隔夜菜并非绝对不能吃，“隔夜菜会致癌”这种说法过于绝对。
蔬菜在储存过程中，细菌会将其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐本身有毒，且可能在体内转化为致癌物亚硝胺，但只有在摄入过量亚硝酸盐时才会对健康造成明显危害。
通常情况下，并非所有隔夜菜都会产生大量亚硝酸盐。像叶菜类蔬菜，如菠菜、生菜等，本身硝酸盐含量相对较高，隔夜后在细菌作用下，亚硝酸盐生成量可能较多。而根茎类蔬菜如土豆、萝卜，以及瓜茄类蔬菜如西红柿、茄子，相对来说硝酸盐含量没那么高，隔夜后产生的亚硝酸盐量一般也在安全范围内。
肉类隔夜后只要保存得当，再次加热熟透，通常是可以食用的。豆类制品隔夜后也较安全。
医生所说的除3种其余可放心吃，这3种可能指的就是硝酸盐含量高且隔夜后亚硝酸盐易大量滋生的叶菜类。不过即便这3种叶菜类，若正确储存（如低温冷藏）、合理烹饪（充分加热），少量食用也不一定会对健康造成严重威胁。但从健康角度考虑，尽量还是选择新鲜食材为好。详情
