米酒酿造过程中，不同阶段对密封和透气有不同要求。
在开始的糖化阶段，适当透气更好。这一阶段主要是根霉等微生物将糯米中的淀粉分解为葡萄糖等糖类。根霉是好氧菌，需要一定的氧气进行生长繁殖和代谢活动。此时可以用纱布等进行覆盖，既能适当透气，让根霉获得氧气，又能防止杂菌进入。
当糖化完成，进入发酵阶段，则需要密封。这一阶段酵母菌将糖类转化为酒精和二氧化碳，酵母菌在无氧环境下进行无氧呼吸产生酒精。密封能营造无氧环境，有利于酵母菌的无氧发酵，提高酒精产量。若这一阶段透气过多，会抑制酵母菌的无氧发酵，还可能导致醋酸菌等杂菌滋生，使米酒发酸变质。
所以，米酒酿造要根据不同阶段调整密封或透气状态，前期适当透气利于糖化，后期密封好促进酒精发酵 。详情
