菜肴服务教学设计

讲授新课

展示上菜程序，并分步讲解。

（一）上菜位置：严禁从主人和主宾之间上菜。

（二）上菜时机：

【案例】：回顾用餐经验，有一次因为菜上得太慢的尴尬。

【结论】

冷菜尽快上。冷菜迟到1/3~1/2时上热菜。小桌一般在20min左右上完，大桌一般在30min左右上完

（三）上菜的顺序

提问：来自各地的同学，家乡酒席一般上菜的顺序是怎么样的？

学生回答。

讲解：

上菜顺序：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。

列出几道菜，让学生依据上菜顺序进行排序：冷菜，热炒、大菜、汤、点心，水果

（四）上菜要领

【案例】拇指汤

【结论】请学生动手搬一碗汤到桌面。

●1、核对菜单

●2、认真把关:色、形、  

●   卫生、盛器、分量

●3、端法卫生

●3、注意菜肴摆放布局

●4、餐桌上严禁叠盘  

●   子，随时撤去空菜  

●   盘，餐桌保持清

●   洁、美观

●5、菜肴应从主宾起按

●  顺时针方向从右侧

●   围台送上

●6、跟上菜肴佐料

（五）分菜服务

要点及图片展示相结合讲解。

分享就餐经历，并提出自己在就餐过程中由于上菜快慢所引起的尴尬情况。

踊跃分享自己家乡的风俗，并解答其他同学的疑惑。

学生进行互动排序。

听案例，注意上菜时的卫生，分享“上汤”的感受。

让学生在自己作为客人时的立场上发表感受，除了引起学生的共鸣，更重要的是让他们了解了上菜时机的重要性，突出本课重点。

经过课堂小练习，巩固所学知识点。

他人的经历往往是很好的经验，在思想上引起队学习上菜要领的重视，为突破重点埋下伏笔。

2、回家分一次鱼。