小苏打和碱（通常指食用碱，主要成分是碳酸钠）在一定程度上都能帮助菠菜汁固色，二者效果较为相似。
菠菜汁中的绿色主要来自叶绿素，而叶绿素在酸性环境中不稳定，容易变成黄褐色的脱镁叶绿素。小苏打（碳酸氢钠）和食用碱呈碱性，它们能中和酸性物质，营造相对稳定的碱性环境，有助于维持叶绿素的结构，从而起到固色作用。
一般来说，食用碱的碱性比小苏打更强。从理论上讲，在相同条件下，使用少量食用碱可能比小苏打更能快速有效地调节酸碱度达到固色目的。但实际操作中，由于碱性过强可能会影响菠菜汁的风味和品质，所以用量都需要严格控制。
在使用时，无论是小苏打还是食用碱，都只能添加极少量。比如每100毫升菠菜汁，添加不超过0.1克，并且要充分搅拌均匀。如果添加过多，不仅会让菠菜汁产生苦涩味，还可能破坏其中的营养成分。详情
