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蛋糕危害分析工作单与计划表(金银花作业)

来源：动视网责编：小OO 时间：2025-09-30 08:33:35

蛋糕危害分析工作单与计划表(金银花作业)

蛋糕安全危害分析工作表QW-SC-09A/0NO：01（1）成分/加工步骤（2）确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N）（4）对第3栏的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防止这种显著危害（6）本步骤是否为关键控制点？（Y/N）A1特一粉糕点粉验收生物危害：大肠菌群致病菌化学危害：氧化苯甲酰、农药残留、过量增白剂物理危害：包装碎片、线头、头发等YYY*控制不当，超标会导致人引发疾病；*来自小麦种植过程的农药残留；小麦贮存过程中有可能受潮发霉，产生真

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导读蛋糕安全危害分析工作表QW-SC-09A/0NO：01（1）成分/加工步骤（2）确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N）（4）对第3栏的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防止这种显著危害（6）本步骤是否为关键控制点？（Y/N）A1特一粉糕点粉验收生物危害：大肠菌群致病菌化学危害：氧化苯甲酰、农药残留、过量增白剂物理危害：包装碎片、线头、头发等YYY*控制不当，超标会导致人引发疾病；*来自小麦种植过程的农药残留；小麦贮存过程中有可能受潮发霉，产生真

蛋糕安全危害分析工作表

QW-SC-09 　A/0 NO：01

（1）

成分/加工步骤

（2）

确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害

（3）

潜在的食品安全危害是显著的吗？

（Y/N）

（4）

对第3栏的判断提出依据

（5）

应用什么预防措施来防止这种显著危害

（6）

本步骤是否为关键控制点？

（Y/N）

A1

特一粉糕点粉验收

生物危害：大肠菌群

致病菌

化学危害：氧化苯甲酰、

农药残留、过量增白剂

物理危害：包装碎片、线头、头发等

Y

*控制不当，超标会导致人引发疾病；

*来自小麦种植过程的农药残留；小麦贮存过程中有可能受潮发霉，产生真菌毒素；面粉加工时为了面粉增白而过量加入的增白剂等

*可在筛粉时去除

*按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供面粉化验报告；随后烘烤可消除。

*按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供特一粉、糕点粉化验报告。

*按《检验规程》严格验收，随后过筛可消除。

N

Y-CCPA1

N

A2白砂糖验收

生物危害：

大肠杆菌

致病菌

螨虫

化学危害：

铅、砷、铜、

二氧化硫

物理危害：

杂质

Y

N

*控制不当，超标会导致人引发疾病；

*农药残留

*加工、储运过程污染

*按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供白砂糖检测报告；随后烘烤可消除。

*按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每年提供白砂糖检测报告

*按《检验规程》严格验收，随后熬糖沉淀可消除。

N

Y-CCPA2

N

蛋糕安全危害分析工作表

QW-SC-09 　A/0 NO：02

（1）

成分/加工步骤

（2）

确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害

（3）

潜在的食品安全危害是显著的吗？

（Y/N）

（4）

对第3栏的判断提出依据

（5）

应用什么预防措施来防止这种显著危害？

（6）

本步骤是否为关键控制点？

（Y/N）

A3

鸡蛋验收

生物危害：恩诺沙星、大肠肝菌、致病菌、沙门氏菌

化学危害：汞、铅、砷、镉、铬、四环素、金霉素等

物理危害：鸡毛、粪、蛋壳

Y

*在饲养场及运输过程中受污染，活禽带来；病禽带来

*饲料带来，在饲养过程中经常使用兽药；鸡饮用水受到污染；

*饲养过程中污染

*按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，每年提供产品检验合格证明，动物产品检验合格证明；随后烘烤可消除。

*按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商；供应商提供三证，每半年提供产品检验合格证明，动物产品检验合格证明；

*按《检验规程》严格验收，随后清洗、过滤可消除。

N

Y-CCPA3

N

A4

保鲜剂验收

生物危害：无

化学危害：重金属、硫酸盐、砷盐

物理危害：无

Y

*农药残留

*按《检验规程》严格检验，按《采购管理程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，每半年提供保鲜剂化验报告；

