酸菜在冷冻状态下一般不容易变质，但并非绝对不会变质。
冷冻环境下，低温能极大抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。微生物的生长需要适宜的温度、水分等条件，冷冻温度通常远低于微生物适宜生长温度范围，其新陈代谢活动受到严重抑制甚至停止，酸菜中的酶活性也会因低温降低，化学反应速度减缓，所以正常情况下，酸菜在冷冻状态可保存较长时间。
不过，如果冷冻环境不稳定，出现温度波动，比如冰箱故障导致温度回升，微生物可能恢复活性开始生长，酸菜就有变质风险。另外，若酸菜在冷冻前处理不当，比如没有充分洗净、包装不密封，也可能让空气、水分进入，导致酸菜在冷冻时出现氧化、受微生物污染等情况，进而变质。详情
