正常牛肉的色彩会因新鲜程度、部位等因素有所不同。新鲜的牛肉，其肌肉部分通常呈现出均匀的深红色，这是因为牛肉中含有肌红蛋白，在氧气充足的环境下，肌红蛋白与氧结合，使牛肉呈现这种色泽。脂肪部分则多为乳黄色，质地较为均匀、细腻。
随着时间推移，牛肉的颜色会发生变化。如果暴露在空气中一段时间，表面的肌红蛋白会进一步氧化，形成高铁肌红蛋白，牛肉表面颜色会逐渐变深，可能转为暗红色。若保存不当，牛肉还可能因微生物滋生而变色，出现发绿、发黑等异常颜色，这往往意味着牛肉已经不新鲜甚至变质了。不同部位的牛肉，颜色也有细微差异，比如里脊等肉质较嫩的部位，颜色相对浅一些；而牛腩等含有较多筋膜和脂肪的部位，颜色可能更深。详情
