第四部分 中餐烹饪专业人才培养模式改革

中餐烹饪专业“1.5+X+1.5工学结合

人才培养模式”改革方案

一、行业背景、现状及人才需求分析工学交替

1．目前中国餐饮行业已经成为国内第三大产业，成为对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要行业。2011年11月8日，德勤中国在发布《2011年中国餐饮行业投资研究报告》。报告认为，在中国经济整体走势趋好的背景下，中国餐饮行业再次成功成为风险投资(VC)/私募股权基金(PE)的目标。强劲内需，消费者对餐饮企业的要求更趋多元化，而尤其是来自连锁餐饮业和冷链物流业的企业投资机会巨大，均为餐饮行业的发展提供良好的经济大环境。不容置疑，行业正处于产业化发展阶段，随着居民消费水平的不断提升及城市居民生活节奏的不断加快，外出就餐或者叫送外卖已经成为一种生活方式，2010年中国餐饮行业收入达1.76万亿元人民币，预计行业的零售额将不断增长。目前，全国已有餐饮网点400万个。与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度加快。东部地区限额以上连锁餐饮业门店数55个，占限额以上连锁餐饮业门店的 65.6%，比上年增长12.8%；中部和西部地区门店数分别为 1211个和1714个，占14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。据了解，中高收入国家平均每268人就拥有一家餐馆，而在我国约2000人才拥有一家餐馆。这一数字表明，中国的餐饮市场远远没有饱和，潜力很大。

2、中餐烹饪专业目前现状，人才需求状况，就业方向

（1）人才需求状况分析

据调查目前我国餐饮业从业人员超过2000多万。前两年，商务部提出在扩大内需、拉动消费方面，主要发展餐饮业。据统计显示2010年遂宁市城区共有中西式餐饮共3000余家，烹饪从业人员达25000多人。我们对遂宁、成都、重庆、北京的数十家宾馆、酒店及大型餐饮企业，对其总经理、人事部经理、学校实习学生、见习学生、毕业学生、部分单位员工等进行了调研。目前，在遂宁，成都，重庆餐饮行业从事工作的人员中，百分之七十的是由师傅带徒弟的方式出来的，百分之二十左右只在民办烹饪培训班经过三个月或一年时间短期培训，只有百分之十左右是经过正规学历教育、系统全面的培训的。所以烹饪行业从业人员中普遍存在素质较低、知识结构单一的现状。随着行业规模不断扩大，消费势头持续看好，预计我国餐饮行业急需大量经过正规学历教育、系统全面的培训的高素质从业人员，缺口达1000万之多。

从以上的统计得知，在现有的餐饮从业人员中，高素质技能人才的严重缺乏已成为我国餐饮业发展的瓶颈。

（2）中餐烹饪的就业方向

  餐饮业

例如酒店、宾馆、餐厅饭堂等。岗位有厨房，和楼面服务。具体的工作岗位有大厅的服务员、包厢服务员、豪华包件间服务员、楼面经理、传菜员、打荷、中点厨师、墩子师、水台、蒸箱厨师、炉子、凉菜厨师、雕刻厨师、火锅师、汤锅师、烧烤厨师、扒房厨师、刺生厨师、面包师、西点师、裱花师等。

酒吧

调酒师、小吃师、吧员等

自主创业

例如自办餐厅、餐馆、烧烤店、点心铺等，这些创业项目的经费不是很多，相对而言，投入很少。只要具有过硬的技术、精心管理，也会有较好的发展（比如我校毕业生在成都创办的“公馆馒头”和“蒸新食艺“目前都发展到拥有十多个分店的小型食品企业）。

其他

例如到一些民办的厨师学校做 专（兼）职的烹饪教师等。

（3）用人单位对专业人才的需求

从反馈的信息看来，餐饮行业从业人员就业很容易，但做好做专比较困难，在调查中发现：各餐饮企业从业人员中，70%都属于初级岗位从业人员，而初级岗位的从业人员大多是低文化、低技能的低素质劳动者，这部分劳动者生产适应能力差，专业知识少，技能简单，后期发展缓慢，无论是对企业和个人的发展都不具备条件。所以提高从业人员的素质是很迫切的事情。要求从业人员除了要具备相应的基本素质，更要具备相应的核心能力。总的来说，企业要求烹饪技术人员应该具备的基本素质能力包括：扎实的基本功、积极的进取心、吃苦的精神、良好的沟通能力、团队协调能力。核心能力包括：专门化的生产能力、了解市场的能力、创新的能力、以及较强的学习能力。