Y-CCPA4

A5

蛋糕起泡剂、泡大粉验收

生物危害：无

化学危害：重金属、砷

物理危害：无

"

Y

"

*控制不当，超标会导致人引发疾病；

"

*按《检验规程》严格检验，按《采购管理程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，每半年提供蛋糕起泡剂、泡大粉化验报告；

"

Y-CCPA5

蛋糕安全危害分析工作表

QW-SC-09 　A/0 NO：03

（1）

成分/加工步骤

（2）

确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害

（3）

潜在的食品安全危害是显著的吗？

（Y/N）

（4）

对第3栏的判断提出依据

（5）

应用什么预防措施来防止这种显著危害？

（6）

本步骤是否为关键控制点？

（Y/N）

A6饴糖验收

生物危害：

大肠杆菌、致病菌

化学危害：铅、砷

物理危害：无

Y

*控制不当，超标会导致人引发疾病；

*农药残留

*《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证；供应商每半年提供饴糖检测报告；随后烘烤可消除。

*《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，供应商每半年提供饴糖检测报告

N

Y-CCPA6

A7

植物油、盐、棕榈树夹心油验收

生物危害：

黄曲霉毒素、霉菌

化学危害：砷、铅

氯化钠、氟、碘

物理危害：无

Y

*控制不当，超标会导致人引发疾病；

*农药残留

*按《检验规程》严格检验，按《采购管理程序》选择评价合格供应商，供应商提供三证，每年提供植物油、棕榈树夹心油化验报告；

*按《检验规程》严格检验，按《采购管理程序》选择评价合格供应商；供应商提供三证，每半年提供植物油、棕榈树夹心油、盐化验报告；

Y-CCPA7

A8

贮存

生物危害：致病菌污染

化学危害：无

物理危害：无

Y

*仓库储存条件不满足及不卫生操作

*正确控制原辅料仓库温、湿度及通过PRP(S)控制

N

A9筛面粉

生物危害：致病菌污染

化学危害：无

物理危害：杂质

Y

*设备、工器具及人员污染

*面粉中带来

*通过PRP(S)控制

*控制不锈钢筛网的目数，定期检查筛网。

N

Y-CCP8

A10鸡蛋清洗

生物危害：无

化学危害：无

物理危害：无

蛋糕安全危害分析工作表

QW-SC-09 　A/0 NO：04

（1）

成分/加工步骤	（2）确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害	（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N）	（4）对第3栏的判断提出依据	（5）应用什么预防措施来防止这种显著危害？	（6）本步骤是否为关键控制点？（Y/N）
A11打蛋过滤	生物危害：致病菌污染化学危害：无物理危害：蛋壳	Y Y	不当的卫生操作打蛋过程带来	通过PRP(S)控制控制不锈钢筛网的目数，定期检查筛网。	Y-CCPA9
A12 配料	生物危害：致病菌污染化学危害：无物理危害：无	Y Y	*不当的卫生操作	*通过PRP(S)控制	N
A13 搅拌成型	生物危害：致病菌污染化学危害：无物理危害：杂质	Y Y	设备、工器具及人员污染金属盘子金属物质脱落	随后烘烤工序可以灭菌通过PRP(S)控制；	N N
A14 烘烤	生物危害：致病菌污染化学危害：无物理危害：无	Y	*温度控制不当	*严格控制蛋黄派的烘烤温度和时间	Y-CCA10
A15 冷却	生物危害：致病菌污染化学危害：无物理危害：无	Y	*设备、工器具及人员污染	*通过PRP(S)控制；随后灭菌可以消除	N
A16 注芯（奶油）	生物危害：大肠菌群、致病菌化学危害：无物理危害：无	Y	*控制不当，超标会导致人引发疾病；	*通过PRP(S)控制；随后灭菌可以消除	N
A17 灭菌	生物危害：致病菌污染化学危害：无物理危害：无	Y	*设备、工器具污染	*控制灭菌时间	Y-CCPA11

