是“Extre old”缩写，是白兰地最高等级标志，通常表示由陈酿50年以上的干邑勾兑而成。

十九、干邑著名的酒品有：马爹利（Martell）、轩尼诗（Hennessy）、人头马（Remy Martin）、拿破仑（Courvoisier）、长颈（FOV）、金花（Camus）等。

二十、威士忌（Whisky）是以大麦等谷物为原料，经发酵、二次蒸馏而成的含酒精饮料。

二十一、世界著名的威士忌按产地分4类：即苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌。

二十二、苏格兰威士忌按照其生产原料及酿造方法可分为3类，即纯麦芽威士忌，谷物威士忌和勾兑威士忌。

二十三、用纯麦芽威士忌和谷物威士忌按一定比例调配而成的一种新型威士忌酒品称为“勾兑威士忌”，或称为调配威士忌。目前市场上销售的威士忌绝大多数都是勾兑威士忌。

二十四、苏格兰威士忌可以单独饮用或兑水饮用，最好使用纯正的苏格兰水，如果加冰块或加软饮料饮用，则会失去其典型的风格。

二十五、Gin（金酒）又称为杜松子酒，是以谷物为原料，经糖化、发酵后，加入杜松子蒸馏而成，它分伦敦干金酒（London Dry Gin）和荷兰式金酒（Genever）两种。

二十六、Rum（朗姆酒）是以甘蔗或糖浆经发酵，蒸馏而成，其主要产地位于中美洲加勒比海和西印度群岛一带。

二十七、开胃酒又称餐前酒，是用餐前饮用的酒品，具有生津开胃，增进食欲之功效，通常以葡萄酒或某些蒸馏酒为酒基，加上调香材料制成。

二十八、利口酒按照其生产原材料可分为以下几类：（1）柑橘类；（2）樱桃类；（3）奶油类；（4）香草类；（5）桃子类；（6）咖啡类。

二十九、鸡尾酒是一种色、香、味、形俱佳的艺术酒品，它是以一种或一种以上的酒为基酒，加上其他辅料调配而成。

三十、摇和法（Shaking），又称为摇晃法，是把酒水与冰块按配方放进摇酒壶摇晃混合，摇匀后过滤冰块，将酒倒入杯中。

三十一、调和法（Stirring），又称为搅拌法，具体的方法是在调酒杯中加入冰块，加进酒料，用吧匙轻轻搅动数秒中，然后将酒滤入杯中。

三十二、collings（柯林饮料）是一种酒精含量较低的长饮类饮料，通常以威士忌、金酒等烈性酒，加柠檬汁、糖浆或苏打水对和而成。

三十三、调制鸡尾酒所用基酒及配料的选择应以物美、价廉为原则，通常使用“饭店专用”（House Pouring）酒品，选用价格昂贵的酒品是一种浪费，特殊情况例外。

三十四、“On the rock”是加冰块的意思，即指预先在杯中放入冰块，将酒淋在冰块上。

三十五、酒吧服务中，“追水”是指为稀释高酒精度的酒追加饮用水。

三十六、使用新鲜水果榨果汁时，最好先用热水浸泡一下水果，这样会比原先多产1/4的果汁。

三十七、糖浆的制法是把糖与水按3：1的重量比例调匀，加热至糖份全部融化为止即可。

三十八、调制鸡尾酒时使用蛋清的目的是为了增加酒的泡沫，它对酒的味道不会产生任何影响，因此，鸡蛋必须新鲜，且蛋清中不宜混有蛋黄。

三十九、调酒时使用量杯，目的是为了保证鸡尾酒的标准和口味的统一，因此，必须坚持使用量杯，切不可随意乱倒。

四十、采用搅拌法调酒时，搅拌动作要迅速，并使酒充分冰冻，但搅拌时间不宜太长，否则冰块融化将会冲淡酒的口味。

四十一、调酒时，首先将载杯置于吧台上，排成一排，杯缘相接，酒品调制完毕，由调酒杯或调酒壶注入时，应平均分配，即从左往右，再从右往左，反复分倒。

四十二、调酒师（Bartender）是在酒吧或餐厅专门从事配制酒水和销售酒水的专业人员。调酒师必须具备较广泛的专业知识和专业技能。

四十三、调酒师最早的组织是英国调酒师协会，简称UKBG。1951年2月该组织在英国举办调酒师大赛，与会的七国代表一致赞成成立国际调酒师协会，简称IBA。

四十四、酒吧的种类较多，常见的的主酒吧、酒廊、服务酒吧、宴会酒吧、游泳池畔酒吧、歌舞厅酒吧等。

四十五、酒吧营业前包括：（1）酒吧内清洁工作；（2）领货工作；（3）补充酒水；（4）酒水记录；（5）酒吧摆放；（6）调酒准备；（7）更换棉织品；（8）工程维修；（9）单据表格。

四十六、鸡尾酒会又称酒会，其形式较灵活，不需要像宴会那样复杂和拘束而且准备和组织比较容易、开支小。从组织形式上来看，酒会有两大类，一类是专门酒会，一类是正规宴会前的酒会。

四十七、（1）填写酒水销售表格；（2）收吧工作；（3）完成宴会销售表。

四十八、酒水推销有多种多样，但需要一定的推销技巧，这些技巧可以在营业的时间、价格、品种、份量、服务等方面得到体现。

四十九、酒水贮藏的要求：

（1）酒品必须贮藏在凉爽干燥的地方。

（2）应避免阳光或其他强烈光线的直接照射，特别是酿造酒品。

（3）避免震荡，以防止丧失酒品原味。

（4）酒品应与有特殊气味的物品分开贮藏，以免串味，最好能与食品分开贮藏。

（5）保持一定的贮藏温度和湿度。

五十、（1）度量标准化；（2）酒单标准化；（3）价格标准化；（4）配方标准化；（5）杯具标准化。