腌肉的腌制时长因多种因素而异。开始腌制到初步可食用，一般腌制3到7天。如果是用盐干腌法，3到5天左右，肉类基本吸收盐分初步入味，此时肉质有一定咸香风味，可进行烹饪。若是湿腌法，把肉浸泡在盐卤等腌制液中，大概5到7天能达到可食用状态。
而腌肉最长腌制天数，通常在20到30天。但这并非绝对，在低温、通风良好的环境下，腌制时间可适当延长。不过，腌制时间过长，腌肉可能产生过多亚硝酸盐等有害物质，且风味会受影响，变得过咸、口感干柴。比如传统腊味制作，有的会腌制20天左右，后续还会经过晾晒、风干等处理 ，最终制成美味腊味。详情
