实验十 甜米酒的制作

一、实验目的：

明确米酒制作的基本原理；掌握甜米酒制作的一般工艺操作。

二、实验原理：

用大米（糯米）为原料，经蒸煮使淀粉糊化，然后接种甜酒药经发酵制成的一种发酵食品。由于甜酒药是糖化菌及酵母的混合制剂，主要含根霉、毛霉及少量酵母、因此发酵过程中

糖化菌酵母

︱淀粉————→葡萄糖︱————→酒精

水解（部分）糖酵解

从而甜米酒具有甜味，又具有丰富的营养价值。

三、实验原料：

菌种（甜酒药）、大米

（0.6g）(400g)

四、实验步骤：

1、用水将糯米泡开（半天），漂洗干净。

2

3、将蒸好的米端开，冷却至室温（30℃）间或用筷子加以翻动。使米散开。再将酒曲撒在米上。边撒边拌，尽量混均匀。

4、将大米转移到发酵容器中，用手掌轻轻压实（使表面光滑），将最后一点酒曲撒在上面。

5、在铺平的米中挖个洞，放入少许凉开水。用保鲜膜覆盖在盒上，尽量不要留空隙。转入培养箱30℃下发酵2天。中间随时查看，看有无发热现象。

6、品尝。

五、注意事项：

1、酒酿的关键是干净，不能沾生水和油。

2、发酵途中（12h、24h）可打开盖子看（勿经常打开）

六、实验评价：

有无酒香味，米饭是否结成豆腐状，有无汁液，气味是否芳香，酒味是否冲鼻，是否还有生米粒等。

七、实验结果

成品成品出酒量少，经煮后品尝，略有酒味，偏酸，微甜。

八、实验分析

1）出现白点（杂菌），是由温度过高导致其他杂菌生长所致。

2）出酒量少，经查明是恒温箱定了时，导致时间到了恒温箱不再工作，从而导致发酵时间不足。