虾油的相关国家标准中，一般从感官指标、理化指标等方面界定不同等级。
感官指标上，从色泽、气味、滋味、澄清度等判断。优质虾油通常色泽橙黄或棕黄，无明显杂质，等级稍低的可能色泽较深且略显浑浊。气味方面，上等虾油具有浓郁纯正的虾香，无异味；中等的虾香较淡，可能伴有轻微不良气味；下等的异味较明显。滋味上，高品质虾油滋味鲜美醇厚，等级低的鲜味不足，甚至有苦涩等怪味 。
理化指标方面，会涉及到水分、盐分、氨基酸态氮等含量。水分含量越低，虾油越浓稠，有效成分相对越高，等级也可能越高；盐分适量且稳定，有助于虾油保存和风味形成，不同等级有相应范围要求。氨基酸态氮含量是衡量虾油品质关键指标，它反映虾油中呈鲜味氨基酸的多少，含量越高，鲜味越足，等级也越高。通过这些综合指标，将虾油划分不同等级以规范市场和保障产品质量。
