油锅炸东西时起泡沫，主要有以下几方面原因。一是食材本身的问题。食材表面带有水分，当放入热油中，水分迅速汽化，形成水蒸气，水蒸气逸出时会使油产生翻动，进而形成泡沫。比如刚洗好未充分沥干的蔬菜，放入油锅就容易出现这种情况。而且有些食材含有蛋白质、淀粉等成分，这些物质在高温下会发生反应，使得油的表面张力发生变化，促使泡沫产生，像炸土豆等富含淀粉的食物时就比较明显。
二是油的品质因素。如果油中含有杂质，在油炸过程中，这些杂质会影响油的稳定性，导致泡沫出现。另外，使用多次反复油炸的油，其中含有分解产物和聚合物等，这些物质会降低油的表面张力，让油更容易起泡沫。
三是油温的影响。当油温较低时，食材放入后，油的流动性相对较差，水蒸气不容易快速逸出，容易积聚形成泡沫 。详情
