牛身上不同部位的肉因肉质特点和用途不同，很难说哪个位置肉品质绝对最为出众，以下几个部位常被认为品质上佳。
牛里脊位于牛腰部内侧，这个部位运动量少，肉质鲜嫩多汁，几乎没有筋膜，肉纤维不粗，适合做一些对嫩度要求高的菜品，如煎牛排、炒里脊丝等。
牛外脊在牛的后腰部分，相较于里脊，外脊有一定脂肪交杂，呈现出好看的大理石花纹。其肉质比较有韧性，口感扎实，适合煎制牛排，像常见的西冷牛排就取自牛外脊，煎制后外皮香脆，内部软嫩。
牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的肉，有筋有肉还有脂肪，炖煮后肉质软糯，筋道弹牙，脂肪融化在肉中，香气浓郁，非常适合用来做红烧牛腩、西红柿牛腩等炖菜。
雪花牛肉一般指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显红白相间花纹的牛肉，多出现在牛的肩胛肉、上腰部及腰内侧等部位，因其丰富的大理石花纹，口感鲜嫩爽滑，入口即化，在日式涮锅中备受青睐 。详情
