通常不建议使用已经发霉的馒头。馒头发霉是由于霉菌滋生，霉菌会产生毒素，这些毒素可能对人体健康造成危害，即便只是部分发霉，霉菌产生的毒素也可能扩散到馒头的其他部位。
不过，在一些特定的传统工艺场景下，经过特殊处理可有限使用。例如在制作某些传统发酵食品时，将发霉馒头作为发酵引子。但这种做法需要严格的技术和经验把控。首先要确认发霉馒头所滋生的霉菌种类是否安全，一般毛霉菌相对较为安全，而黄曲霉等产生强致癌毒素的霉菌则绝对不可用。其次，使用量要严格控制，将发霉部分切除后，剩余部分经过高温蒸煮等消毒处理，按比例加入到新的食材中用于发酵。
但从健康角度出发，为避免潜在的健康风险，最好不要使用发霉馒头，应选择新鲜、安全的食材。
