职业院校试题畜产品加工技术精选复习题

　一、选择题 　　 

2.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是                                             【  A  】 

A. CO2浓度65%～85%，时间15～45S     B. CO2浓度100%，时间15～45S。

C. CO2浓度21%，时间2～3S。          D. O2浓度21%，时间2～3S。

3. 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【  B  】 

A. 时间30min，水温100℃             B.  时间5min，水温70℃

C. 时间30min，水温60℃              D.  时间5min，水温100℃

8. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是                                      【 A   】 

A. 骨骼肌肉组织                          B. 平滑肌组织

C. 心肌组织                              D. 神经组织

9. 构成猪胃肌肉的主要组织是                                          【  B  】 

A. 骨骼肌肉组织                          B. 平滑肌组织

C. 心肌组织                              D. 神经组织

10. 构成猪心脏肌肉的主要组织是                                       【   C 】 

A. 骨骼肌肉组织                        B. 平滑肌组织

C. 心肌组织                             D. 神经组织 

答案：1 C 2 A 3 B 4 A 5 B 6 C 7 A 8 A 9 B 10 C

11.用于猪肠衣生产的主要组织是                                        【  B  】 

A. 骨骼肌肉组织                     B. 平滑肌组织

C. 心肌组织                         D. 神经组织

12. 用于猪香肠生产的主要组织是                                       【  A  】 

A. 肌肉组织                         B. 脂肪组织

C. 结缔组织                         D. 骨组织

13. 用于猪脂肪生产的主要组织是                                       【  B  】 

A. 肌肉组织                         B. 脂肪组织

C. 结缔组织                         D. 骨组织

14. 用于猪骨粉生产的主要组织是                                       【  D  】 

A. 肌肉组织                         B. 脂肪组织

C. 结缔组织                         D. 骨组织

17. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于                             【   A 】 

A. 血红蛋白的数量                   B. 肌红蛋白的数量

C. 动物的年龄                       D. 腌制时添加NaNO3的数量

18. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致    【    B】 

A. 血红蛋白                         B. 肌红蛋白

C. 胶原蛋白                         D. 金属铁离子

答案：11 B 12 A 13 B 14 D 15 C 16 D 17 A 18 B 19 C 20 B 

24. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是        【   A 】 

A. 谷氨酸钠盐                      B. 肌苷酸钠

C. 鸟苷酸钠                        D. 肌精

25.  下列哪一种物质属于天然防腐剂。                                   【   B 】 

A. 山梨酸及其钾盐                  B. 细菌素（Nisin）

C. 苯甲酸及其钠盐                  D. 乳酸钠

27. 猪瘦肉在用适量的盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【  D  】 

A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白    

B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋

C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白    

D. 肌红蛋白与亚盐反应生成亚硝基肌红蛋白

28. 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为                           【  A  】 

A. 粉碎、切割或斩拌                B. 混合

C. 乳化                            D. 腌制

答案：21 B 22 A 23 D 24 A 25 B 26 A 27 D 28 A 29 D 30 D 

31.  下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品                          【   C 】 

A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条         B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉

C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿           D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡

33. 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品                           【   C 】 

A. 重庆白市驿板鸭                   B. 四川老牛肉

C. 双汇火腿肠                       D. 金华火腿

34. 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的         【  A  】 

A. 黑白花奶牛                       B. 水牛

C. 奶山羊                           D. 牦牛

37. 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是        【 B   】 

A. 1.0%～1.5%                       B. 3.0%～3.5%

C. 4.6%～4.7%                       D. 11%～13%

39.  在牛乳蛋白质中，含量最高的是                                     【  B  】 

A. 乳白蛋白                         B. 乳酪蛋白

C. 乳球蛋白                         D. 乳清蛋白

答案：31 C 32 C 33 C 34 A 35 B 36 B 37 B 38 B 39 B 40 A

41.正常新鲜牛乳的pH值为                                              【  D  】 

A. pH 3～4                          B. pH 8～9

C. pH 4.6                           D. pH 6.5～6.7

43. 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是                                【  C  】 

A. 蔗糖                             B. 麦芽糖

C. 乳糖                             D. 葡萄糖

44. 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是               【   A 】 

A. 3～4层纱布过滤                   B. 过滤器过滤

C. 离心机净化                        D. 杀菌器杀菌

46. 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是          【 B   】 

A. －15℃的冻藏                      B. 4℃的低温冷藏

C. 0～－1℃的半冻藏                  D. 63℃，30min杀菌后常温贮藏

47. 生产发酵乳制品时，为消除对菌种的有害因素，有必要进行下列哪一项检验 【  D  】 

A. 酒精检验                          B. 比重或密度检验

C. 细菌数检验                        D. 抗生物质残留检验

48. 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是                           【  D  】 

