莲菜保存时防止发黑有多种方法。
冷藏保存法，先将莲菜用清水洗净，再用保鲜膜包裹严实，确保空气不进入，放入冰箱冷藏室，温度调至0 - 5℃。这种环境能抑制氧化酶的活性，延缓莲菜氧化发黑，可保存3 - 5天。
清水浸泡法，把莲菜完整地放入盆中，加入足量清水，让莲菜完全浸没，每隔1 - 2天换一次水。这样能使莲菜与空气隔绝，避免氧化，一般可保存2 - 3天。
盐水浸泡法，准备一盆清水，加入适量食盐搅拌均匀，制成浓度约为2% - 3%的盐水。将洗净的莲菜放入盐水中浸泡，盐水能抑制微生物生长和酶的活性，防止莲菜发黑，可保存3天左右。
焯水冷冻法，把莲菜洗净切成适当大小，锅中烧开水，加入少许白醋，放入莲菜焯水1 - 2分钟，捞出过凉水，沥干水分装入保鲜袋，挤出空气，放入冰箱冷冻室。冷冻环境能长时间抑制氧化反应，可保存几个月。
