餐厅服务人员工作安排及职责

一、厨师长的工作安排及职责

1、主要负责后勤人员每天的工作安排，带领全体食堂员工完成公司交给的各项工作任务。

2、按时制定食堂的工作计划和各项规章制度，并检查各岗位工作情况，有问题及时解决。

3、认真抓好食堂的工作环境及勤杂人员的个人卫生管理工作，贯彻执行《食品卫生》法，公用餐具做到每餐消毒，并存放装柜。

4、每天早上检验供应商所供应的食材质量，并保存好相关票据。

5、按时完成当日中餐的安排。

6、总负责用电、燃气、机械设备的运行，并检查各燃气开关及电箱各开关是否关闭，各岗位卫生是否清洁，卫生用具是否安规定存放。

7、负责食堂伙食的成本核算，合理安排菜式及食材的采购量，控制伙食的成本，不断丰富菜肴品种。

8、负责员工宿舍安全卫生管理。

二、面点厨师的工作安排及职责

1、负责每天早餐面点的制作及次日食材下单计划。

2、负责客餐的面食出品计划和制作工作。

三、厨师的工作安排及职责

1、主要协助厨师长做好每天的工作，并按时做好中餐菜式出品。

2、负责客餐的菜肴出品计划和制作工作。

四、服务员的工作安排及职责

1、中午11：30到厨房拿当天的食品到大厅摆放，做好午餐前的开餐工作，水果和餐具的摆放都要到位。

2、午餐结束后，收拾餐具到厨房清洗池，抹台、拖地，检查当天的卫生是否到位与合格。

3、在用餐结束后及时清洗餐具并过机消毒。餐具消毒时间必须到位。在清洗餐具时，轻拿轻放，不得人为损坏餐具，自然破损及时上报厨师长并作好登记。

五、帮厨工的工作安排及职责

1、协助厨师当天的午餐、客餐的菜肴制作工作，如煲汤、蒸饭、切菜等。

2、负责收拾当日的半成品和酱料入库，并协助厨师长的厨房卫生工作。如清洗灶台；油烟机消洗；清洗厨房地面，做到无油污和杂物；冲洗厨房的下水道；清洗各菜池，做到无饭粒、菜渣、油污；把当天的打荷台抹干净；把当天毛巾清洗干净；每周清洗冰箱一次。

六、洗涮保洁员岗位职责

1、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗 保持洁净。

2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

4、消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

5、不得重复使用一次性餐饮具。

6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

7、必须严格按照国家食品药品监督局对餐饮业的餐具消毒卫生法规要求进行工作；

8、做好餐具、用具及厨房厨具的洗涮，餐具必须达到表面光洁，无油渍，无异味，干燥。确保餐具、用具等达到卫生标准；

9、按照餐具洗消程序工作，一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；

10、餐具、用具要分类洗涮，消毒后也要分类放入保洁柜中存放；

11、餐具存放备用时间夏季超过24小时、冬季超过48小时的，必须重新进行洗消处理；

12、洗消机械内的水必须一餐一换；设备和容器一餐一清洗和消毒；清洗消毒后的餐具严禁落地；洗消后的餐具必须摆放整齐，存放于保洁柜中；

13、保证洗涮间内的卫生洁净无死角；设备容器洁净；下水道的明渠无附着物、无异味；无关人员不得入内；

14、确保洗消质量的前提下，尽量降低水和消毒剂的消耗，下班后要关闭公共区域的电灯、水龙头及其它设备；

15、餐后撤回的餐具一定要严格把关检查，如有破损一定要立即上报，对破碎的餐具应用专门器具盛放，及时进行处理，并记录；

16、餐具洗涤过程中要始终保持洗涤间的环境卫生，对水池、地面要每20分钟清理一次；

17、清洗餐具前刮下的废弃物随手倒进垃圾桶内，每餐对垃圾桶进行彻底清理；

18、协助切配人员做好摘菜、洗菜等初加工工作；

七、保洁员岗位职责

1、讲究个人卫生，着装整洁，文明服务；

2、做好卫生责任区的清扫、保洁工作，擦桌椅、地面必拖，保持表面清洁，每天清理一次。保持地面、门窗玻璃、用具等洁净卫生；

3、搞好餐厅周围环境卫生，不得有积水垃圾杂物等；

4、做好餐厅所有设施的保管和安全使用工作，发现损坏，及时报修；

5、在厨师的指导下，做好摘菜洗菜、切菜工作，协助面案做好面食初步成型工作；

6、每餐前10分钟把主、副食摆到售卖间，备好餐具，站好岗位准备售卖；

7、每餐后，做好厨具、用具、餐具的回收，并分类送洗涮间清洗，把剩余可用饭菜分类放入冷藏柜；

8、做好节水、节电、除尘防蝇防鼠工作；

9、做好每周五大扫除工作，主要卫生区域的售餐台、工作台、墙壁、餐厅餐桌椅、地面、玻璃、卫生间和食堂周边的卫生；更衣间每天轮流值班专人负责；

10、完成食堂管理员交给的其他工作任务。

八、人员健康要求

从业人员要身心健康、具有良好的思想品德，从业人员办理健康证。

九、工作细节安排表

11:20-13:30