蛋糕安全危害分析工作表

QW-SC-09 　A/0 NO：05

（1）

成分/加工步骤

（2）

确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害

（3）

潜在的食品安全危害是显著的吗？

（Y/N）

（4）

对第3栏的判断提出依据

（5）

应用什么预防措施来防止这种显著危害？

（6）

本步骤是否为关键控制点？

（Y/N）

A18

内包装材料验收

生物危害：细菌病原体污染

化学危害：重金属

物理危害：

灰尘、纸屑、塑料纤维等

N

*加工、储运过程细菌污染

*加工过程残留

*加工、储运过程污染

*按《检验规程》严格检验，按《采购管理程序》选择评价合格供应商，供应商每年提供三证。使用前消毒。

*按《检验规程》严格检验，按《采购管理程序》选择评价合格供应商。供应商每年提供三证。供应商每半年提供检验报告。

*按《检验规程》严格检验，按《采购管理程序》选择评价合格供应商。

N

Y-CCPA12

N

A19

内包装材料贮存

生物危害：无

化学危害：无

物理危害：杂质

N

*贮存过程污染

*通过PRP(S)控制

N

A20

内包装

生物危害：细菌病原体污染

化学危害：无

物理危害：杂质

Y

*人员及内包装材料污染；封口封不好会造成致病菌繁殖；

*不当操作

*通过PRP(S)控制，进行空袋测试，不漏气方可包装。

*通过PRP(S)控制

Y-CCP13

N

A21

外包装材料验收

生物危害：无

化学危害：无

物理危害：无

蛋糕安全危害分析工作表

QW-SC-09 　A/0 NO：06

（1）

成分/加工步骤	（2）确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害	（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N）	（4）对第3栏的判断提出依据	（5）应用什么预防措施来防止这种显著危害	（6）本步骤是否为关键控制点？（Y/N）
A22 外包装材料贮存	生物危害：无化学危害：无物理危害：无
A23 外包装	生物危害：无化学危害：无物理危害：无
A24 检验	生物危害：无化学危害：无物理危害：无
A25 入库	生物危害：细菌病原体污染化学危害：无物理危害：无	N	*仓库储存温、湿度不当	*正确控制仓库温度、湿度	N
A26 运输	生物危害：细菌病原体污染化学危害：无物理危害：无	N	*运输卫生控制不当	*通过PRP(S)控制	N

蛋糕HACCP计划表

（1）

关键控制点

（CCP）

（2）

显著

危害

（3）

预防措施的

关键限值

监控系统

（9）

纠错行动

（10）

记录

（11）

验证

（4）

对象

（5）

内容

（6）

方法

（7）

频率

（8）

人员

CCPA1

特一粉、糕点粉验收

农药残留、过量增白剂、氧化苯甲酰

安全证明(检测报告)

QS标志

面粉

QS证书

合格供方

QS标志

检查确认

每批

原料验收人员

1.对供应商进行评估符合要求并有三证后收货，否则退货

2.无QS标志的特一粉退货

1.供应商评价记录、三证

2.原辅料验收记录

1成品送检

2每年一次对供应商进行业绩评价

3每半年索取检验报告

4定期检查记录

CCPA2

白砂糖验收

"

铅、砷、铜、

二氧化硫

安全证明(检测报告)

QS标志

白砂糖

QS证书

合格供方

QS标志

检查确认

每批

原料验收人员

1.对供应商进行评估符合要求并有三证后收货，否则退货

2.无QS标志的白砂糖退货

1.供应商评价记录、三证

2.原辅料验收记录

1成品送检

2每年一次对供应商进行业绩评价

3每半年索取检验报告

4定期检查记录

CCPA3

鸡蛋验收

汞、铅、砷、镉、铬、四环素、金霉素等

安全证明(检测报告)

鸡蛋

检测报告

合格供方

检测指标

检查确认

每批

原料验收人员

1.对供应商进行评估符合要求并有三证后收货，否则退货

2检测指标不符合要求的退货

1.供应商评价记录、三证

2.原辅料验收记录

1成品送检

2每年一次对供应商进行业绩评价

3每半年索取检验报告

4定期检查记录

CCPA4

保鲜剂验收

CCPA5

泡大粉验收

重金属、硫酸盐、砷盐

安全证明(检测报告)

