酒水与茶水知识

一、酒水分类

1、按其配制工艺（酿酒方法）分类：

（1）蒸馏酒

指酿酒的原料经过发酵后用蒸馏酒发制成的酒浆，这种酒浆叫蒸馏酒。（乙醇含量较高）如白兰地、中国的各种白酒等。

（2）酿造酒

指酿造的原料经过发酵后直接提取或压榨法取得的酒浆，这种酒又称为原汁酒（其乙醇含量比较低，但有不同程度的含糖量），如葡萄酒、啤酒，黄酒等。

（配制酒）

指用一种白酒或果酒作为主要原料（通常将这种主要原料称为基酒），再将其他原料与基酒勾兑，使之称为种类不同的新品种。如竹叶青、人参酒、利口酒等。

2、按酒精浓度（含量）分类

（1）原浆酒

含酒精浓度在65度以上的为原浆酒，如：琅琊台酒72度

（2）高度酒

含酒精浓度在40度以上65度以下的均为高度酒，如：白兰地、茅台酒、五粮液等。

（3）中度酒

含酒精浓度在20—40度之间的酒为中度酒，如：竹叶青等。

（4）低度酒

含酒精浓度在20度以下的酒都为低度酒，如：黄酒、葡萄酒、啤酒。

3、按不同的酿酒原料分类

由于所用的酿酒原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的特点大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大类。

  白酒：是以含丰富淀粉的植物为原料，经发酵、蒸馏而成，乙醇含量较高约35—65度之间。

  啤酒：经麦芽糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵制成的，乙醇含量在3—4.5度不等，不同质量的啤酒，还标出麦芽糖的不同量，一般在12—25度之间。

  黄酒：主要用糯米及粟米（谷物）为原料，采用压榨法加工酿造，并以微生物菌类作为发酵酒。

  果酒：是选用各种含糖量较高的水果为主要原料，经压榨、发酵酿制而成的，乙醇含量多数在15度左右。

  汽酒：也是用果酒（以葡萄酒为主要原料）发酵酿制而成的，这种酒内充气体，酒内的乙醇含量约在11度左右。

  配制酒：是指用一种基酒，对入其他果酒，使配制成露酒或加入进出动物体内具有医用价值的成分，使配制各种药酒，由于这种酒的配制内容不同，因此其他乙醇含量也各不相同。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。

二、酒水的特性

1.白酒的介绍

中国的白酒、法国的白兰地、俄罗斯的伏特加、苏格兰的威士忌并称世界四大蒸馏酒。白酒（烧酒）是中国人独创的，在酿制工艺上比其他国家的蒸馏酒复杂的多，被专家学者誉为“四大发明”之外的第五大发明。是以谷物以及其他含有丰富淀粉的农产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂发酵蒸馏而成的高酒精度的酒，其酒精度一般在30度以上。

白酒按香型可分为：酱香型、浓香型、清香型、米香型、复香型，还有不少专家认为著名的西凤酒也应成为一种香型，凤香型。

酱香型：这一香型的酒水以茅台酒为代表，故也成为茅香型。

浓香型：这一香型的酒品以四川的泸州老窖特曲和五粮液为代表，故也称为泸香型、五粮液香型和窖香型。我们酒店提供的大多白酒都是浓香型的，例如：趵突泉、金六福、剑南春等都是浓香型的酒水。

清香型：亦称醇香型，这一香型的酒品以山西的汾酒为典型代表，故也成为汾香型。例：如北京二锅头。

米香型：又称蜜香，以广西桂林三花酒为代表。

复香型：又称兼香型或混香型，指兼有两种以上主体香的白酒，如“酒鬼”