A. 农药残留检验                      B. 酸度检验

C. 细菌数检验                        D. 抗生物质残留检验

50. 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为                           【  A  】 

A. 低温杀菌（LTLT）                   B. 高温短时间（HTST）

C. 超高温杀菌（UHT）                  D. 干热灭菌

答案：41 D 42 B 43 C 44 A 45 B 46 B 47 D 48 D 49 C 50 A

51. 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为         【 B 】 

A. 低温杀菌（LTLT）                   B. 高温短时间（HTST）

C. 超高温杀菌（UHT）                  D. 干热灭菌

52. 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为　　　　　　　　　      　　　【 C 】 

A. 低温杀菌（LTLT）                   B. 高温短时间（HTST）

C. 超高温杀菌（UHT）                  D. 干热灭菌

53. 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品        【   C 】 

A. 乳粉                               B. 巴氏消毒奶

C. 超高温灭菌奶                       D. 发酵酸奶

54. 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是                     【  A  】 

A. 乳脂肪和乳蛋白质含量               B. 乳的比重或密度

C. 添加酸性物质                       D. 滴定酸度的高低

60. 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为                【  C  】 

A. 巴氏杀菌奶                           B. 发酵酸奶

C. 超高温灭菌奶                         D. 乳粉

答案：51 B 52 C 53 C 53 A 54 A 56 B 57 A 58 C 59 D 60 C

62. 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为                     【  A  】 

A. 稀奶油                               B. 奶油

C. 脱脂乳                               D. 乳脂肪

63. 原料乳经离心分离后得到含脂率比较低的部分称为                     【 C   】 

A. 稀奶油                               B. 奶油

C. 脱脂乳                               D. 乳脂肪

69. 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是          【 A   】 

A. 蛋壳                                B. 蛋黄

C. 蛋白                                D. 系带

70. 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：                           【   B 】 

A. 蛋壳                                B. 蛋黄

C. 蛋白                                D. 系带

答案：61 C 62 A 63 C  B 65 A 66 A 67 D 68 D 69 A 70 B

71.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是                             【   C 】 

A. 蛋壳                                B. 蛋黄

C. 蛋白                                D. 系带

72.  在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于                             【 C   】 

A. 蛋壳                                B. 蛋白

C. 蛋黄                                D. 气室

答案：71 C 72 C 73 D

二、多项选择题，在每小题列出的五个备选项中只至少有两个是符合题目要求的。错选、多选、少选或未选均无分。

2. 家畜屠宰前管理的措施有                                               【ABCD 】 

A. 屠宰前休息                 B. 屠宰前的禁食         C. 屠宰前的饮水管理

D. 屠宰前淋浴                 E. 屠宰前的致昏

3. 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有               【  ABC】 

A. 电击晕                     B. 二氧化碳麻醉法           C. 机械击晕

D. 绳索缢勒动物颈部窒息致昏   E. 乙醚麻醉致昏

4. 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有             【  ACE】 

A. 电击晕法                   B. 药物麻醉法               C. 机械击晕法

D. 窒息致昏法                 E. CO2麻醉法

5. 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是                              【 ABC 】 

A. 血管刺杀放血法             B. 切颈放血法               C. 心脏放血法

D. 静脉放血法                 E. 口腔放血法

答案：1 ABCD 2 ABCD 3 ABC 4 ACE 5 ABC

11. 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有                          【 ABE 】 

A. 自由水             B. 结合水                    C. 水蒸气的冷凝水

D. 肉汤               E. 不易流动的水 

12.畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是                               【  AB  】 

A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降

B. 肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降

C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降

D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降

15. 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用【  AB  】 

A. 味精                         B. 大茴香                    C. 钠

D. 维生素C                     E. 苯甲酸钠

答案：11 ABE 12 AB 13 DE 14 ACDE 15 AB

18.为增加火腿肠、香肠中的水分含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用   【ABC  】 

A. 淀粉                        B. 大豆分离蛋白              C. 焦磷酸钠

D. 鸡精                        E. 香辛料

答案： 18 ABC

21.下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是         【   BC 】 

A. 双汇火腿肠                 B. 发酵香肠             C.酸奶

D.果味酸奶饮料           E.  老四川牛肉干

25. 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺                      【   AB 】 

A. 过滤                       B. 离心                     C. 加热处理

D. 浓缩                       E. 均质

答案：21 BC   25 AB

34. 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是            【  CD  】 

A. 蛋壳                       B. 蛋黄膜                    C. 蛋壳内膜

D. 蛋白膜                     E. 溶菌酶

答案： 34 CD

三、判断题，判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。  10. 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。                                    【    】 