保鲜剂

泡大粉

检测报告

合格供方

检测指标

检查确认

每批

原料验收人员

1.对供应商进行评估符合要求并有三证后收货，否则退货

2检测指标不符合要求的退货

1.供应商评价记录、三证

2.原辅料验收记录

1成品送检

2每年一次对供应商进行业绩评价

3每半年索取检验报告

4定期检查记录

CCPA6

饴糖验收

CCPA7植物油、棕榈树夹心油验收

铅、砷

安全证明(检测报告)

QS标志

饴糖、棕榈树夹心油

检测报告

植物油

QS证书

合格供方

检测指标

QS标志

检查确认

每批

原料验收人员

1.对供应商进行评估符合要求并有三证后收货，否则退货

2检测指标不符合要求的退货.植物油无QS标志的植物油退货

1.供应商评价记录、三证

2.原辅料验收记录

1成品送检

2每年一次对供应商进行业绩评价

3每半年索取检验报告

4定期检查记录

QW-SC-10 　A/0 NO：01

蛋糕HACCP计划表

QW-SC-10 　A/0 NO：02

（1）

关键控制点

（CCP）	（2）显著危害	（3）预防措施的关键限值	监控系统					（9）纠错行动	（10）记录	（11）验证
（CCP）	（2）显著危害	（3）预防措施的关键限值	（4）对象	（5）内容	（6）方法	（7）频率	（8）人员	（9）纠错行动	（10）记录	（11）验证
CCPA8 筛面粉	杂质	过筛为14目的不锈钢筛网。无破损	不锈钢丝网	目测	每批检查并记录一次	每批	操作工	更换筛网	1.生产操作记录 2.成品检验报告	1产品验证 2定期检查记录
CCPA9 打蛋过滤	蛋壳	过筛为14目的不锈钢筛网。无破损	不锈钢丝网	目测	每批检查并记录一次	每批	操作工	更换筛网	1.生产操作记录 2.成品检验报告	1产品验证 2定期检查记录
CCPA10 烘烤	致病菌的生长繁殖	烘烤炉温220℃ 时间15分钟	蛋黄派	温度时间	温度计石英钟	连续观察每2小时记录一次	操作工	1.继续烘烤 2.报废	1.烘烤记录单 2.成品检验报告	1抽样检测产品微生物指标 2成品送检 3温度计定期校准
CCPA11 灭菌	致病菌的生长繁殖	紫外灯灭菌时间15分钟	蛋黄派	时间	石英钟	连续观察每2小时记录一次	操作工	继续灭菌	1.生产操作记录 2.成品检验报告	1抽样检测产品微生物指标 2成品送检 3温度计定期校准
CCPA12 内包材验收	重金属	安全证明(检测报告)	内包装材料	合格供方检测指标	检查确认	每批	包装材料验收人员	1.对供应商进行评估符合要求并有三证后收货，否则退货 2检测指标不符合要求的退货	1.供应商评价记录、三证 2.原辅料验收记录	1成品送检 2每年一次对供应商进行业绩评价 3每半年索取检验报告 4定期检查记录
CCPA13 内包装	致病菌的生长繁殖	包装袋不得漏气	包装后的蛋黄派	包装袋	每隔30分钟，取5只进行测漏实验。	连续观察每30分钟记录一次	操作工	检测漏气更换包装	1.生产操作记录 2.成品检验报告	1抽样检测产品微生物指标 2主管抽查 3成品送检

蛋糕危害分析工作单与计划表(金银花作业)

蛋糕安全危害分析工作表QW-SC-09A/0NO：01（1）成分/加工步骤（2）确定在本步骤介入，受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（Y/N）（4）对第3栏的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防止这种显著危害（6）本步骤是否为关键控制点？（Y/N）A1特一粉糕点粉验收生物危害：大肠菌群致病菌化学危害：氧化苯甲酰、农药残留、过量增白剂物理危害：包装碎片、线头、头发等YYY*控制不当，超标会导致人引发疾病；*来自小麦种植过程的农药残留；小麦贮存过程中有可能受潮发霉，产生真

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