隔夜菜并非绝对不能吃，也不一定会致癌。
蔬菜在烹饪后，随着存放时间延长，会产生一定量的亚硝酸盐。当亚硝酸盐在人体内达到一定剂量时，可能转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物。但正常食用隔夜菜，一般不会达到致癌剂量。
医生所提醒的特定3种通常指叶菜类、凉拌菜和海鲜类。叶菜类蔬菜本身硝酸盐含量相对较高，煮熟后存放一夜，在细菌作用下，硝酸盐易转化为亚硝酸盐；凉拌菜在制作过程中会接触较多细菌，且没有经过再次高温杀菌处理，隔夜后细菌容易大量繁殖，食用风险增加；海鲜隔夜后，蛋白质易分解产生胺类等有害物质，还可能滋生细菌和微生物，食用后可能导致肠胃不适。
除这3种外，像土豆、胡萝卜等根茎类蔬菜，肉类等，在妥善保存（如低温冷藏）的情况下，隔夜后充分加热，通常可以放心食用。不过，为了饮食健康，还是尽量食用新鲜烹制的食物。详情