1．酒水的贮藏方式

（1）葡萄酒的贮存方式及注意问题：

     葡萄酒放置时间过长，瓶塞容易干燥，密封性能降低，导致空气进入而加速氧化，所以放置葡萄酒的正确方法是倒置或平放。

（2）黄酒的贮存方式及注意问题：

       黄酒中的酒精浓度低，容易感染杂菌而引起变质酸败，保管的环境宜凉爽，温度变化不大，通常以25度以下为适宜，但不能低于-5°，保管黄酒的地方不要同时存放异味商品。

（3）啤酒的贮存方式及注意问题：

      啤酒不可倒放，否则容易炸裂，也不能放在重物容易碰到的地方。

 啤酒贮存温度不可低于0°。

1、酒水的开启方式

（1）白酒的开启方式

 五粮液类：直接拧开瓶盖。

 酒鬼类：其软木塞用专用启子开启，开启前将瓷封敲碎，并处理干净碎末。

  趵突泉类：用备好的特殊启子开启，由上而下，从左向右或由右向左；34°精品趵突泉开启方式与酒鬼相同：开启前先用专用钥匙状启子启碎瓶盖。

  备注：开启酒时要先看一下开启的说明，根据不同的情况按瓶口上的标识说明进行开启。

(2)啤酒（黄酒）的开启方式

   用左手握住瓶体，右手将酒启子压在瓶口与瓶盖相接的一端，用力向上掀起，啤酒开启之前不可剧烈摇晃，以免开启时压力过大，发生爆炸。注：用力时要小心，避免碰撞，或用力过猛将瓶口启碎。

（3）葡萄酒的开启方式

a.将葡萄酒的锡封去掉，将瓶口擦拭一下。

b.将专用螺旋启子放置于瓶塞的后，轻轻地旋转入木塞（要求要旋入旋转启子的根部），然后将瓶塞慢慢的拔出。

c.将木塞取出后保存好（备用）

d.将瓶口重新擦拭一遍，避免木塞渣子掉入瓶内。

（4）香槟酒的开启方式

 香槟酒的开瓶方法与其他酒的开瓶法不同，因其瓶内有压力，大部分瓶塞是被压进瓶口的，上有冒形塞子一段露在瓶外，并用铅丝绕扎固定着。一些人还常借启此瓶盖时发出的“砰”声为宴会祝兴，但这一启盖的操作过程，要掌握适度才能达到预想的效果，否则，也容易发生意外事故。因此，香槟酒启盖时一定要多加小心。正确的启盖操作：左手用口布按住瓶口，右手打开铁丝扣，然后将木塞轻轻往上启动，稍透气时可开塞斟酒。

4.饮用方法及其注意事项

（1）白酒的饮用方法

a.可直接饮用；

b.可加热饮用；

c.可加热饮用，如二锅头加热水更能突出白酒的特点；

d.可加冰块，数量占少数（如洋河大曲）。

（2）啤酒的饮用方法及要求

 a. 啤酒的饮用温度6°为其最佳；

 b.可直接饮用；

 c.可冰镇后饮用，也可加热饮用（用80°左右的热水加热），但加热前需先将瓶盖打开；

 d.加圆葱、大蒜、姜片后饮用；

 e.可加其他软饮料饮用，如加雪碧、番茄汁；

 f.冰镇啤酒的饮用温度一般不宜温度过低，以1—5°为宜。温度若零度以下，会使酒中结冰，甚至涨炸。（注意：啤酒与汽水同时饮用时，应先斟汽水后再斟啤酒，目的是为了防止汽水对啤酒的冲击，不至使泡沫溢出杯面）。

（3）葡萄酒的饮用方法及要求

a.其饮用的最佳温度；

 葡萄酒为8—12°；干红为18—22°；干白为6—8°；红葡萄酒在常温下饮用。

b.饮用方法

葡萄酒饮用时一般斟至大半杯，最多不能超过杯的2/3，且应在饮用前1小时开盖，以便让酒呼吸，增加生气。葡萄酒开瓶后应当在一周内饮完，因为开瓶后的葡萄酒不断与空气接触呼吸，很快会耗尽生命而无味。