答案： 10 √

11. 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。                              【    】 

12. 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和DFD肉。                                                       【    】 

答案：11 × 12 √ 

26. 浙江金华火腿属于中式肉制品。                                     【    】 

27. 腊肉是以鲜肉为原料，经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一类腌腊制品。【    】 

29. 酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品                                 【    】 

答案： 26 √ 27 √29 √ 

31. 西式与中式香肠的区别之一是西式香肠多为熟肉制品，中式香肠多为生肉制品。【    】 

32. 西式与中式香肠的在加工工艺上区别之一是西式香肠要经过斩拌成肉糜，而中式香肠将肉切成块状、丝状或是肉丁。                                         【    】 

33. 西式香肠与中式香肠的加工工艺是完全相同的。                        【    】 

34. 西式香肠或火腿肠生产中要将肉斩拌成肉糜状，在斩拌过程中为了防止肉的升温，要向其中加入冰块，因而造成了向肉中加水，这是一种造假行为。              【    】 

36. 西式火腿与中式火腿的加工工艺是完全相同的。                        【    】 

37. 牛乳中含有许多化学成分，其中水属于分散质                          【    】 

38. 乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中                     【    】 

39. 在牛乳中含有大量的钙，所以常饮用牛乳可以起到补钙的作用。          【    】 

40. 葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖类。                                 【    】 

答案：31 √ 32 √ 33 × 34 √ 36 × 37 × 38 √ 39 √ 40 ×

42. 市场销售的发酵酸奶是微生物污染后，使牛奶变酸的结果。               【    】 

46. 在禽蛋的结构组成中，蛋白的凝固温度比蛋黄高。                       【    】 

47. 在禽蛋的结构组成中，蛋黄的凝固温度比蛋白高。                       【    】 

答案： 42 ×46 × 47 √

四、填空题，请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

3. 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和  个体检查  相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

4. 屠宰前的卫生检查方法多采用  群体检查  和  个体检查  相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

7. 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，

应当作出  禁宰   ，急宰和  缓宰  的处理

8. 屠宰前的管理措施方法有   宰前休息  ，宰前禁食饮水和   宰前淋浴  。

9. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去  知觉  ，减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的  糖元  ，以保证肉质。

11. 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是  70℃  ，

浸烫的时间是  5min  。

12. 家畜的放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和  心脏刺杀放血  三种方式。

29. 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是  结合水  ，亚结合水和  自由水  。

30. 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的     多汁性      和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的  风味  。

37. 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的  乳酸   和ATP分解产生的    磷酸         造成的结果。

38. 肌肉的颜色主要取决于肉中的  肌红蛋白  和  血红蛋白  的相对含量。

39. 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，  质地硬  ，系水力高，和氧穿透力差等。

40. PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，  多汁出水  等。

41. 肉的嫩化技术包括有： 酶解法 ，电刺激法，醋渍法和压力法。

48. 肉的风味主要有肉的  滋味  和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。  香味  的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。

68. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是  谷氨酸钠盐  。

71. 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和  芳香风味  成分。

82. 酱卤制品一般将其分为三种：  白煮肉类  、酱卤肉类和糟肉类。

92. 西式肉制品香肠的加工工艺是：

原料肉的选择和初加工—→腌制—→绞碎—→  斩拌  —→  灌制  —→烘烤—→熟制—→烟熏冷却。

97. 在自然界中，  乳糖  只存在于乳中。

109. 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的  酒精  进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

113. 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层纱布过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是  离心净乳机  净化处理。

115. 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是  4℃  。

127. 均质的目的是防止  脂肪  上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分  均匀  分布。

133. 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，  高温短时间  （HTST）杀菌乳，  超高温  （UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。

134. 消毒乳的加工工艺流程是：

原料乳的验收—→过滤、净化—→  标准化   —→均质—→  杀菌   —→冷却—→灌装—→检验—→冷藏

152. 禽蛋的结构由  蛋壳  、蛋白和  蛋黄  三部分所组成。

153. 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、  蛋白    和   蛋黄    三部分。

160. 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为  生皮    ，在制革学上称为  原料皮   。

161. 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫  皮革（革）    ，而带毛鞣制的产品叫    毛皮     。

162. 羽毛一般可分为  家禽毛  和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称  绒毛  。

163.血粉血粉可用  全血  生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作  配合饲料  的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。

