一般来说，新鲜甘蔗正常冷冻后不会产生毒性。但如果甘蔗在冷冻前已变质，尤其是受到节菱孢霉菌污染，会产生3-硝基丙酸这种有毒物质。
3-硝基丙酸是一种毒性较强的神经毒素。食用被其污染的冻甘蔗后，中毒症状可能在十几分钟到数小时内出现，初期有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，随后可能出现头晕、头痛、视力障碍等，严重时会抽搐、昏迷，甚至危及生命。不过，毒性水平会因甘蔗受污染程度、食用量等因素而有差异。少量食用受污染较轻的冻甘蔗，可能症状较轻微；大量食用受严重污染的冻甘蔗，则中毒症状往往较重且危险。总之，食用冻甘蔗时若发现有异味、变色等异常，千万别食用 。