二、人才培养模式改革方案

在现有培养模式基础上，进一步加强与沱牌大酒店、北京眉州东坡集团的校企合作，构建“1.5+X+1.5”的人才培养模式（见图1）。

图1 “1.5＋X＋1.5”的人才培养模式

1．教学做结合阶段（1.5）

第一、二、三学期在专业教室和实训室，以“教学做”三位一体的模式进行专业基本知识学习和专业基本技能的训练。学生通过专业基本技能实训，重点培养中餐烹调基础、中式面点制作、冷菜冷拼基础、火锅制作、四川名菜等基本技能。其中在第三学期进行中式烹调和中式面点的专门化培训。

2．工学结合见习提高阶段（X）

所谓“1.5+X+1.5”中的“X”，即是在校内外实训基地采用“工学交替渗透”模式，重点培养学生专业岗位技能，包括刀工、面点成型、调味技能、菜品开发能力等，同时对学生进行职业素质教育。X阶段的特点是以就业为导向，以弹性学制为基础，利用学生寒暑假时间和节假日实施教学计划，提升学生专业技能。培养模式主要包括以下几种：①订单培养。②项目导向。③以生产代练。将市场或企业食材引入学校实际生产，在企业与学校共同出资建设的实训室里动手做成半成品，再在教师的带领下利用课余时间（晚自习、周末等）到县内的校外实训基地到企业完成深加工，成为产品（商品），从而培养学生的动手能力和实际操作能力；。④专门化培养，学生可以根据能力要求和就业需要，在导师的指导下选择中餐烹调或者面点技术进行强化培训。

3．顶岗实习阶段（1.5）

学生在最后半年到企业，通过岗位锻练，拓展和提升专业技能，养成职业习惯，使学生的综合素质更加贴近企业实际工作岗位的要求,完成由学生到企业员工的角色转换。

三、改革成效

1．专业教学团队结构趋于合理

该专业已有专兼职教师10人。其中专任教师8人，双师型教师8人,双师型教师比例达100%。专任教师中有企业生产一线经历的达到了90%以上。有职业技能鉴定考评员3名，1人曾担任四川省百万职工技能大赛技能裁判；1人担任社区厨艺大赛专家评委。近几年来，多名专业教师在企业兼任各种技术职务，为企业进行技术服务和技术支持9项,使企业新增产值1000余万元。

2．人才培养目标进一步明确 专业建设取得成效

坚持以服务为宗旨，以就业为导向，走产学结合的发展道路，加强与沱牌大酒店,北京眉州东坡集团为代表的餐饮企业的合作，校企联合建设专业。依据行业企业的用人标准，确定面向餐饮产业培养“知理论基础、能分析创新、熟练操作”的高素质技能型专门人才的人才培养目标。

该专业自成立之初即实施了“2+1”的人才培养模式，2010年进一步确定了“1.5+X＋1.5”的人才培养模式，构建了“公共平台+专业方向”的课程体系。运用“项目驱动”教学法，对专业基础课、专业课教学法进行了改革，通过生产企业的核心实例展开一门或相近几门课程的模块化教学，增强了学生实践技能，取得了良好的教学效果。编写校本教材<<中式面点制作>>.

3．与本地餐饮企业的合作关系更加紧密

建立了沱牌大酒店等企业的校外实训基地，每年有100余人次学生到企业见习。与北京眉州东坡集团等联合制定人才培养方案，开展“订单”培养，为企业量身定制高素质技能型人才，并在教学过程中利用双方优势形成了“一次培养二次培训”模式。比如连续5年开办了“东坡班”。近3年来，该专业教师与联办企业联合进行了6项技术攻关，为企业解决了4项关键技术难题（如唐老师帮助沱牌酒店解决了夏季烟熏制品的加工保存难题）；每年为企业培训员工100余人次。

4．围绕餐饮企业后厨实际，建成并完善了以项目导向，教学做合一的面点实训室,红案实训室.

建立了包括面点实训室、刀工实训、红案实训室等4个实训室。与沱牌大酒店,北京眉州东坡集团等企业按校企共建模式建立的红案实训室在西部同类学校校中处于领先水平。

5．专业人才培养质量和社会声誉得到提高

坚持立德树人、倡导和谐的价值取向，实施文化的“校企结合”。吸纳优秀企业核心价值观即团队协作精神、客户至上理念和创新意识。从培养目标、课程体系到专业技能和综合素质养成始终体现企业要求，开设“企业文化”课程，成立各种课外小组，结合各类专业大赛与为企业实际生产锻炼和培养了学生的技能,增长了学生对行业的认识，学生在市级以上大赛中累计获奖超过30人次，其中2012年全市中职技能大赛,我专业学生分获第一名和第二名.近3年毕业生首次就业率达到98%，其中为眉州集团输送人才超过毕业生总数的95%，北京眉州集团已将该专业毕业生作为首选，不少毕业生已成为企业技术骨干，普遍受到欢迎（如眉州集团面点厨师长姚兴汪）。近两年学生就业率达到99%以上。