1. 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成  骨粉  和骨油。

五、名词解释题

4. 致昏（击晕）：

   应用物理或化学的方法，是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法。

14. 肉的解冻僵直：

   如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。

15. 肉的解冻僵直收缩：

   肉在解冻僵直发生以后，肌纤维的收缩激烈，肉变得更硬，并有很多的肉汁液渗出的现象。

16. 黑切牛肉和DFD肉：

   指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。

17. PSE肉：

   P代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉的汁液渗出。PSE肉在猪肉中最为常见，识别特征表现出色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水。出现这种情况的原因是糖原消耗迅速，是猪只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一种劣质肉。

18. 肉的嫩度：

   是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。是消费者评判肉制品优劣的常用指标。

19. 食品的风味：

   指人们对食品的气味和滋味的综合感觉，主要是味感和嗅感，

20. 麦拉德反应（Maillard）：

   指氨基酸和还原糖经过复杂的化学反应生成风味物质的过程。

21. 肉的系水力：

   肉的系水力也叫肉的保水性，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。

31. 调味料：

   是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊的味感，使食品鲜美可口，增进人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物质。

32. 辅料：

   在肉制品生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性和品质，延长肉制品的保存期或货架期，便于加工生产，而添加的一些可食性物料。

33. 香辛料：

   是利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风味的成分添加到肉制品之中。以赋予产品特有的风味，抑制、掩盖或校正肉品的不良风味，增进食欲促进消化。

34. 食品添加剂：

   是指在食品在生产加工和储藏过程中加入少量的物质，这些物质有助于食品品种多样化，改善食品的色、乡、味、形，保持食品的新鲜度和质量，以满足食品加工工艺过程的需求。

50. 乳糖不耐症：

   主要是有色人种的成年人的肠道内缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等消化不良的症状。

57. 异常乳：

   乳的成分和性质发生变化的乳称作异常乳。

63. 消毒乳：

   消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。

65. 再制奶：

   再制乳就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成的液态奶。其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。

69. 稀奶油：

   乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油。

73. 发酵乳制品：

   是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。在保质期内，大多数该类产品中的特定菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。

74. 发酵酸奶：

   是指在乳中接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。

83. 鸡蛋蛋白的起泡性：

   蛋白进行强烈的打搅时，将空气以微小的气泡形式打入蛋液中，而使蛋液发泡的现象。

84. 蛋黄指数：

   指禽蛋打破倒在平板玻璃上面，测定的蛋黄高度和蛋黄直径的比值。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。

90. 生皮：

   家畜屠宰后剥下的鲜皮，在未经鞣制之前都称为生皮，在制革学上称原料皮。

91. 革：

   经脱毛蹂制而成的产品叫做革。

92. 毛皮：

   生皮带毛鞣制的产品叫毛皮。

六、简答题，对于简答题只需要几句话，将题目要求的几个要点答出来就符合要求，不需要阐述。 

3. 家畜屠宰前休息的目的是什么？

   答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。

4. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？

   答：①.让动物失去知觉，减少痛苦。 ②.避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。

7. 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？

   答：①.让动物失去直觉，减少痛苦； ②.避免动物挣扎时消耗过多的肌糖元。

17. 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？

   答：①.采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。 ②.采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化； ③.向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。

18. 简述切黑牛肉的特征。

   答：肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。

20. 对肉进行嫩化处理的目的是什么？

   答：对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难于咀嚼，特别不适宜于作老年人的食品，因此有必要破坏其结构和结缔组织，使肉变的柔嫩多汁便于咀嚼。

21. 肉的人工嫩化方法有那几种方式？

   答：①.用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化； ②.通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短； ③.醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程； ④.用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。

58. 简述对原料乳均质的目的

   答：①.防止原料乳中乳脂肪上浮分层； ②.减少酪蛋白微粒沉淀； ③.改善原料乳或产品的流变学特性； ④.使添加到原料乳中的其它成分分布均匀； ⑤.使乳制品变得细腻柔滑，口感美好。

59. 简述对牛乳均质的目的

   答：①.阻止乳脂肪球上浮； ②.改变乳的风味，使乳变得更加细腻柔滑； ③.提高乳的消化率。

八、综合分析论述应用题，对于综合分析问答题，根据题目要求应回答的几个要点，并且要对每个要点进行阐述或说明理由 

3. 家畜屠宰前有那些管理措施？

   答：①.宰前休息：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。 ②.宰前禁食.供水：屠宰畜禽在宰前12～24h断食。断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食24h，猪12h，家禽18～24小时断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰前2～4小时应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。 ③.宰前淋浴：用20℃温水喷淋畜体2～3min，以清洗体表污物。淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。

21. 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项

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