可加冰或苏打水饮用。

（1）清酒与黄酒（老酒）的饮用方法

    饮用清酒或老酒（黄酒），一般人也愿将酒烫温，并佐以青梅、葡萄干、冰糖、果脯等饮用。黄酒饮用时加热到45°效果更佳，也可以依据客人口味加入枸杞、大枣、红糖、姜片、话梅等。

5．酒具介绍

（1）洋酒用相应的洋酒杯，例威士忌用威士忌杯。

（2）高档红酒应用大红酒杯，并用醒酒器醒酒。

（3）高档白酒应用金酒壶斟倒，玻璃小酒具盛放，小白酒杯饮用。

（4）黄酒应用加热壶加热，黄酒杯饮用。

（5）啤酒应用中杯饮用（可根据客人需求，准备小啤酒杯）。

三.酒水中高档的区分

一、茶水种类

中国茶叶按照制作方法分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、沱茶、砖茶等几大类，各类茶中又包括许多品种。

二、茶水介绍

1、绿茶

绿茶嫩绿鲜艳是我国出现最早的一种茶，生产历史悠久。绿茶不是发酵茶，经高湿杀青（如炒、烘等）制成，冲泡后汤色和叶片均呈绿色。著名的绿茶品种有杭州西湖龙井茶、江西碧螺春茶、安徽黄山的毛峰茶和产于安徽六安县一带的六安瓜片茶。

我们酒店提供的茶类大部分都是绿茶，龙井茶、毛峰、碧螺春、日照清茶。

2、红茶

红茶是经过发酵的茶，冲泡后汤色和叶底均呈棕红色，沏出的茶水颜色红艳。中国著名的红茶有安徽的祁红茶和云南的滇红茶。

3、乌龙茶

也称青茶，乌龙茶是一种半发酵的茶。我们酒店提供的乌龙茶有：观音王、人参乌龙茶、冻顶乌龙茶。

4、花茶

花茶是我国独特的一种茶类，又叫“熏花茶”或“香片茶”，是在茶叶中加入香花特制而成，如传统的茉莉花茶（银毫、香毫）、玉兰花。

5、黑茶（紧压茶）

紧压茶是以各种成品茶为原料经蒸软后放入模具压制成砖状或饼状的块形茶，故又被称为砖茶或饼茶。其名品有青砖、茯砖、米砖、普洱茶等。

三、泡茶的方法

1.泡茶

（1）水与茶的比例

一般是宜淡不宜浓。大致上说，一般红、绿茶，茶与水的重量比为1：80。

（2）泡茶的水温

对不同的茶要求用不同的水温，应视不同类茶的级别而定。红茶、绿茶、乌龙茶用沸水冲泡较好，嫩度很高的绿茶，如龙井茶，应用80°—85°的开水冲泡。

（3）浸泡的时间长短

一般也就是3到10分钟左右。一般冲泡后加盖3分钟，此时饮茶最好。

（4）冲泡次数

一般3到4次，一般杯中茶水剩1/3时，就应该冲入开水，这样能维持茶水的适当浓度。

（5）泡茶用的茶具

以陶器为最佳，其次为瓷器，再次为玻璃器皿及其他器皿（如不锈钢器皿等），普洱茶用专门的普洱茶壶。

（6）泡普洱茶是要用专门的茶壶，先洗茶，泡上之后，将装茶叶的漏斗拿出来放在茶碗里，因为普洱茶长时间泡会影响口感，而且很快就会没有颜色了。

2.洗茶

洗茶一般较多用于乌龙茶类，如观音王、大红袍、冻顶乌龙、813茶王，另外碧螺春、普洱也需洗茶。

3.饮茶需注意

诸如隔夜茶不要饮、不要用茶服药、不要空腹饮茶、睡前不宜饮茶、新茶不宜饮得太急等等。

四、茶叶的贮存方式

保管好茶叶的首要问题是要注意好防潮；最好在密封或避光的器皿内盛装；放置地点应选择在阴凉干燥的暗处为好；不应与有碍卫生或异味的物品共同存放。