炒菜并不需要等到油冒烟才开始操作。过去认为油冒烟才炒菜，是觉得这样能更好地激发食材香味、去除生油味。但现在研究表明，等到油冒烟才炒菜存在一些弊端。
当油冒烟时，油温往往已经过高，可能超过200℃。在这种高温下，油脂会发生氧化、聚合等化学反应，产生如多环芳烃、丙烯醛等有害物质。多环芳烃是一类已知的致癌物，长期摄入可能增加患癌风险；丙烯醛则具有强烈刺激性，会对呼吸道、眼睛等造成刺激。
不同种类的食用油，其烟点不同。像大豆油、玉米油烟点在160℃ - 180℃左右，橄榄油初榨的烟点约160℃ ，精炼橄榄油烟点能达到207℃ ，而花生油烟点在160℃ - 190℃ 。炒菜时，当油微微波动，还未冒烟时就可以放入食材，这样既能减少有害物质产生，又能较好地烹饪食材。详情
