淀粉和玉米淀粉特性不完全相同。淀粉是一个统称，包含多种类型，来源广泛，如小麦、木薯、红薯等。而玉米淀粉是从玉米中提炼出来的。
在外观上，两者都呈白色粉末状，但玉米淀粉相对更细腻、色泽更洁白。
在溶解性方面，一般淀粉在冷水中较难溶解，加热后溶解度增加。玉米淀粉在冷水中的分散性较好，加热糊化后，具有较好的透明度和稳定性。
在粘性上，不同来源淀粉粘性有差异，玉米淀粉糊化后粘性适中，常被用于食品加工中改善质地，增加粘性和稳定性。
在用途上，淀粉因来源不同，用途各有侧重。玉米淀粉用途广泛，在食品工业中常用于勾芡、制作糖果、糕点等；在非食品领域，可用于造纸、纺织等行业。详情
